影響食品中氯霉素檢測結果的因素及應對措施

廖文通

（廣東輕工職業技術學院，廣東廣州 510330）

氯霉素為呈白色或微黃色的針狀、片狀晶體，無臭，味苦，熔點為149～153 ℃；易溶于乙醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶于水、乙醚和氯仿，不溶于苯和石油醚。在室溫下pH值為2～9的水溶液中，氯霉素能穩定存在24 h以上，蒸餾水煮沸5 h也不會影響它的活性。氯霉素作為一種廣譜抗生素，過去在畜牧養殖業中廣泛應用，但是它本身的毒副作用較強，殘留在動物體內經食物鏈傳給人類，會危害人體健康。《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農業農村部公告第250號）中明確規定：禁止氯霉素及其鹽、酯在所有食品動物中使用；《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規定：氯霉素在所有動物源性食品中不得檢出[1]。目前，食品中氯霉素的檢測技術方法較多，且人員、環境、技術操作等因素均會影響檢測結果，因此檢驗人員必須加強質量控制。

1 食品中氯霉素的來源和危害

1.1 氯霉素的來源

近年來的監督檢查中發現，在部分動物性食品如雞、鴨、豬、牛和魚肉中檢測出氯霉素。這些氯霉素主要來源于3個方面：①為防止動物生病，促進動物生長，縮短養殖周期，動物養殖過程中在飼料內違規添加氯霉素；②水產品運輸過程中保存活力，尤其是海鮮產品長途運輸中，在水中加入氯霉素延長海鮮的存活時間，降低死亡率，從而獲得更高的經濟效益；③飼養過程中的水質出現外源性污染，這種情況比較少見。

1.2 氯霉素的危害

氯霉素本身既是一種抗生素，也是一種殺菌劑，對革蘭陽性菌和陰性菌具有較強的抑制作用，對大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌以及肺炎球菌等引起的感染有較高的治療效果。作為藥物服用時，氯霉素口服后經胃腸吸收，每6 h服用0.5 g，血藥濃度維持在 4 μg·mL-1以上；口服 15 mg·kg-1后，2 ～ 3 h達到血藥濃度峰值為10～20 μg·mL-1；靜脈用藥時，同等劑量下的血藥濃度峰值稍高于該數值。

但是，食品中殘留的氯霉素，經食物鏈進入人體后會帶來嚴重危害。①長期攝入微量氯霉素，人體會對部分細菌產生耐藥性，造成體內正常菌群失調。造成這一情況的原因是細菌在乙酰轉移酶的介導作用下，導致氯霉素失活以及部分細菌改變了膜的通透性，導致氯霉素不能進入細菌體內。②氯霉素直接攻擊血液系統，會提高再生障礙性貧血、白血病的發生風險，通過血象檢查可以進行監測評估。③新生兒和嬰幼兒可能發生灰色綜合征，表現為腹脹、嘔吐、紫紺、呼吸淺表和循環障礙等癥狀[2]。由于新生兒和嬰幼兒的肝臟發育不全，腎臟排泄能力較差，發生灰色綜合征的死亡率約為40%。

2 酶聯免疫吸附法在食品氯霉素檢測中的應用

氯霉素無色無味，消費者在購買、食用過程中肉眼無法鑒別，因此必須采用專業的檢測技術手段檢測食品中的氯霉素殘留。目前常用方法有微生物法、免疫法、色譜法以及光譜法等，本文僅對酶聯免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）在食品氯霉素檢測中的應用進行介紹。

2.1 反應原理

ELISA法的檢測原理是利用抗原與抗體的特異性免疫化學反應，即酶標記物與樣品中的氯霉素、微孔中的抗體進行競爭反應[3]。反應過程中，若樣品中的氯霉素含量高，競爭反應的酶標記物越多，微孔中抗體與酶標記物的結合減少，顯色后氯霉素含量與樣品吸光度值呈反比，利用標準曲線即可得出定量結果。

2.2 儀器試劑

ELISA法檢測食品中的氯霉素，需要的儀器包括酶標儀、旋轉蒸發儀、勻漿器、振蕩器、冷凍離心機、微量移液器、電子天平和氮氣吹干裝置等。使用的試劑均達到分析純標準，主要有乙酸乙酯、乙腈、正己烷、鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液和氯霉素ELISA試劑盒等。

2.3 操作步驟

樣品制備完成后，ELISA法操作步驟如下。①在不同微孔中加入標準溶液，加入完成前處理的樣品溶液。②在每一個微孔中加入酶標記物。③溶液與酶標記物充分混合后，置于室溫下避光靜置溫育。④去除微孔中的反應液，加入洗液洗滌，重復進行3次，并使用吸水紙拍干。⑤在微孔中加入底物溶液，充分混合，置于室溫下避光靜置溫育。⑥在微孔中加入反應終止液。⑦使用酶標儀判定波長為450 nm的數據。⑧結果判定。計算樣品或標準液吸光度值（B）與零標準吸光度值（B0）的比值；以B/B0值為縱坐標，以標樣濃度的對數值為橫坐標，繪制標準半對數曲線；根據樣品的B/B0值，從曲線上讀出對應的濃度，乘以稀釋倍數即可。

2.4 技術優勢

ELISA法檢測食品中的氯霉素，其技術優勢包括：①檢測范圍廣，可對雞鴨、魚蝦蟹、牛奶、血清、肌肉、飼料與蜂蜜等進行檢測；②檢測效率高，樣品預處理簡單，不需要復雜的儀器設備，檢測數十個、上百個樣品僅需幾個小時；③檢測精度和靈敏度高，回收率在80%～120%。區兌鵬等[4]采用酶聯免疫法快速檢測水產品中的氯霉素、氟苯尼考、硝基呋喃類代謝物，其靈敏度高、快速簡便，適用于水產品的快速批量檢測。劉姚等[5]則采用直接競爭ELISA法檢測蜂蜜中的氯霉素殘留，結果檢出限為0.15 ng·g-1，定量限為0.33 ng·g-1，回收率在97.58%～100.94%，批內和批間變異系數小于11%。

3 食品中氯霉素檢測結果的影響因素及應對措施

ELISA法檢測水產品中的氯霉素具有操作簡單、靈敏度高、可批量處理樣品等優點，被列為我國的行業標準方法。但在實際檢測中，存在假陽性、回收率不穩定等問題，直接影響檢測結果的可靠性。基于此，從每一個操作環節入手分析影響檢測結果的因素，并提出有效應對措施。

3.1 采樣保存

檢測水產品中的氯霉素，產品對象主要是魚類和蝦類，如草魚、鯉魚、南美白對蝦等。魚蝦樣品采集后，送檢過程中的溫度控制在0～5 ℃，保存溫度為-18 ℃。制取樣品時，先去皮、去殼，再取肌肉組織，最后經均質器均質處理，以上這些操作環節，均可能受到污染，進而影響最終的檢測結果。對此，應對措施如下。①魚蝦樣品采集時，要選擇新鮮的對象，因為發生腐爛或變質的對象有病原菌生長，會分解抗原抗體的蛋白，對酶標記物產生干擾。②制取樣品時，不能反復凍融，而是一次性規范操作完成。反復凍融過程中，會改變蛋白質的結構，影響抗原與抗體結合。

3.2 試劑選用

試劑類型的選擇、試劑盒運輸保存方法、試劑的使用過程，也會影響最終檢測結果。對此，應對措施如下。①優選試劑，最好選擇同一廠家的配套試劑，確保試劑滿足檢測試驗要求，且處于有效期內。②試劑盒在運輸過程中，放在有冰袋的保溫盒內，縮短運輸時間；保存時溫度控制在4～8 ℃。一般情況下，按照說明書中的要求進行保存即可，防止高溫導致蛋白變性或活性降低。③試劑盒使用時，從冰箱內取出先在室溫下靜置30 min，并且充分搖勻。這是因為試劑盒突然置于室溫下，可能形成水化層，影響溫育時間，出現假陰性結果。④制備試劑時，在空管內先加入稀釋液，再加入稀釋物，并且充分混勻。

3.3 加樣

加樣操作中，加樣量不精確、加樣速度過快，會影響最終的檢測結果。對此，應對措施如下。①向微孔加入試劑或樣品提取液時，使用移液器操作，對移液器定期校正，確保精準度；一個樣品使用一個移液頭，避免發生交叉污染。②加樣時控制好速度，液體在微孔下方1/3處放注，加在孔壁上部會影響吸附效果；不能產生氣泡，會導致讀數誤差。③樣品數量較多時進行分批操作，盡量縮短整個檢測用時，避免引起誤差。

3.4 溫育

溫育是ELISA法檢測過程的一個重要環節，將微孔板置于恒溫箱中或進行水浴處理，該環節看似簡單，實際上很容易出現問題。從ELISA法的原理看，抗原與抗體在固相上結合反應，必須有一定的反應條件和時間。溫育需要的時間長短和溫度高低是反比關系，隨著溫度增高，需要的時間縮短[6]。但是，溫度升高可能導致蛋白質變性，抗原與抗體反應結合物減少，會降低試驗敏感性；時間縮短對弱陽性樣本不夠友好，由于分子含量低，反應不完全易出現假陰性。對此，應對措施如下。①根據試劑盒說明書，確定溫育時間和溫度，常見的溫度包括2～8 ℃、室溫、37 ℃和43 ℃；如果說明書中給出2個溫度，試驗時選擇較低的溫度，適當延長溫育時間，確保抗原與抗體充分反應。②將微孔板置于恒溫箱中或進行水浴處理，從室溫升高至目標溫度需要一段時間，尤其是室溫較低的情況下；不考慮這段時間，實際溫育時間不夠，弱陽性樣本可能檢測不出來。③“邊緣效應”是使用96孔板時，外圍孔的顯色較深、中心孔的顯色較淺；溫育時盡量采用水浴法，可以排除這一效應，提高測定的重復性。

3.5 洗滌

洗滌是將反應液中未與抗原抗體結合的物質、干擾性物質排除的過程，雖不是反應步驟，但也會影響最終檢測結果。采用ELISA法，一般分為人工洗滌、洗板機洗滌兩種方式，應對措施如下。①人工洗滌時，不同微孔中的液體可能交叉，使用吸水紙拍干時應垂直，防止發生交叉污染。②洗板機洗滌時，洗液量不足、洗板針堵塞是常見問題，應經常檢查洗液量，及時補充，觀察沖洗頭是否通暢；洗板后的液體殘留及時處理，以提高洗滌效果。

3.6 顯色

酶作為一種催化劑，和底物結合后會發生反應。酶與底物的催化反應需要一定時間，而且受到反應溫度的影響，一般來說溫度越高，反應需要的時間越短。為避免對檢測結果造成影響，檢驗人員應嚴格按照試劑盒說明書操作，控制好反應時間和溫度。顯色完成后，及時加入終止液，防止顯色變弱甚至消退。

3.7 比色

比色使用酶標儀完成，其原理為酶與底物一一對應，兩者反應后生成不同的顯色物，它們的有效吸收波長不同[7]。例如，使用HPR催化TMB，生成的顯色物有效吸收波長是450 nm。酶標儀對微孔的測定值，決定了檢測結果的準確性，測定前使用無塵紙擦除酶標板上的水汽，不要影響酶標儀讀數。

3.8 結果計算

氯霉素的殘留檢測結果，以明確的定量數值進行表示，計算過程與相對吸光值、稀釋倍數有關，而且標準半對數曲線的繪制有一定難度，這些因素也會影響檢測結果。對此，應對措施如下。①嚴格按照試劑盒說明書中的要求進行計算，一人計算，另一人核對，保留所有原始數據。②為避免其他因素的干擾，還要做好室內質控工作，包括儀器設備的校正、環境（溫度、濕度）檢測、測試流程的控制等。

4 結語

綜上所述，食品安全關系到人們的健康，落實食品安全檢測工作，提高檢測結果的準確性，是從業人員關注的要點。本文以ELISA法檢測食品中的氯霉素為核心，介紹了技術原理和優勢，從各個操作環節分析了影響因素和應對措施，希望為實際檢測工作提供參考。食品安全質量檢測不僅是社會關注的一個要點，也是保證飲食安全健康的一個重要手段。相關檢測機構和檢驗人員只有認識到這一工作的重要性，不斷學習新知識、新技術，提升職業技能和綜合素質，才能保證檢測結果的準確性和可靠性，為食品安全監督管理提供數據支持。