烹飪美學在中式冷菜制作中的應用探究

◎ 曹 健

（蘇州旅游與財經高等職業技術學校，江蘇 蘇州 215104）

1 烹飪美學的內涵

“美學”是人類在長期的生產實踐和創新探索中所形成的美學思想，常見于文學、哲學、歷史、繪畫以及戲曲等著作和藝術門類中，特別是鮑姆嘉通《美學》著作的出版，標志著美學已經作為一門獨立學科而產生。“美學”經黑格爾、費希納、康德、馬克思等哲學家創新研究之后，逐漸從繪畫、雕塑、音樂和詩歌等藝術領域中得以突破，并擴展到生產、勞動、生活、婚姻和飲食等一切人類生產生活實踐活動中，人們無時無刻不在追求美、創造美。烹飪美學是美學的分支科學，是美學原理和美學思想在烹飪行業中應用的產物，是借助美學原理提升烹飪技能、創新美食的必然結果。烹飪美學作為烹飪和美學發展到一定階段的必然產物，是烹飪的變化之學、創新之學，主要是研究人在飲食活動中審美活動的特征和規律性的科學[1]。

2 烹飪美學的任務

烹飪美學作為研究烹飪實踐活動中的審美思想，不僅是對食客的飲食目的、心理需求以及烹飪內容的研究，更是注重發現烹飪中的審美現象、揭示審美規律，進而指導烹飪的創美活動。因此，烹飪美學在烹飪實踐中承擔著以下幾方面的重要任務。

2.1 把握烹飪實踐中的審美現象，揭示烹飪審美規律

在烹飪實踐中的審美現象既包含烹飪美學規律，又包括具體的烹飪審美活動、審美對象、審美關系等環節。在具體烹飪實踐活動中，美食的烹飪創作者作為烹飪實踐活動中的審美主體，要通過充分利用烹飪原料、烹飪器具的審美價值來提高美食的審美，進而揭示烹飪審美規律[2]。例如，G20杭州峰會國宴，國宴大師使用具有濃厚杭州西湖味道的整套瓷器，與清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒以及四季蔬果等江南名菜相得益彰，讓整個宴會從宴會環境到宴會音樂，從宴會餐具到菜式，都充分展現著江南風云和美酒佳肴的烹飪審美現象。

2.2 弘揚中華優秀飲食烹飪文化

中華民族在5 000余年的發展歷程中所形成的飲食烹飪文化，是中華民族長期實踐探索和勞動創新的結果，同時也蘊含著豐富的烹飪審美思想。在中華烹飪文化的傳承和發展歷程中，隨著人們烹飪實踐經驗日益豐富，中華飲食烹飪的美學思想與傳統哲學、繪畫、書法、戲曲以及舞蹈等文化藝術逐漸融合，將烹飪美學思想逐漸上升到美學理論的高度，為現代中國飲食文化的發展以及烹飪技藝的提升指明了方向。

2.3 提高人們飲食審美鑒賞能力，指導烹飪審美實踐

新時代，隨著人們物質生活日益豐腴，對于道德素養、身體素質、審美鑒賞能力提出了越來越高的要求。烹飪美學可以借助烹飪技藝、美食和優美的就餐環境，來引導和幫助人們逐漸樹立正確的審美觀念，提升審美情趣和審美能力。造型優美、色彩艷麗、味道可口的美味佳肴和高超的烹飪技藝，充滿著濃厚的生活氣息，蘊含著人們對于美好生活的向往以及美好事物的追求。烹飪美學在食品烹飪中的應用，不僅可以讓人們在品嘗美食時，心靈得到陶冶、藝術審美素養得到提高，還可以讓烹飪從業者在美食烹飪實踐勞動中，不斷提升自身的審美表現力和創造力，激發其對烹飪事業的熱愛，對美食烹飪實踐和創造性發展具有重要的指導作用[3]。

3 烹飪美學在中式冷菜烹飪中的實踐應用

3.1 工藝美

中式冷菜的烹飪工藝是烹飪工作者充分利用各類烹飪工具將各類可冷食的食材進行烹飪加工和處理，使之形成盡善盡美的中式冷菜。

（1）原材料的自然形態美。中式冷菜烹飪食材品種繁多，任何食材都有其固有的形態、氣味等感官性狀，這是食材內在品質的外部反應。因此，在中式冷菜烹飪中要盡可能保持食材原有的形貌。例如，新鮮河蝦應保持頭尾完整、皮殼發亮、肉質緊實、身體彎曲，在“涼拌河蝦”“鹽水河蝦冷盤”等冷菜烹飪中，要盡可能體現河蝦的本來面貌，讓食客在品嘗美味的同時，獲得較好的視覺審美享受。

（2）原料的刀工處理美。“刀工”是中式冷菜的神韻所在，變化莫測的刀工不僅可以提高烹飪效率、創新菜品種類，而且其刀工的形狀美也可以給消費者以美的感官享受。例如，基礎刀工所形成的絲、條、丁、片、塊等規則幾何體以及菱形、三角形、圓柱體、圓錐體、馬蹄形等變形幾何體所呈現的形狀美，花色刀工和雕刻刀所形成的動物、人物、盆景、花卉等栩栩如生的造型美，不僅將中式冷菜的主料與配料形體合一，還可以讓消費者在品嘗冷菜美食的同時獲得視覺和心理上的雙重美感效應[4]。

（3）中式冷菜造型藝術美。中式冷菜作為中國菜的重要組成部分，在人們日常飲食和宴席中都占據著重要地位。中式冷菜不僅是單純的美味佳肴，其對于宴席還具有重要的點綴和美化作用，具有較高的觀賞價值。中式冷菜經過千百年的傳承和發展，在造型藝術美感方面形成了具有鮮明地域特色和民族特征的美學特點。例如，南方冷菜造型的細膩美與北方冷菜的粗獷美截然不同。中式冷菜造型藝術美，一方面是運用對稱、對比、重疊等藝術美法則，形成具有形式美感的造型，另一方面是運用刀工、雕刻和拼擺技法，形成各異、絢麗多姿且具有吉祥寓意的中式冷菜造型，其將烹飪技術與審美藝術相融合，讓人們在品嘗美食的過程中充分領略中式冷菜的造型藝術美感和傳統飲食文化的精粹。

3.2 菜肴美

中式菜肴講究“色香味形”俱全，菜肴艷麗的色彩、誘人的香氣、優美的形態以及精致的器皿不僅可以營造良好的就餐氛圍，增強飲食樂趣，還可以給人以美的視覺享受。

（1）菜肴的色澤美。菜肴的顏色和光亮對食客的視覺神經和食欲有直接的刺激作用，因此中式冷菜的顏色美可以起到“秀色可餐”的效果，能讓食客產生精神上的審美愉悅。中式冷菜的色彩美主要體現在烹飪原料自身的自然色，以及經過烹飪加工之后所形成的人工色。例如，牛奶、蛋白、山藥和豆腐等食材的“白”，綠豆、菠菜、青椒和蒜苗等食材的“綠”，番茄、赤豆、胡蘿卜、草莓、紅棗和紅莧菜等食材的“紅”，皮蛋、黑木耳、黑豆、海參和發菜等食材的“黑”都是中式冷菜原料的自然色。而經過鹵、醬、燒、燜、蒸以及熏等烹飪工藝加工，以及使用一些動植物的汁液或人工色素對食材顏色進行增色處理，能夠起到增加冷菜色彩美感的作用。無論是原料的自然色，還是人工色素的添加，都必須符合形式美的法則，都必須通過科學合理的配色讓中式冷菜達到色彩的調和、統一與多樣的視覺美感[5]。

（2）菜肴的香氣美。相對于熱菜，中式冷菜的香氣相對淡薄，但是香氣作為刺激食客嗅覺感受、誘發人們食欲的重要審美元素，也是烹飪美學在中式菜肴實踐應用的重要方面。中式冷菜香氣的形成主要有兩方面。①利用食材自身所含有的酯類化合物所散發的香氣物質，營造和彰顯中式冷菜的香氣美，如“桂花糯米藕”就是使用桂花香甜、濃郁的特有香味來增強食物香氣美，是一道營養健康、味道極佳且香氣襲人的中式甜品。②食材在烹飪加工的過程中，通過加熱、油炸等烹飪工藝以及在酶的氧化作用下，所形成的一些香味成分，進而增加中式冷菜的香氣，激發食客的食欲和味覺審美體驗，如“茶香熏鴨脯”通過烤箱加熱將鴨肉自身的香味以及茶葉的自然香氣相混合，讓食客入口之后，可以從煙熏味中聞到茶葉之清香，讓這道中式冷菜美食又增添了幾分雅致。

（3）菜肴的味道美。味道是中式冷菜的本色和靈魂，是烹飪美學在中式冷菜中的內化表現。中式冷菜的味道盡管離不開酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及麻7味，但是味道之間的微妙變化和差異恰恰是烹飪美學重要的應用表現。①酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及麻7味的獨立美學表現，讓不同地域、不同國家和民族的食客為之傾倒，如湖南地區的食客喜辣，辣的味道可以讓其產生異常的興奮和味覺審美快感。②不同味道之間的混合，特別是中式冷菜烹飪中鹽、糖、辣椒、花椒、蔥、姜以及蒜等各種調味佐料進行混合使用時關于“少許”“少量”等只可意會不可言傳的投放量，讓中式冷菜的味道又增添了幾分意象美。

3.3 環境美

烹飪美學在中式冷菜中的體現，除了食物自身的“色香味”給食客帶來味覺享受和審美體驗以外，還表現在美食烹飪環境和飲食氛圍的審美追求上。①中式冷菜烹飪過程中運用烹飪美學對烹飪工具、餐具的選擇和配置，以實現參與餐具的多樣統一、餐具與冷菜美食的多樣統一、餐具與就餐環境氣氛的統一、參與人的有機統一效果，給食客以美的就餐體驗。②菜肴裝盤、筵席臺面擺設、餐廳環境、座位空間布局以及宴會氣氛等也要按照美的規律來布置和表現，在充分發揮餐廳內各種設備功能要求的基礎上，通過恰到好處的美學結構組合形式，讓整個餐廳的就餐環境具有較好的美學風格和美感效果。例如，中式冷菜構思巧妙的裝盤藝術，作為構成中式冷菜特色的重要方面，其與冷菜的質量和其藝術美感之間的關系極為密切。中式冷菜裝盤藝術，在保障冷菜美食清潔衛生、節約原料的同時，需要根據冷菜的造型、顏色、口味，按照美學原則，運用排、堆、迭、圍、擺和復等裝盤的形式和方法，形成造型美觀、色調鮮明的冷菜拼盤，給食客以色彩和諧、舒適愉悅的就餐體驗。

3.4 食趣美

烹飪美學在中式冷菜中的應用不僅在工藝美、菜肴美、環境美，還講究食趣美，即講究中式冷菜與美酒、美茶、美景、美樂的有機結合[6]。基于我國傳統文化思想和飲食觀念，烹飪美學在中式冷菜中的應用不僅要關注“飲食”本身，還要充分考慮地域文化、民風習俗、傳統節日以及個人喜好等各因素。例如，根據我國居民的飲食習慣、就餐禮儀，中式冷菜作為宴席的迎賓菜，其菜品樣式、口味、顏色、造型等美學表現，不僅代表著烹飪的水準，還代表著對客人的尊重和重視程度。另外，中式冷菜與美酒、美茶、美景、美樂的相互融合，有助于營造良好的就餐氛圍，進而增進食客的食欲，提高食客的飲食審美體驗。例如，中式冷菜作為“下酒菜”，不僅可以減少和緩解酒精對口腔的刺激、保護胃黏膜，還有助于增加暢談的審美趣味，因此中式冷菜的烹飪制作需要根據就餐的氛圍和飲食需求，為食客量身烹制“下酒菜”“品茶菜”。

4 結語

烹飪美學對中式冷菜所產生的重要影響以及實踐應用，都充分體現在食客通過視、聽、嗅、味和觸等感官對美味菜肴的色、香、味和形所產生的審美快感。工藝美、菜肴美、環境美以及食趣美是烹飪美學在中式冷菜烹飪實踐活動中具體的應用表現，在具體的烹飪實踐中需要以烹飪美學為指導原則，進行靈活巧妙的藝術構思，嚴格的選料搭配、技藝性的烹飪加工、藝術化的菜品造型和裝盤裝飾，才能為食客烹調出美味的中式冷菜，滿足其多樣化的審美需求。