王光燒牛肉的品質(zhì)研究

◎ 范美霞，吳延立，徐傳霞，孫 瑩

（菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院，山東 菏澤 274000）

曹縣燒牛肉具有肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、熟而不散的優(yōu)點(diǎn)，這取決于其選料嚴(yán)格，以1 ～2年齡的魯西南黃公牛作原料，加各種調(diào)料和小鹽腌透，細(xì)火燒熟后晾干，再用小磨香油烹、炸而成。其中，王光燒牛肉最為著名，是具有濃厚清真風(fēng)味的山東地方特產(chǎn)。王光燒牛肉切開后肉質(zhì)紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，是一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富的上等牛肉。雖然王光燒牛肉享譽(yù)山東省省內(nèi)外，但國內(nèi)對其研究鮮有詳盡的報(bào)道。因此，本文擬以10 批王光燒牛肉為研究對象，主要分析其亞硝酸鹽、氯化鈉含量，旨在為王光燒牛肉的安全食用與推廣提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

UV2700 紫外可見分光光度計(jì)（日本島津）；電子分析天平（梅特勒）。

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(493 mg·L-1)、硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（0.100 3 mol·L-1），均購于國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；其他試劑均購于天津科密歐試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

本研究以10 批王光燒牛肉為研究對象，均購于山東菏澤大型超市。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 亞硝酸鹽的測定

稱取適量樣品5 g 于離心管中，加12.5 mL 飽和硼砂溶液，攪勻，用約為70 ℃的熱水將樣品全部轉(zhuǎn)移到200 mL 的容量瓶，沸水浴15 min，冷卻至室溫，然后加入5 mL 亞鐵氰化鉀溶液與5 mL 乙酸鋅溶液，以沉淀樣品中的蛋白質(zhì)，待室溫后，定容至刻度，搖勻，0.5 h 后過濾，待測。

吸取40.0 mL 上述濾液于50.0 mL 比色管中 ，另 取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0 μg、0.986 0 μg、1.972 0 μg、2.958 0 μg、3.944 0 μg、4.930 0 μg、7.395 0 μg、9.860 0 μg 和12.325 0 μg 亞硝酸鈉），分別置于50.0 mL 比色管中。將2 mL 對氨基苯磺酸溶液分別加入標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中，混勻，靜置3 ～5 min，加入1 mL 鹽酸萘乙二胺溶液，定容，混勻，15 min 后，于538 nm 處比色[1]。比色結(jié)束后帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算測定結(jié)果。

1.3.2 氯化鈉的測定

樣品處理同1.3.1，測定時(shí)取適量的過濾液用0.100 3 mol·L-1的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定[2]。同時(shí)做試劑空白，根據(jù)滴定消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積計(jì)算測定結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亞硝酸鈉系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定吸光度，結(jié)果得到如圖1 的曲線。由圖1 可知，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性方程為y=0.014 5x+0.000 3，相關(guān)系數(shù)為0.999 9，說明該標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，符合本實(shí)驗(yàn)的要求。

圖1 分光光度法測定亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.2 亞硝酸鈉測定結(jié)果

按照1.3.1 方法對10 批樣品進(jìn)行亞硝酸鹽測定，分別做了3 個(gè)平行，結(jié)果見表1。由表1 可知，10 批燒牛肉的亞硝酸鈉含量為4.1 ～14.0 mg·kg-1，符合GB 2760—2014 中對燒牛肉亞硝酸鹽低于50 mg·kg-1的規(guī)定[3]。10 批樣品的亞硝酸鹽存在不同，可能是由于制作不同口味的燒牛肉時(shí)加入亞硝酸鹽的量不同，這符合制作工藝的要求。

表1 亞硝酸鈉測定結(jié)果表

2.3 氯化鈉測定結(jié)果

按照1.3.2 方法對10 批樣品進(jìn)行直接滴定，測定氯化鈉含量，結(jié)果如表2 所示。由表2 可知，10 批燒牛肉的含鹽量在2.1 ～2.8 g/100 g，符合燒牛肉含鹽量低于5.0 g/100 g的要求[4]。每批樣品的含鹽量存在差異，可能是由于不同口味燒牛肉在制作時(shí)加入氯化鈉的量不同，燒牛肉口感咸淡不同，含鹽量有所不同，但總體都在要求范圍內(nèi)。

表2 氯化鈉測定結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

燒牛肉作為有名的菜肴之一，一直深受大眾喜愛，但不同地區(qū)對于燒牛肉有不同的做法和吃法。有些地區(qū)做燒牛肉喜歡添加土豆，稱其為土豆燒牛肉，而另外一些地區(qū)喜歡加胡蘿卜，稱其為胡蘿卜燒牛肉。曹縣王光燒牛肉作為一種重要的地域性特產(chǎn)，近年來憑借其優(yōu)良的口味享譽(yù)大江南北。本文以王光燒牛肉為研究對象，采用傳統(tǒng)方法測定亞硝酸鹽，而氯化鈉的測定采用硝酸銀直接滴定。結(jié)果表明，亞硝酸鹽含量為4.1 ～14.0 mg·kg-1，符合國標(biāo)食品添加劑規(guī)定；氯化鈉含量為2.1 ～2.8 g/100 g，結(jié)果亦良好。由于每種燒牛肉的口感不同，所以每批樣品的亞硝酸鹽和氯化鈉含量有所不同。亞硝酸鈉在食品加工中應(yīng)用非常廣泛，其在食品加工中具有其他食品添加劑不可替代的作用[5]。

亞硝酸鹽作為一類常用的食品添加劑，主要起到增色和防腐作用，如肉類加入亞硝酸鹽后色澤紅潤，能延長保質(zhì)期。但是，亞硝酸鹽不能攝食過多，如果人體攝入的亞硝酸鹽含量超標(biāo)會(huì)致癌[6]。因此，在食品檢驗(yàn)中，很多食品都需要檢測亞硝酸鹽的含量，如醬腌菜、各種熟肉制品及嬰幼兒奶粉、米粉等。各種食品的亞硝酸鹽的殘留量在GB 2760—2014 中均給出了相關(guān)規(guī)定。食品中熟肉類的亞硝酸鹽還需根據(jù)抽檢樣品來源環(huán)節(jié)進(jìn)行判定。例如，來自餐飲環(huán)節(jié)的熟肉制品不得檢出亞硝酸鹽，而來自流通環(huán)節(jié)的熟肉制品，亞硝酸鹽量不得高于30 mg·kg-1。目前，亞硝酸鹽的檢測方法有光度法、色譜法等一些傳統(tǒng)方法，隨著研究方法的更新，出現(xiàn)了一些快速檢測方法，如鹽酸萘乙二胺法、格里試劑比色法、原子吸收光譜法以及離子色譜法等[7-13]。不同的方法有不同的優(yōu)勢，隨著研究的深入和科技的進(jìn)步，亞硝酸鹽的檢測會(huì)越來越精確和高效。

氯化鈉含量也是各類食品的一個(gè)重要理化指標(biāo)，尤其在各類熟肉制品內(nèi)，有些肉類氯化鈉含量不得高于4.0 g/100 g[14]；而腌制肉類不得低于5.0 g/100 g。氯化鈉具有殺菌消毒的作用，在風(fēng)干或者熏制臘肉之前需在肉表面涂一層鹽，以抑制細(xì)菌的滋生，從而延長臘肉的保存期[15]。氯化鈉的另外一個(gè)作用是豐富口感，未添加食鹽的食品食之無味。

肉類性質(zhì)的研究有很多方面，本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)研究了王光燒牛肉的亞硝酸鹽和氯化鈉指標(biāo)，此研究是對曹縣王光燒牛肉的初步研究，后期將對其進(jìn)行比較詳盡的研究，以期為以后進(jìn)一步研究其他品質(zhì)如色素、重金屬微生物、摻假鑒別等奠定必要的基礎(chǔ)。