黃金石斑魚肌肉蛋白質(zhì)和脂肪酸成分分析及評價

韓麗娜，李志鴻，朱海，趙光軍，佟延南

（海南省海洋與漁業(yè)科學院，海南 海口 571126）

黃金石斑魚（Petenia splendida）又稱金邊魚，隸屬于鱸形目（Cichliformes）、慈鯛科（Cichlidae）、燦麗魚屬（Petenia），分布于中美洲墨西哥、危地馬拉等地大西洋岸的淡水流域，棲息于沙泥底質(zhì)湖泊或流動緩慢的水域，食肉性，以小型魚類和甲殼類為食[1]。

黃金石斑魚因其體色金黃，色彩艷麗，最初一直被當作觀賞魚養(yǎng)殖，后發(fā)現(xiàn)其生長速度快、含肉率高、營養(yǎng)豐富，既可作為觀賞魚進行水族觀賞推廣，又可作為食用魚進行養(yǎng)殖推廣，具有顯著經(jīng)濟價值[2-3]。本文對黃金石斑魚蛋白質(zhì)和脂肪成分的分析和評價為其養(yǎng)殖推廣、食用加工等奠定一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃金石斑魚：由海南省海洋與漁業(yè)科學院淡水養(yǎng)殖基地提供，體重為400 g～500 g，養(yǎng)殖周期為一年，魚體、魚鰭無破損，魚鰓鮮紅，魚眼飽滿無渾濁。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理

鮮魚覆冰保藏，及時送至海南威爾檢測技術(shù)有限公司實驗室進行檢測。

1.2.2 測定方法

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，干燥恒重法；蛋白質(zhì)含量的測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》，凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》，索氏抽提法；灰分含量的測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》，馬弗爐550℃高溫灼燒法；氨基酸含量的測定：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》，采用日立L-8800氨基酸分析儀測定；脂肪酸含量的測定：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》，采用日本島津GC-2010氣相色譜儀測定。

1.2.3 營養(yǎng)價值評定

采用1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行營養(yǎng)評價，選取氨基酸評分（amino acid score，AAS）和化學評分（chemical score，CS）作為評定指標[4-6]，計算公式如下。

F值是支鏈氨基酸（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）與芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）含量的比值[7]，公式如下。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 220軟件進行分析，統(tǒng)計結(jié)果以平均值±標準差的形式表示（n=3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃金石斑魚基礎營養(yǎng)成分

黃金石斑魚和其他5種常見淡水魚類肌肉一般營養(yǎng)成分結(jié)果見表1。

水分、蛋白質(zhì)、脂肪等魚類肌肉基礎營養(yǎng)成分，在許多代謝活動中起特殊生理作用，很大程度上直接影響著魚肉的品質(zhì)。由表1所示，6種淡水魚水分含量從高到低：草魚＞鯽魚＞鰱魚＞羅非魚＞鳙魚＞黃金石斑魚；粗蛋白含量從高到低：黃金石斑魚＞羅非魚＞鳙魚＞鰱魚＞鯽魚＞草魚；粗脂肪含量從高到低：羅非魚＞黃金石斑魚＞鳙魚＞草魚＞鯽魚＞鰱魚。從營養(yǎng)學角度看，食品中干物質(zhì)含量越高，其總養(yǎng)分含量也就越高[10]。黃金石斑魚在幾種常見淡水魚（鰱魚、鳙魚、草魚、鯽魚、羅非魚）中水分含量最低（77.33%），干物質(zhì)含量最高，即總養(yǎng)分含量最高。脂肪和蛋白質(zhì)含量是評價魚肉營養(yǎng)價值的重要指標[11]。黃金石斑魚在幾種常見淡水魚中粗蛋白含量最高（19.56%），粗脂肪含量（1.92%）僅次于羅非魚脂肪含量。

表1 黃金石斑魚及5種常見淡水魚類肌肉一般營養(yǎng)成分含量Table 1 Contents of general nutrients in muscles of Petenia splendida and five common freshwater fishes

2.2 黃金石斑魚氨基酸組成及含量

黃金石斑魚肌肉氨基酸組成及含量見表2，黃金石斑魚及5種常見淡水魚類特征氨基酸含量見表3。

如表2所示，黃金石斑魚肌肉共檢測出16種氨基酸，其中7種為必需氨基酸，黃金石斑魚肌肉中氨基酸含量豐富，干樣中氨基酸總含量達78.91%，其中以谷氨酸含量最高，其次是天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸等；干樣中，必需氨基酸含量與氨基酸總量比值為38.01%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值為61.30%。

表2 黃金石斑魚肌肉氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid composition of Petenia splendida muscle %

由表3可知，6種常見淡水魚呈味氨基酸含量從高到低：黃金石斑魚＞鯽魚＞羅非魚＞鰱魚＞草魚＞鳙魚，即6種淡水魚中黃金石斑魚呈味氨基酸含量最高，為49.98%；鮮味氨基酸含量從高到低：黃金石斑魚＞鯽魚＞鰱魚＞羅非魚＞鳙魚＞草魚，即，6種淡水魚中黃金石斑魚鮮味氨基酸含量最高，為29.24%；甜味氨基酸含量從高到低為：羅非魚＞鯽魚＞草魚＞鳙魚＞鰱魚＞黃金石斑魚，即6種淡水魚中黃金石斑魚甜味氨基酸含量最低，為20.29%。

表3 黃金石斑魚及5種常見淡水魚類特征氨基酸含量Table 3 Characteristic amino acids contents of Petenia splendida and five common freshwater fishes %

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，其種類、含量及比率是肌肉品質(zhì)評價的重要指標，尤其是必需氨基酸。1973年FAO/WHO提出理想蛋白標準，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸與氨基酸總量比值（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（NEAA/TAA）在60%以上[8]。黃金石斑魚EAA/TAA為38.01%，NEAA/TAA為61.99%，基本滿足FAO/WHO提出的理想蛋白標準。

2.3 黃金石斑魚營養(yǎng)價值評定

黃金石斑魚肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸化學評分（CS）及氨基酸評分（AAS）見表4。

CS、AAS評分和F值是評定必需氨基酸營養(yǎng)價值的重要指標，AAS和CS越高，表示蛋白質(zhì)價值越高，營養(yǎng)均衡且全面。由表4可知，黃金石斑魚蘇氨酸CS和AAS最低，分別為0.09和0.10；其次為蛋氨酸+胱氨酸，分別為0.45和0.76；其余必需氨基酸CS和AAS均大于0.6。說明黃金石斑魚蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，接近優(yōu)質(zhì)蛋白；黃金石斑魚第一限制性氨基酸為蘇氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，兩者均為決定和限制黃金石斑魚肌肉營養(yǎng)價值的關(guān)鍵氨基酸，在黃金石斑魚的飼養(yǎng)或加工中，額外添加這兩種必需氨基酸，能夠進一步提高其肌肉品質(zhì)。

表4 黃金石斑魚蛋白質(zhì)必需氨基酸組成評價Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of Petenia splendida

人和哺乳動物的F值正常為3.0～3.5，肝受損傷時，降為1.0～1.5[12]。由表4可知，黃金石斑魚肌肉的F值為2.20，高于人體肝臟受損時的水平，因此，食用黃金石斑魚可較好地為肝病患者補充支鏈氨基酸，對肝損傷具有一定輔助治療作用。

2.4 黃金石斑魚肌肉脂肪酸組成及其含量

脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸大多數(shù)人體能夠自身合成，是重要的能量來源之一，為機體提供充足的能量，對人的大腦發(fā)育起著不可替代的作用；人體無法自身合成不飽和脂肪酸，必須從食物中獲取，具有較強生理功能，例如降血壓、降血脂、改善血液循環(huán)、護肝、提高腦細胞活性，增強記憶力和思維能力等[13-17]。尤其是二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）比例分別為0.50%和7.38%，這在人和動物生長發(fā)育中起尤為重要的作用[18-20]。黃金石斑魚肌肉脂肪酸組成和含量結(jié)果見表5。

由表5可知，黃金石斑魚肌肉中共檢測出14種脂肪酸。其中，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）3種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）3種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）8種，含量分別為0.252%、0.194%、0.245%。飽和脂肪酸以棕櫚酸居多，達0.175%；單不飽和脂肪酸以油酸居多，達0.155%；ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸含量分別為0.085%和0.138%。

表5 黃金石斑魚肌肉脂肪酸含量Table 5 Fatty acid content in muscle of Petenia splendida

水產(chǎn)品是人類獲取不飽和脂肪酸的主要來源。黃金石斑魚肌肉中豐富的脂肪酸，提升了魚肉脂肪的品質(zhì)，增加了魚在加熱時的香味，其不飽和脂肪酸含量高達43.9%，ω-3/ω-6比值為0.62，遠高于FAO/WHO推薦的膳食比值0.1～0.2[21]，對心血管疾病具有一定防范作用[22-23]。

3 結(jié)論

黃金石斑魚是一種蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，肉質(zhì)細嫩肥滑，鮮美可口的魚類，具有較高的營養(yǎng)價值和開發(fā)潛力。黃金石斑魚氨基酸種類齊全且均衡，基本滿足FAO/WHO提出的理想蛋白標準，必需氨基酸CS和AAS接近1；黃金石斑魚脂肪酸含量豐富，ω-3/ω-6比值高于FAO/WHO推薦的膳食比值，具有一定營養(yǎng)作用，可為人類提供優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸。