佛手在食品工業中的應用研究進展

◎ 許劍華，鄭 楊

（化學與精細化工廣東省實驗室潮州分中心，廣東 潮州 521000）

佛手又名佛手果、佛手香櫞、佛手柑，為蕓香科植物佛手的干燥果實，其外皮為黃綠色或橙黃色，果肉呈淺黃白色或淺黃色，香氣濃郁，味微甜而后苦，形狀奇特似手[1]，主產于兩廣、福建、浙江金華、四川等地，分別有廣佛手、建佛手、金佛手以及川佛手4個主要品種[2-3]。我國中醫藥經典著作對佛手功效有記載：《中藥大辭典》為“理氣化痰，治胃痛脅脹，并可解酒”；《本草綱目》為“煮酒飲，治痰氣咳嗽；煎湯，治心下氣痛”。佛手作為藥食同源中藥材之一[4]，具有疏肝理氣，化痰止咳、健脾和胃等多種藥用功能[5]。近幾年來，隨著佛手生理活性成分和藥用機理研究的不斷深入，其含有揮發油、檸檬油素、活性多糖以及黃酮類等功效成分，具有抗氧化、免疫調節、有益于心血管系統以及抗癌、抑制癌細胞的優點，逐漸得到研究人員和食品企業的重視[6]。當前對于佛手的常見利用方式為市場銷售盆栽鮮果，以佛手鮮果為原料，腌制加工成具有潮汕地方特色的老香黃涼果等初級產品。本文通過對現有文獻的整理和分析，旨在對佛手的生理活性成分、功效作用以及其在食品工業中的應用進行全面的綜述，以期為進一步合理開發佛手資源提供參考。

1 佛手的生理活性成分及相應功效作用

1.1 佛手揮發油

佛手特殊的清香氣味來源于揮發油，其成分為揮發性組分（占總含量的93%～96%）[7]。趙永艷[8]用水蒸氣蒸餾法提取以及氣質聯用法分析了廣東、廣西、四川、金華以及云南等10個不同產地的佛手揮發油，其得率為0.10%～1.75%，共鑒別出66個成分，其中有12個共有成分，包括檸檬烯（24.90%）、萜品烯（14.71%）、（-）-4萜品醇（2.88%）、檸檬醛（2.33%）和α-沒藥烯（2.33%）、香葉醇（1.52%）、α-蒎烯（1.37%）、反式佛手柑油烯（1.16%）、異松油烯（1.13%）、棕櫚酸甲酯（1.12%）、芳樟醇（1.09%）以及乙酸香葉酯（1.04%）。金曉玲等[9]比較了4種主產區佛手揮發油化學成分的含量。結果發現，醇、醛、酯、酮以及苯和萘的衍生物等在不同佛手揮發油中的含量均有明顯差異，脂肪酸酯在廣佛手中含量較多，而建佛手則含有較多的脂肪酸；川佛手主要是醛和酮類；金佛手則含有醇、醛、酮和酯等各類成分。由此可見，不同品種、產地的佛手揮發油成分存在一定的差異。

佛手揮發油具有止咳、平喘和祛痰[10]作用，有良好的熱穩定性、抑菌持久性以及抗氧化作用，對酵母菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、黑曲霉和金黃色葡萄球菌均有較明顯的抑制作用，能有效清除DPPH[11-12]，且有利于果實貯藏保鮮[13]。

1.2 佛手多糖

佛手多糖為白色粉末，不含淀粉、蛋白質和核酸，遇水容易溶解，但難溶于有機溶劑[14-15]。佛手多糖經酸水解后，金佛手、建佛手多糖均有甘露糖、葡萄糖和半乳糖3種單糖成分；川佛手多糖有鼠李糖、甘露糖、木糖、葡萄糖和半乳糖5種單糖[16]。可見，不同產區佛手多糖共同含有甘露糖、葡萄糖和半乳糖。陳孝云[17]采用超聲-微波協同提取佛手多糖，其得率為5.68%，相比微波提取法和熱水浸提法，得率分別提高了51.06%和37.86%。多項研究報道佛手多糖有免疫刺激活性，對酒精性肝細胞損傷有保護作用，可能是佛手具有免疫調節、抗腫瘤以及抗炎護肝的作用[17-19]。

1.3 佛手黃酮類

佛手中的黃酮類成分主要含香葉木甙、橙皮苷、3,5,6-三羥基-4,7-二甲氧基黃酮、3,5,6-三羥基-3,4,7-二甲氧基黃酮等[20]。采用超聲波法輔助提取廣佛手總黃酮，其得率為3.22%[21]；采用乙醇回流法提取廣佛手總黃酮，其得率為1.34%[22]；而采用表面活性劑SDS輔助微波提取金佛手總黃酮，其得率為1.87%[23]。

佛手黃酮具有調節血脂和抗動脈粥樣硬化的作用[24]，是一種良好的天然抗氧化劑，可以清除一定的ABTS和DPPH自由基，且呈明顯的劑量效應關系，總抗氧化能力為20.18 μmol TE·g-1[22]。

1.4 香豆素類及其他成分

香豆素類物質是佛手中含量較多的一類活性成分，主要含有檸檬油素、7-羥基-6-甲氧基香豆素、7-羥基香豆素、5-異戊烯氧基-7-甲氧基香豆、7-羥基-5-甲氧基香豆素、檸檬苦素以及香豆酸[25]。香豆素類物質具有抗菌、抗腫瘤、平滑肌松弛、抗凝血和光敏等作用[28]。佛手還含有氨基酸[26]、無機元素[27]和維生素等化學成分。研究表明，佛手中還含有對羥基苯烯酸、檸檬烯琥珀酸、5,22-豆甾醇及兩個新環肽環[28]。

2 佛手在食品工業中的應用現狀

2.1 佛手涼果

佛手涼果是用佛手的果實制作而成的藥膳類涼果，是潮汕地區的特色產品，又名老香黃，與老藥桔、黃皮豉并稱為“潮州三寶”，在去積祛風、開胃理氣、化痰生津等方面具有良好的功效。鄭玉忠等[29]采用傳統技術腌制老香黃。其將成熟的新鮮佛手清洗干凈，并浸沒于22%鹽水中鹽漬15 d以上，再使用清水沖洗脫鹽，將脫咸的佛手放在鍋里蒸熟、晾干后整齊碼入缸內中，然后加入白砂糖以及由甘草、丁香、桂皮和茴香等中藥熬成的中藥湯進行中藥腌制。佛手腌制過程中需定期翻缸和消毒，保證腌制均勻，防止發酵酸敗。此外，在陰暗溫暖的環境中貯藏3年以上即可制得里外色澤一致、色黑如漆以及口感綿軟的老香黃。

2.2 佛手果醬

鐘先鋒等[30]將佛手鮮果切塊、預煮、打漿得到佛手果漿，并搭配低聚異麥芽糖、果膠、L-抗壞血酸以及檸檬酸，通過調配、濃縮、灌裝和滅菌制成低糖佛手果醬。其佛手果醬含糖量低，適合糖尿病患者等特殊人群食用，同時具有健脾開胃、調節腸道的作用。此外，也有部分佛手果醬產品以佛手涼果為主要原料，通過磨醬、調味、蒸煮脫汽制作而成[31]。

2.3 佛手粉末沖劑

陳漢民等[32]開發的佛手粉末沖劑，其配方原料為佛手果汁、佛手涼果、果葡糖漿、中藥材、酸味劑、包埋材以及食用鹽等，通過混合、膠體磨、均質和噴霧干燥制作而成。佛手粉末沖劑溶解性好、使用方便，具有舒肝理氣、和胃止痛、化痰止咳的保健功能。

2.4 佛手糖果

糖果是深受大眾喜愛的休閑食品，以佛手為特色原料開發出軟糖、壓片糖等佛手糖果，因其口感好，風味佳，具有一定的健康營養價值而備受消費者喜愛。佛手加工形式不同，產品各有特色。例如，董曉路等[33]將新鮮佛手切塊、打漿制備成佛手果漿，并加入凝膠劑和白砂糖制成佛手凝膠軟糖。黃凱信等[34]將佛手涼果、食用膠、糖漿攪拌混勻、熬煮脫氣而制備成外層凝膠，再選用佛手醬作為夾心料，通過密封管道將外層凝膠和夾心料輸送至夾心軟糖淀粉同步澆注成型機，澆注成型，并經干燥、脫模、拋光，制得佛手夾心軟糖。石汝杰等[35]將佛手切片、干燥后粉碎，獲得佛手粉末后進行浸提，再過濾，將濾汁脫苦、濃縮、噴霧干燥處理，制得佛手粉；再將佛手粉與糖粉、奶粉、麥芽糊精混合、壓片成型制得佛手壓片糖。

2.5 佛手餅干

佛手餅干是具有營養保健作用的一種休閑食品。許劍華[36]以佛手涼果以及佛手提取物（佛手多糖、佛手黃酮）為產品功效原料，進而開發出一種新型佛手餅干。該產品具有消食開胃、疏肝理氣的作用，還具有調節機體免疫力、降血脂降血壓的保健功能。但目前以佛手為主原料，開發出佛手餅干的產品較少。大多數產品是以佛手為其配方中的特色原料之一，搭配其他植物原料如芍藥花粉、燕麥粉、山藥、南瓜粉或粟子等，開發出風味保健餅干，如芍藥風味佛手油炸餅干[37]和雜糧營養餅干[38]等。

2.6 佛手飲料

關于佛手飲料的報道較少，佛手飲料市場暫未成熟，商業化程度不高。封榮[39]采用柚皮苷酶對佛手果汁進行脫苦處理，并對均質溫度、均質壓力、均質次數及殺菌條件進行了優化。研究表明，10%的全佛手果汁飲料配方中添加0.105%檸檬酸、0.095%乳酸、9%白砂糖最為適宜，且飲料含有0.09%柚皮苷，可作為一種功能性飲料進行商業應用。

2.7 佛手果糕

新鮮的佛手本身略帶有辛、苦、酸味，若直接將新鮮的佛手用于制作佛手果糕，會導致其口感不佳。林婉玲等[40]以佛手中藥腌制成的老香黃為主原料開發佛手果糕。研究表明，果糕最佳配方為4%老香黃，1.4%高酯果膠，0.5%刺槐豆膠，0.5%卡拉膠，并在60 ℃條件下連續干燥24 h，所制得的果糕顏色透亮、質地細膩均勻，老香黃氣味濃郁，酸甜可口、軟硬適中。

2.8 佛手月餅

月餅是深受人們喜愛的一種食品，但目前佛手月餅只是月餅系列中的一個小眾產品。針對佛手月餅的學術研究極少，但偶見有相關產品的開發報道。有企業生產的佛手果月餅[41]是以佛手為原料制成的佛手果醬/佛手果粒為餡料，再與糖漿皮料經包餡、成型、焙烤、冷卻以及包裝工序制作而成；也有企業以佛手腌制成的老香黃為餡料配方開發出佛手月餅[42]。

2.9 佛手酒

佛手酒澄清透明，有光澤，呈亮麗的淡黃色，酒體醇厚爽口，有獨特協調的佛手香氣。楊國偉等[43]將佛手清洗、破碎、壓榨制得佛手果汁后，采用發酵法，在發酵液中加入適量干酵母以生產佛手發酵酒。研究表明，佛手酒的最佳發酵條件為24%糖、10%酵母，且在26 ℃條件下發酵6 d。

2.10 其他產品

有研究報道以佛手茶樹嫩梢制作而成的永春佛手茶，屬烏龍茶系，具有止渴消食、開胃健脾、提神益思、清心明目以及降血壓、血糖等保健功效[44]。劉春娜等[45]以佛手和脫脂奶粉為主原料，采用阿斯巴甜和木糖醇代替蔗糖，通過發酵研制出低熱量佛手酸奶，可滿足多種人群的需要。

3 結語

綜上所述，佛手富含生理活性成分，具有良好的保健作用，極具開發價值。目前，圍繞佛手開發的相關食品暫缺乏全國性知名的產品，中低檔次居多，種類較為單一，市場份額較小，佛手的價值未能充分體現，因此佛手發展空間廣闊。通過將佛手進行綜合利用及深加工，開發出佛手涼果、果醬、沖劑、糖果、餅干、飲料、果糕、月餅、佛手酒以及佛手茶等一定功效的食品，不僅豐富了佛手產品類型，還能很好地增加產品附加值，延伸佛手產業鏈，提高經濟效益。