中秋酥脆棗加工
——蒸棗

湖南省農產品加工研究所（410125） 張群

中秋酥脆棗是“糖棗”芽變品種，為鼠李科落葉喬木。該棗含糖量高，口感香甜、酥脆，被譽為“棗果中的精品”“南方棗王”，受到廣大消費者的青睞，改寫了我國南方無高檔鮮食棗的歷史，且填補了國內鮮食棗中秋和國慶前后的市場空白。中秋酥脆棗在湖南省大面積種植。據悉，祁東縣的中秋酥脆棗種植面積達4000公頃，年產鮮棗近4萬噸，年產值6億元。茶陵縣棗市鎮種植中秋酥脆棗46公頃有余，帶動村民就業600余人，酥脆棗已成為當地村民的致富果。

但中秋酥脆棗采摘后，常溫條件下貯藏 3天出現異味、皺縮，冷庫儲藏14天出現霉變、異味與腐爛，會對棗產業造成較大的經濟損失。為了確保棗農及企業的經濟效益，對鮮棗進行加工至關重要。“蒸棗”是一種簡單易行的加工方法。蒸棗通過蒸熟后烘干, 既保持了鮮棗的原汁原味，也能使其保存期限大大延長。蒸棗食用口感較為豐富，質地綿軟，色澤紅潤，棗肉甜糯，口感較佳，營養更易于人體吸收，能適應不同人群食用需求。此外蒸棗加工工藝無任何外來添加劑，食用安全放心。鮮棗食用一季，蒸棗食用四季。其加工技術要點如下。

1.原料選擇充分成熟的棗果，剔除霉爛果實。

2.清洗清洗用水應符合《飲用水衛生標準》（GB 5749—2006）。浸洗時間一般以10～20分鐘為宜。條件好的采用沖浪式浸洗槽，也可用木棒輕輕攪動。時間太短，清洗不凈；時間太長，清洗水會浸入果中。

3.人工揀果人工揀去可能夾雜的枝葉、殘次果和雜質，然后裝盤，裝盤厚度為 1～2層，裝好后上蒸房。

4.蒸棗開通蒸汽，蒸1～1.5小時，然后關掉蒸汽，進行自然冷卻。

5.烘干分為 3個階段：①預熱階段。使紅棗從果皮至果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發水分做好準備。該階段需4～6小時。在這段時間內，溫度要平穩上升到 50～55℃，不能急速升溫，以防出現 “硬殼”現象，影響正常烘干。②蒸發階段。使棗的游離水大量蒸發，烘房的溫度以升至 60～65℃為佳，不宜超過70℃。這一階段要注意適時通風排濕，勤于觀察棗的變化。當空氣相對濕度達到70%時打開排風機，進行排濕。空氣相對濕度下降到 60%時，停止排濕。當人進入烘房有憋悶感、棗果表面 “出汗 ”時，需要排濕。 ③干燥完成階段。經過蒸發階段后，棗果內部可被蒸發的水分逐漸減少，蒸發速度變緩，烘房溫度控制在不低于50℃即可。一般需要6小時左右，方可使棗果水分趨于平衡。 隨著紅棗的逐漸干燥，及時將烘干好的產品卸出。

6.堆放回軟將烘干的棗果堆放在一起，經過24小時左右的回軟，可以達到棗果表里水分的均勻一致。

7.精選和包裝包裝前先進行人工挑選，將不熟果、蟲果、病果等殘次棗剔除。棗果一般以塑料袋熱封包裝或塑料瓶封口包裝。包裝材料必須符合食品衛生要求，不得使用有毒、有害、對食品有污染的包裝材質；包裝必須密閉，以保證產品不受潮，不易受到污染。