基于“雙精準”育人烹飪專業校企合作研究*

蔡秋萍 高加芹

（茂名市第二職業技術學校 廣東茂名 525000）

為具體貫徹實施黨的十九大報告中有關“健全職業教育與培訓系統，加強產教融合、校企合作”的要求，解決職業教育師資力量薄弱、人才培養模式不健全等問題，推動校企聯合發展，全國各地的中高職院校均積極貫徹落實號召，引發一股加強產教融合、校企合作的“雙精準”培養模式的教育潮流。校企合作培養模式今后將發展成烹飪職業教育的主流方向，本文則基于此展開探究。

一、烹飪專業校企合作的培養模式

校企合作的方式方法很多，在“以服務為宗旨、以就業為導向”的職業教育辦學方針指導下，國內很多職業院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力構建校企合作共贏的平臺。烹飪專業在發展的過程中可以采用以下模式進行校企合作。

（一）“2.5+0.5”教學合作模式

探索了基于工學結合的中職“2.5＋0.5”學制人才培養新方案制訂，并對新方案中的課程體系建設、教學模式、實訓條件和師資隊伍建設展開探討，旨在使新方案能在培養中職生的職業素質和職業能力方面發揮重要指導作用。在校兩年半，學生主要進行專業課與文化課的學習，之后去餐飲公司實習半年。如今大部分烹飪專業學校均采取這種教學方式。

（二）“訂單式”人才培養模式

中職教育慣用的“訂單式”人才培養模式非常煩瑣復雜，具體內涵表現為如下幾項內容。

首先，在培養人才的各個階段，需要校企彼此合作、共同參與。企業并非只和學校簽署相關合約，接納畢業生就業，而是參與整個培養過程，從方案設定一直到具體執行。

其次，“訂單式”人才培養模式的主體主要為學校、企業以及學生三方，其主觀意愿保持統一是實現合作培養的前提。這是教育方面和工商方面“訂單式”培養模式的根本區別，也是極易被忽視的地方。

再次，“訂單式”培養模式最核心的內容便是完成人才培養的“適銷對路”，其根本目的就是有效實現就業，這是權衡“訂單式”培養模式的關鍵準則。

烹飪學校和餐飲公司聯合教學，培育出餐飲行業優質的專業人才。餐飲公司依照自身發展需求設定用人規劃和崗位要求，學校依照企業要求設置專門的教學規劃，餐飲企業為學校在校培養學生提供相應的技術與資金支持，從而做好學生的技能培訓工作。

（三）校企共建實訓基地模式

由學校出場地和師資，餐飲企業投入資金，共建校內實訓基地，同時，通過各種途徑與餐飲企業協商，在企業建立實訓基地，讓學生通過生產、實踐，學到烹飪實際知識和技能。

對中職學校而言，其最核心的工作任務便是人才培養。在制訂人才培養規劃方案時，多邀請行業內專業知識完備與實踐經驗豐富的專家來指導專業建設，積極引用滿足行業規定要求的具體項目內容用于教學，不斷健全課程設定與方案培養，充分結合教學內容與具體項目，使教學貼合現實，始終保持教學內容領先以提高學生就業競爭力。

（四）“半工半讀”模式

中職學校一直以來堅持“以就業為方向，以服務為主旨，培養專業技術型人才，迎合社會需求”的辦學宗旨。在“半工半讀”的教育模式下，企業與學生融為工學主體，學校與教師分別發揮著組織者與管理者的作用。在如此教育模式下，企業只有獲得利益，才能促進工學模式的不斷發展，最終促使校企合作保持有效循環。烹飪學校和餐飲公司等單位協同設定人才培養方案，學生在學校和企業間以半工半讀的形式完成學業。與此同時，烹飪學校還努力推行職業教育和餐飲行業、烹飪學校和餐飲企業、專業課程安排與崗位設置以及教學內容和專業準則的對接，積極推動資源融合與分享，積極開展專業人才培育，以完成目標崗位與職業標準的有效對接，努力推廣“雙證書”機制，積極建設“雙師型”教師團隊。

二、“雙精準”育人模式的探討研究

本文以烹飪專業的育人模式為例，通過“五共三對接”即共定方案（與人才能力需求對接）、共構課程（與崗位及標準對接）、共謀教學（與生產過程對接）、共同評價、共創成果，進行“雙精準”育人模式的探討研究，以此提高育人質量，為企業培養大批實用型中級人才。

（一）共定方案

烹飪專業除了能和周圍酒店展開校企合作，還能和旅游協會、五星級廚師協會以及烹飪協會等開展聯合教學，從根本上掌握企業對學生的綜合素質與能力需求，根據崗位實際需求，具體細化，明確此工作所須具有的綜合能力，為準確銜接專業人才培養方案奠定基礎。

除此之外，烹飪專業可設置“專業建設和改革創新委員會”，同時聘用烹飪專業人士、專家以及高校專業教師和學生共同設定人才培養計劃，以精準銜接企業能力需求。學校積極引導有關教學人員參與人才培養方案的制訂、專業文化課的分配以及教學改革等，保證校企合作獲得良好的教育效果。

（二）共構課程

通過調查分析企業關于人才的具體需求，明確專業人才培養的具體目標與方案。目前本校在烹飪專業課程系統方面的設定主要圍繞職業素養與職業技能為核心，同時細化這兩方面的內容，以建立校企“精準對接”的課程系統。積極完成四個對接，即推動專業和產業企業崗位的對接、促進專業課程內容和工作準則的對接、推動教學和生產的對接、促進學歷證書和職業資格證書的對接，借此確保人才精準培養質量。

（三）共謀教學

共謀教學和生產程序的精準對接，不但實現了教學過程與生產條件的對接，還做到了實習和生產之間的內容對接、教學主體與生產師傅之間的身份對接、評價系統與生產標準之間的對接、職業習慣與職業道德培訓的對接。在教學實踐中，利用踐行廚德、養成規范、仿真實訓、大師進講堂、企業實習五項工作完成“精準對接”。

1.踐行廚德

立德，先樹禮，禮儀課是必不可少的文化課程。廚德，更注重繼承與傳揚：烹飪專業為繼承發揚尊師重道精神、推動職業道德建設專門設置了“拜師授服儀式”，此儀式通過學校領導、企業專家以及專業教師等發揮帶頭作用，樹立榜樣，引領學生修習品德，通常在新生入學時舉行儀式典禮。

2.養成規范

以“NNTK”理念為抓手，即“垃圾不掉地，干凈又舒適；油水不出盆，操作更安全；崗位勤保潔，時刻保本色；用具齊規整，干燥無污跡”，以此為抓手，在日常中學習規范，形成習慣，促進素養的提升。

3.仿真實訓

上學就和上班一樣，上課就和上崗一樣，真正做到實訓與生產一樣。仿真實訓并非利用實訓室模仿酒店廚房，而是借此不斷加強學生的規范操作，提升實踐技能，推動專業化生產。在實訓過程中，綜合廚房具體應用要求，根據學生的認知水平、學習成績、實踐技能以及知識系統等劃分小組，通過小組研究的方式使學生在合作探究中互相學習、努力督促，不斷提升，實現切配、打荷、炒鍋全套的流水線生產，大大提高團隊協作思想，提升工作效率。

4.大師進講堂

企業能工巧匠進講堂，將企業的文化、廚師的要求、行業的標準帶入課堂，對學生進行言傳身教，樹立榜樣，提升專業認識和認同感，促使校企育人的精準化。

5.企業實習

為加強校內教育與企業生產的對接，我校積極與企業搭建實習平臺，除了高三頂替崗位實習外，還應當倡導學生利用課余時間去周圍酒店廚房實習。和餐飲企業構建校企合作，每年指派學生加入烹飪食品制作，利用實際操作學習，加強技能知識的合理運用，提升“對接”的精準度。

（四）共同評價

共同評價是檢驗“三個對接”與“雙精準”培養成果的關鍵方式，可以說人才培養的整個過程都有共同評價的存在。評價內容主要包含過程性評價與結果性評價兩種，利用設定評價準則、評價方式完成精準育人的整體評價。為推動多樣化評價方式的發展，設置了教師評價、企業評價與學生評價。關于專業實踐課，通常采取企業專家考核評價的形式，各方主體對學生技能與專業素養展開整體評價，并構建反饋制度，完善評價體系，以促進評價精準度的提升，真正實現高質量人才的培養目標。

（五）共建成果

重視校企共建成果，努力設定統一的課程教材、教學標準等，積極創造產、教、研一體化的教學平臺。甲乙雙方共享美好成果。每年5 月舉行的畢業生設計展便充分展現出“雙精準”育人成果。

烹飪專業可和旅游度假村以及酒店簽署“冠名班”合作合約。利用企業文化不斷引進人才，培養“雙精準”人才，獲得良好的育人成果。

三、“雙精準”育人模式下解決烹飪專業校企合作措施

（一）校企合作，深化“雙精準”育人模式

“雙精準”育人模式更注重校企合作，協同育人。現如今，許多學校還存在傳統的學校為主的育人模式以及企業文化滲入較差等狀況，造成對接不佳。所以，在實行“雙精準”育人模式的過程中，應提升企業人員的參與水平，使企業的專業人士走進校園，承擔起教學主體、評價主體以及管理主體的多重責任，積極參與人才培育的所有環節，構建校企雙重主體的育人體制。

中職學校在實際人才培養過程中應和企業充分融合，如此便須校企彼此簽訂合作協議，共同參與人才培養方案的設定、教學課程的設置等。此時，學生在校學習專業知識的情況下，也可以去企業中具體實踐，切實體驗企業的工作環境，貫徹理論知識，提高實踐技能。與此同時，企業中的老師傅也可將工作經驗傳授給在校學生，以便學生有效地綜合運用理論與實踐知識，定時到校解答具體實踐問題等。如此等同于學校根據企業實際需求培養專業人才，這種訂單式人才培養模式下的人才充分符合企業條件，進而有效解決了畢業生就業難題，也精簡了企業甄選人才的煩瑣流程，真正做到雙方的全面對接，是貫徹實施“雙精準”的關鍵渠道。

（二）政府介入，調動餐飲企業的積極性

在行業發展建設并不健全時，政府擔任的身份角色至關重要，行業發展離不開政府的指導、監管。同時，法律法規以及經濟政策的支持是保證校企合作的關鍵。如果想推動校企合作格局從本質上改變，就需要積極貫徹實施國家相關政策，完善實習生薪酬管理方案，提出鼓勵校企合作的有效政策。政府應對為中職學校提供長久穩定實習基地的企業與提供技術設備支持的企業進行相應的財政補助，以推動校企聯合教學。

（三）加強基建，迎合校企合作需求

以新興產業和支柱產業對專業人才的具體需求為核心，爭取國家財政的專門補貼，支持中職實訓基地構建發展。與此同時，激發餐飲企業參與實訓基地建設的積極性，促進國家公共實習基地建設，解決職業學校實習難題。

中職學校為不斷提高學生專業技能，充分做到“精準對接、精準育人”，應建設相應的實訓基地，或者和企業合作建設校內實訓基地，同時綜合企業的實際發展條件等改善實訓基地的環境條件，以促使學生切實體會到企業工作環境，更愿意參與到企業實踐中去，進而提高實踐能力。整體來說，在建設實訓基地的過程中，學校應投入相應的資金，并提供相應的教師管理者等，同時企業也給予相應的投資，和學校建立良好的合作關系，并根據實際條件引進各種實訓設施等，以推動彼此充分結合發展。

（四）優化教學內容和教學方式

“雙精準”育人做好把關工作，“雙精準”育人的實質依舊是圍繞學生為中心，所以應合理運用實訓基地與實訓室展開情境教學，利用仿真實訓、實習，提升學生實踐技能、提高團隊合作意識、規范模擬等，保證“雙精準”育人的整體質量。

結語

中職烹飪教育校企合作并不是單純的人才標準對接與任務般人才培育，而是在市場經濟催動下深化校企合作、取長補短、互惠互利的長期培養體制。從長遠發展來說，由于經濟的發展逐漸依賴于專業技能水平高的優質人才，中等職業學校烹飪專業在校企合作方面將會具有良好的發展前景。校企合作將會是今后教育革新的一個重要突破口，應緩慢有序地推行。