嵊州本味

謝川

我的老家是浙江省的一個小縣城——嵊州。嵊州小吃很豐富，但以前都以“杭州小吃”為名，行走大江南北，最近幾年經過市政府的大力推廣，才讓人慢慢開始對“嵊州小吃”有了一點印象。不過，外地人說起來，可能也就一個嵊州炒麻糍有點特別之處。

雖然叫“炒麻糍”，但是看著湯湯水水，更像一碗湯年糕。炒麻糍的做法挺復雜，先要煎豆腐、煎雞蛋皮，再炒肉絲、雪菜、冬筍絲、胡蘿卜絲、蘑菇片……至于主角年糕，得切小條，加鹽炒至焦黃，然后跟之前炒好的這些料頭，一起加水煮透，起鍋前還要加上青蒜葉或者韭菜，這樣一碗既有湯又有油煎香味的炒麻糍才算完成。雖然名字讓人糾結，但是味道可以征服大江南北。

我有時候在想，大概因為嵊州是個丘陵地帶，不靠海而沒有海鮮，沒高山而沒有野味，所以我們的飲食習慣頗有點粗糧細作、把簡陋變高級的味道。

例如現在申請“非遺”中的春餅，就是簡簡單單的面餅，但是出了嵊州（還有我們的鄰居新昌）再沒見過這么薄的面餅了。面要調制得極具韌性，家家戶戶都說自己有秘方;更難的是手工，爐火一定不能太旺，手勢一定要恰到好處，揪一塊軟面團，在一個無邊鐵盤上用手腕轉一圈，手勁不能太重，否則會導致面皮太厚，不好吃;又不能太輕，否則面皮就會有破洞，不成型。此外，春餅最后是作為包裹別的食材的容器，比如包臭豆腐，或者油兜兒，或者再加點豬頭肉，做成香噴噴的午后小點心，也可以包雪菜肉末，油里一炸，就成了春卷，是一道下酒小菜。食材雖然簡單，但是做工頗費功夫。

臭豆腐已是紹興的“非遺”食品了，自我安慰嵊州就是紹興地區的，這樣也就沒什么意難平了。嵊州人是很以自己的小吃為傲的，在我們看來，湖南長沙的臭豆腐太黑，豆腐口感也偏硬、粗糙，不如我們的豆腐細膩，且色澤油亮、金黃，更有食欲。大學時我與長沙同學一個寢室，互相都不服氣，等到山東同學拿出油炸蠶蛹說：“你們的臭豆腐太臭了，這蠶蛹又香又糯才是人間美味”的時候，我們才明白：最好吃的原來不在于這個食物是否有“非遺”，只在于它地地道道的本土味道。

大學畢業后我留在杭州工作，雖然離嵊州僅1.5小時的車程，但是也不可能時時回去。只要回去，必須吃兩種食物：

嵊州豆腐包最近兩年，外地算是有速凍的嵊州小籠包賣了，但是豆腐經過冷凍會失去水分，而且因為要速凍不破皮，皮子就會比現賣現做的厚，就失了原味。在嵊州當地吃的豆腐包都是現做現吃——皮子是燙面皮子，極薄，豆腐是內酯豆腐，極嫩。包好幾分鐘內得上籠蒸，蒸好得趁熱吃，食客都是一邊呼呼叫燙，一邊美美品嘗。要我們嵊州人說，這豆腐包比蟹黃包都好吃。

嵊州大餅餅這種食物，按理應該是北方更有優勢，但是嵊州大餅這個口味，出了嵊州我就沒有在其他地方吃到過。它是用半燙面加老面發面，又加了堿中和，再加了椒鹽和蔥末。沒有油，用平鍋焙，成品松軟中略帶咸味，又有點嚼勁。里面裹的油條也必須是嵊州油條——特別細，又炸得特別脆，跟軟軟的大餅相得益彰。大餅、油條都沒辦法外帶，因為大餅會發硬，油條會發軟，只能在嵊州吃。

我想，每個地方的人，心目中都有自認的“非遺”美食，那是屬于自己的美味。