印度人這樣喝奶茶，英國人驚呆了

索那瑜

孟買街頭的奶茶攤

印度人愛喝奶茶，無論性別、年齡、階級、地域、種姓，人人皆喝。喝茶，是這個極端不平等的社會中最平等的文化活動。

啜奶茶不是中國人概念中的“喝茶”，比較像吃甜點，一人一杯足矣，很少人會一杯接一杯地喝。

阿薩姆茶在當(dāng)?shù)赜址Q“黑茶”，顏色深，價格低廉，茶葉呈顆粒狀，香氣較單薄，是印度奶茶的基底。大吉嶺茶較為高等，滋味細(xì)致、層次多、富香氣，泡出來的茶呈紅色，茶葉可以看到葉子，為印度奶茶添加香氣。

印度奶茶，當(dāng)?shù)厝朔Q“chai”（發(fā)音“釵”），它的制作不是“泡”而是“煮”。有人教我這樣煮：

水與奶以1∶1的比例放入鍋中，撒入一大把混有些許大吉嶺紅茶的阿薩姆茶，加入打碎的香料（各家有自個兒的配方，不外乎是以下香料一到多種的混合—姜、丁香、小豆蔻、肉桂與黑胡椒）;大火煮至大滾，幾乎溢出的瞬間將火轉(zhuǎn)小，等茶泡消下，再轉(zhuǎn)大火，大滾起泡，再轉(zhuǎn)小;連續(xù)三至五次甚至更多，直至奶水呈深棕色，再加入大量的糖，小火滾至糖溶解;最后將茶葉與香料濾出，倒入杯中飲用。

喝茶是我學(xué)生生活不可或缺的活動。研討會或演講中場休息時，主辦單位必定提供奶茶與小點，長達(dá)3小時的課，老師也一定會休息10分鐘讓大家伙兒去喝杯茶。這茶一喝，精神馬上好起來，聊起天15分鐘就過了，總得要老師催促，人們才肯緩慢地回到座位。

而若一場演講沒有中場休息，就會有送茶小弟闖入，人們熟練且安靜地形成傳遞鏈。短短幾分鐘內(nèi)，在座的人手中都有一杯熱乎又香甜的奶茶，騷亂現(xiàn)場很快恢復(fù)平靜—講者與聽者都不介意來自奶茶的打擾。

2016年11月8日，印度首相莫迪晚間宣布廢鈔，面值500與面值1000的鈔票在數(shù)小時內(nèi)全部作廢。舊鈔廢了新鈔又還沒出現(xiàn)，徹底擾亂依靠現(xiàn)金交易的社會生活—貨運卡車停駛，物價上漲，斷貨斷炊，醫(yī)院里塞滿沒有信用卡付賬以至于無法出院的病人，農(nóng)村里還有積蓄化為廢紙上吊自殺的老人。而像我這樣“沒有現(xiàn)金何不刷卡”的“何不食肉糜”階級，感觸最深的大概就是沒有現(xiàn)金無法和朋友一起在路邊好好喝杯茶。

喝咖啡、聊是非的咖啡店文化在印度并不盛行，人們約見面常說的是：“走！找天一起喝杯茶吧。”喝茶的社交活動通常發(fā)生在路邊，有的茶攤提供小凳子讓人們歇腳。我和朋友坐在路邊木板凳上喝茶，可以聊上三四個小時。但茶攤多數(shù)人總站著，一手拿茶，一手夾煙，一口茶一口煙地聊。

阿薩姆茶在當(dāng)?shù)赜址Q“黑茶”，顏色深，價格低廉，茶葉呈顆粒狀。

嚼痼卡的年輕人

我有個朋友名叫Satyabrata，孟加拉文里字母a的發(fā)音接近o，名字念起來像“修頭撥頭”，相當(dāng)滑稽。修頭撥頭有嚼痼卡（Gutka）的習(xí)慣，痼卡是印度、巴基斯坦地區(qū)盛行的口嚼“癮品”，由壓碎的檳榔、煙草、兒茶（中藥材的一種）、石蠟、熟石灰與其他調(diào)味劑混合而成，嚼者容易上癮，由于含有檳榔，一面嚼一面得吐紅汁，怪惡心。

修頭撥頭常約我在交通繁忙的路邊喝茶，嚼著痼卡，討論追女生交女友一類的話題。我說：“你如果想要交女朋友，就要找個好一點的咖啡店好好坐著聊天。不要老約女生在路邊喝茶，講話聽不清楚都要用吼的。”他說：“這不成，在咖啡店要去哪里吐痼卡汁？！”

采阿薩姆茶葉的女孩

我問另外一個朋友，追女生時都在哪里幽會？答案不是咖啡店或電影院，而是大學(xué)校園、公園、動物園、植物園這些開放空間。難怪公園座椅時常被成雙成對的少男少女長時間占據(jù)。而這些忙著四目相望的情侶，偶爾也是可以獲得一杯茶的中場休息。

“喝茶”是19世紀(jì)末、20世紀(jì)初由英國殖民者在印度所推動的“文明運動”。

在許多大型公園里，會有提著底部黏著小炭爐的大型鐵水壺的茶販來回賣茶;有些差一點，一大鐵壺里是滾燙的熱開水。但服務(wù)倒挺多元，你可以選擇咖啡、奶茶或檸檬茶。移動鐵壺茶販的奶茶，是“泡”出來的一般奶精茶，不是滾很久的香料奶茶。夏天時，我特別偏愛檸檬茶，除了糖、檸檬汁之外，還會有一小匙香料。炎夏容易中暑胃脹氣，酸酸甜甜的熱檸檬茶下肚，非常舒暢。

嚴(yán)格來說，奶茶并不是“印度”的“傳統(tǒng)”。古代的印度人是不喝茶的，生活在炎熱的南亞大陸上，人們偏愛其他的冷飲，例如源自伊朗以水果與花瓣制成的冰凍果子露（Sherbet）。“喝茶”是19世紀(jì)末、20世紀(jì)初由英國殖民者在印度所推動的“文明運動”—這是一個一般印度人也不知道的過去，我是在一次與老師們的賞鳥野餐活動中聽說的。老師說，她在一本新書中讀到，自己也大吃了一驚。

A.Tosh& Sons成立于1897年，是第一間印度本土茶商，圖中是其位于加爾各答的百年老店

將這段歷史整理出來的是記者作家莫哈納·康吉拉（Mohona Kanjilal），她在新書《時間的滋味：加爾各答的飲食史》中描寫了奶茶文化在印度“無中生有”的過程：

這段歷史與中國茶也有關(guān)聯(lián)。英國茶葉原先多從中國進(jìn)口，到了19世紀(jì)末逐漸轉(zhuǎn)向偏愛在殖民地印度大吉嶺與阿薩姆山區(qū)所種植的紅茶。在倫敦，中國茶逐漸被貶低為落后與不純，大批被海關(guān)認(rèn)為摻假而查扣的中國茶被倒入泰晤士河丟棄;反之，印度茶受到高度推崇，認(rèn)為比中國茶更純、更濃、更香并且更為便宜。

在當(dāng)時，印度的英國茶商們也試著在印度銷售茶葉以賺取利益，成果非常有限。全印只有一小群崇洋媚外自詡風(fēng)雅的人稱“拔卓佬”（bhadralok）的加爾各答菁英買賬，他們的泡法依循英式：將茶葉在中國茶壺中泡開，盛入杯中后，再加入熱牛奶與糖。1903年，當(dāng)時擔(dān)任印度總督的寇松勛爵在國會通過茶葉地方稅法案，并成立一筆推銷茶葉的基金，正式在殖民地啟動茶葉文化推廣。

第一批工作重點在火車站。殖民政府在加爾各答最大的火車站豪拉，設(shè)立備有瓦斯?fàn)t與水壺的推廣點，提供免費熱茶給路人飲用，并販?zhǔn)垡辉璋F(xiàn)場亦有專人示范正確英式泡茶法。盡管如此努力不懈，30年來情況毫無進(jìn)展，印度的飲茶人口并無明顯增長，90%的茶葉依然出口到其他國家。

一直到1929年歐洲經(jīng)濟(jì)大蕭條，歐洲消費力大減，國際價格大跌，茶商開始面對大量滯銷的囤貨，殖民政府的印度茶業(yè)行銷局才開始下定決心在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行大規(guī)模行銷。他們推出數(shù)百臺飲茶推廣小貨車，在西孟加拉地區(qū)的大城小鎮(zhèn)巡回送茶、賣茶、表演泡茶。

當(dāng)時每日送出百萬杯熱茶，為了吸引注意力，小貨車更寫上當(dāng)?shù)卣Z言，畫得五顏六色。這波行銷特別針對婦女，他們告訴婦女們，只有聰明摩登的婦女懂得喝茶對家人健康的益處，喝茶代表文明、教養(yǎng)與清潔。茶業(yè)行銷局更游說工廠老板與公司行號在中午提供午茶休息時間，以增加勞工的生產(chǎn)力。

當(dāng)時正值反殖運動盛行的20世紀(jì)三四十年代，茶進(jìn)一步被茶商們包裝成了“民族飲品”，成了跨越宗教、語言與種姓分歧的統(tǒng)一象征。這波行銷成果斐然，連火車站附近的小販們也開始有樣學(xué)樣地擺起瓦斯?fàn)t與水壺賣起茶來，孟加拉地區(qū)的人們開始稱其為“釵”。然而，這些小販賣的不再是“正確”的英式紅茶，而是今日我們所熟悉的，加入大量奶、糖與香料的印度奶茶。

當(dāng)英國人看到在地小販們煮茶加入大量茶葉，簡直驚呆了。沒有人知道究竟誰是第一個這樣“煮”茶的發(fā)明者，是豪拉火車站的哪一間小販呢？還是哪家公司行號的廚子？又或是哪位家庭主婦的靈機(jī)一動？總之，我們現(xiàn)在所熟知的印度茶就這么誕生了，在印度大街小巷，每一個角落煮著。

不過，這本書沒有告訴我，喝茶用的“陶杯”是哪兒來的？路上的茶攤有的使用玻璃杯，有的使用陶杯。玻璃杯喝過后需要用清水洗過并用熱水消毒，比較費工，但是熟練的茶攤這些動作做起來都是相當(dāng)利落毫不含糊，而陶杯則是喝完即丟。

只是這些杯子非常小巧可愛，我總舍不得把它丟進(jìn)垃圾桶，常常忍不住帶回家收藏，成為他人的笑柄。

特約編輯姜雯 jw@nfcmag.com