探究老叢水仙及其加工工藝

傅 霞，張雪兒，吳成建＊，鄭 國，邱瑞良，翁麗梅

（1.武夷山市茗渠茶廠，福建 武夷山 354300；2.福建省吳成建技能大師工作室，福建 福州 350002；3.武夷山市茗川世府生態茶葉農民專業合作社，福建 武夷山 354303）

老叢水仙是閩北烏龍茶特別是武夷巖茶中一種重要且極具特色花色品類，簡稱為“老叢”。除此之外，也稱為老欉（古同叢）水仙、老叢（叢的繁體、異體字）水仙。根據張天福等考證，其稱謂應為“叢”，也就是老叢水仙才是這類產品的準確名稱[1]。現也有稱為老樅水仙，按武夷山陳德華先生解釋，“樅”為慣（常）用錯別字，已經在人們生活中潛移默化，約定俗成了，因此也可使用。

水仙茶樹品種原產于福建省建陽市，1985年審定，為國家級良種，并且在閩北栽培歷史悠久，在武夷山以及閩北其它地區超過50年以上的水仙茶樹并不少見，而超過80年乃至100年的也不罕見，這或許也是老叢水仙這個花色品類在閩北誕生的基礎。目前對老叢水仙的研究較少，僅有數篇，如洪銘澤、龔景宏研究了武夷巖茶——老叢水仙生產制作工藝[2]，石玉濤、林小娥、鄭淑琳等研究了不同樹齡武夷水仙茶多糖抗氧化活性[3]，林和、葉冰瑩、黃鷺強等研究了老樅水仙的茶多酚含量[4]，劉文靜、傅建煒、何明燕研究了陳茶老樅水仙的有機酸組分及含量比較分析[5]。老叢水仙是武夷巖茶和其它閩北烏龍中極為重要的一個花色品類，也是現今水仙烏龍茶中價值最高的產品之一，對其進行探討研究實屬必要。

1 老叢水仙歷史溯源

據調查，溯源老叢水仙有幾種說法。一是武夷山劉寶順老師談及武夷巖茶泰斗——姚月明姚老時提到：早些年崇安茶場生產加工的五箱（14kg左右）老叢水仙，賣給廈門茶葉進出口公司，該公司從姚老先生口中得知老叢水仙的定義后，便讓研發團隊打造了一款老叢水仙的包裝，當時影響力很好，因此老叢水仙這個名字就傳開了；二是廈門茶葉進出口有限公司（簡稱廈茶）原總經理蘇添補所提到：廈茶用陳放5年左右閩北水仙烏龍茶為原料加工而成的一個花色品類，稱為“老欉水仙”，其或許為姚老所創制老叢水仙出名后，為規模化生產考量而再開發的產品。

2 老叢水仙的定義及類型

現今市場上通常所稱的老叢水仙皆為姚月明姚老所創制的類型。其老叢水仙定義為：是指用50年以上樹齡的、自然生長的水仙茶樹鮮葉，按閩北烏龍茶工藝加工而成的，具有特殊香氣或有別于大宗水仙的“叢味”的水仙茶[6]。簡稱“老叢”。不可否認的是這類型老叢水仙的品質都遠比大宗水仙優異。按產地來劃分，可以分為：正巖老叢、高山（以吳三地為代表）老叢、外地（建甌、建陽等地）老叢；按品質風味類型來劃分，可以分為：花香老叢、青苔味老叢、木質味老叢、粽葉味老叢等，品質各有差異。

現市場上還有個別茶企使用陳年水仙為原料加工成的商品水仙茶稱之為老欉水仙的，其品質與大宗水仙茶相差無幾，非是本文所探討的老叢水仙。

3 老叢水仙的感官品質特點

不同產地類型的老叢水仙，其感官品質是有較大差異的。

正巖老叢：顧名思義，其產自正巖產區（武夷山風景名勝區內），尤以竹窠、慧苑坑最具有典型性和代表性，其品質也最為優異。其滋味甘醇厚實且具有特殊叢香叢味，巖韻突出，回甘強，最為耐泡。

高山老叢：產自武夷山境內除景區外的高山區，如洋莊鄉的吳三地、星村的桐木、程墩、曹墩、黃村、巨口楓林等高海拔山區，其品質自有其特點。滋味更為清雅甘醇，香氣悠長持久，有典型的“高山韻”，同時具有清晰的特殊叢香叢味。高山老叢最為典型的產地為吳三地，其平均海拔800m（最高處有1300m）[6]，生態保護良好，環境條件極為優異，其品質也極佳。桐木也類似，但量少。而程墩、曹墩、黃村等地，海拔相對較低，生態環境也不如吳三地，因此品質有一定差異，不如吳三地那么清雅甘醇，高山韻沒那么明顯。

外地老叢：產自武夷山以外的產區，如建甌、建陽等地。其又可以分為兩種類型，一種產自當地的高山區，如小橋百丈巖、龍村擎天巖、小松白石巖等地，其香氣滋味較為清雅甘醇，有高山韻，叢香叢味明顯，其品質也接近吳三地老叢；另一種產自低海拔茶園，滋味不甚清雅甘醇，叢香叢味也不明顯，其品質比武夷山程墩等地差。

4 老叢水仙的地域風土差異

內部因素（茶樹品種基因）和外部因素（生態環境）共同決定了作物在田間的表型，外界環境能夠明顯影響茶樹基因的表達——生理代謝、物質生成，所以老叢水仙不同產地的地域風土，如茶園土質、生態氣候環境等，是其不同品質風格形成的根本原因。

4.1 正巖老叢

正巖老叢產自正巖產區，生態優異，植被繁茂，山多而茶園少，多數處于巖、坑、谷、澗中，茶園基本處于半遮蔽狀態，氣溫冷涼，濕度較高，多數土質為紫色砂礫巖。其中位置處于山腰至山邊的正巖坑澗茶園最具有代表性，品質最佳。如竹窠巖的宛香、古井、羅秀、茶仔窠等，慧苑坑的茹秀、楓樹窠等地所產老叢水仙，品質最為優異，巖韻極為明顯。其茶樹上掛滿苔蘚、地衣等，侵蝕了茶樹表皮，影響了茶樹生理代謝，對老叢水仙品質風味有極為重要影響。最好的正巖老叢應是好生態（土質、氣候、生態環境）、好種植（施用有機肥、培土等）、好工藝（好天氣、好加工工藝措施）三個方面都做好的綜合表現，其應表現為巖韻厚實、叢香叢味明顯、蘭花香明顯。叢香叢味并非僅有木質味，應是苔蘚味和木質味的混合。如果僅有木質味，表示樹齡足夠老，但茶園是處于崗上、朝陽的地塊，非是坑澗山場；巖韻厚實表明茶園土質為紫色砂礫巖；有蘭花香表明加工工藝做得好。

4.2 高山老叢

高山老叢產自高山茶區，海拔較高，生態氣候環境較好，土質非紫色砂礫巖，巖韻特征不明顯，但氣候相比更為冷涼，為此其品質較佳，風味上更顯清雅，高山韻明顯。最有代表性的產地是吳三地老叢，其最好的品質應表現為叢香叢味明顯，蘭花香明顯；除此之外的海拔稍低、生態相比較差一些的產地如程墩等地，品質相比較會有一定差距。

4.3 外地老叢

外地老叢產自武夷山境外，其生態環境和植被繁茂程度大都不如武夷山，土質更不如，因此即是高山地區和生態環境較佳地區，總體比起武夷山的產地所產老叢，仍有不如，但價格較為實惠，從性價比方面考慮，仍不失為好產品。其最好的品質表現為叢香叢味尚顯，有花香或蘭底香，清、純程度上相比會相對弱一些。但少數個別產區如建甌的擎天巖、石塔山等地，品質仍較為優異。地域風土對老叢品質的影響，除了土壤質地、生態氣候環境、種植管理等因素之外，也可能與茶園環境微生物、酶的種群和數量有關，其也是茶樹生理代謝的重要參與者，是地域風味形成的關鍵因素。

5 老叢水仙的加工技藝

加工技術也是茶葉品質風味形成的三大因素之一，只有好的加工工藝才能形成典型的、有代表性的風味品質。老叢水仙的加工是按閩北烏龍茶的制作工藝來加工，其中武夷巖茶老叢是以武夷巖茶傳統制作工藝來制作，其分為初制和精制兩部分。

5.1 初制

5.1.1 鮮葉采摘。武夷山水仙的采摘期比肉桂會略晚幾天，一般是采完肉桂再采水仙，而老叢水仙的茶樹是自然生長的，相對的鮮葉持嫩性更好，可以略微再晚一些采摘，一般是三四葉中到大開面采摘。不可偏老采摘，其滋味會顯淡，粗老味較明顯；也不可偏嫩采，不僅產量偏低，而且做青走水都不好處理，容易出現酵味。老叢水仙采摘皆是人工采摘，用工量較大，人工費用成本占比高。由于價值較高，為此一般會選擇晴天采摘。

5.1.2 萎凋。萎凋也叫倒青，主要有復式萎凋和室內萎凋兩種方式。在晴好天氣時，一般選擇復式萎凋，在陽光下進行20-30min陽光萎凋后，再到室內進行進一步的萎凋；如果雨天，無法進行復式萎凋，則采用室內萎凋，一般采用水篩、萎凋槽或綜合做青機來進行萎凋。萎凋適度的判斷標準是青葉頂上一二葉萎軟下垂，葉片大部分轉暗，失去光澤，青氣消失，清香顯露，失水率約為15%左右。萎凋工序也很關鍵，是做好青的基礎，因此也要認真處置。

5.1.3 做青。做青是搖青和靜置發酵交替進行的過程，是老叢水仙品質形成最為關鍵的工序。一般而言，如是手工搖青，一般需要6-8次，如是綜合做青機搖青，則是4-6次，歷時6-8h。一般掌握的原則是看青做青，先輕后重，寧輕勿重。大體操作與水仙相同。與大宗水仙相比，需要注意到的是，其采摘偏老些，做青過程要注意水分控制，不可失水過快、過多，以免死青。做青適度的判斷標準是青葉葉脈變透明，呈湯匙狀，紅邊呈朱砂紅，二紅八綠或三紅七綠，青氣明顯消失，花香漸起。最后一次搖青之后即移至殺青機邊待殺青，避免花香漸起后再搬運，相當于又進行搖青，影響了品質。

5.1.4 殺青。殺青是利用高溫破壞青葉中酶活性，制止繼續發酵，固定品質的工藝措施。要注意的是進青前，鍋溫要升到位，避免悶黃，前面兩三分鐘需要悶殺，后期吹風要注意水分控制，避免過干，殺青葉不好揉成條，黃片多，制率低。

5.1.5 烘干。老叢水仙烘干與其它閩北烏龍茶相似。最佳方法是采用毛火高溫快速烘干，靜置6-8小時涼索后，再適當溫度烘到足干。

5.2 精制

老叢水仙精制與其它閩北烏龍茶或武夷巖茶一樣，分為歸堆、平圓篩分、揀剔、風選、焙火和計重包裝等。主要不同點有以下：

一是精制篩分揀剔時，由于其價值更高，應從寬掌握（黃片）凈度。

二是在初制工藝較好的前提下，也可以輕焙火，香氣滋味更為鮮爽；也可焙足火，其叢香叢味更為傳統、經典。