經常吃它們，當心鼻咽癌

金鑫

咸魚又稱腌制魚，是中國的傳統風味菜肴。我國很多地方都有自制腌制魚的習慣，在湖北地區，腌制魚還是春節的重要年味之一。

腌制魚雖然風味獨特，但早已被世界衛生組織、國際癌癥研究機構等列為一類致癌物（ 有足夠證據證明對人體致癌）。目前學術界公認，經常吃腌制魚會導致患癌風險增加。我的最新研究成果（發表在《現代預防醫學》雜志），更進一步闡明了攝入腌制魚的頻率和鼻咽癌的發病風險之間的關系。

研究結果提示，與不吃腌制魚的人群相比，每月增加吃一次腌制魚，鼻咽癌的發病風險增加9.7% ;每周進食一次腌制魚，則發病風險增加44.9% ;每3 天進食一次腌制魚，發病風險更是直接上升至1.5 倍。

為什么吃腌制魚會導致鼻咽癌發病增加呢？主要機制與亞硝胺有關。亞硝胺具有較強的遺傳毒性和致癌性。一般新鮮魚類等水產品中僅含有少量胺類，但進行腌制等加工處理或者腐爛變質時，便分解出較多的胺類化合物。在腌制過程中添加的或發酵產生的亞硝酸鹽，在適宜的條件下可與魚肉中的胺產生化學反應，生成大量亞硝胺，進而引發癌癥。

通常，進食腌制肉類的同時還會攝入大量脂肪，這也可促進腫瘤的發生。另外，加工肉類通常在高溫下烹飪，容易生成雜環胺和多環芳烴，這類物質也具有致癌性。值得注意的是，經常進食加工肉類或魚類，還可引發鼻咽癌之外的其他腫瘤，如胃癌、腸癌、肺癌。

一些其他食物或存在于食物中的致癌因素也會引發腫瘤，比如黃曲霉素。黃曲霉素特別容易污染花生和玉米，這類食物一經污染就會有明顯的苦味。所以，當吃到有苦味的花生等食物時，應立即吐出并漱口。長期飲酒也與胃癌、食管癌及肺癌等腫瘤的發病密切相關。此外，殘留的農藥和一些非法添加物也有一定的致癌性，所以蔬果要洗凈后食用，購買食物時也要通過正規渠道。

預防腫瘤，除了多吃新鮮食物，還要注意合理保存食物，避免毒素和微生物污染。目前認為，均衡的膳食是預防腫瘤的最佳膳食模式。此外，建議多吃一些富含維生素C 和維生素E 的食物。富含維生素C 的食物有刺梨、酸棗、鮮棗、沙棘、番石榴、中華獼猴桃、山楂、草莓、木瓜、桂圓、荔枝、橙子、柿子、柑橘等。富含維生素E 的食物有杏仁、核桃和麥芽等。