時間揉碎鹽，思念化成咸

戴民慧

寒冬里，當屋檐上掛上臘肉、臘腸，壇子里腌上泡菜、酸菜，年就越來越近了。這醇厚的咸香，帶著親人的惦念，催促著在外的人們早些歸家。對中國人來說，帶著“家味”的臘味食品和泡菜，總是讓人欲罷不能。這些食物到底有什么營養價值？制作和食用時又有哪些注意事項呢？

臘月（農歷十二月），經過幾輪降溫后，味蕾便迎來狂歡。臘魚、臘肉、臘腸，在時間和鹽分的滲透下，慢慢溢出咸香味。臘味食品雖然美味，但其除了有高蛋白、高熱量、富含鐵等營養特點外，還是高鹽、高脂肪的食品，建議平日食用不要貪多。

1.含鹽量高肉類食品富含蛋白質，很容易滋生細菌，放久了會發臭、腐爛，無法食用。添加鹽和香辛料能有效抑制細菌的繁殖。烤制和煙熏的高溫也能殺滅細菌。掛在窗臺、門口晾曬更能大大減少肉中的水分，抑制細菌生長。這三個步驟使臘味食品的防腐能力強，保存時間長。正因為如此，臘味食品中鹽的含量非常高，通常500克肉需要放鹽10～30克鹽。

2.含脂肪量高沒有肥肉的臘肉和臘腸是不好吃的，所以一般臘肉都會用五花肉腌制，而香腸則會添加肥肉，以增進口感。因此，一些臘味食品的脂肪含量非常高。

對策：食用臘味食品之前，可以先洗一洗或煮一煮，以減少鹽分。最重要的是食用量不宜多，稍微吃兩片下飯，或者切成丁加在其他菜肴中以增加咸香的風味就足夠了。

制作臘味食品，最關鍵的是要避免微生物的污染。在自家制作臘味食品的過程中，一定要注意環境衛生，洗干凈手或者帶一次性手套，對制作工具進行高溫滅菌，在低溫環境下（10℃以下）處理肉制品。同時，烘烤和煙熏要充分，要盡量烤干或者曬干。需要注意的是，做好的臘味食品最好不要存放超過一年。市面上售賣的臘味食品等還會添加亞硝酸鹽，以抑制肉毒桿菌的生長，所以其色澤更紅潤，安全性更高。

與臘味食品的防腐原理不同，泡菜中由發酵菌進行發酵所產生的酸，抑制了其他有害細菌的生長。比如制作酸菜所用的醋酸菌，制作泡菜所用的乳酸菌，這些菌種的產物會讓其他的細菌特別是有害菌無法生存。

泡菜和酸菜與其他新鮮蔬菜一樣富含鉀、膳食纖維等。此外，由于經過發酵，它們所含的B族維生素、類胡蘿卜素、抗氧化劑多酚等更多。同時，泡菜含有多種對人體有益的益生菌，能促進腸道健康，減少慢性病的發生。但需要注意的是，泡菜同樣屬于高鹽食物，烹調時不要再額外放鹽，最好是替代鹽加入菜肴中。

很多人擔心泡菜中亞硝酸鹽的含量過高，會影響健康。正常情況下，新鮮蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量還遠遠達不到危害人體健康的量。只有在特定細菌的作用下，硝酸鹽才會被還原成亞硝酸鹽。而泡菜中的醋酸菌和乳酸菌因為沒有硝酸還原酶，是完成不了轉化成亞硝酸鹽的過程的，所以不會產生亞硝酸鹽。但是，如果在腌制過程中混入了雜菌，那么這些“壞細菌”是可以把蔬菜中本身存在的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的。

泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個“先升高、后降低”的變化過程。普通泡菜在開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值期”，含量可以達到100毫克/千克，甚至更高。不同蔬菜，“峰值期”持續時間不同。一般來說，腌制兩天到十幾天之間的泡菜，亞硝酸鹽含量會很高，甚至達到致病水平。這個時候的泡菜，最好不要吃。

需要提醒的是，如果發現發酵后的泡菜沒有纖維支撐，軟爛，或有發霉的味道，表示已污染變質，請勿食用。此外，食用時，要用干凈的餐具將泡菜從泡菜桶或壇子中取出。最好一次吃完，剩下的泡菜最好放在冰箱中或在低溫下保存，以免被空氣中的微生物污染。