淀粉-蛋白混合體系的制備、理化特性及應用研究進展

劉思迪，王百龍，黃敏麗，曾木花，鄭寶東，郭澤鑌,*

（1.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002；2.福建省特種淀粉品質科學與加工技術重點實驗室，福建 福州 350002）

淀粉是以多個葡萄糖分子聚合形成的高分子碳水化合物，由直鏈淀粉分子、支鏈淀粉分子和中間級分組成，分子之間以氫鍵形式連接，結構緊密，常溫條件下不溶于水[1]。直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例會對淀粉理化特性產生影響，支鏈淀粉含量會對混合體系凝膠、糊化溫度、黏度、流變等特性產生影響，淀粉中直鏈淀粉含量對淀粉類食品加工過程中的吸水性、糊化和產品品質產生影響，進而影響淀粉質食品品質[1]。蛋白質作為人們日常飲食不可缺少的食品成分，其理化特性（起泡性、溶解性、凝膠特性、乳化特性等）會影響食品品質。大量研究表明，僅單一采用物理、化學、酶法改性的蛋白質存在改性效果差、價格昂貴等缺點[2]。基于天然淀粉與蛋白質固有特性，通過不同改性方法可增強相應特性并引入新的功能性質。共聚改性是一種新型改性方法，兩種高分子物質之間通過相互作用形成具有獨特品質特性、加工特性及功能性質的混合體系[3]。通過共聚改性，使兩種食品組分（如蛋白質與多糖、多酚與淀粉、蛋白質與脂肪等）之間發生相互作用，其相互作用對提高食品品質、優化原料配方等方面有重要作用，賦予混合體系優于本身的理化特性，已成為食品科學的研究熱點。

淀粉和蛋白質相……