在重慶吃水煮魚

□ 張小雷

在重慶與水煮魚首次過招是六年前。猶記當年，那碩大的盆子端上來，只見一盆紅燦燦的尖椒浮在面上，真是“椒多盆大魚肉不知何處去”。在朋友的熱情招呼下，我滿腹困惑地把筷子伸向盆里，挑開紅紅的辣椒蓋頭來，原來白白嫩嫩的魚片都偷偷地在潛水呢。

自小喜食魚，此時得見鮮美的魚肉焉能不大快朵頤，顧不得紅紅的辣椒之威勢，我撈起一塊就往嘴里送。入口方知此辣椒不能與江南那種帶著絲絲甜味的辣椒比，當即把我的眼淚辣了出來，惹得同桌人哄堂大笑。我一邊抹淚一邊狂灌涼茶，總算把口中的辣火澆滅，此后飯局上，再也不敢沾惹水煮魚了。

去年，炎炎夏日飛抵山城，迎接我的除了朋友的笑顏外，更有一鍋火辣辣的水煮魚，依然只見紅燦燦的辣椒浮滿盆，獨不見白花花的魚肉，濃香撲鼻挑逗我的嗅覺。

因為有過被水煮魚辣倒的經歷，無論朋友們怎么熱情招呼，我只微笑推卻。席間一位大姐撥開密密麻麻的辣椒，從油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的魚肉，擱到我的碗里，一定要我嘗嘗。盛情難卻，我只得低頭對付碗里的魚片，先用筷子夾去沾在魚肉上的小花椒，再在香醋里面涮一涮，這樣就可以消減一些辣味。果然，魚肉鮮軟香滑，口感嫩爽，不油不膩，入口即化，濃香四溢，簡直堪稱完美。原來在一盆水煮魚粗獷、火辣的外表之下，深藏著另外一種似水的柔情。談笑間手起箸落，回味綿長，齒頰留香。

水煮魚起源于四川，通常用鮮活的魚烹制而成，與平日里久燉入味的烹魚法不太一樣。選用鮮活的草魚，宰殺后切成薄厚一致的魚片。將清洗干凈的魚片用鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、姜末腌制幾分鐘后，掛蛋清濕粉漿。用來做配菜的豆芽略炒后盛在盆內備用。再把蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬熗鍋炒出香味，放入魚頭、魚骨，倒料酒，同時加清湯，放鹽、糖、生抽、蠔油、雞精等調味，待湯沸騰后放入腌制好的魚片，斷生即可，然后連湯一起盛進裝有豆芽的盆內，撒上蔥花、香菜、蒜泥、胡椒面；同時將鍋燒熱，加入適量的食用油和紅油，把花椒、辣椒一起炸香，然后淋在盆內的魚片上，一盆麻辣鮮香的水煮魚就做成了。

據說，水煮魚是一道搶火候的菜。一鍋上好的水煮魚，又麻又辣的魚肉能在最短時間內給口腔以最大的沖擊，且口感極富層次，魚肉顏色潔白，食之細嫩，聞之香濃，麻辣不燥，味道醇厚。