吃出來的人生觀

◎龔學敏

洋芋糍粑

中國現在開始流行食材一詞。這個說法的出現，其實是對糧食的一種忽略。最早的人類就是為了果腹。后來有了糧食。再后來，又分了主食、副食。單說食材，我出生的九寨溝山里，地處高原，食材的種類比起四川內地富庶的平原，便單調多了。有些所謂的山珍，也是現在的人，溫飽之后的獵奇，吃不飽肚子，算不得正經食物。

洋芋一物，據說原產于美洲，明朝時期由傳教士帶入中國。洋芋這種叫法，一聽就不是中土原創，屬典型的舶來品。有人專門做了學問，洋芋與中國的人口研究。的確，這個舶來品救了許多人的性命，也讓我們增加了不少的人口。同時，時間一久，也演繹出不少與之相關的故事。

過去在小地方待著，熟人多，彼此的生活習性也知道，家人就更不說了。那時的我，也被身邊的不少人稱為“嘴刁”。現實的情況是，雖然我們置身一個斑斕的世界，但在很多方面我們又不得不趨同。除非你是特例，周圍沒有人會在意你的很多習慣，包括飲食。現在的嘴刁除了有些酒店點菜時會問你的忌口外，其余都是給人添麻煩。我這個嘴刁，與有沒有錢無關，也與所謂的食材高檔不高檔無關。比如羊肉，除了在高原上吃之外，其余地方，那膻味一概讓人受不了。但凡不符口味的，有時寧愿餓著，也不愿多拈一筷子。這個壞毛病，讓我挨了母親和老婆的多少埋怨，已經數不清了，年輕時尤甚。飯已煮好，因不合胃口，重新煮也是有的。有時，寧愿多花一些時間，走一些他人覺得沒必要的路，也要尋個合自己口味的而已。有天中午，突然想吃燒肥腸，便鼓動雜志社的其他幾位編輯騎自行車去幾公里外的一個蒼蠅館子。恰好有外地詩人來，一路招呼，打車的、騎車的走攏一看，竟坐了滿滿兩桌。成都還有一位詩人，多年的朋友了，經常在電話里這樣誘惑我，有些時間沒見了，沒事過來喝喝茶，晚上順便就在樓下的肥腸館將就吃個飯。這位詩人前段時間才出醫院，我說，下午我喊上幾個老朋友來看看你。晚上，在他家樓下的肥腸館又是一頓。不知是朋友剛從醫院出來的狀態讓氣氛上不來，或者，自己口味隨年齡變化的原因，突然感覺這肥腸也與過去不同了。就這樣，慢慢地，人生也少許多的樂趣。似乎唯有洋芋讓人的胃口吃不傷。比我講究的人多得是，別人是真講究，我純粹是個窮講究。單憑美食一詞在各種傳媒上的鋪天蓋地，便說明支撐這種宣傳的人不在少數。迄今為止，我依舊固執地認為但凡一種美食，必定要有故事，必定要從它成為美食的最初開始注入情感，才是真正意義上的美食。否則，只配稱為食物，與美食一說尚有距離。所以，更多的時候，更多的人，只是把吃飯說得好聽一些罷了。

二十世紀六七十年代的山里，我有很多看似奇怪的愿望。比如，希望每年的春天來得越晚越好。這樣有一個好處，是把過年時相對富足的食物，以及大人們為了討個彩頭，不輕易打罵家里的孩子的過年氣氛可以維持久一些。我現在最喜歡的話之一就是從小聽父親講的，一正月都是年。這是多么幸福的一個月。這是不是我現在總是把喜歡的書，慢慢拖著讀的習慣緣由，不得而知。天氣一天天在暖和起來，寒冷和人們自己營造的最美好的溫情一樣慢慢消失。當然，過年時沒有的新的味覺追求又開始復蘇。人們要在生產隊地里和家里的自留地里種洋芋了。這個時候，大多的家庭早已把洋芋吃完了。冬天的火塘和貯存了很久的洋芋是那個年代山里人最好的夜宵。當然，夜宵一詞，從沒在我的童年出現過，想必也沒在絕大多數同齡人中出現過。隨著天氣變暖和，不用在火塘里生火，家家戶戶的洋芋也就吃盡了。種子是要留的，在窖坑里。切洋芋種子的活，幾乎都是一個家庭最能干的主婦完成的。這是一個技術活，一粒種子要確保發一個好芽出來。手藝好的人，會用一個洋芋切出幾個種子來。沒有芽胚的部分被一個叫做“洋芋鉤子”的名字稱呼了，一點都不好聽。通過這種方式出現的洋芋鉤子，雖俗，但又像是一種絕唱，是洋芋最具經典的收尾。那種保持了整整一個冬天的甜，和要持續到新洋芋收獲才有的念想，可以讓它和玉米面一起邊攪邊煮產生的香氣，在一家家的農戶中相互傳染，有一種花光口袋中最后一個硬幣的爽快。平日里不覺得，這個時候，用洋芋鉤子做的拌面飯，也算是拌面飯中的極品，算美食。

那一年，我已經在縣里的中學教書。剛學會打麻將，年輕，身體好，癮大。周末的晚上，幾個年輕教師用每一盤幾毛錢的玩法，不知不覺便耗到了天亮。平日的周末，睡到中午也是常事，不巧的是正因為是周日，家里選在那天要種洋芋。我和母親打窩子，剛過門不久的老婆撒肥，弟弟和妹妹下種子。現在想想，從小干農活就沒出息的我，在城邊坡上的自留地里干完一天活兒時的懶漢樣，還想笑。關鍵是還有母親嘴里時不時冒出的埋怨和對賭博的痛恨。現在，老婆偶爾還要提起，說我邊挖邊睡，厲害著呢，算是揭老底。不過，我倒覺得有趣。我一直認為，一個人如果年輕時連蠢事都沒干過，那他的人生也就沒有回憶的必要。

春雨過后墑情好時，那些去掉洋芋鉤子的種子埋在地里便等著發芽成熟。洋芋也開花，也結果。洋芋的果像是現在流行的小番茄，不紅，青的，絕對圓。讀初中時，都要學農的。有一年，不知是老師的異想天開，還是上面根據科學安排的任務，學生們把洋芋結的果采下來，掰開，把里面的小籽晾干。等第二年的春天，把這些籽精心地種在試驗田里，也在發芽，很細，時間一久便自生自滅了。這件事如何收的場，不記得了。現在想想，如用洋芋果可以作為種子的話，不知要節約多少洋芋，也是一件讓人興奮的事，不知有沒有人研究此事。

任何莊稼，但凡是新下來的，都香。洋芋也是。這個香，想必也與饑餓有關。伴隨著對新洋芋垂涎的，還有就是如何把成熟的洋芋從地里搬回家的小恐懼。小時候，對干農活相當不行的我而言，算是那段時間，最讓我不自在的一件事，關鍵是最需要體力。自留地在坡上，從坡上下到公路，有一個小時候認為是全世界最大的彎，這個彎像一柄弓，足以把我射翻。然后上坡，下坡，才到家里。這是我現在回家鄉時散步常走的地方，每每至此，都要想起小時候背洋芋的事，可見記憶之深。挖洋芋的活兒，我干不好。一鈀子下去，不是把洋芋挖爛，就是挖不干凈。母親說上幾句，便不讓我再挖。我的任務多是把挖出來的洋芋搬到地頭集中起來。站在坡上看到別人家用架子車拉著洋芋回家，那種羨慕，現在做任何事都沒法有那種感覺了。此時一想，家里沒有架子車，即便借一輛，母親、我和弟弟那時是沒法把一架子車的洋芋上坡再下坡的。合作社也要種洋芋。隊里的洋芋種在很高的山上，現在一眼朝山上望去，那么高，都望不到地的。洋芋就每家每戶分在地頭，自己背回來。頭天晚上，想著偷懶的我說腿上長了個瘡怕是上不動山，大人看了下，說不礙事。母親天不亮就隨隊里的人上山挖洋芋去了。我是過一上午了才去，記不清跟著哪些人上的山，我一個人不說不識路，就是識得，也不敢去。到洋芋地，已經下午，洋芋們分在那里，每家人都在計劃著怎樣背回家。想想我就背了二三十個吧。走到豹子灣，腿打閃像是不重要了，從九寨溝流下來的大河在峽谷里像一條死蛇，一動不動。水的誘惑讓人不止一次地產生直接飛下山的念頭。那些在山上出事的人，叫做滾巖，罵人的話。滾巖的人中，我想會有因這種幻覺而出事的。這一趟背洋芋是我小時候所干農活中最壯烈的。那條山路，太陡峭，太高，每次回去都要看到，可今生怕是不會再走第二遍了。

新洋芋的皮薄，挖出來的洋芋放上一段時間，皮自然就厚了。這一點，與人的臉皮一樣。先是把那些小的、撞爛的、品相不好的洋芋裝在竹筐里，挑到河邊，浸在水里搖，搖著撞著，洋芋就干凈了。用大鍋焪上。熟了的洋芋也是形形色色，挑一些好的砸糍粑，剩下的喂豬。趁熱，好剝皮，然后晾著。等焪熟的洋芋冷下來，水汽晾走一些，砸出來的糍粑更黏。砸糍粑要用專門的木槽和木槌。對于農戶而言，這也是個家當。我們家是很久以后才有的，先前都是借鄰居的用，好在砸不壞。煮好的洋芋要均勻地鋪在槽里，先用錘輕輕地拍，拍爛，像一塊洋芋的大餅。再就來回碾壓，慢慢把拍爛的洋芋團在一起。這個來回碾壓，用的是一字，音za，za成一團。砸糍粑是個技術加體力有難度的活兒。開始輕輕砸，否則會槽空洋芋去，濺到地上。砸出黏性后，便可使大力了。這使大力也有技巧，有人也是將整整一坨的糍粑粘住木槌，甩在地上。這種畫面，幾乎是糍粑落地的同時，人高高舉起的木槌和姿勢也就定格，關鍵是這一頓該吃啥的問題。

砸好的糍粑一整坨地鏟在盆子里。中國飲食有的吃法和人的行為一樣，喜歡整齊劃一。洋芋糍粑算是個奇葩。小時候，我喜歡把才砸好的糍粑蘸著紅油辣子吃。說是紅油，還是要看家境的，年份好時，也就有點油。有時，也就用滾了的沸水燙燙辣椒面，加點鹽而已。再講究的，蘸著白糖吃。最奢侈的當屬蘸著蜂蜜吃，一般人家即使有點蜂蜜，也不會用來蘸著糍粑吃的。過日子的吃法是煮一鍋酸菜湯，把洋芋糍粑用鏟子切成一塊塊，放進鍋里煮，煮軟后，連湯帶糍粑盛在碗里，再放點辣子，便是最好的晚飯。日子過得好的人家，用油把醋熬一下，放點蔥花，再煮上糍粑，又是一種洋氣的吃法。

洋芋這種吃食，時間久了，腸胃便離不得，成了嗜好。有冰箱以來，但凡九寨溝本地人，或多或少，都要在冰箱里放些，一熱，既可當頓，又可消夜。最好的是酒醉之后，酸漿水的湯寬一些，糍粑少些，便是解酒的絕佳飲食。有了這需求，市場上便有了專門砸糍粑的人，雖說是力氣活兒，也成了一門手藝，可以養家糊口。這樣一來，我們家的冰箱，因為老婆的緣由，一年四季，糍粑總是有的。到了成都居住，從老家來的親戚朋友也要帶一坨，放著，十天八天地吃。關于砸糍粑，老婆常提在嘴邊的就是笑我體力不行。我家的糍粑先前是母親砸，后來是我和老婆，還有弟弟一起砸。老婆懷孕的那一年，比平日吃得更加猖獗。平時，砸糍粑的活兒，她的耐力最好，我和弟弟算是下手了，這樣一來，我和弟弟只有硬著頭皮使力。有一次，弟弟邊擦汗邊說，姐，你能不能換個喜歡吃的。時間久了，也成了我落在他手里的一個把柄。

不知道從什么時候起，吃飯的時候，有人說洋芋是九寨溝縣的縣菜。一聽，果然中肯，也就接受了，也就四處地講。后來到別的縣工作，到州府工作，又有人說洋芋是阿壩州的州菜，一笑，對的呀。只是到了成都，覺得川西壩子的洋芋真是不好吃。光照少，溫差小，地里的陰氣太重，種出來的洋芋，除了炒洋芋絲脆之外，別的做法，概不好吃。有次回老家，和一起長大的同學聊起洋芋。我說，外面的洋芋用我們本地的話來說，幾乎都是水根子，只能喂豬。于是，大家便得意地笑著，一遍又一遍地夸山里面的各種好了。

人很多時候都是分裂的。在家里必稱洋芋，出門又叫土豆，并且自動調換頻道，可謂無縫連接。這名字，一個土，一個洋，對得太好，不知世上還有沒有這么妙的名字。和一位寫舊體詩的小兄弟聊到這對名字，他說，單從詞性上，是工整的，但是兩個指的是同一樣東西，會有合掌之嫌。嫌不嫌，我就管不起了，哈哈。看到一個消息，我現在吃的洋芋，大多是甘肅來的，這個好。我對甘肅有一種天生的親近感，外婆當年便是從甘肅嫁來的。老婆一家也是從甘肅沿九寨溝這條河上來的。甘肅的老農民，實誠，吃得苦，極像這洋芋，哦，土豆。

羊肉

我至今沒有想通的是川西壩子好羊肉的習慣。一入冬天，即使平日里忙得一塌糊涂的機關小公務員、公司小職員之類的，也是閑得很的樣子，呼朋喚友，一群群地去喝羊肉湯。白酒、啤酒的一頓海整，那快感像是男男女女嗨歌一般。尤其到了冬至，據說，坐在途經成都的飛機上，也能聽見成都人喝羊肉湯的嘶哈嘶哈聲。當然，這個段子，同樣用在打麻將上。我一直不喜歡吃羊肉，一直在高原上待著，特別聞不慣海拔低處的羊肉膻味。剛到成都時，磨不開朋友的情面，也去吃過兩次，感覺一點都不好。硬著頭皮吃點肉，或是火爆的羊肝之類，即使熬的雪白的湯，也從未喝過。喝羊肉湯的地方，在成都統統屬于蒼蠅館子，特點是味道好，場子小，家具舊。不僅菜里的油重，就連餐桌上、地板上也一樣的油，黑黑的，給人永遠擦不干凈的意思。說是喝羊肉湯，這是真的，先點一口鍋，羊肉和內臟事先已是煮熟，按斤兩再買，倒進鍋里，煮沸即吃。

成都人喝羊肉湯必用以成都冠名的麻羊，其實就是山羊的一種。傳說雙流國際機場不到十公里的黃甲鎮是原產地，傳說旁邊的牧馬山就是因三國時劉備養軍馬而得名。古時的軍馬場在現代，應該是飛機場，與飛機場差不多。在鎮上參加一個詩歌活動，吃了一次當地出名的羊肉湯鍋，好在有牛肉、蔬菜，只是在鍋里一涮，膻味還是大。為此，我還寫了一首詩《成都麻羊》：

烹羊者說：

膻味是羊攻擊人類最有效的犄角。

低處的山岡，被樓盤的鞭子抽打得

恍惚，

手里長出的草，

在一個清晨，變為塑料長出的草，

直接成為湯色，如同生產冬至

這個節氣的

機器。

人的味蕾一次次表決羊的繁殖方式。

歷史越來越精細，

被蒸熟，上色，祛異味，

上乘的羊字，已經與寫它的筆

和書無關。

我用海拔的吸管過濾真實，

羊毛在時間中，溫暖說出的假話。

湯鍋熬熟的地名，比如黃甲鎮，

掛在高速公路的樹杈上，

像是招牌，

像是成都穿舊的衣衫，

落在歷史的雪夜，

我只是一句過路的唱腔。

烹羊者說：

所有動物的原產地只是一把刀，

與火候而已。

這首詩收入我的一本題為《瀕臨》的詩集。之所以這樣寫，是我請當地人解惑，現在鎮子和成都連在一起了，作為原產地，這羊養在哪里的？都是從外地養大后，用車拉來。這羊越養越遠，食客們吃的只是烹羊的手藝。過去的美食都和產地連在一起的。高速的城市化，讓原材料越來越遠，而食客又待在城市，今后，可能就是這樣，誰的手藝好，誰就代表原產地。

九寨溝上塘的藏族同胞吃牛羊肉的時候居多，下塘的漢人則不然。縣境內地形呈階次變化，海拔落差達兩千米。這兩千米的落差，不僅極大地豐富了動植物的分布與種類，也讓居住在這里的人們在飲食上出現了很大的不同。農耕時期，這落差不僅是讓飲食習慣不同，更重要的是飲食結構。上塘海拔高，人口少，多是森林、草場，適合牧業。下塘氣候宜人，山高坡陡，可種植的平地少，只有拼命種各類莊稼。這一來，在過去，上塘人用牛羊換下塘人的糧食就正常不過了。

在我的記憶中，家里是極少吃羊肉的。倒是早些年的冬天，總有人送一兩只巖羊、青羊腿之類的，說是從巖上摔下來，摔死的，不違法。于是，千萬不能暴殄天物成為借口，再加上可以規避法律，這樣吃的時候，內心便多了一份坦然。不管野物肉的來路如何，我都不喜歡的。野味比家養的牲畜膻味大多了。我一直固執地認為上天為人類的吃食是早已做好了安排的。科學地講，人類通過漫長的發展，已經在大自然中找到了適合自己體征的食物，這就是今天我們豢養的動物種植的植物。其他均為人類自己淘汰掉的。

偶爾，吃一次羊肉，對全家來說絕對是一大工程。別的不講，單就吃完后收拾鍋碗筷，已是我見過的最復雜的場面。先是與平常一樣，將鍋碗勺筷洗凈，再是灶膛里撮一锨冷卻后的火灰，直接用手抓一把，把碗一個個地用灰抹，筷子也是一支支地在灰中抹，直到抹去水漬、油漬。鍋里也撮一些火灰進去，用手來回抹，把剛洗凈，帶著水漬的鍋用灰抹干。最后，凡是沾過羊肉的器具，用火灰處理完后放入鍋中，再用干凈水清過。極像現在衛生防疫部門在小餐館墻上貼的“一洗、二清、三消毒”的規章制度。這種洗法，絕不是我們家發明的，由此可見，那時山里很多人是極怕這羊肉的膻味。

下塘人吃羊肉，要等到六月間，坡上的花椒紅了。花椒是山民的一項好收入。就算遍是石頭的山坡，石頭與石頭之間只要有一捧土，花椒就可以活下來。并且用渾身的刺保護自己，讓閑散的牛羊、頑皮的孩子，以及勤勞過度的婦人傷害不了自己。種花椒的農戶不是少數，除了自家需要做為數不多的調味品外，摘下來曬干后，換幾個錢，急抓時，也能應付一下。在光禿禿的山上奔波了一個冬天，尋找枯草和敗葉的羊，從春天開始，一直將青草冒芽，吃到坡上的花椒紅。此時，身上不僅長好了肉，長好了膘，而且讓油光水滑的鮮美，充滿青草的香味。

小時候，離我家不遠的大路邊就是生產隊的羊圈。每天早上去上學，正好看著把羊趕出來。在冬天，踩著剛拉出的冒著熱氣的羊屎疙瘩，嗅著羊騷味，一路打笑，也是好玩。只是夏天到來，要么等羊群走過一陣子，要么快快地從路邊跑過去。羊身上跳蚤多，跳到人身上，跳躍性和戰斗力均比虱子強，極不好對付，有時會讓你挑燈夜戰到天明。牛羊都是生產隊集中飼養的，家里只是養些豬、雞。牛要出力下地干活。羊則不然，可總不見生產隊里殺羊，分肉，想必是由生產隊賣成錢，算著副業收入了。當然，還有那一圈的羊糞，屬頂好的農家肥。

在縣里上班的時候，因為工作的緣故，到基層下鄉是常事。鄉下自然有一些熟人、朋友，也就有了吃羊肉的機會。花椒紅了，羊也肥了。下塘人多在這時候吃羊肉。想想也是，物質匱乏的年代，會過日子的人，一年之中哪怕美美地吃上一頓，都是要熱熱鬧鬧地計劃好，要有儀式感。

要把整整一只羊的肉一天吃完，想想就是件歡樂無比的美事。不像殺年豬隆重，比如殺年豬時，要找陰陽先生，或識字的人翻黃歷，定時辰。屠戶一刀進去，主人手中早就準備好黃表紙，要在從豬脖子噴出來的第一股血中沾些，待主家給屠戶炒好的肉開始吃之前，要連紙帶血燒給四方諸多神靈的。殺羊簡單多了，不節不氣的，隨時宰殺就是。不用燙毛，直接剝皮。羊雜除開，也不分類，從頭到尾，里里外外，一鍋燉。

一般是日子過得不錯的人家，最起碼灶房大，廳房大，院壩大，來幫忙的人手多。吃羊肉的時間要早些定下來，親戚、朋友要早打招呼。放下手里的活計，從四面八方聚過來，也是件不容易的事。殺只羊，總得在遠處請幾個人來吃，有人脈，對主人家而言，也是高興的事。記得奶奶就經常用《西游記》罵從小好吃的我，豬八戒好吃，把當神仙都耽誤了。說的就是吃飯是要浪費時間的。

要請鄉間的廚子來主持，用大鍋，羊身上的部位，按煮熟的時間早遲安排下鍋。對付羊肉膻味的辦法是用自家有的核桃，上山干農活時順手挖回來的野黨參，去年冬天給家里小孩從縣城買的橘子，吃過后晾干的橘皮，紅紅的干辣子，新鮮的花椒，一骨碌地倒入鍋里，和羊肉一起燉。將好未好時，一盆洗好切好的蘿卜坨坨倒進去便是。此處的蘿卜，自然是自家地里拔回來的熱蘿卜。熱蘿卜不是在地里發熱的意思。過去，當地種蘿卜分兩個季節，為著區分，就把熱天成熟的叫作熱蘿卜，這熱蘿卜和剛紅的花椒，青草吃得肥美的羊肉，也算絕配。廳房那邊就開始搭桌子、擺碗筷了。

這幾年像吃羊肉這樣的盛事，搞得要復雜些了。會在熱騰騰的燉羊肉端上桌之前，弄些涼菜，先喝上二兩，村里南坪民歌唱得好的人，琵琶彈得好的人事先要請來，邊彈邊唱邊喝，動靜大得半個寨子都知道某某家這天殺羊請客了。羊肉像是配角，酒酣時羊雜、羊肉、蘿卜混在一起的，舀一碗過來，面上撒一把芫荽，食量小的，這一碗便夠了，再吃再舀，或是加一個剛出籠的白面蒸饃。

最忙的當屬左鄰右舍過來幫忙的女人。不過現在洗鍋洗碗早已不用灶膛里的火灰了，而是各色的洗滌劑。隔天吃飯時，手里的碗，一嗅，還有化學味。化學一詞開始進入村寨的生活，那些讀過中學的婦人在自家地里打農藥時，為強調藥效好，會說，人家這藥是從縣上買的，是化學的。這是早年，現在的農家，慢慢地，也不喜歡化學了，會把自己吃的，和到市場上去賣的分開來。洗碗還是洗滌劑，只是家家有了自來水，清洗得干凈多了。

韭角子

大多的地方把這種食物叫作韭菜合子。九寨溝地處偏僻，起了個名字，叫作韭角子。我不知道這種叫法是九寨溝獨有，還是從廣袤的西北傳上來，族群和方言變化的緣故，演變成了這種叫法。兩種都很形象，一個是把菜包著的合子，一個形狀像角。差不多，一說便知是那么回事。

割韭菜一詞出現在網絡上已不是什么好詞，多用于股市或商圈，或還有象征。韭菜的屬性總是被反復收割。過去，在田間、地頭零零星星種著，算不得正經蔬菜。想起了，割一茬，也無傷大雅。這一次次被食用的屬性，便成了被壓榨、被欺凌，并且是無法反抗的網絡語言。

一般農戶人家的自留地是舍不得種韭菜的。日子過得殷實的人戶，留一溜地，種上韭菜也是很稀奇的。我印象最深的是我們家也曾種過那么一小塊地的韭菜。一九八四年的七月，我剛畢業，等學校發派遣證的時候，也就是十八日晚上，當時還叫南坪縣的縣城后山下暴雨，關廟溝、趴拉溝和縣城白水江上游幾公里的撮箕溝，同時爆發了災害性泥石流。南坪縣城附近十多公里范圍內均受災。我們家就在離關廟溝口不遠的地方。我回到家那天晚上，又是大雨。左右鄰居沒一家人敢睡覺。我便冒著大雨，摸黑去關廟溝口看水勢。在溝口，遇到年齡比我大幾歲的親戚，也在看水。他說，我都來了半天了，沒事，回去睡覺。放在現在的話，自然有人來疏散群眾，有機構專門預警。那時，像是聽天由命，沒人管樣。這洪水過后，我家在關廟溝的自留地，因為地勢高，只被泥石流沖毀了一個角。整理過后，我記得種過一段時間的韭菜。這是我們家在我的記憶中，第一次種它。

真正的好吃嘴們都是講究時令來吃的。比如每年第一批的明前春茶。經過整整一個冬天大自然的滋養，吸足了天地之間的精華，此時鮮葉內的營養物質最為豐富，口感最好，香氣最濃，自然是上等的佳品。其實，人們吃的、品的已是時間，時間越長，人與飲食之間的感情越深，越能懂得食材的美好。現在，買糧吃的農戶越來越多。周圍的鄰居們把能澆上水的好地，都拿來種蔬菜，自家吃的米面，大都在超市里買。前兩年，有一次去甘肅采風，一位家里還有地在種的當地詩人對我講，他們家吃的白面是自家種的兩年生的小麥磨的。兩年生，當時就把我蒙住了，一個急轉變才明白，冬小麥就是兩年生，而當年播的春小麥便是一年生。

回頭又說韭菜。奶奶年輕時候會做吃的，在她那個年代，尤其是年輕的時候，算是講究的人了。后來，日子過得一天比一天緊，吃的東西沒了，可是，手藝還在。韭菜和茶一樣，一茬茬地，要割到秋天。現在城里的人是無法知道頭茬韭菜的香的。一律的大棚產出，韭菜們整齊地軟弱，看都看不見日月，哪還談得上吸取日月之精華，自然沒了香味。還有溫差對水果蔬菜的品質也有很大的作用，大棚里的恒溫，讓蔬菜們連一丁點兒的歷練都沒有經受，好吃從何談起。只有讓能夠喝出明前春茶的妙的人，去吃吃這頭茬韭菜，他自然就會懂得。每年，頭茬韭菜什么時候上市，奶奶就會惦記著，給我們做一次韭菜角子。韭菜都是縣城周邊的農民自己種的，一大早從地里割來街上賣，買回家，還新鮮著呢。把韭菜擇干凈，清水洗了，放在筲箕里，把水汽晾干。和面，案板上的面團揉得適度后，用盆子一扣，不管它，讓面自己慢慢在那里醒。豆腐切成粒，在油鍋里炒，顏色炒的些許黃，舀在盆里。有雞蛋更好，打好的蛋，在鍋里炒得零零碎碎。切好的韭菜，豆腐、雞蛋在盆里攪勻，放些鹽、花椒之類的佐料。面揪成一小團一小團，搟成皮。一般有兩種包法，直接包是一種，花邊是一種。我自小就學花邊的包法，這與漂亮與否無關。其實普通的包法，最考驗手藝，稍有失誤，便會露餡，而花邊的包法便不會漏餡。包花邊的費時間，花邊炕好后比其他地方的面硬、死，口感不好，正應了那句老話，中看不中吃。說白了，就是包大餃子。

然后是炕。鍋要大，火不能大。那時沒有平底鍋，鍋越大，相對弧度越小，有利于把韭角子兩面翻來炕。一般是干炕，就是不放菜油，原因是窮。被菜油加持過的韭角子，又是一道風景了。包韭菜的面炕熟，韭角子就熟了。因為包得緊，又是從鍋里直接到嘴里，韭角子里的熱汁燙著嘴，也是難免的。

一年中，如果條件允許，奶奶會給我們做兩次韭角子。一次是這頭茬韭菜上市時。另一次是秋天，最后一茬韭菜罷市時。過去，喜歡吃韭菜的人知道，這最后一批韭菜的味道不比第一批差。想想原因，應該是氣溫，越來越涼，韭菜自然長得越來越慢，時間也自然長了。人世間，最讓人感慨的就是時間，許許多多的美好無不是時間熬出來的。

城里市場上買的韭菜，都是大棚里長的，加上割下來后，運到城里的批發市場，再到離我家最近的菜市場，然后，還要等我有空時買來家中，一路，已走失了本真的味道。現在，很多的菜已經沒有了本身的味道，就正常了。別說是沒了韭菜味，就連什么時候是頭茬，一般的人是絕對無從知曉了。

現在大棚里的韭菜，還沒有韭黃好吃。這韭黃本是見不得天的作物，與現在的種植手法相差不多，口感也就差不多。小時候喜歡吃韭黃，倒不是韭黃本身有多好吃，山里面沒人會種這像是得了白化病的韭菜一樣的韭黃，主要是稀罕。再就是因為稀罕，所以韭黃就得和肉一起炒，就是那川菜中的韭黃肉絲。只要是肉，那時就沒有不喜歡的。

口味越來越寡淡，現在的韭菜已沒多大意思。不由得讓人想起九寨溝的荒坡上，春天會長一種野韭菜，當地人叫巖韭，韭菜味濃得嚇死城里人。我在想，為什么這么多搞蔬菜研究的人，不去把那巖韭培植一下，也好讓人找到韭菜味。

蕎面

蕎麥產量極低，雖源自我國，古老，與莊稼人相處甚久，但自古以來也算不得什么正經莊稼。蕎麥黑色的外殼堅硬得嚇死人，極像中國的農民，就是遇到滅人的大事，也會頑強地活下來。小時候，遇著有大災發生，常聽老人們或喃喃低語，或是肺活量大的，扯起嗓子大吼一聲，老天要滅人了。吼了就吼了，又是默默地由世道輾著。

九寨溝的農人說蕎是懶莊稼。沿河住的人家，水田、平地里是不種的。住在高處，氣候寒冷地方的農戶，收了早熟的莊稼，多在田邊地頭隨手撒些上年積下的蕎籽。不施肥，不除草，由著它自己長。這蕎麥花雖開得艷，命也是賤的。農戶們也不管，就等著蕎花把那一片地染成粉色，或是白色。遠遠地看，像是給快完的秋天已經千瘡百孔的大地縫了塊漂亮的補疤。花期短，誰也料不到開得這般艷俗的花后面，竟然結下了堅硬無比的三棱錐的蕎籽出來。黑黑的，硬硬的，丑得扎手。小時候睡過用蕎籽的殼做的枕頭。枕套的布薄，一覺起來，臉上像是長滿了麻子。好處是通透，一盤散沙樣的蕎殼，和人不同，看似形狀一樣，卻個個具有極強的獨立意識，永遠不會你好我好，結成一團。形狀由著你的心情來調整，適合做枕頭，由你什么樣包的腦殼，都能放下。時間久了，拿出來洗洗，曬干，裝回袋子，又睡。現在的超市像是也有賣。做這枕頭賣的老板，想必和我一樣，從小在農村睡過的。

蕎麥產量低。玉米收割后的坡地，閑著也是閑著，鄉下勞力好的人家照例會每年種些。等到打霜時，蕎也熟了，正好用上的閑地。收下蕎來，蕎殼除自家用外，也會送人。我小時候睡過的蕎殼枕頭就是鄉下人家送的。當地人把二十世紀五十年代末六十年代初的那個時段叫作生活緊張時期，蕎殼磨細了，曾是續命的好東西。我們家住在縣城，自然少了鄉下的那種大片大片的田邊地頭，想種也是沒有辦法的。當然，主要原因還是人少，勞力弱。磨蕎面的工序就要復雜一些了。連稈一起割回來的蕎，曬干后，先是脫粒。再把蕎籽三角形的黑色的堅硬外殼去皮。去皮、磨面就是手藝活了。我知道的是背到河邊的磨坊去，大把大把地灌進磨眼，這一次磨下來的效果是把硬殼和蕎麥的芯分離開來。蛻皮后的芯，慢慢地磨成細面。平常光景，蕎稈粉碎，是牛馬的上等飼料。遇到饑荒時，把蕎稈碾碎，水里浸泡兩天，撈出蕎稈，水慢慢濾盡，會留下一層白白的淀粉。生活困難時，也是人們保命時想出的辦法。蕎的生長時間短，遇大旱之年，主糧玉米歉收時，農人會多種一些，作為主食的輔助。吃法多用在幾種面混在一起搟，做雜面。現在，說是蕎面降“三高”，是保健食品，連北京的有錢人每月也要吃幾年，種的人也就多了些。不管如何，遍山遍野地種著，蕎花開著，也是好看。

過去，吃的蕎面，都是鄉下的親友們送的，知道城里人多地少，事多，沒有閑工夫，不會去種當不了主食的玩意兒，自然稀罕。淀粉含量高，易消化，入口爽滑，加之產量低，現在去鄉下走人戶、看親戚，搟蕎面、攤蕎餅也是招待客人的上等之物。蕎面性涼，黏性差。這倒像農村人敦厚的德性，不會嬉皮笑臉地與你處。就憑這德性，在農村人多的地方扎堆，你是輕易看不出那個好來的。如果把他放在吝嗇小氣的城里人中，就這品質，你一眼就分了出來。難怪還記得小時候鄉下人挖苦縣城人的話：鄉里人給你宰只羊，城里人給你指堵墻。年少時不懂得指堵墻是啥意思，后來才明白。在城里偶然遇見某年某月你去鄉下時，宰過羊款待過你的鄉下人來城里趕集、辦事。一頓熱情洋溢的客套話之后，便說自己正在忙，鄉下人不懂的大事、急事，臨別，指著一個方向說，從這走過去，左拐，再走，我家就住在那邊，等你辦完事，一定要到家里來。實誠的鄉下人按城里人指的方向尋過去，抵攏后，哪里有人戶，只是一堵沒門沒路的墻。假設再遇見，城里人會邊埋怨鄉下人邊說，你看你，上次我在家里備好飲食，就是等你不著，尋了，也尋不見。開始，鄉下人當真，一臉的愧疚，搓著雙手，低頭看腳，像是自己連路都識不得，做了一件對不住別人的錯事。往返幾次，才知城里人的話當不得真，也就有了這句話，用來揶揄自作精明的城里人。

一個地理上的稱謂現在的九寨溝縣人用得越來越少了。反修橋以上藏族群眾為主聚居的地方籠統稱為上塘，縣城以下的漢族群眾聚居區則稱為下塘。下塘過了川甘分界的青龍橋，便是甘肅的文縣。下塘人的語言、習俗和飲食算是和甘肅的文縣同出一源。過去，下塘人每家的女娃子從小就搟得一手好面。能不能干，用現在的話說，搟面也算是標配之類的，少不了。妻子是下塘人，生在郭元塘上，從小在那里長大，讀高中時才到了縣里。據她講，各種農活都干過，各種飲食都會做，比我強多了，蕎面、白面、雜面等等，自然都搟得好。

九寨溝當地的漢族人，受甘肅的影響，或者本身的祖上就是從下游的甘肅上來定居的，飲食習慣接近得很。大凡從小出生在農村，在鄉里長大的，都好那一口從小吃著長大的飲食。現在，多數人把這些飲食叫作九寨小吃。不管走到哪里，也是忘不掉，如同我成都家中的冰箱、冰柜，好東西沒有裝，幾乎都是被九寨溝帶出來的酸菜、野菜，本地做的臘肉塞得滿滿的。說到臘肉，川人在做，受四川文化影響的整個西南都在做，臘肉成了一種文化。尤其是城里，遇到入冬后殺年豬的時節，熏臘肉、香腸的煙子已經成了當地政府治霾頭痛的一件事，這幾年像是好多了。臘肉風味取決于不同的水土、濕底、氣溫，還有海拔等等因素。各種宣傳也是混淆視聽一味地說自己的好。我一直固執地認為每個人都會認為自己家鄉的最好吃，因為從小一路吃過來，年齡慢慢老去的我們，吃什么都不重要了，吃的不外乎就是個記憶而已。

逢年過節，機關事業單位上班的人都要值班，怕是愿意的人少，極不情愿，又不得不值。值班的人，或多或少給自己和家里人留下遺憾，年不像年，節不像節的，這也算是一個特色。我在來成都之前的職業生涯中，不值班，就像撿了個大便宜似的。在九寨溝政府辦公室工作時，就是平日里，不管啥時候，只要聽到街上有警車拉火警的警報，我就會打電話119到消防隊，問哪里又火災了。有一次，剛打完電話，妻子說，商量個事。我說。什么事？她說，你干脆調到消防隊去上班吧。哈哈。現在木結構的房子少，新修的多是鋼筋混凝土，火災也小了。

有一年春節，妻子在阿壩州的州府所在地馬爾康的醫院值班，回不了九寨溝過年。對老一些的九寨溝人而言，回家過年就是天大的事。想起來，我在馬爾康工作過六年，春節值過兩次班，她陪過我兩次，怎么說我也該去陪她一次了。馬爾康這地方，雖說現已建市了，平日里還不覺得，每到逢年過節，定是一座空城，人大都跑到成都、都江堰去了。春節尤甚，連一個像樣的小餐館，你都找不到。有句老話，叫花子都有三天年。何況辛苦一年，賺到了錢的生意人。妻子一個人在那里工作，住的公房是辦公樓改成的宿舍，連正經的廚房也沒有。平時一個人也就食堂、小吃店之類混過了。遇到過年，街道的餐飲關張了，人也只是留下來值班的，大街上鬼都能打死人。馬爾康在窄窄的峽谷里，沿梭磨河建的城市，人少到，一眼便可望穿整個城市。好在有一家在馬爾康工作的九寨溝老鄉，臨走把鑰匙留下，把廚房給我倆用，算是解決了最大的問題。記得沃爾科特的《白鷺》和索爾仁尼琴的《古格拉群島》就是那次過年時，妻子在老鄉家的廚房做飯，我在客廳里，烤著人家的電爐讀完的。馬爾康冬天冷得很，我烤電爐離得太近，妻子說我，你干脆騎在電爐上面吧。這話說得多可惡，騎馬騎牛見過，誰再大的膽子，再冷，也不敢騎電爐呀。

沒有過年的絲毫熱鬧，少了親朋之間的相互走動，落個清閑也好。沒事，便做家鄉飯。一是解了嘴饞，二呢，閑著也是閑著。搟蕎面屬于家鄉飯中的高端技術活兒，一般的功夫是不敢下手的。好在妻子從小就給家里人煮飯，得了真傳，手搟各種面都不在話下。搟蕎面講究。全部蕎面，不僅不好搟，黏性差，根本挼不攏，需要和一些白面進去。比例的多少，考驗好不好搟之外，更重要的是關乎整個口感。蕎面多則和不攏，搟不薄且不說，型都成不了。蕎面少了，好搟，吃起來蕎面味淡，沒意思。和好的蕎麥面，搟起來比光是白面的要費力得多。把蕎面在面板上薄薄地搟好，再撒一些干面粉，來回疊起來，再用刀切成韭菜葉子寬窄。切面的刀，是專用的，一尺來長最合手。過去的大戶人家，人多，面也搟得多，搟面板大，切刀也長，有近兩尺的。不過現在人家已經沒有了專門的切面刀，成都的超市是買不到的，不知北方有沒有。搟好的蕎面，煮也講究。鍋里的水滾后，把蕎面抖著抖著下大鍋里，怕黏在一起。煮熟后，要撈到一盆事先備好的涼開水中，汆下水，口感更爽滑，且有韌性，有彈性，再撈到碗里。臊子先要做好。臊子一般有兩大類。一類的靈魂是本地的酸菜，圍繞酸菜做文章，力求簡約。先把肥瘦相間的臘肉切成指頭尖尖大小的顆顆，倒進燒好的鍋炒，再把酸菜加進去，炒得差不多了，加水，熬湯。湯滾開幾下便可以，切好的蔥花少些，洗凈切好的韭菜末大把大把地撒在面上，放鹽，這湯就好了。裝油辣子的碗放在桌上，由自己根據需要朝各人的碗里放，不放味精之類的舶來品，要的就是這土味，本味。一類算是現代派加實用主義的大雜燴，以本地臘肉顆顆主打，給湯提色提味的生抽、老抽、醋、味精、雞精等等亂七八糟，最后離不了一大捧綠油油的韭菜，有時還加些臘肉顆顆大小一樣的洋芋顆顆，和臘肉一起炒，這樣吃來，又是一番風味。

很多手工的東西都已經被機器代替。可這手搟蕎面，一時半會兒怕還不行。也有機器加工的干蕎面，終是差些。蕎面與白面的比例，要根據人的口味和對蕎的追求而定，人不一樣，口味不一樣，比例自然不一樣。蕎在面中的存在，像做人約束自己欲望的尺度一樣，人類應該就是在這種有尺度的個性化的追求中，凸顯出文明的繁榮與進步。

柿子酒

早先，冬閑是個美妙的詞。男人們去砍柴。冬天的柴水分少，沒有樹葉，輕一些，好收拾。女人們漿洗縫補，冬天沒雨水，好晾曬。沒有地里的活，有時間把被風吹雨淋了一年的家，收拾得像眉像眼。平日里過日子，買洋火的錢也是居家人戶必須的支出。冬天好，整個火垅子一天到晚，不斷火的，也算省錢了。

冬閑時，走人戶算是個大事。走人戶，走是個關鍵詞。山再高，也高不過山里人的情誼，該走動的親戚，再遠，你來我往，一戶都不能落下。要不然，自己家里有個大凡小事，親戚們見面提起來，臉面也掛不住。不說那遠的，就是在同一個寨子，山腳最下面挨著河溝的人家，到最上面山梁上架著的人家，也不是想串門就能抬腿串的。冬日里，山路走久了，倒是不冷。走著走著，身上就會不知從什么地方冒出汗來，感覺到渾身的濕。這是一種浸到棉襖棉花里的濕。到了親戚家，一坐下，背心便漸漸涼了起來。涼到感覺整個棉襖就是一個硬殼。一進院子便是很客套的寒暄，講完禮，便在火垅子邊坐下。太陽好時，搬個椅窩子，就在院子里坐了。這個時候，女主人的柿子酒也是剛滲好。一碗下去，先是從胃里熱，慢慢到了通體，背心的冷汗變得熱乎起來，也就沒了。棉襖也如先前一樣柔和了，與身體長在一起樣。最后，那酒到了腦門，微微地醺，和主人說話的聲音像是放大了，包括親情，和山里邊人單調、不可或缺的人際關系……

小時候真還沒認真讀過書。語文課本里選的文章，有故事情節的便多些興趣。現在依稀記得有些課文里提到過紅葉，慢慢地，紅葉這個詞，在我的念頭便出了問題。小時候讀的紅葉，更多的是象征，與貧瘠的現實生活，沒一毛錢的關系。后來，有機會到課文里說到的地方去看紅葉時，總是覺得哪個地方不對。現在想想，一是與自己身處的小地方有關，二是與自身在關，歸根到底還是心里出了問題，用現在的話就是貧窮限制了人的想象。九寨溝到了秋天，柿子樹葉子簡直紅得一塌糊涂，誰也不會去留意。倒是葉子中間漸漸紅起來的柿子，讓人無時不惦記著。柿子這種果實好，一路地澀，真正的成熟要在摘下來后的一段時間里，不怕偷，更不需要孩子們惦記。不像蘋果，從果子長到半大就要防餓鬼一般的孩子。柿子樹到了深秋，葉子褪盡，樹上只剩紅了的柿子，像是小燈籠掛滿了天空。九寨溝的柿子樹原本就大，我小時候便覺得更大了。從小我便不會上樹，于是，但凡上樹的事，我都覺得很厲害。鄰居家有一棵老桑樹，九寨溝不養蠶，屬于種著玩。桑樹倚著一堵要倒不倒的老墻，從墻上可以摘到桑葚。墻腳是積著水的糞坑。我還在讀小學，每天放學，總是要和一幫家住在附近的同學一起去干點什么有意思的事，比如摘桑葚吃。我麻起膽子上了墻，抓住樹枝，顫顫巍巍地摘桑葚。人不可貪心，人更不可自不量力，凡事要問為什么。眼前那顆又大又黑的，憑什么會讓前面個頭比我高，手比我長的同學留下？于是，手一伸，身子一斜，栽在了糞坑里。一身惡臭，我是邊哭邊在同學們不懷好意的嘲笑聲中朝家里走的。直到今年回家過年，幾個同學聚在一起，還在提這事。所以，人在少年時，要做些蠢事才好。不然，年紀大了，回憶起來，日子如同清湯寡水，沒了樂趣。

摘柿子的時節，課自然是要逃上那么一個下午的。縣城大河邊，有一片柿子林是我們隊里的。按樹齡來看，想必是新中國成立前殷實人家栽的。輪到我吃柿子時，已經是合作社的公產。在我看來，摘柿子的活在所有農活中算是對體能和技術要求最高的，多是精壯的青年來完成。一根細細的長木桿，頂端再用一根小木棍綁成剪刀叉，一個布袋掛在剪刀叉下面，用來裝剪下的柿子。這工具我在其他地方沒見過，絕妙。對采摘柿子的人的臂力也是極大的挑戰，光朝上舉起已是不易，何況還要用力。在樹下站著夾時還不覺得，等低處的夾完，人上到樹上朝高處夾時，那手藝讓圍在樹下的人無不嘆服。偶爾，有熟透的柿子因樹梢的晃動掉了下來，自然就成了樹下人的興奮點。是否搶到并不重要，因為搶到的人總會分些給大家。然后，繼續兩眼朝上，死盯著。逃課的吸引力便在此處。零星掉下來的柿子，隊里是要安排專人收撿的。只是那些已經粑了的，一摔，已是稀爛，那人也就由著孩子們搶去吃了。硬的，哪怕摔成幾瓣，也要撿回去，最后再分給各家各戶。有時也會假裝沒看見，由孩子們搶去吃，畢竟是一個隊上的。太認真，孩子們會回家后向大人埋怨，什么什么誰，還是親戚，壞得很，一個爛柿子都不讓撿。其實這時大多的柿子還沒熟，紅紅的，好看而已。硬，澀。偶爾搶得一個未爛的，放進書包背回去。才摘下來的柿子，一般要放上十來天，就粑了，甜。九寨溝的柿子大到一個可以把人吃飽。

晾柿餅的人少，多是生活條件好的人家。晾柿餅的柿子需要硬的，有專門的工具削皮。說是專門的工具，其實就是罐頭上的鐵皮自制的。晾好的柿餅太甜，小時候不容易搞到，對此也就不懷有多少奢望了。倒是對晾柿餅削下的柿子皮有些樂趣。城鎮戶口的同學，父母在上班，老家又在其他省份的，多半是要做些柿餅的，過年回去，好帶，好送人，也算是土特產了。晾干后的柿餅，甜，有韌性，在學校里嚼著，頭都可以仰高一些。晾干的柿子皮，抓一大把，裝在口袋里，一條條地吃，巴適，屬于剛入冬時最流行的零食。還有一種吃法，怕是已經沒人做了，和炒熟的糧食一起磨成糌粑，柿子的清香和柔甜給這種粗魯的飲食平添了一種意想不到的平靜和安謐。

關于還未熟透的硬柿子，山里人有一種獨特的吃法，怕是要失傳了。將柿子的蒂用小刀挖去，留下一個小坑，在這坑里放上拌有酒曲的麩子，然后放進缸里，蓋嚴實。一周后，柿子中的澀味全然沒了。用刀還將填入那坑的麩子挖走，切成一瓣瓣的，脆，甜，還有酒香，稱為酒柿。這吃法，其他地方未曾聽說過。

一般的孩子，有了一個柿子，哪怕硬，澀，必須想辦法及時吃了。摘柿子時，大多的家里也在火垅子上生火了。先在火邊烤，等皮烤硬了烤焦了，然后放在燃得正好的炭上。此時明火是不能用的，有煙熏味，不好吃。整個柿子被烤成一個黑色的炭球狀。在烤的過程中，順手在旁邊的柴火堆里找一根細木扦，均勻地在柿子上扎些細孔。柿子里面的澀汁便從這些孔里冒了出來，越冒越少，直到把整個柿子中的這種澀汁烤干。炭球狀的柿子晾冷，把已經很厚，炭一樣的殼剝去，挨著殼的柿子深紅得有些黑了，那紅就像糖浸過的絲，一看便是無可名狀的甜。柿子心沒有這層甜，還冒著熱氣，顏色比外層淺一些，嫩，聞起來還有些微微的澀，一吃，水多，也是解饞。

有柿子樹的人家，夾了柿子下來，自然堆在廳房的角落處。選一些硬的做柿餅。粑的，是要送鄰居親朋嘗嘗，也算是個禮數。到時那些半粑的成了問題，一是做不了柿餅，二是不能立馬就能吃完，再說，一旦都粑了起來，也是吃不贏的。家境好過一些的人家，便開始煮柿子酒了。

說是酒，其實就是內地人講的醪糟。小時候，我見過縣城邊的水田，用來種稻子，想必是地處高寒，產量低，也就不種了。沒有米煮醪糟，便用青稞、小麥和玉米來代替。最簡單的是操操飯做的酒。把鍋里的水燒開，把玉米面篷上，面在水上，不能攪拌，只是用筷子扎些洞，水蒸氣便順著孔冒了上來，蓋上鍋蓋，蒸。幾分鐘后，揭開，用筷子輕輕地攪拌。然后小火，再攪拌。反復幾次，玉米面成了豌豆大小的顆粒，熟了。起了鍋，晾冷，拌上酒曲。大戶人家自然用大酒缸，要吃到來年這個時候，越往后，酒勁越大，當地話一個形容，惡。一層拌了酒曲蒸好的玉米面，一層捏爛的柿子，再一層玉米面，如此反復，裝好。蓋好蓋子，用泥巴封了口，一個月后，柿子酒便成了。青稞與小麥煮的，要珍貴些。先要將青稞和小麥用碾子碾破，好發酵。青稞、小麥煮的柿子酒，不渾，去掉青稞、小麥與柿子的滓子，通體的黃里透著紅，與醪糟相比，可以算是真正的酒了。只是青稞要粗糙些，那時自然就咽下去了。現在想想，有些難。小麥的就順口多了。反倒是作為酒糟的玉米面，在那個年代成了整碗煮好的酒中的精華。帶著柿子香甜的精華。

合作社的柿子是和糧食一樣分配的，一是數人頭，二是看勞力。我們家分不了幾個。先是選半粑的吃了，硬的，放在木片搭成的灶房頂上，打幾霜，也就粑了，格外地甜。在我的記憶里，我們家就從來沒煮過柿子酒。

外婆家人口多，勞力好，柿子也分的多。遇到年景好時，外婆會煮一點。最初的柿子酒的記憶應該是幾歲，是外婆家，場景已是模糊，外婆的樣子竟然是多年后她將要離世的形象。淺淺的土陶碗中的柿子酒里放的是白糖還是紅糖，抑或是糖精，記不得了，只是甜味到了現在。

去年，弟弟讓到成都的車子順便給我帶了些九寨溝本地的柿子。實話說，單憑澀味，就遠不如水果店里來自天南地北的柿子好吃了。直到在陽臺上晾粑了，也沒吃兩個。老婆說，可惜了，我們煮柿子酒吧。老婆會煮。正好用上高原上朋友送的燕麥。發酵的時間到了，舀一些，加水煮好，放一些白糖進去。端著碗一喝，不香。再撈燕麥吃，泥了。看來這小時候的味道，不是想吃就能吃到了。

蕎餅

高山上的無霜期短，只能種一季正經莊稼。收成了洋芋、早玉米之后，地也就閑著，勤快的人家便在地里撒些蕎，三兩個月，也不施肥，不除草，趕在打霜時收了。雖是產量低，好歹也就成了一季雜糧。小時候只覺得蕎花好看，細碎，一坡地粉紅，像是把一種好心情緊緊地攥在手心，想要重重地砸向將要蕭瑟起來的大山。

收割回來的蕎，在曬場里晾干，脫粒。蕎麥稈用鍘刀鍘短，給牛馬做飼料，算是它們的細糧。現在有了專門粉碎的機器，打碎，拌在煮好的豬食中，用來喂豬。在河邊的磨坊，先把整個的蕎從磨眼里灌進去，粗粗地拉一遍，殼和芯便分開來。再把芯磨細。一大片坡地上收的蕎，磨不了多少面，費工，所以種的人少，自然也成了稀罕的吃食。

蕎殼最好的用途是用來做枕芯，裝在枕套里，松，散，像一袋糧食，不板結，不吸汗，用久了自然不臭，又隨著頭的形狀，舒服。生活緊張那幾年，蕎殼和蕎稈也是好東西，磨碎后，用水泡著，會有淀粉慢慢地澄出來，只是太少。餓兇了的人，直接磨細，拌著野菜，也算是一頓飯了。

我們家從未種過蕎，小時候偶爾吃點，也是鄉下的親戚給點。吃得少，加上蕎面的口感比玉米面細滑，咽起來很舒服，不用嚼，直接便滑進腸胃，算是稀罕食物了。奶奶一直隨著爺爺在南坪街上做生意，販進販出的，算是精明人，后來，生活困難了，就用家里的一些家具之類的東西和山上的農戶換些糧食，用來對付一時的饑荒，只是對吃食的要求，像是長在了骨子里，改不了，平常的食材，也是想著法子，變著花樣地做出來。小時家里的蕎面是不是這么來的，不記得了。倒是有一次，家里來了父親的兩個酒友，也沒啥下酒菜，尋常的洋芋，切成厚薄均勻，大小一致的正方形，這還不算，又在四個角上各下兩刀，切去四個小正方形，炒得脆，放點白糖，滴幾滴醋。奶奶的這次廚藝，像是打開了我對食物認識的一道窗口，再貧瘠的生活，都有通向美好的途徑。

山里的蕎餅，當地人用了一個攤字來形容整個制作過程。直到現在，去了鄉下的親戚家，主人還會說，別走了留在這，我給你攤蕎餅。可見蕎餅在人們心目中的地位。九寨溝地處川甘交界、藏漢融合之地，飲食的做法也算豐富，所有小吃中，這蕎餅當屬頭牌，怕是爭議最小。唯一可以匹敵的，也只有洋芋糍粑。蕎餅的攤法，極似北方的烙餅。把餅薄薄地一張張地攤好，裹著單獨炒好的菜，直接上手，拿著便吃。細細想來，這蕎餅的吃法與來自京城的烤鴨頗有著相似之處。不同的地方在于，北京烤鴨講究的是鴨子的烤，天下餅多得數不過來，而蕎餅突出的則是蕎。烤鴨的餅小，規整，一看就是講究人家沒事做時，一張張慢慢地或烙，或蒸，圖的是大小一致，齊齊地摞著，一層層地拈來包烤好的鴨子肉。蕎面黏性不好，在普通的鍋里要攤出薄、且大和圓的餅，極考驗主婦的廚藝。這攤蕎餅倒像古時的過關斬將。和面是第一關。在盆中舀些蕎面，再配上些白面，比例是關鍵。混一些白面，可以增加黏性，一是餅好攤，二是裹菜時好裹，不易破。白面多了，攤出來的餅軟，感覺綿長，沒了蕎那種短促，又強烈，一聞便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一雙筷子順著一個方向不停地攪。在當地需要攪的飲食中，做法基本都強調順著一個方向，這一點很重要，說是容易攪勻，攪出面與水渾然一體的境界。順著一個方向攪，用力大，且持久時，手臂上的肌肉難免緊張和酸脹。我自小做攪團、拌面飯時，一個姿勢累了，便會反方向換個姿勢。為此，過去被老母親說，現在，偶爾做時，又挨老婆的訓，她們都會講，讓開，一點兒用都沒有。這種攪法，我最喜歡的是打雞蛋。雞蛋小，用不了多大的力氣，筷子越翻越快，幾個雞蛋，分開的蛋黃與蛋清迅速地混在一起，直到被攪出幾數的細泡來，甚是好看。這種順著一個方向的攪法，會不會是對人與自己的內心，人與自然的一種相處方式的理解？就無從考察，不得而知了。這做法不知從何時而起，也不知什么道理，反正山里人有著他們固執的理解與遵循，代代相傳，也就沿用至今了。這面要攪到筷子拿起來，糊狀偏稀的面水充分融合的混合物流成一線的狀態，算是好了。第二關便是攤。大鍋，燒好后，從盆中舀一勺和好的面漿。從自己這開始，勺貼著鍋，勻速地轉一個圓圈回到起點，整個過程中勺里的面漿，剛好倒完。倒出的面漿，也是剛好流到鍋底。于是，這一圓圈至鍋底便成了一個整體，成一張完美的餅。畫得圓不圓，勺里的面漿是不是剛好，考手藝。廚藝高的農婦，一勺下去，便是一張圓得完整，且厚薄均勻的蕎餅。這一關極難，但凡要補后手，讓餅保持成型的，廚藝還有待提升。一般人戶家，攤出來的蕎餅直徑是一尺多點，比北京烤鴨顯得霸道，一看就是山野粗人食的。過去也就這么徑直裹些東西吃，現在的人食量小，這種吃法的人也就不多了。一摞蕎餅，從中間下刀，一分為二，正好。

早年裹的菜多是陳年臘肉炒洋芋絲，這是極好的。記得我們家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，蕎餅和洋芋絲自然斷了，那豆芽咬住一扯，手中的蕎餅便空了半截，吃到最后，手里就剩下點餅，菜就被提前吃了，此時，最是無趣。蕎餅本不是常吃的食物，吃蕎餅算是一家人很正式的一件事。多數時候，臘肉是不多的，菜還會炒一兩樣，一般都是炒洋芋絲，炒豆芽。再后來山里人也跟著書和電視里的北方人，吃蔥，只是本地的蔥辣，和著平時的炒菜，放一兩根細細的，算是變個口味。

旅游興起后，開始賣給獵奇的游人吃。只是蕎面里混的白面多，一是做來又方便，二是降低成本。炒的菜，也多了一些時令的野菜。早先也吃野菜，最好的當屬木籠頭，學名什么不知道，春天發的芽，從枝頭掰下來，開水里汆一下，捏了水，和著臘肉炒，下蕎餅極好。賣給游客的蕎餅，自然做得精致，去頭去尾，齊齊整整地裹好，擺在盤子里，直接用筷子拈來吃，少了用手拿的大快朵頤。有幾年，我在大酒店里搞接待，也安排大廚攤蕎餅給客人。外地來的酒店廚師，一看就會，只是攤餅子的鍋換作了平底，這就極大地降低了技術含量。加上，餅攤好后，刀一切，四四方方，沒一點多余。許是這切去的邊邊角角，才是農家的日常，才是我們現在想著的童年。卷得極規整，一寸多長，手指粗，用剖好的細蔥絲從腰里捆著，中間裹幾根洋芋絲和幾顆臘肉丁，或是野菜，刀切的不能出頭，一看就和會議室一樣整齊。本是就熱吃的，這樣一折騰，倒像是一道涼菜。好在客人不懂，認為山民自古以來就是這樣，主人熱情介紹時，跟著打哈哈，只能說好吃好吃，算是客套，應景。

那時，每家農戶的灶房里都有一塊特別的布，黑黑的，像用久的洗碗帕，或抹布。不大，極油，名叫油布子。我還記得這油布子時，家里已經用喝酒空下的玻璃瓶裝油，這油布子正好圈起來當塞子。拿著油布子在鍋里一抹，用來烙蕎餅，又不粘鍋，又省油。攤蕎餅時，灶里燒的最好的柴是去做木活的地方撿來的刨花，手藝好的主婦，朝灶里塞一把刨花，剛好攤一張蕎餅。

前些日子，家里買了個電餅鐺，老婆說，這個攤蕎餅最好。我瞧都沒瞧，沒勁。一日，老婆在狹窄的廚房擺開陣仗，攤起蕎餅來。果然，這電餅鐺是兩面受熱，老做法是在鍋里攤，一面受熱即可。老做法是面漿下去挨鍋受熱便凝，電餅鐺要把面漿攤好后，再蓋上發熱，自然是不對勁。加之，電這玩意兒，面漿不敢太稀，估摸著熟了，拿出來，像是烙的餅，太厚，裹著菜，又不好看，更不方便吃。

我最愛吃的是剩下的蕎餅。把剩下的蕎餅切成絲，鍋里放點菜籽油，炒得有些硬時，放些切好的蔥花、鹽進去，香味上來，起鍋。蕎餅不吸油，一點點就有油浸浸的感覺，這種感覺可以讓人憑空產生一種富足的愜意。

因為做法的復雜，多年以來，蕎餅都是我向外地朋友首推的家鄉小吃。直到前些年的一次浙江行。臺州的朋友把我領進當地一家不太起眼的飯店。坐下后，直接上了十幾個炒好的菜，要命的是竟然有一摞類似蕎餅的烙餅在那里很低調地躺著，當主人給我介紹和家鄉的蕎餅完全一樣的吃法時，面對包括海鮮在內的五花八門的炒好的菜，我突然為自己貧瘠的童年感到莫名的自卑。唯一能讓我感到可以挽回面子的便是，講餅的攤法，講蕎，講高原上依山勢一面面鋪開來粉紅的蕎麥花。講歸講，回到住的酒店，第一件事便是電話告訴家人，開眼界了，同樣的吃法，竟然可以包這么多好吃的東西在里面。說到這里，我真不知道家鄉的蕎餅會不會慢慢地，改變一些里面裹的東西，就像人一樣，走著走著，內心就變了。有時候，這真不能怪人，如同，蕎餅里面裹的東西真變了，我們不能怪蕎餅一樣。