我國生鮮豬肉包裝正面標簽研究進展

黃澤穎 盧曼

摘 要：為優化肉類消費結構，引導居民選擇營養價值高的生鮮豬肉，本文借鑒Keyhole標識、心臟檢查標志、較健康選擇標志、指引星標簽、選擇標識、NuVal評分標簽的生鮮豬肉營養評價算法，構建富含營養素食物模型對《中國食物成分表（第6版第2冊）》的19 種生鮮豬肉開展營養評價發現，這些豬肉的NRF9.3值為-0.19～0.94，可應用閾值、評分、評級三類包裝正面（front of package，FOP）標簽，即對NRF9.3值>0采用單一符號的FOP標簽顯示營養價值高的生鮮豬肉;將NRF9.3值轉化為1～100評分，評分越高，營養價值越高;對NRF9.3值<0、0.02～0.31、0.32～0.61、0.62～0.90分別顯示0、1、2、3星評級，星級越多，營養價值越高。總體看，評級型FOP標簽綜合了閾值和評分標簽兩大優點，既能對生鮮豬肉的營養價值進行排序，又能提高消費者的選購效率。因此，評級FOP標簽適合用來顯示生鮮豬肉的整體營養價值。

關鍵詞：生鮮豬肉;包裝正面標簽;營養標簽;營養評價;富含營養素食物模型

Progress in Front of Package Labeling of Fresh Pork in China

HUANG Zeying， LU Man

（Institute of Food and Nutrition Development， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Beijing 100081， China）

Abstract： In order to optimize meat consumption structure and lead consumers to choose fresh pork with high nutritional value， this study developed a nutrient-rich food （NRF） model based on the criteria of the Keyhole symbol， the Heart-check Mark， the Healthier choice symbol， the Guiding stars labling， the Choices logo， and the NuVal nutritional scoring system for nutritional evaluation of 19 kinds of fresh pork from the Chinese Food Composition Tables （volume 2， 6th Edition）. It was found that NRF9.3 index of these fresh pork ranged from ?0.19 to 0.94， which could be applied to three types of front of package （FOP） labeling： threshold， scoring， and rating. Specifically， a single symbol of FOP labeling was used to show fresh pork with NRF9.3 index greater than 0 to have high nutritional value. These NRF9.3 values were converted into scores of 1–100， and a higher score represented higher nutritional value. NRF9.3 less than 0 and in the range of 0.02–0.31， 0.32–0.61 and 0.62–0.90 showed zero， one， two and three stars respectively. More stars implied higher nutritional value. In general， the rating type could combine the benefits of the two other types， not only ranking the nutritional value of fresh pork， but also improving consumers’ purchasing efficiency. Therefore， the rating type of FOP labeling seems suitable for displaying the overall nutritional value of fresh pork.

Keywords： fresh pork; front of package labeling; nutritional labeling; nutritional evaluation; nutrient-rich foods model

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210621-179

中圖分類號：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）01-0063-06

引文格式：

黃澤穎， 盧曼. 我國生鮮豬肉包裝正面標簽研究進展[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 63-68. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210621-179.? ? http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Zeying， LU Man. Progress in front of package （FOP） labeling of fresh pork in China[J]. Meat Research， 2021， 35（12）： 63-68. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210621-179.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國居民肉類攝入量超標，相關營養性疾病突出。據中國健康與營養調查項目數據顯示，我國居民的畜禽肉類攝入量漲幅近1 倍，從1989年66.7 g/d增至2015年120 g/d，比2016 版中國居民平衡膳食寶塔最高推薦攝入量（75 g/d）多60%[1]。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》指出，我國居民因肉類攝入過多等因素影響，膳食脂肪供能比持續上升，超重、肥胖問題不斷凸顯，慢性病患病率、發病率與2015年相比有所

上升[2]。對此，學術界提出2 種方案：一是減少人均畜肉攝入量[3];二是改善肉類消費結構，提倡增加禽肉（低脂肉類，脂肪含量占比低于10%）攝入量，替代豬肉消

費[4]。豬肉作為我國第一大消費肉類，據聯合國糧食及農業組織統計，2014—2018年我國人均豬肉消費量占總肉類消費量的60%以上。而且，居民豬肉消費習慣難以改變，禽肉等肉類難以完全替代豬肉消費，即使在豬肉價格連漲的2019年，仍有84.7%的受訪居民將豬肉作為最常消費的肉類，普遍首選豬肉，其次是禽肉、魚肉以及牛、

羊肉[5]。再者，隨著非洲豬瘟疫情影響減弱，豬肉價格回歸常態，我國豬肉消費量將顯著增加[6]。針對當前形勢，優化居民豬肉消費結構，引導居民合理膳食與均衡營養攝入尤為必要。

營養標簽是傳遞食物（品）營養特征信息的載體，也是改善居民膳食結構和健康的營養干預措施[7]。包裝正面（front of package，FOP）標簽，是指位于包裝主要展示版面的營養標簽，通過圖標、符號或描述性文字描述食物的營養成分[8]。實踐證明，FOP標簽比包裝背面標簽更容易被理解與使用[9-10]。FOP標簽的應用范圍廣，美國、荷蘭、瑞典、新加坡已在生鮮豬肉（0～4 ℃貯藏的排酸生豬肉）等生鮮農產品運用FOP標簽，然而，我國FOP標簽起步晚，推行的“健康選擇”標識主要適用于預包裝食品，在生鮮農產品的應用非常有限。

關于生鮮農產品營養標簽研究，我國學者僅介紹了美國、歐盟的生鮮農產品營養標簽法規[11]，以及提出生鮮農產品分品種與產地標示營養標簽的建議[12]。至于生鮮農產品FOP標簽研究，目前我國學者僅停留在國際經驗總結[13]，而尚未開展適合我國生鮮農產品的應用探索。對于FOP標簽應用研究，僅有黃澤穎等[14]學者嘗試基于Keyhole標識與交通燈信號標簽的營養評價標準開展我國香腸的FOP標簽應用。可見，國內學者在生鮮農產品營養標簽研究領域才剛剛起步，尤其是FOP標簽應用。

在國外，學者們主要聚焦FOP標簽在生鮮農產品實施的效果評估，例如，Fischer等[15]研究發現，指引星標簽已成為美國消費者快速識別生鮮農產品營養價值的有效工具;M?rk等[16]分析瑞典Keyhole標簽對消費者購買生鮮農產品行為的影響發現，生鮮農產品加貼Keyhole標識后銷售額增長了約20%;Gillon-Keren等[17]調查以色列衛生部實施2 種FOP標簽（強制性標示FOP標簽與自愿性標示FOP標簽）的效果發現，較多的新鮮蔬菜、水果選擇加貼自愿性標示FOP標簽。Finkelstein等[18]調查發現，標示較健康選擇標志有利于提高消費者的生鮮農產品購買量。可見，我國的生鮮農產品FOP標簽研究滯后于國外，在應用探索、效果評估等方面的研究有待加強。因此，本文借鑒相關國際經驗，利用我國生鮮豬肉營養成分數據，探索適合居民識別豬肉營養價值的FOP標簽方案在國內具有內容創新性，能對我國其他生鮮農產品的FOP標簽研究提供啟發。

1 可應用于生鮮豬肉的FOP標簽國際經驗

目前全球共有6 種FOP標簽可用于顯示生鮮豬肉的營養價值（表1），均采用總結指示體系的營養素度量法模型。所謂營養素度量法，是以預防疾病和促進健康為目的，依據食品中的營養成分及含量進行分級，是一種既滿足營養素需求又不超出能量需要的新型評價方法[19]。

總結指示體系，作為營養素度量法模型，采用一個符號、評分、評級或圖標概括食品整體營養價值，不展示具體的營養成分信息[20]。總結指示體系的評價方式有閾值、評分與評級3 種[21]。閾值評價方式方面，瑞典食品管理局推行的Keyhole標識、新加坡衛生部健康促進局主導的較健康選擇標志以及美國心臟協會發起的心臟檢查標志、荷蘭國際選擇基金會實施的選擇標識均采用閾值型FOP標簽，分別采用鎖孔、金字塔、勾選顯示低飽和脂肪酸、低鈉、低膽固醇、富含維生素與礦物質的生鮮豬肉;評分評價方式方面，美國NuVal評分標簽由美國NuVal有限責任公司推行，是唯一采用評分法的總結指示體系FOP標簽，以飽和脂肪酸、膽固醇、Na、K、Ca、Zn、Fe、VE為評價指標，對生鮮豬肉的營養價值進行1～100評分，分數越高，豬肉的營養價值越高;評級評價方式方面，美國指引星認證企業認證的指引星標簽，采用0～3 顆星對生鮮豬肉營養價值進行評級，星級越高，營養價值越高，反之則低。具體而言，指引星標簽以每418.4 kJ生鮮豬肉的飽和脂肪酸、礦物質、維生素含量作為營養評價指標，折合為-41～11的營養價值評分，其中，-41～0 分的生鮮豬肉顯示0 顆星，代表每418.4 kJ食物的限制性營養素含量超過鼓勵性營養素，對于1～11 分，按照1～3、4～6、7～11 分等距分為1星級（營養價值良好）、2星級（營養價值更好）和3星級（營養價值最好）。

2 我國生鮮豬肉營養價值評價與FOP標簽方案

2.1 研究方法

目前，全球的營養素度量法模型多達十幾種，運用推薦性或限制性營養素或兩者結合。其中，富含營養素食物（nutrient-rich foods，NRF）9.3模型適用性廣且實用性強，以居民膳食健康相關的9 種推薦性營養素和3 種限制性營養素為基礎，整合了推薦營養素模型與限量營養素模型的優勢[28]，且采用總結指示體系與表1中6 款FOP標簽相吻合。NRF9.3模型以418.4 kJ營養密度為計量單位，有效解決了生鮮豬肉營養成分非勻性問題。目前，NRF9.3模型已被學者用于午餐肉[28]、香腸[14]等肉制品的營養價值評價。NRF9.3418.4 kJ（每418.4 kJ食品的營養價值評分）是由NR9418.4 kJ（每418.4 kJ食品中9 種推薦性營養素含量在每日推薦攝入量中的占比之和）與LIM418.4 kJ（每418.4 kJ食品中3 種限制性營養素含量在每日推薦攝入量中的占比之和）相減得到。一般認為，NRF9.3值>0表示每418.4 kJ食品中推薦性營養素含量高于限制性營養素，NRF9.3值越高，食品營養價值越高;而NRF9.3值<0表示每418.4 kJ食品中推薦性營養素含量低于限制性營養素，NRF9.3值越低，食品營養價值越低[28]。

2.2 數據來源

本文研究的豬肉營養數據來自《中國食物成分表（標準版第6版第2冊）》[29]。該食物成分表是我國2019年11月出版的最新動物性原料和食品成分數據庫，采用符合國家標準的檢測方法，共收集了畜肉類、禽肉類、乳類、蛋類、魚蝦蟹貝類及制品等3 600 種食物的營養成分數據。這些營養成分數據豐富，包括能量、水分、灰分、蛋白質、脂肪等宏量營養素共10 種，維生素11 種，礦物質10 種。按照豬肉脂肪含量（肥、瘦）、部位（脖、腿、通脊、里脊、前臀尖、后臀尖、奶脯、硬肋、前肘、后肘）以及品種（杜長大豬、良雜豬）分類，數據庫共收錄了19 種生鮮豬肉營養數據。

此外，本文采用營養素參考值（nutrient reference values，NRV）作為NRF9.3模型的每日推薦攝入量開展研究。以GB 28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》[30]附錄A《食品標簽營養素參考值（NRV）及其使用方法》中能量、蛋白質、脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分的NRV，作為比較食品營養素含量的參考標準，NRV與NRF9.3模型的每日推薦攝入量較相近，具有研究可行性。

2.3 生鮮豬肉營養價值與FOP標簽

由表2可知，6 款FOP標簽評價生豬豬肉營養價值時納入的營養素既有飽和脂肪酸、膽固醇、Na 3 種限制性營養素，又有蛋白質、Fe、Ca、K、Zn、VA、VB1、VB3、VB12、VE 10 種推薦性營養素。雖然《中國食物成分表（標準版第6版第2冊）》收錄的營養成分數據包含其中11 種，但缺乏飽和脂肪酸和VB12的數據，鑒于NRF9.3模型僅需列入9 種推薦性營養素，故本文構建的NRF9.3模型納入了除VB12外的所有推薦性營養素。本文最終納入了飽和脂肪酸、膽固醇、Na 3 種限制性營養素以及蛋白質、Fe、Ca、K、Zn、VA、VB1、VB3、VE 9 種推薦性營養素。此外，數據庫中所收錄19 種生鮮豬肉，每100 g豬肉可食部分的能量及所含3 種限制性營養素以及9 種推薦性營養素的含量如表3所示。

由表4可知，19 種豬肉中，13 種豬肉（68.42%）的NRF9.3值>0，僅有6 種豬肉的NRF9.3值<0，這表明大多數生鮮豬肉對人體有一定的營養價值，尤其是豬肉（瘦），在日常中可適度增加攝入。而NRF9.3值<0的6 種豬肉，由于每100 g豬肉的脂肪含量均超過35 g，脂肪占比約60%，提高了LIM3值，使每418.4 kJ豬肉的推薦性營養素含量低于限制性營養素，平時應合理控制這些豬肉的攝入量與攝入頻率。根據NRF9.3值，本文結合國際經驗，從閾值、評分、評級3 種評價方式進行19 種生鮮豬肉的FOP標簽設計。

對于閾值型評價方式，Keyhole標識、心臟檢查標志、較健康選擇標志、選擇標識是顯示營養健康食物的FOP標簽，故本研究對NRF9.3值>0的豬肉標示閾值型總結指示體系的FOP標簽，表明營養價值高的豬肉。由表4可知，豬肉（瘦）、豬肉（后臀尖、杜長大豬）等13 種豬肉可顯示FOP標簽，其余6 種NRF9.3值<0的豬肉不顯示FOP標簽。

對于評分型評價方式，為將19 種豬肉的NRF9.3值轉化為類似NuVal評分標簽的1～100評分，但鑒于19種生鮮豬肉的NRF9.3值（-0.20～0.90）為負數與非整數，以此為評分顯示在FOP標簽上過于繁瑣與不易理解。為使最低值-0.20轉化為1，且使所有數值取正整數值，本研究首先將全部NRF9.3值均加1.19轉變為≥1的數值，然后對每個數值擴大10 倍。由表4可知，豬肉（瘦）獲得最高評分（21 分），其次是豬肉（后臀尖、杜長大豬）、豬肉（里脊）、豬肉（通脊、良雜豬），而豬肥肉的評分最低（10 分）。

對于評級型評價方式，參照指引星標簽0～3顆星的分值范圍（-41～11），將NRF9.3<0的豬肉列為0星級，并對NRF9.3值0.03～0.94的豬肉等距劃分為1星級（NRF9.3值0.03～0.33）、2星級（NRF9.3值0.32～0.61）和3星級（NRF9.3值0.62～0.90）。由表4可知，豬肉（瘦）、豬肉（后臀尖、杜長大豬）以及豬肉（里脊）為3星級的豬肉，而2星級、1星級、0星級的豬肉均分別為4種、6 種以及6 種。

通過比較，3 種生鮮豬肉可標示的FOP標簽在生鮮超市實施過程中各有優劣，具體而言，相比評分型和評級型FOP標簽，閾值型FOP標簽作為單一符號標識，最方便消費者查找并做出購買決策。然而，顯示同類閾值型FOP標簽的不同生鮮豬肉，在營養價值方面不具可比性。評分型FOP標簽彌補了不足，對每一種豬肉的營養價值進行量化，方便居民尤其是對營養價值要求高的人群進行比較。但是，該類型FOP標簽弊端也較明顯，一是展示的豬肉營養評分相差不大，增加了消費者比較的時間成本;二是供應商對每種豬肉加貼標識的成本較高。評級型FOP標簽綜合了閾值型和評級型FOP標簽的優點，既能讓消費者快速識別營養價值高的生鮮豬肉，又能按照評級開展有效的營養價值比較。因此，評級型FOP標簽更具可行性。

3 我國構建生鮮豬肉總結指示體系FOP標簽的建議

3.1 探索適合超市生鮮豬肉的FOP標簽標示位置與形式

生鮮超市越來越成為我國居民購買生鮮豬肉的主要渠道之一，與農貿市場攤位相比，生鮮超市的豬肉種類更多且易于規范管理。在生鮮超市探索合適的生鮮豬肉FOP標簽標示位置與形式，對提高消費者的關注度，發揮FOP標簽的健康引導作用有重要意義。結合生鮮超市實際情況，建議散裝冷鮮豬肉可在冰柜、冰臺內部或外部合適位置加貼FOP標簽，而對于盒裝或袋裝的冷鮮豬肉，可在包裝加貼FOP標簽。對于FOP標簽形式，建議在生鮮豬肉的單層冰柜/冰臺正上方采用類似促銷海報的FOP標簽，或者對放置在多層冰柜的包裝生鮮豬肉，采用與價格相結合的FOP標簽，方便消費者在比較豬肉價格的同時對比豬肉之間的營養品質。

3.2 完善標簽監管制度，促進生鮮豬肉FOP標簽的有序運行

良好的運行機制是支撐生鮮豬肉FOP標簽有序實施的重要保障。國際上，作為生鮮豬肉FOP標簽的推行主體，政府主導、企業與非營利性社會組織認證是兩類常見的標簽運行機制，但都離不開政府監管。如果以政府為主導，則國家衛生健康委員會制定營養評價標準和出臺FOP標簽通則，市場監管部門應嚴格規范生鮮豬肉供應商的FOP標簽使用行為，對不按標簽通則標示FOP標簽的行為進行嚴肅處理;如果國家放開認證權限，開展企業與非營利性社會組織FOP標簽認證，則市場監管部門應嚴格審核機構的認證資質以及規范機構的認證行為。

3.3 加強FOP標簽科普宣傳力度，提高消費者的認知與使用積極性

雖然FOP標簽能傳遞生鮮豬肉的整體營養信息，幫助消費者做出快速選擇，但如果缺乏科普和宣傳，消費者會因不了解FOP標簽的作用和使用方法，而較少關注FOP標簽信息。因此，我國在推行生鮮豬肉FOP標簽的同時，應重視公共宣傳教育，在生鮮超市、城鄉社區以及新媒體上普及FOP標簽，包括如何通過標簽識別生鮮豬肉營養價值以及如何通過星級評價選擇高營養品質的生鮮豬肉，努力提高消費者對FOP標簽的認知與理解水平。

4 結 語

本研究借鑒美國、荷蘭、瑞典、新加坡可用于生鮮豬肉的FOP標簽經驗，運用NRF9.3模型對我國19 種生鮮豬肉構建總結指示體系的FOP標簽，發現我國豬肉適合采用閾值、評分與評級3 種FOP標簽方案，雖然不同評價方式各有優劣，但綜合來看，評級型FOP標簽既能對生鮮豬肉的營養價值進行排序，又能幫助消費者快速做出購買決策，更具有可行性。

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