肉制品加工研究進展與新技術應用

陳明星

摘要：肉類能夠為身體供給蛋白質，是人類日常生活中不能缺乏的食品。隨著人類生活水平的提升，對高級肉類產品的需求量也愈來愈大，對肉食加工技術的科學研究工作也在持續開展。肉類新科技、新設備、新產品的研發日漸豐富，進一步推動了肉類的研發與應用。利用創新科技，推動了肉類加工業的健康發展，本文在此基礎上，對創新科技在肉食加工中的研究進展與運用，展開了深入研究。

關鍵詞：肉制品;加工;新技術

一、肉制品加工研究進展

發酵肉制品。發酵肉類主要是利用天然條件或人工控制，通過微生物發酵，這樣獲得的肉類味道比較良好，儲存時間更長。通過對各種優良發酵菌株的科學研究，對發酵的不同階段實施了科學精準控制，以保證肉制品中蛋白質的變形分解，最后得到優質產品，從而有效增加了生物利用量。

重組肉制品。重組肉制品通常是指使用機械、淀粉、蛋白質等化學物料，將肌纖維中所含的蛋白質徹底提取，或使用添加劑把肉塊與肉粒粘結在一起，獲得一個新的整體，只需冷凍即可直接銷售。在傳統加工方法的基礎上，根據不同品種的肉，模仿完整肉類的構造與形態，將大塊肉和碎肉結合，得到新的肉制品。重組肉制品的組織結構仍可經過加熱保持。

復合功能肉制品。復合肉制品則是在肉類中加入其他成份，達到肉質的變化，也有利于人體健康。復合功能肉制品的健康功效屬于明顯優勢，且養分利用價值也較高，因此受到人類的推崇與熱愛。

二、加工工藝對肉質品風味的影響

（一）腌制工藝對肉制品風味的影響

腌制的最初目的是改善感官、增加風味、保鮮和延長保質期，但隨著加工技術的發展，腌制工藝更多地用于增加肉制品的風味。腌制時間對肉制品的風味影響很大。0、12、24、36、48h腌制的兔后腿肉揮發性成分分別為24、44、43、44和47種，主要風味成分為醛類、烴類和醇類。隨著腌制時間的延長，鵝肉揮發性風味成分中醛類、呋喃類和烷類的百分比逐漸增加，而醇類、酸類和烯烴的含量逐漸降低，吡嗪類和噻唑類逐漸消失。

（二）蒸煮、烘烤等工藝對肉制品風味的影響

烹調、烘烤和吸煙對肉制品的風味影響很大。高溫烘烤、燒烤或熏制通常用于加工肉制品。烘烤后，蛋白質和脂肪加速分解，產生谷氨酸和二烯化合物。同時，美拉德反應會賦予肉制品誘人的香味。高溫烘烤、燒烤、油炸和油炸中的美拉德反應是肉味的主要來源之一。烘烤后肉制品的氣味會發生很大的變化，色澤會明顯改善，口感也會有明顯的改善。烘烤后，肉雞翅根的亮度和紅度增加，而肉雞翅根的硬度、咀嚼性和剪切力增加。感官評價表明，肉雞翅根具有強烈的烘烤香氣，口感好，接受度高。

（三）油炸工藝對肉制品風味的影響

油炸可使產品熟透，賦予獨特的風味和香脆內嫩的口感，還能有效殺滅肉類中的腐爛細菌，延長肉制品的保質期。油炸溫度和時間影響風味物質的產生方式。150℃油炸豬肉制品的香氣主要來源于油脂。250℃時，美拉德揮發物主導風味反應。對于油炸肉制品來說，油炸過程對肉制品風味的形成和維持有著重要的貢獻，因此有必要探索不同肉制品風味形成和維持的機理。

（四）微波熱加工對肉制品風味的影響

恒功率的微波處理能夠增強肌纖維蛋白對香味物質的吸收，微波處理也能夠增強肌纖維蛋白對典型醛酮類香味物質的吸收能力。肌纖維蛋白對四種黃酮類風味物質的吸收能力，依次是2-壬酮、2-辛酮、2-庚酮和2-戊酮。四醛類風味物質的按吸附量多少，分別是壬醛、庚醛、己醛和3-甲硫基丙醛。與腌制、烘烤和油炸相比，微波加工對改善肉制品風味的作用可能較小，但將微波加工與其他加工技術相結合可以顯著改善肉制品的風味。

（五）殺菌工藝對肉制品風味的影響

低溫殺菌、高溫高壓殺菌、微波殺菌和紫外線殺菌是最常用的殺菌工藝，不同的殺菌工藝對肉制品風味的影響不同。主成分分析表明常壓低溫滅菌組得分高于高溫高壓滅菌組。其中，酸類、醇類和雜環類化合物是相關性最高的三種特征揮發性風味化合物。巴氏殺菌處理的即食小龍蝦的氨基酸營養品質、質構特性和感官品質均優于HP/HT處理的，巴氏殺菌處理的即食小龍蝦的醇類、醚類和酯類均顯著提高。高于HP/HT處理的。與低溫殺菌和高溫高壓殺菌相比，微波殺菌可以減少殺菌過程中熱量對食品的不利影響，增加營養的保留，減少對感官品質的影響，提供與烹飪相媲美的保質期。微波殺菌可以增加鵝體內特有的酮類、芳香烴和羧酸等揮發性風味化合物，對改善鵝的風味起到積極的作用。

三、肉制品加工新技術

（一）懸浮技術

懸浮技術，是一項通過將凍肉和鹽溶液按照科學配比進行混勻，并用乳化劑乳化，使鹽水直接投入整個肌肉的創新技術。該技術已在中國的肉食工藝中獲得廣泛應用，不但能夠充分利用肉末，而且還能夠有效提高肉類的外觀，深受人們喜愛和購買。

（二）擠壓膨化技術

擠壓技術，是指使用螺桿或擠壓機設備進行食品原材料的調配，以完成輸送、混合重組、殺菌等。在某種意義上講，該技術也代替了中國傳統的農業生產方式。制造時，主要使用螺桿機壓中螺桿的推力和擠壓阻力。通過將氣壓差和摩擦力相結合的方法，使原料達到高壓狀態，并結合大氣壓差進行能量釋放。在氣壓驟降時，原材料中所含的水份急劇揮發，結構物也轉化為海綿狀體，而原材料的容積也明顯擴大。因此應用該技術加工的肉類市場占有率也較高，如牛肉及魚制品。

（三）超微粉碎技術

超微粉碎技術作為肉制品加工的新方法之一，受到了眾多企業的廣泛關注。該技術通過利用各種機械粉碎裝置，對原材料進行粉碎、沖擊等加工工藝，對原材料進行粉碎工藝，可以得到更細微的晶粒，這樣加工的肉制品產品就具備了良好的界面活性。和傳統粉碎技術所獲得的微粒比較，這種技術獲得的粒度要小得多，加工出的肉制品也便于消化吸收，口感和風味極佳。雖然該技術在藥物研發領域的應用較多，但在肉類加工領域的實際應用則尚有待進一步研究。

結束語：綜上所述，由于肉類加工的科學研究和新技術運用將對經濟社會發展產生一定的深遠影響和意義，對肉類加工的研究和新技術的科學運用已經勢在必行，因此肉類行業的未來前景將相當好。

參考文獻：

[1] 余濤， 許倩， 牛希躍，等. 低鹽肉制品加工技術研究進展[J]. 食品與機械， 2019.