為什么干黃花菜比鮮的更安全

⊙廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所研究員 唐道邦

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 宋 弋

黃花菜味道香美，營養豐富，受到廣大消費者的喜愛。食用以干黃花菜為主，常見的有涼拌黃花菜、黃花菜炒肉、黃花菜燉肉湯等做法。

食用鮮黃花菜有風險

黃花菜屬于百合科多年生草本植物，又名金針菜、忘憂草、萱草。在湖南、河南、陜西、甘肅等多個省份均有種植。盛產花期在6～8月份，有鮮黃花菜和干黃花菜兩種。鮮黃花菜中含有秋水仙素，食用過量會使人出現惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，因此不建議消費者食用鮮黃花菜。干黃花菜一般是在花期分批采摘的大花蕾或剛開的鮮花，經脫水干制獲得。由于干黃花菜經過了蒸汽鈍酶、日曬或熱風干制，又在烹飪前經過水浸泡變軟，其中的秋水仙素含量已經很少，所以干黃花菜可以安全食用。

3個方法挑到優質黃花菜

消費者在選購干黃花菜時，可從以下3方面判斷其品質。

。優質干黃花菜色澤呈淺褐色或淡黃色，條長且粗壯，粗細均勻，無雜質。如果色澤深黃、略帶微紅或色澤帶黑，條身長短不一，粗細不均，而且混有雜物，說明質量較差。

。用手攥一把干黃花菜，手感柔軟有彈性，松手后隨即松散，說明其含水量適度。如果松手后久不散開，說明其含水量較大。如果質地堅硬易折斷，表明品質較差。

。干黃花菜可以聞到其清香氣味。如有霉味、硫磺味或煙味，建議不要購買。

干黃花菜盡量現做現吃預防霉變

消費者在食用和儲存干黃花菜時，應注意以下幾點：

一是干黃花菜盡量現做現吃，不留剩菜。干黃花菜烹飪前應清洗，清洗泡發過程中要換幾遍水，擇洗干凈并去除異味。

二是儲存時應避免潮濕或受熱，保存在陰涼干燥處。如果干黃花菜發生霉變，不要再食用。