新型煙草（電子煙）感官評價及品鑒規范標準研究

譚子軍

（品度生物科技（深圳）有限公司，廣東 深圳 528125）

電子煙通過電子尼古丁傳遞系統產生汽化尼古丁，給人帶來傳統煙草般的視覺、味覺等感受。

1 電子煙感官評價

感官評價是通過人的五大感覺器官、結合相應的系統知識對評價對象進行分析，由于常用的化學定量測試指標不能完美的解釋感官評價的總體狀況，必須結合人的感官系統檢查產品特征和品質狀況，才能得出一份可靠的品鑒報告，因此感官評價對于電子煙有著舉足輕重的作用。

電子煙感官評價師（以下簡稱“品煙師”）是電子煙的第一位鑒賞者（如圖1）。品吸是電子煙感官質量的唯一檢驗方法，其目的就是通過對電子煙進行感官質量評價，進而發現研發、生產過程中存在的問題，輔助電子煙的研發、生產加工等，盡最大努力提高產品質量，以滿足消費者的需求。

圖1 品煙培訓現場

1.1 品煙前準備

品煙師品煙時的口感和味道受到環境氛圍、自身心理因素、精神狀態和情緒等因素的影響。

標準的品煙過程對外界環境有很高的要求，專業品煙室需要保持恒溫恒濕，擁有良好的通風系統并保持絕對安靜，品煙室標準溫度一般為25℃，標準濕度一般為60°，以此可以保證品煙師在品煙過程中感官系統不受外界影響。

品煙師在進行品煙前，需要從生理和心理上進行自我調節，特別是要保證嗅覺和味覺處于最佳狀態。因此，品煙師在每一次品煙之前都要提前漱口，以保證口腔滋潤、無異味，且忌辛辣、酒精等，以免造成口感混雜，對品煙結果造成影響。另外，品煙師在品煙之前需要進行深呼吸，使得自己精神放松，當品煙師處于高度緊張的狀態時，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響味覺，不僅會對品煙結果造成影響，還會導致“醉煙”，對品煙師的身體造成巨大的影響。

1.2 標準品煙過程

吸煙有三種不同的方式，分別為局部循環、鼻吸法和整體循環。局部循環又稱小循環吸煙，是將煙霧吸入口腔后，在口腔內對其進行品評，之后從鼻腔或口腔中徐徐呼出，這種從吸入口腔后便呼出來，不過肺的局部循環吸煙法，對品煙師的傷害較小；鼻吸法是將煙霧吸入口腔后，在口腔內對其進行品評，之后將煙霧呼出，在煙霧上升時將煙霧吸入鼻腔，通過嗅覺對其進行品評，最后將煙霧呼出，不過肺；最后是整體循環法，也叫大循環，在這個過程中，煙韻可以被所有感官感受到，是最綜合的抽吸方法，整體循環是將煙霧吸入口腔后，將煙霧吞咽進入肺部，然后將煙霧呼出，這也是大多數煙民采用的抽煙方式。吸煙有害健康，對于每一個品煙師來說，如何保護好自己的肺無疑是從業生涯中最大的挑戰，對于經驗豐富的品煙師來說，只有小循環吸煙才能給予自己最大的保護，但想要對煙做出最準確的判斷，整體循環才是最適合的。

2 電子煙五大感官考察維度

感官在受到外部刺激時會引起的中樞神經興奮，按照不同的強度和性質，感覺分為味覺、嗅覺、聽覺、視覺、觸覺五大維度，五大維度分別對不同感官指標的絕對感受性、相對感受性的測量來反映出相應的規律。在品煙過程中，五大感官發揮各自功用，協同合作，對一支煙進行全方位的品鑒。一名專業的電子煙品鑒師同時也是專業的質檢員、設計師。

2.1 視覺

品煙第一步，品煙師從視覺維度對電子煙進行品鑒并感受產品材料帶來的視覺質感，在這個過程中，品煙師要對電子煙的外觀、顏色、尺寸、幾何形狀以及可視的煙油純度進行觀察，并感受產品材質帶給人視覺上的差異性。最重要的是，品煙師要對電子煙外觀感官質量進行評估，電子煙外觀感官質量主要分為三個層次，第一個層次是電子煙的做工，第二個層次是電子煙的“可感受的質量”，第三個層次是電子煙可靠性和耐用性的可見程度。

2.2 觸覺

品煙第二步，品煙師接觸電子煙，并由此判斷電子煙質量特性。觸覺在感知上起到重要的作用，能對產品的材質、重量、溫度等做出感應。常用電子煙產品的體積小，人的觸摸產生的觸覺變化對電子煙感官評價有特殊的重要性，在了解一支電子煙時除了認真觀察外，用手的觸摸就顯得非常重要，不同的材料會帶來不同的觸覺感受，如光滑、粗糙、堅硬、柔軟等。通過觸摸可以了解關于電子煙的一些細微的信息，如產品的表面質構即手感、煙嘴舒適度即唇感、充電線拔插流暢度等。在產品設計過程中，可通過改變產品的材質等因素作為表達產品特點的方法，通過具備特色的設計讓人忍不住去觸摸產品，因此，品煙師還要對產品材料的觸覺質感進行感受，判斷產品材料能對使用者產生什么樣的心理暗示。

2.3 嗅覺

味覺與嗅覺兩種感官都屬于化學誘發的感覺，在感官評價中嗅覺和味覺會整合并互相作用，通常將它們聯系在一起進行評價，在電子煙品吸過程，煙霧有兩種被嗅覺感知到的路徑，一是揮發性物質及抽吸后產生的煙霧隨空氣進入鼻腔頂部，二是煙霧通過鼻甲骨或吞咽時通過口腔后部進入嗅覺上皮細胞，這兩種方式最終都會被嗅覺上皮細胞識別，如圖2。

圖2 品煙過程中嗅覺感知路徑

2.4 味覺

味覺被分為酸、甜、苦、咸四種，人類嘗到的所有味道都是四種基礎味覺混合的結果。在品煙過程中，煙霧在口腔中停留的過程中，味蕾感受到煙霧的刺激，從而將信息傳遞到神經系統。目前，市面上共有幾千種煙油，其中還不包含玩家自調煙油，因此品煙師從嗅覺和味覺兩個維度對電子煙進行評價是最難的。

2.5 聽覺

人的聽覺系統能對外界的聲音做出感應，品煙師在進行電子煙抽吸時，產品會因為各種原因而發出各種聲音，例如在電子煙正常工作時發出的抽吸氣流聲、產品安裝問題導致的油炸聲或者氣凝膠凝結產生的“貓呼嚕聲”，如圖3。

圖3 品煙過程中聽覺感知路徑

3 電子煙三大口感特性

電子煙的口感特性是評價產品質量好壞的重要內容，一般來說，電子煙口感指標被分為香氣特性、刺激特性以及雜氣特性三大類。香氣特性是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，香氣特性由香氣質、香氣量、特征香、協調性、余香這5 個指標構成。

在品煙過程中，刺激特性是味覺及嗅覺系統受到煙霧中一些物質影響而產生異樣感受的統稱。刺激特性被分為口感還原度、擊喉感、刺鼻感、滿足感、口腔殘留、甜感、煙霧濕度、口腔刺激8 個指標。

雜氣特性指電子煙在被抽吸過程中產生的氣體，分為煙霧量、異味、雜氣、焦味和糊味5 個指標。

4 電子煙的18 個評吸指標

4.1 香氣特性

4.1.1 香氣質

香氣質是指香氣給品煙師帶來的舒適程度，香氣質好的煙霧醇和細膩，令人愉悅。評價香氣質等級的詞語包括：混濁、沉悶、適中、清晰、舒適。

4.1.2 香氣量

香氣量是指香氣的濃度和豐滿度，電子煙的香氣量取決于煙油中香精香料的含量及配比、煙具導液方式等。評價香氣量等級的詞語包括：弱、淡薄、中等、較濃、濃郁。

4.1.3 特征香

特征香也就是香氣的香型，是帶有特定風格的香氣，包括水果、飲品等特殊味道，特征香的類型主要由電子煙煙油的主要香料決定。評價特征香等級的詞語包括：弱、淡薄、中等、較濃、濃郁。

4.1.4 協調性

協調性是指煙霧中各種主香、輔香、修飾劑的均勻度，當電子煙產生的煙霧協調性足夠高時，在品吸過程中，品煙師感受不出某一種成分的特性。決定協調性等級的評價詞語包括：不協調、欠協調、中等、較協調、協調。

4.1.5 余香

余香指品煙師在抽吸完將煙霧呼出后，鼻腔對香氣的感受。決定電子煙余香等級的評價詞語為弱、較弱、中等、較濃、濃郁。

4.2 刺激特性

4.2.1 口感還原度

口感還原度表示煙霧及尼古丁對口腔及鼻腔的沖擊，以及煙霧能被嗅覺和味覺系統感受的與原味的接近程度。

4.2.2 滿足感

電子煙品鑒中的滿足感表示尼古丁被肺部吸收反映出的滿足或大腦產生的興奮感受，以及煙霧能被肺部感受到的強弱程度。

4.2.3 口腔殘留

口腔殘留表示在電子煙品鑒過程中進行了一個大循環后，口腔、喉部等部位是否存在煙霧或者液體殘留。口腔殘留等級的評價詞語為不舒適、明顯殘留、微有殘留、較干凈、干凈。

4.2.4 甜感

甜感指在電子煙品吸過程中感受到的具有糖和蜜一樣的味道，且能被舌頭、上顎及咽部黏膜感知的強弱程度。

4.2.5 口腔刺激

口腔刺激表示煙霧及尼古丁對口腔的沖擊程度，以及能被口腔感受沖擊的飽滿程度。

4.2.6 擊喉感

擊喉感表示煙霧及尼古丁對喉部沖擊，以及能被喉部感受到的沖擊的強弱程度。

4.2.7 刺鼻感刺鼻感表示煙霧及尼古丁對鼻腔的沖擊，以及能夠被鼻腔感受到沖擊的強弱程度。

4.2.8 煙霧濕度

煙霧濕度是表示煙霧干燥程度的物理量，煙霧中攜帶的大顆粒液態分子能被口腔感知的干濕程度。

在電子煙品鑒的刺激特性中，對于口感還原度、滿足感、甜感、口腔刺激四個感官評價標準，評價結果越高證明電子煙品質越好。對于擊喉感、刺鼻感、煙霧濕度，講究符合品煙師的承受范圍。

4.3 雜氣特性

4.3.1 煙霧量

煙霧量指在抽吸電子煙時，能被視覺、口腔感知到的煙具霧化產生的煙霧量的多少。電子煙煙霧量等級的評價詞語為無、量小、稀薄、一般、充足。

4.3.2 異味、雜氣

電子煙品鑒過程中的異味指被嗅覺感知到的煙具霧化產生的令人不舒適的氣味的強弱程度。

4.3.3 焦味

電子煙品鑒中的焦味指被嗅覺感知煙具干燒產生的較強刺激性的氣體的強弱程度。

4.3.4 糊味

電子煙品鑒過程中的糊味指被嗅覺感知到煙垢霧化產生的令人不舒適的氣味的強弱程度。

電子煙出現異味、雜氣、焦味和糊味都是由于煙具質量問題而產生的，在電子煙品鑒過程中，將異味、雜氣、焦味和糊味的評價詞語統一為無、微有、明顯、較重、嚴重。

在電子煙品鑒過程中，為18 個評價指標分別定義一個評價詞語，每個詞語對應相應的分數，品鑒時對每個評價指標進行分析，并進行評分，最后得出一支煙的綜合得分。

5 電子煙品鑒方法

在電子煙品鑒過程中，評價程序具體包括四個步驟：喚起、測量、分析和解釋。

品煙師憑借本身的感覺器官對電子煙進行全方位的評定和描述，并填寫新型煙草（電子煙）感官評價及品鑒評價表（見表1），從而獲得客觀真實的數據。品煙師個體的差異，導致所收集的數據有很大的變異性，就需要運用統計學對收集起來的數據進行分析，以保證感官分析結果的可信度。因此在進行電子煙感官評價之前，首先要保證品煙師的專業性，每個品煙師都要經過專業的培訓，使得評價結果盡可能具有客觀性和可靠性。

表1 新型煙草（電子煙）感官評價及品鑒評價表

5.1 差別型分析

差別型分析一般為三點檢驗、成對比較。其中三點檢驗法是最常用的方法，三點檢驗時，準備三個編碼電子煙樣品，其中兩個相同樣品，要求品煙師從中挑選出與其中具備不同特性的電子煙樣品。成對比較是一種控制額外變量的實驗方法，在比較兩種實驗處理的效應時，為控制被試的個體差異對實驗結果的影響，通常采用匹配被試的方法進行對比實驗，目的在于保證兩組被試特點的同質性。

5.2 描述性分析

描述性分析法針對感官指標的感知強度進行描述，對其進行定性和定量分析。描述性分析中最主要的定性分析方法是風味剖面法，風味剖面法擁有一套針對產品評吸指標的描述性詞匯，要求品煙師理解專業品評名詞在感官評價中的實質含義，具備品評并描述電子煙特性和口味次序的能力，對電子煙口味的總體印象、總體風味和總體差異的分析能力。

在風味剖面法的基礎上，品煙師需要運用更高層次的質地剖面法，質地剖面法依靠針對產品評吸指標的描述性詞匯來描述產品間的感官差異，每一位品煙師分別對產品進行獨立評價。質地不是單指某一項性質，而是一種包含很多具體特征的感官特性，電子煙的質地可以通過人的視覺、聽覺和觸覺被感知。根據感知的感覺器官不同可以將質地特征分為視覺質地、聽覺質地和觸覺質地。視覺質地是指電子表面質地特征，如粗糙度、光滑度、光澤度等；聽覺質地是指在品嘗過程中用聽覺感知質地特征，包括抽吸氣流聲、炸油聲、貓呼嚕聲等；觸覺質地包括口腔觸覺質地及用手接觸產品時感受到的觸覺質地等。

定量分析法用統計學知識分析實驗數據而得到的，也是需要以小組為單位進行品鑒的，將品煙小組每個成員的評價結果進行分類統計，根據實驗目的使用方差分析、回歸分析、主成分分析等方法對數據進行分析，據此判斷幾種產品在特性上是否存在明顯差別、品煙小組的結果是否具有一致性等。對定量描述性分析法的數據進行分析還可以考核每個品煙員的表現，判斷是否有品煙員的結果與其他成員存在巨大差異。

5.3 情感檢驗

情感檢驗的實施對象是未經訓練的目標市場消費者，情感檢驗方法包括接受性測定和偏愛測定，接受性測定由于操作簡單，因此它的應用頻率較高，但其也存在著一定的缺陷，接受性測定統計分析工作復雜，主要分為喜好度標度和最適度標度，常用于分析樣品各項指標的最佳水平，為樣品的最優化提供方向性的信息。

6 結論與展望

只有具有良好的感官品質的電子煙產品，才能被消費者接受并贏得市場。隨著電子煙行業的發展，相關的品鑒研究也會相應增加，但研究主要集中于理論上的感官評價指標、影響因素和評價方法等方面，關于數據準確度評估和數據處理的研究較少。同時，電子煙品鑒與企業生產結合不緊密，這就需要科研部門提供更多理論數據，制定統一標準，用于指導電子煙產品的研發、生產和銷售。