杭州茶文化內涵及其景觀應用探究

徐 超，舒美英，蔡建國，3＊

（1.浙江農林大學 風景園林與建筑學院；2.浙江農林大學 暨陽學院；3.浙江農林大學 園林設計院有限公司，浙江 杭州 311300）

2011年杭州西湖成為世界遺產中唯一一處湖泊類文化景觀遺產，在六大申遺要素中包含龍井茶園和茶文化史跡。杭州被稱為我國的茶文化研究交流中心，集茶品、茶人、茶區、茶文化、茶教育、茶科技、茶旅游為一體的“中國茶都”。對杭州西湖茶文化內涵與景觀應用的研究，有利于傳承茶文化、發展茶產業，助推茶旅游，加深公眾對茶文化景觀的審美邏輯認識。

1 世界遺產中的西湖茶

第八屆全國人大常委會委員長喬石贊譽“茶為國飲杭為茶都”。

杭州自然條件優越，茶產業研究體系完整。杭州屬亞熱帶季風濕潤氣候，溫暖濕潤、多霧，滿足茶樹喜濕潤的生物學特性，濕潤的小氣候環境使茶新芽具有鮮嫩品質。地處浙西山區向杭嘉湖平原過渡地帶，三面云山一面城，地勢北高南低，擁有適合茶樹生長的100-400米的坡地和丘陵地形，土壤以微酸性白砂土、砂黃土為多，結構疏松通氣透水良好，富含茶葉生產所需的有機和無機物質。西湖有8家國字號茶機構：我國唯一一座以茶和茶文化為主題的國家級專題博物館——中國茶葉博物館；2家國字號茶文化社團——中國國際茶文化研究會、中國茶葉學會；2家國家級茶葉研究機構——中國農業科學院茶葉研究所、中華全國供銷合作社杭州茶葉研究院；1個全國茶學教育重點學科——浙江大學茶學系；1家國家級茶葉檢驗中心——國家茶葉質量監督檢驗中心；1個部級茶葉監測中心——農業部茶葉質量檢測測試中心。

杭州產茶區分布眾多，名茶種類繁優。自唐代就形成了著名的產茶區，如錢塘、建德、臨安天目山、余杭徑山等，僅杭州西湖風景名勝區內就有12個產茶村：龍井、梅家塢、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、靈隱、梵村、九溪、南山、金沙。單西湖龍井茶產區就有“獅、龍、云、虎、梅”五大產區以及9大示范園區，其中一級保護區就有5個。優產杭地著名茶品：天竺茶、靈隱茶、白云峰白云茶、寶石山寶云茶、香林洞香林茶、西湖龍井茶、九曲紅梅、桂花龍井、杭州旗槍等。

茶文化史跡遍布，廣結茶緣。茶圣陸羽《茶經?八之出》記載錢塘天竺、靈隱二寺，將其中所產的茶定為全國名茶之一。高僧辯才大師在風凰嶺廣植茶樹，茶種便是被譽為世界綠茶之首的“西湖龍井”。泡茶泉水取自龍井——位于龍井寺，始建于三國時期，雕刻有祥云紋，為天然喀斯特泉，泉水清冷甘冽。風凰嶺龍井一帶自此成為文人雅士品茶參禪的名勝地點。清朝乾隆皇帝曾四訪西湖茶區，在龍井獅子峰胡公廟品茗采茶，回京時將龍井茶葉夾在書中帶回。相傳乾隆皇帝將茶葉帶給皇太后欣賞，太后特別中意這清香而壓扁的書中茶葉，遂即將其定為貢茶并稱“天下一絕”。后人為紀念乾隆皇帝采茶事跡，體恤茶農艱辛之情，將皇帝采摘的18棵茶樹，定為“御茶”。如今這18棵御茶，仍然生長于胡公廟前。新中國成立之后，西湖龍井茶被列為國家外交禮品茶，國內外領導都曾來過杭州西湖龍井，美國前總統尼克松曾為中國茶葉博物館題詞，南非前總統曼德拉也曾在此間采茶。杭州茶向世界人民傳遞著友誼。

2 杭州茶文化內涵

杭州西湖茶的最早記載始于《茶經》，南北朝謝靈運于天竺種茶葉為最早西湖茶傳說。杭州茶在中國歷史文化發展長河中浸淫，積淀出豐富的文化內涵。

廣義上茶文化是指一切與茶有關的物質和精神文化的人文文化。文化與人們的日常生活息息相關，不同地區因為生活習慣的不同會出現不同的文化內涵。不同地區的茶文化內涵共同組成中國茶文化。杭州西湖茶文化是中國茶文化的重要組成部分，兩者相輔相成，互相影響。當前西湖的主流的茶文化內涵主要有5種。

2.1 禪、道之風

禪、道哲理與飲茶意境相聯系，把飲茶從日用層面提升至精神享受的高度。

自古茶禪一味，《茶經》“天竺、靈隱二寺”，不僅是西湖茶的“源頭”，同時也奠定了西湖人文景觀基礎的佛教文化景觀之源。佛教認為，茶有提神靜思、促進消化、使人不思淫欲的三大好處。茶性高潔清淡，使人心靜不亂、不煩，有趣而又有節制，符合禪宗主張的“自心是佛”、“明心見性”。僧人在飲茶時尋找心境開釋，在飲茶中體悟禪道，尋求精神頓悟。唐朝，浙江吳興（今浙江湖州）的和尚——皎然，傳承發揚了“以茶供佛”、“茶禪一味”之說，大力倡導“以茶代酒”，推進茶禮從佛禮滲透到日常生活中。其《飲茶歌誚崔石使君》詩篇，將飲茶好處和精神得道的特點歸結為三點：“一飲滌昏寐”、“再飲清我神”、“三飲便得道，何須苦心破煩惱”，被譽為“大唐茶道”的開山之作。

道教將茶樹奉為“仙樹”。在浙江天臺保留著道家葛洪植茶、煉丹的遺址。西漢吳理真被稱為“甘露祖師”，他在四川青峰手植七株茶樹，后世有“仙茶七株，不生不滅，服之四兩，即地成仙”之說。茶葉生于山巒，瀹以山中清泉，紫砂凈土做壺，便可取得清香甘甜，意蘊無窮之效。明代文震亨《長物志》里稱贊瀹茶法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。瀹茶法即取沸水直接沖泡散茶的泡茶方式，這種泡茶法較“唐煮宋點”更簡便親民，而且茶葉完整，增強茶葉的觀賞效果，具有“返璞歸真”、“簡樸精微”茶道特性。這與道家提倡的“萬物冥化”“天人合一”的主張不謀而合。

2.2 高尚品格象征

逆境守節、高潔清芳的品格象征。陸羽《茶經》談到茶樹：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，可見茶樹的生長環境并不優渥，但茶葉味道卻是“清香甘冽”。這樣的特性反差，賦予茶葉“堅韌，守節”的品質象征。傳統茶具“苦節君”（圖1），即香竹風爐，盛行于宋代，是以精細毛竹搭配制成的方形煎茶風爐。在明代顧元慶《茶譜》中，描述苦節君造型為上圓下方，象征著天圓地方，外圍用竹及竹篾編織而成，取苦節君，寓意茶葉盡管每日飽受烈焰烤炙之苦，卻仍有清香，賦予竹子一般高潔的品格和純潔的貞操。茶壺也常利用竹子元素，側面烘托茶之清香，守節之品德。藏茶的用具，也多用竹箱、竹筒。

圖1 苦節君像

“廉、美、和、敬”德行象征。浙江農業大學（今浙江大學）教授莊晚芳，一生致力于茶學文化，是我國茶樹栽培學科奠基人之一。他曾提出“中國茶德”：“廉、美、和、敬”，即廉儉育德、美真康樂、和誠處世、敬愛為人。強調在生活中要有廉潔的作風、追求高尚的品德，講究真善美、擁有健康、喜樂的人生態度，與人為善、和氣真誠，敬畏天地，孝敬長輩，憐愛他人。中國茶德被杭州人民奉為飲茶悟道的首要精神，將它作為和諧社會的風向標。

2.3 精雅富足象征

宋徽宗在《大觀茶論》中寫道：“采擇之精，制造之工，品第之勝，烹點之妙。莫不勝造其極”。茶在種植、采摘、沖泡、飲用各環節，都有著最佳飲用的“標準”，茶館等場所更是配以文人字畫作為點綴，是“精雅”的象征，是精致和高雅的代表。杭州茶自宋代開始就被當做貢茶，也是富貴文化之一。

茶樹種植有特定的生態環境要求，喜溫喜濕，光照適中，陸羽認為“陽崖陰林”最佳。采摘時期，例如“綠茶皇后”西湖龍井茶有著“早、嫩、勤”的特點，采摘以早為貴，在杭州流傳著“早采三天是個寶，遲采三天變成草”的茶事諺語。詩人虞集詩云：“烹煎黃金芽，不取谷雨后”，強調保證茶葉品質，最好在谷雨之前采摘。“嫩”則講究茶葉只采摘“鮮葉”，注重茶葉的鮮嫩度和完整度。“勤”則指及時分批采摘，講究春茶前期天天采或隔天采，中后期則隔幾日采一次，采摘時“采大留小，分批采摘”，由此，龍井茶全年采茶次數可達30次左右。

制茶工藝精雅。唐代團餅茶有著11道制茶工藝：“采茶、蒸茶、搗茶、拍壓、裝模、出模、列茶、穿孔、烘焙、成穿、封藏”。發展至今不同的茶品的制茶過程，有著獨特的炒制技藝，大多綜合4種以上的手法，以西湖龍井茶為例，手藝高超的師傅有按、抹、翻、抖、甩、拓、扣、壓、挺、磨等十大炒制手法，極盡匠心，保證茶葉品質，盡顯雅致。

沖泡的水、茶具也有精微的標準。《茶經》云：“其水，用山水上，江水中，井水下”，陸羽推崇以山泉水煮茶最好，如西湖雙絕——龍井茶葉虎跑水之說。而山泉水最好采用乳泉、石池流動緩慢的水，瀑布、涌泉等湍急的水不宜取用。取用江河的水要去遠離人群的地方，井水則相反。而現代對泡茶水溫也很注重，一般不取100攝氏度沸水沖泡，認為80-85攝氏度為宜，這樣泡出的茶湯才能鮮亮，滋味清爽，內含的營養物質不被破壞。

茶具雅致。茶具的運用大致有3個時期，“遠古時期”以素土陶罐為主，“唐煮宋點”時期，盛行龍鳳團茶、點茶斗茶，以觀賞純白湯色和湯花為要，講求越白越好，茶具則以“黑釉盞”為佳。宋朝龍鳳團茶，制作需要耗費大量人工和時間，成本昂貴，制作工藝繁瑣精湛，有“小團，凡二十餅重一斤，其價直金二兩”的說法，大約相當于現在24,000人民幣，可見其珍貴的程度。到“明清”時期，由于明太祖朱元璋“罷造龍團、葉茶上貢”政策，提倡“瀹茶法”，“一煮便啜”，讓飲茶深入平民百姓生活，茶盞材料也轉變為白瓷或青花瓷，以便更好地襯托瀹茶后茶湯的顏色。明代簡化飲茶方式，用具也更加多元化，文人墨客參與到茶具的設計中，有刻字題詞，有雕龍畫鳳，使得茶具更具藝術性。清代茶具則首推紫砂，紫砂茶具泡茶，不奪茶香，壺壁能吸附茶香，能持久保香，紫砂壺色調古樸雅致，意蘊幽深曠遠，有“土與黃金爭價”的說法。

2.4 吉利祥瑞象征

宋代在朝儀中加入茶禮，贈送茶葉，被視為是一種至高無上的禮遇。宋仁宗每次到南郊祭拜天地時，會賞給中書省一餅，樞密院一餅，四位宰相級重臣各半餅。歐陽修居官二十年，才得到過一餅龍鳳團茶。民間婚俗當中也將茶視為吉利祥瑞的象征。明代許次紓《茶流考本》強調“茶不移本，植必生子”，以茶“堅韌不移”喻愛情“矢志不渝”。必生子，喻意多子多福。婚嫁禮儀在古代以“三茶六禮”代指，訂婚時下茶，預祝生男育女；結婚時定茶，寓意孝敬長輩；洞房時合茶，寓意百年好合早生貴子。

茶被當做圣潔祭品，用來禮佛奉神，杭州有“以茶奉神”的習俗，傳說觀世音菩薩諸神佛陀，都是以素食為生，以清茶祭祀敬奉，可祈求神靈庇護。杭州春節期間，習慣用“以茶代酒”，祭祀天地，以求來年風調雨順。春節期間，在茶中加入青橄欖和金桔做成“元寶茶”，寓意新春吉利，財源興旺。舊時杭州在修葺房屋、上梁立柱時，都會灑茶葉、米粒，以求屋宅安寧，辟除邪氣。住在湖邊的人，為防止水鬼作祟，也會將茶葉灑在湖中，以求驅魔保平安。

2.5 健康長壽象征

茶在正式成為飲料前主要是作為藥物出現在人們的日常生活中，《神農本草》中記載：“得茶而解之”，印證茶有解毒功效。清代陸次云《湖壖雜記》龍井篇，記述龍井茶“為益于人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得”。茶葉被視為有益健康，能治療疾病的植物。

自古茶便是健康長壽的象征。西漢吳理真手植七株茶樹，被后世譽為“仙樹”，有“服之四兩，即地成仙”的說法，賦予茶葉“長壽”的寓意。以茶促壽，在古代文獻中有許多記載。《詩經?幽風?七月》中寫道：“采茶薪梧，食我農夫”，寫出了勞動者以采食茶葉的艱辛生活，從而“以介眉壽”，頤養天年。古人以“茶壽”雅稱108歲，代指長壽老人。五代學者王文錫在《茶譜》中記載道：茶是“萬病之藥”，有“返老還童之功”。《舊唐書?宣宗紀》記載道：洛陽來了位130多歲的僧人，宣宗問他：“服何藥如此長壽？”僧答：“貧僧素不知藥，只是好飲香茗，至處唯茶是求。”借僧人表達飲茶是長壽的秘訣。

發展至今，茶在杭州依然被當做是延年益壽的保健品。茶中富含茶多酚（Tea polyphenol）、氨基酸（Amino acid）、茶多糖（Tea polysaccharide）、有抗氧化，延緩衰老，抗癌、抗腫瘤，調節免疫力，降“三高”，保護心血管之功效。

3 茶文化的具體景觀應用

龍井茶園和茶文化史跡，是杭州西湖世界文化景觀遺產的重要組成內容，是自然與文化完美融合的典范。茶景觀是茶文化的外在表現，茶文化則是景觀游覽者的審美內核。游覽者在茶旅游中所擁有的獲得感和審美情趣，是通過景觀塑造得以實現的。

3.1 虛景營造

杭州西湖景觀的精妙之處，便在于“象境”和“意境”的融合，不僅注重景觀實在的表現，也注重“虛景”的營造。如“雨打芭蕉”、“殘荷聽雨”、“柳浪聞鶯”、“寶石流霞”、“南屏晚鐘”等，風聲雨影、鳥語花香、日月星辰、云霧霞露皆能入景。虛實相生，將虛景融合在景觀實景中。如杭州茶葉博物館（龍井館）中，巧妙應用“茶歌”。在山地茶田中，設置景觀喇叭，定時播放茶歌或清揚幽婉、凝神靜心的弦樂，在茶中行走，聽古箏舊音，清香繞指，日影斑駁而人影幢幢，更添“偷得浮生半日閑”之效。

同樣，在西湖游船中，有一種名為“茶船畫舫”的，也注重聲景的營造。湖中扁舟一葉，茶香滿湖，舊時弦音與眼前笑語，更甚于湖面粼粼波光。游客能一面坐船觀賞西湖兩岸風光，也能一面品茶點、茶食，享受弦樂小曲與戲曲精彩表演。

3.2 得景隨形

茶園景觀中，根據地形的起伏，力求不破壞原有風貌，因地制宜，巧設觀景點。地勢平坦宜設置廣場、草坪花境等，便于人群集散，在制高點設置觀景平臺如茶壇或休息亭廊，供游覽者遠眺風景、休憩（圖2）。順應自然風貌但也要巧于利用地形設計來美化景致，如景觀雜亂喧鬧之地，可以通過壘造地形，進行視線障擋和空間分隔。景域開闊之地，有景可借之處，切忌破壞觀賞視線，宜打造通透的觀賞景線。

圖2 茶壇

3.3 植物配置

遵循以茶樹為主，開花色葉植物為輔的原則。將觀賞效果和生態習性適宜的植物與茶樹套種或混種，增加茶園整體景觀的觀賞性，豐富四季景觀。如杭州天目茶園，在茶田中混種櫻花、紫薇、銀杏。冬賞茶花、春賞櫻花、夏賞紫薇、秋賞銀杏，豐富四季景觀，突出不同時期不同特色的植物景致。同時，注重植物文化搭配，如與竹、梅、蘭等傳統君子植物文化搭配，加深茶之高尚品格內涵體驗。

3.4 道路設計

奉行連貫、協調的要求，滿足各種交通功能需求，進行整體道路分級規劃設計，不同道路等級，采用不同設計規范。而不通車的二、三級游園道路，則需要注重景觀“個性”，巧用景觀橋、汀步等道路形式進行空間連接，在鋪裝上，融入茶文化元素符號，例如茶葉博物館中“茶”字鋪裝。材質上做到與整體環境協調，不采用夸張花哨的鋪裝，建議采用與茶文化簡樸精微氣質相符的古樸素雅的鋪裝面如斧鑿面黃崗巖、蘑菇面石板等（圖3）。

圖3 茶文化鋪裝

3.5 景觀小品

景觀小品是除茶樹本身外，最主要的茶文化審美載體，是茶文化景觀中最直接的外在表現（圖4）。在設計時根據景觀主題，進行特色設計，傳達茶文化內涵。可引經據典，利用傳說典故，雕塑與茶文化相關的人物形象，如吳理真、陸羽等。也可將茶元素抽象為設計語言，利用茶葉元素設計景觀小品造型，如茶葉垃圾桶、茶葉花紋景觀燈、宣傳標識等。也可建造茶文化景墻，進行空間分隔，增加景觀視覺焦點。井，是茶園中特色景觀小品，在塑造“井”形象時，注重井沿設計，可以在井沿上雕刻祥云、龍紋等傳統吉祥符號增加文化氛圍。

圖4 茶葉造型小品

3.6 建筑風貌

景觀中與茶文化相關的建筑主要為茶館、茶博物館、茶亭。建筑形制一般仿制中國傳統古典建筑，突出環境的古樸靜雅。在需要科普世界茶文化時，也可仿造其他國家典型建筑形式，增強文化氛圍如杭州茶葉博物館（龍井館）目回茶空間——日式茶室（圖5）。在表現茶文化和主題內涵上巧于利用“楹聯匾額”，通過詩文題詞，來點題，彰顯茶文化。

圖5 目回茶室

4 結語

杭州致力塑造茶文化景觀，發展茶產業，推進茶旅游，多處著手提升“中國茶都”的影響力。茶文化能通過園林景觀得以傳承和發揚。茶文化發祥于人們的日常生活，又通過與園林景觀的融合回歸到人們的日常生活中，在景觀游覽的同時感悟優秀的茶文化，體會禪道人生哲理，益于身心的洗滌，也助于傳承中國文化景觀審美情趣，增強中國茶文化自信。在未來發展既要保護茶田種植面積和環境，也要注重手工炒茶技藝傳承，塑造品牌效益，繼承和創新優良茶品種，注重茶文化的全面繁榮。