味噌燉雜燴

孔明珠

日文“もつ煮”翻譯成中文是“燉雜燴”?！挨猡摹敝干髢扰K，“もつ煮”則屬于日本菜中很重要的煮物類。井荻居酒屋的燉雜燴用味噌燉，是大岡老板常年當家菜，方圓幾里都有客人為此菜慕名而來。要做好一道菜，食材與烹調是兩個重要因素，在我國，若食材在兩者中的比重占60%，那么在日本，食材的比重可能占80%，甚至100%。

大岡老板從業三四十年，采購生鮮食材從來都是親力親為。居酒屋開6天、休1天，大岡老板晚上不回郊區的別墅，居酒屋關門后，他就近去租來的小公寓睡，第二天一早便駕車去市場買菜。大岡買菜有幾個固定的點，哪里拿魚、哪里選菜，他心里清清楚楚，像做燉雜燴，要選肉壁厚厚的牛腸（若換了豬腸，壁薄、膘肥，味道會差很多），牛筋也得挑粗壯又能煮軟的。燉雜燴主料就這兩樣，其他配料有黑芝麻色的魔芋塊、胡蘿卜、洋蔥等。老板用的味噌是一半白、一半紅調在一起的，就像中國料理里紅燒的菜，不光用深色的老抽，常常要兌上點生抽提鮮味，也可增加食物味道的層次感。

燉雜燴比較家常、鄉土，類似農家菜。對于很多外國人來說，日本菜就是日本料理，日本人卻分得更清楚一點，他們覺得日本料理專指高級餐廳的料理，而家庭料理就是隨便吃吃，為填飽肚子下飯的菜式。日本料理大師小山裕久曾應約在《朝日新聞》上開專欄寫家庭料理，他報了個“日本料理”的專欄名，編輯連忙說：“不行，讀者會以為你要講餐廳料理”，后來只能改成“做一頓日本料理的晚飯”。小山先生對此成見搖頭，他覺得家庭料理也是日本料理，做好日本料理一點也不難，不必看得太高大上。

居酒屋料理也許就是夾在高級餐廳料理與家庭料理當中的一種料理形式，沒有高級餐廳料理那么精致講究，卻比家庭料理做工復雜、美味。尤其是那些老街老店，大多數是做附近居民的生意，老板有好手藝，老板娘情商高，做生意是錯不了的，就像井荻居酒屋。日本國土狹窄如一條海帶，居民住房一向比較緊湊，尤其在東京都內，所以，他們在家不愛大動干戈燒菜，尤其是燒烤類、油炸類的食物，一定要走出家門吃，家附近價廉味美的居酒屋就是很好的選擇。與地鐵站下來那一路串燒店、拉面店、煎餅店等相比，到居酒屋坐下來點幾個喜歡的菜，喝杯酒，與老板娘聊幾句，算是一天的小確幸吧！

燉雜燴需要很長時間，特別是牛筋和牛腸不容易煮酥。老板有時提前一天就做準備，下午開始燉煮，那些厚厚的、有彈性的牛腸與牛筋“突突”滾著，他不斷地去翻攪，味噌醬香猶如一股日本鄉村懷舊之風，在屋里環繞，使你想起《阿信》《遠山》之類的日本影視劇。牛腸雜燴煮了一大鍋，老板好像有了保底貨，笑瞇瞇的。對于我們的員工餐，他從來不舍得給我們吃一碗新做好的燉雜燴，越是不讓吃就越想吃，真把我饞壞了。每當客人點了這道菜，廚房會再熱到滾燙，盛入碗中后撒幾粒小蔥。我端在手上，恨不得把鼻尖貼上去吸一口香氣才解氣。

回到上海后，我在家也復制過味噌燉雜燴。在上海，牛筋有賣，可是找不到牛腸，我只好買了牛腩替代，其他材料都有，我還加了草菇，按大岡老板的步驟精心燉煮、調味，結果味道八九不離十。冬天最冷的日子，女兒放學回家，捧一碗滾燙的燉雜燴，吃到鼻尖通紅，大呼過癮。好的家庭料理與居酒屋料理，與高級餐廳里日本料理的壁壘是可以打破的吧！不客觀地說，記憶中的媽媽料理勝算可不小。小山先生在《日本料理神髓》中說：“決定料理的滋味，基本功是非常重要的，捕捉時代的變化也有其必要性，然而追根究底，還是對人的體貼。”

原料：

牛腸、牛筋、胡蘿卜、魔芋、洋蔥、白味噌、紅味噌、米酒或味啉，干貝素或煮物專用醬汁。

做法：

將牛筋用慢火煨4～5個小時;牛腸焯水幾次，徹底洗凈，煮至半酥;牛筋、牛腸切成拇指大小;魔芋用手揪成不規則的塊狀;胡蘿卜、洋蔥切大丁，一起放入鍋中煮;白味噌與紅味噌按個人喜好調配，倒入少許冷水調開，放入鍋中，大火燒至沸騰，轉小火燜;倒入米酒、干貝素，煮至鍋中蔬菜熟軟，牛筋、牛腸與之味道相互交融，即成。