◎文/四川·黃宗慈


譚延闿,字組庵、祖庵,號無畏,湖南茶陵人,1880年生于浙江杭州,曾任湖南都軍、南京國民政府主席與第一任行政院院長,在政界聲譽斐然,也因書法功底深厚,與于右任、胡漢民、吳稚暉并稱為“國民黨四大書法家”。他除了在政界人脈深厚、長于書法外,對吃也相當講究,可說是國民黨人中最為知名的“吃貨”。
譚延闿的愛吃是出了名的。為了吃,他雇了一名家廚曹藎臣(又稱曹敬臣),為他侍奉三餐與宴請賓客。譚延闿的牙齒不好,吃的東西又講究,因而曹藎臣為他做的菜,多半是煨煮,常用的蔬菜是白菜,比較軟爛也好進食,竟然成就了一方譚家菜。最為當時所知的要屬“組庵豆腐”(又稱畏公豆腐)與“譚家魚翅”(又稱畏公大翅)兩道名菜。一般外宴一桌菜要三到五個銀元,但曹藎臣做一桌外宴的菜,價格是一般菜的三到四倍,可見其在選材與燉煮功夫上的非同一般。
組庵豆腐,做工相當繁復。先將豆腐皮與周邊部分切除后,用細網篩搗成泥,以大火蒸上四小時,反復三次以去掉豆腥味,共計十二小時后再重制為豆腐,這樣能使新制的豆腐入口即化,而其表面的孔洞又能像老豆腐般吸收湯汁,在進食豆腐的同時能嘗到高湯的鮮甜滋味。而制作這濃稠甘甜的湯汁也不容易,基底由汆燙過的老母雞,配上金華火腿、豬瘦肉和干貝等食材熬燉而成。以此搭配重制后的豆腐,經小火慢煨十小時才能上桌。光是這道菜,就得花上一整天才能做成,湯汁配上豆腐,口感滑潤細致,入口即化,食者莫不贊嘆。
譚延闿個人極愛魚翅,到了幾乎每日必食的地步,曾有朋友稱魚翅味如嚼蠟,譚延闿便接話道他個人愛食蠟,可見他的偏愛。

畏公大翅的做法較畏公豆腐更為繁復費時,也更為講究。魚翅選用的是平整厚實的上等大明翅,重量超過兩斤,光是去除魚翅上的毛囊與雜質就得耗費二至三天,處理過后再花上一天時間用米酒、老姜慢炊去除腥味。正因為魚翅去腥后本身沒什么味道,因此調味與湯汁相佐就成了最重要的事。畏公大翅的湯底,用的是老雞、金華火腿、瘦豬肉、大鳳爪,搭配老姜、米酒與鹽巴調味,把魚翅放入后煨上三天,待魚翅呈現金黃飽滿的模樣,才算是大功告成。
譚延闿愛馬,民國十九年(一九三○年)九月,竟因騎馬摔落而逝。曹藎臣在譚延闿過世后,回到湖南長沙老家,因曾為高官廚子,算得上是衣錦還鄉,后收徒四人,成就了一方譚家菜,開設健樂園餐館,紅極一時。四人之中,年紀最小的名喚彭長貴,歷經抗戰與國共內戰,最后隨國民政府遷之臺灣,在臺開設天長酒樓,并曾遠赴美國,開設彭園,爾后在臺也開設分店,成為臺灣著名的餐館,因菜品味道獨特鮮美,賓客川流不息。