十堰茶產區GABA TEA工藝推廣及功效、沖泡方法研究

林輝山，李曉梅

（湖北工業職業技術學院 創新創業學院，湖北 十堰 442000）

十堰是我國高香型綠茶重要產地，有“有機綠茶之鄉”的美譽，也是全國茶葉生產優勢產區。茶產業是十堰山區農民的支柱產業、綠色產業、特色產業，全市65%的鄉鎮、57%的村、54%的村民小組均種植茶葉。截止2020年，全市的茶葉種植面積為82萬畝，整體產量為2.2萬噸，整體產值為33億元。茶葉產值、畝平效益分別位列于全省的第三、第二，茶產業的發展對十堰市的整體經濟增長有促進作用。“服務區域經濟，助推產業升級”是湖北工業職業技術學院的辦學宗旨，近年來，我校一村多學生余盛林《老母荒百年老茶產業扶貧推廣》項目在全省、全國多個創新創業大賽中獲獎，在一定程度上得益于GABA TEA的獨特工藝，筆者結合多年來對該項目的輔導，對十堰茶產區GABA TEA工藝推廣及功效、沖泡方法進行粗淺闡述。

1 GABA TEA的定義

Y-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid），簡稱為GABA，又名為氨酪酸。它是一種廣泛存在于動植物體內的活性物質，也是天然存在的非蛋白質氨基酸，其化學名稱為 4-氨基丁酸。分子式：C4H9NO2，分子量：103.12。

圖1 GABA的分子結構式

γ-氨基丁酸是在哺乳動物中樞神經系統中可以起到抑制性神經傳達的作用，30%的中樞神經突觸部位則是以GABA為傳遞介質。在人體大腦的皮質層、海馬、丘腦、基底神經節以及小腦等部位有重要的調節作用。有相關研究表明，人體內缺少GABA的情況下，會出現焦慮、不安、疲倦等不良情緒。

GABA-TEA是一種含高量γ-胺基丁酸（γ-Aminobutyric acid）的天然茶葉新制品。GABA含量在150mg100g以上的茶葉稱為GABA茶，同時具有茶葉和GABA的雙重保健功效。

GABA-TEA最早是日本醫學津志田博士在1987年，通過研究茶樹氨基酸代謝變化過程中發現的物質，新鮮茶箐位置處于長時間的厭氧狀態下，會在發酵的過程中產生高含量的γ-胺基丁酸。γ-胺基丁酸本身具有良好的保健功能，且這種茶在喝的過程中比較順口，所以，又被稱為“順口茶”，喝此茶可以讓人精神抖擻，不易出現疲勞的情況。1988年日本就開始積極進行對于GABA-TEA的研究，同時進行了有關GABA-TEA降血壓功效的動物試驗，同年日本推出了商品化的GABA-TEA上市，且GABA含量越高，商品價格越貴。

2 GABA TEA的工藝

GABA TEA的制作工藝跟普通茶最本質的不同在于無氧和有氧的區別。一般正常制造的茶葉，均是在有氧的狀態下制造，這種有氧狀態下加工制作的茶葉，均不含或僅含少量的γ-胺基丁酸。而GABA TEA的制作工藝是要在無氧狀態下進行，方法主要有厭氧機制法（厭氧/好氣交替處理）、葉面噴施、微波等技術，加速Y-氨基丁酸的富集，使其GABA含量達到Y-氨基丁酸茶150mg/100g的標準。

GABA TEA的制作工藝復雜，從新鮮茶菁到成品干茶出爐至少要四天以上時間，包含準備攤曬青、交替發酵及分段烘焙等制程，在交替發酵制程中采用至少五個發酵步驟，每個發酵步驟都具有一個厭氧發酵及一個有氧發酵，通過厭氧發酵及有氧發酵的交替進行，以提高茶葉中γ—氨基丁酸的含量。（見表1）

表1 GABA富集研究現狀

我們在老母荒茶區的6月份采摘當地茶農們廢棄不采的一芽四五葉等原料（福鼎大白），經過鮮葉→攤放（1h）→厭氧→殺青→揉捻→干燥等加工過程，多次優化厭氧處理時間、攤放時間等加工工藝，測定結果表明，成品茶中的GABA含量都大于150mg/100g，感官審評表明，GABA TEA滋味醇正回甘，無明顯的苦澀味。

3 GABA TEA的功效

γ-氨基丁酸本身屬于非蛋白質氨基酸，可以起到降壓、抗驚厥、預防癲癇病等作用，還可以改善睡眠，避免抑郁，改善腦細胞活性，在醫藥、保健、農業等領域有重要作用。

3.1 降壓

1955年Takahashi博士最早證實GABA具有降壓功效（抑制血壓上升）。1982年Billingsley 博士在Brain Res.Bull證實GABA具有阻斷末梢神經訊息傳遞，抑制血壓上升之證據。1987年日本國立茶試場津志田博士發現GABA TEA的制造法。1987—1988年日本大森正司博士進行GABA TEA的動物及人體臨床試驗，證實高血壓患者只要一天三杯GABA TEA茶（3公克/150毫升）即具有良好的降血壓功效。2001年中國湖南省茶研所與湖南省老年醫院進行GABA茶降血壓臨床試驗，以50個病例（25個對照組）證實GABA茶具良好的降血壓功效。

3.2 助眠

據日本醫學專家研究表明，人在睡眠時可以產生GABA，睡眠深沉時，GABA含量會很高，而GABA能阻止與焦慮相關的信息抵達腦指示中樞，從而使人達到深層睡眠狀態。所以在睡前30分鐘飲用GABA TEA，會使人更容易入睡，保持良好的睡眠質量。

3.3 解酒

研究表明，GABA還具有良好的解酒保健功效。飲酒前30分鐘喝一杯GABA TEA可預防醉酒頭痛，飲酒后飲用GABA TEA可促進酒精代謝，減輕酒精引發的身體不適癥狀。

4 GABA的安全性

有氧狀態下，普通茶葉會產生大量的麩胺酸和天門冬胺酸，其中僅含有少量的丙胺酸以及γ-胺基丁酸。GABA TEA在無氧環境下，可以通過長時間的厭氧發酵，減少麩胺酸和天門冬胺酸的含量，而γ-胺基丁酸和丙胺酸則可以增加8～10倍。這說明GABA TEA中所包含的γ-胺基丁酸和丙胺酸可以通過茶葉的天然成分中轉換而獲得，屬于純天然的茶葉制品。2001年，日版將GABA納入為食品級，2005年，臺灣衛生署則是將GABA成分列入到食品等級中。2009年9月27日，中國衛生部將GABA納入到新資源食品中，可口可樂、固力果等品牌都已經開發了添加GABA的食品，其中包含咖啡、巧克力、牛奶、泡面等。

5 沖泡方法

5.1 一般沖泡方法

可依個人喜好選擇蓋碗、壺、玻璃杯均可，適量置入5克左右茶葉，以開水沖泡2～3分鐘即可飲用。因GABA茶是由厭氧發酵而制成，故風味獨特，跟正常茶葉相比，香味稍遜，但湯色橙紅明艷，滋味醇和，葉底黃綠勻齊，沖泡次數也比普通紅茶次數多2-4倍以上。

5.2 冷泡法

將一瓶約500ml左右的礦泉水倒掉約5ml的水，再放入5克左右的茶葉，充分搖晃20～30分鐘后即可飲用，或靜置1～2小時茶的風味更佳。也可在酷暑季節將冷泡茶放入冰箱冷藏后飲用。冷泡法中，茶葉帶甜味的小分子氨基酸先溶出，而苦味的單寧酸、咖啡因較不易釋出，所以口感較為甘甜。

5.3 燜泡法

十堰的茶園多以產綠茶為主，且以四月份綠茶芽茶為佳，而綠茶尤其芽茶最怕燜泡。老母荒茶區研制的GABA TEA采自五月至十一月的一芽四五葉等大葉子茶，加上厭氧的獨特工藝，此茶最喜燜泡，越燜滋味越醇厚，助眠及解酒功能也越佳。

6 社會價值

根據1994年竹內敦子等人的研究表明，厭氧處理的不同溫度（4℃～37℃）之間氨基酸含量差異不大，但不同的氨基酸含量變化情況有差異：溫度較高（25℃或37℃）時，則產生較多的GABA。

根據這一特性，老母荒茶產區制作GABA TEA的茶原料均選取春茶結束后的一芽四五葉茶青，從頭茶到三茶，從春茶、夏茶到秋茶都可以生產GABA TEA，且在六七月份達到采茶高峰，采摘期甚至可延長至十一月份，項目團隊在老母荒茶區GABA TEA的研發開啟了十堰夏秋茶開發利用的新篇章。不僅可以降低茶葉制作成本，還可為農民創收致富，提高茶農采摘積極性，一次性解決采茶工難覓、茶園荒廢、大量高山茶鮮葉資源浪費等問題。

十堰茶產區多以綠茶為主打產品，基本只采春茶，不采夏秋茶，春茶的采摘也多是以芽尖為主，不采大葉茶，為解決大量優質茶資源的浪費問題，我校己在老母荒茶區建設了GABA TEA研發試驗室，并選取多個良種生產基地，在致力于推廣GABA TEA制作工藝的同時，進一步開展了GABA TEA的配套機制工藝研究，以降低生產成本，擴大生產規模。通過近三年的研究探索，已成功制定出切實可行的GABA TEA機制工藝，且產品性能穩定，產量可以大大提高。