老底子的焋糕

呂嬋

每當(dāng)庭院里的蠟梅暗香浮動(dòng)的時(shí)候，寒冬臘月便到了。俗話(huà)說(shuō)：“過(guò)了臘八就是年”，隨著一年一度最有儀式感的年節(jié)——春節(jié)的臨近，在外游子的思鄉(xiāng)之情便如這空氣中的蠟梅花香般，一日濃過(guò)一日，滿(mǎn)溢在生活的角角落落。

古往今來(lái)，鄉(xiāng)愁是共通的，北宋詩(shī)人張耒看著天邊飛過(guò)的大雁陷入對(duì)故鄉(xiāng)的回憶，深情賦詩(shī)道：“東州逢臘雪，卻憶竟陵梅。客路人方遠(yuǎn)，天涯雁欲回。”時(shí)光流轉(zhuǎn)到千年后的今天，當(dāng)家鄉(xiāng)的老父親、老母親們忙著腌咸肉、備年貨的時(shí)候，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的“打工人”們則開(kāi)始在朋友圈里以家鄉(xiāng)風(fēng)物抒情詠懷。若要為朋友圈的這首“憶春節(jié)”詠懷詩(shī)做個(gè)分類(lèi)，最多的便是各種年味美食。許多人童年的春節(jié)記憶都是被美食塞滿(mǎn)的。

記得小時(shí)候，當(dāng)家中的客堂間里放滿(mǎn)一幀幀親朋好友送的焋（zhuàng）糕時(shí)，我便知道要過(guò)年了。在我的家鄉(xiāng)，過(guò)年是一定要吃糕的，童謠里有唱“焋糕焋只金元寶，來(lái)年高升運(yùn)道好”。焋糕作為年節(jié)食品，“糕”取其“高”的諧音，蘊(yùn)含著“節(jié)節(jié)高”的好口彩，寓吉祥之意，是承擔(dān)著祝福的節(jié)禮。

焋糕為純手工制作，“焋”意為“裝米入甑或熏蒸”。宋代《集韻》中就已經(jīng)出現(xiàn)對(duì)“焋”的記載了，明代《字匯》中“焋糕”已經(jīng)作為一個(gè)詞語(yǔ)被使用，可見(jiàn)焋糕的歷史十分悠久。焋糕的制作以糯米和粳米為主要原料，經(jīng)過(guò)淘米、浸泡、瀝干、磨粉后，將糯米粉和粳米粉按一定比例混合，之后加上白糖、清水，按一定比例拌勻，為了讓三者充分結(jié)合，往往要用手反復(fù)揉搓很多遍，靠的全是手上的功夫和力氣。搓完之后，拿篩子篩上幾遍，把粗顆粒再挑出來(lái)搓碎，讓粉更加蓬松，使糕的口感更加細(xì)潤(rùn)綿密。這道工序稱(chēng)之為“擦粉”，粉擦得好不好，將直接影響焋糕的口感。

傳統(tǒng)焋糕內(nèi)的餡料為豆沙餡，以前都是農(nóng)戶(hù)用自家種的赤豆加上冰糖炒制而成。糕粉、餡料準(zhǔn)備好之后，就進(jìn)入制作環(huán)節(jié);米粉灌入模具，在中間凹陷處加入一小塊豆沙，再覆上一層米粉，用竹尺撫平整，再把成型的米粉團(tuán)從模具中倒出來(lái)，焋糕就有了精致的外形。最后是焋打和熏蒸，蒸糕用的是農(nóng)家傳統(tǒng)土灶，大火蒸上10多分鐘，熱騰騰的焋糕就可以出爐了。

傳統(tǒng)的焋糕，糕體為白色，每塊糕面上都印有“年年有余”等寓意吉祥的紅字或粉字，底上有一層薄薄的粉紅色的焋糕紙。四四方方的焋糕白白粉粉，看著十分精巧討喜，一幀糕拿在手里沉甸甸的，令人感受到豐收的踏實(shí)和喜悅。在蒸騰的熱氣中，剛出鍋的焋糕散發(fā)著大米特有的清香和豆沙綿密的甜香，色白如玉、軟糯彈牙、細(xì)嚼生津，既有食物的滿(mǎn)足感又有甜點(diǎn)的好口味，讓人欲罷不能。糕放置一兩天就會(huì)由軟變硬，一般是燒飯的時(shí)候同時(shí)蒸上幾塊，糕在蒸好后又變得軟糯細(xì)膩、香甜可口了。還有一種吃法，是將焋糕下鍋油煎一下，糕面微微焦黃，香脆可口，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。

如今，家鄉(xiāng)的焋糕已被列入上海市青浦區(qū)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，小小一塊糕點(diǎn)是舌尖上的美食，是記憶中的鄉(xiāng)愁，濃縮著江南地區(qū)的人文情韻、傳統(tǒng)民俗、飲食文化與工藝智慧。

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