會理市冬晚核桃脫青皮方法研究

岳 喜 甘國超 寧有鋼 蔡 利 楊 軍

（西昌學院，四川 西昌 615013）

0 引言

核桃又名萬歲子、羌桃，是我國重要的經濟林樹種，具有較高營養和藥用價值，享有“長壽果”“益智果”的美譽［1］。會理市位于四川省涼山彝族自治州（以下簡稱涼山州）南端，在攀西腹心地帶，物產豐富，境內的益門鎮龍泉村有著悠久的核桃栽種歷史。2021年，龍泉村被評為“四川省鄉村振興示范村”。截至2022年3月，龍泉村核桃種植面積達到783.33 hm2，核桃樹青果年產量超過10 000 t，年產值超6 000萬元，核桃種植成為當地農戶主要收入來源之一［2］。

新鮮的核桃采收后，一般需要經過脫青皮處理才能上市，如果脫青皮方法不當，就會導致核桃殼表面發生霉變或核桃殼表面殘留大量發黑青皮，從而影響核桃的感官品質［3］。龍泉村傳統的核桃脫青皮方法是自然堆漚脫青皮法。在當地自然條件下，將剛從核桃樹上采收的、新鮮帶青皮的核桃，堆漚于通風、防雨的墻角，倚靠墻角堆漚 3 ～ 5 層， 4 ～ 7 d 后人工敲擊核桃外皮進行脫青皮處理。采用該方法對核桃進行脫青皮處理，脫青皮效果并不理想。因此，筆者以乙烯利作為青皮脫除劑，研究核桃脫青皮的技術參數，并與傳統的自然堆漚脫青皮法對比，以期找到更好的核桃脫青皮方法，提高核桃感官品質，為冬晚核桃高質量、標準化、產業化種植提供參考［4］。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

核桃采摘于涼山州會理市益門鎮龍泉村，采摘時間為白露后7～10 d［5］。

1.2 試驗試劑

乙烯利（C2H6ClO3P，分析純）由安徽紅星藥業股份有限公司生產。水為《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）規定的三級水。

1.3 試驗儀器和設備

ME104E/02精密型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、RTOP-Y人工氣候箱（浙江托普云農科技股份有限公司）、UPT-l-40L超純水機型號（成都艾柯水處理設備有限公司），以及量筒、燒杯、容量瓶、廣口瓶、漏斗等玻璃器皿。

1.4 試驗方法

1.4.1 乙烯利溶液質量濃度單因素試驗。分別采用質量濃度為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的乙烯利溶液對青皮核桃進行處理，處理時間為48 h，溫度設置為30 ℃，核桃堆漚厚度控制為6層。每個處理3次重復，最終以核桃的感官評分作為評價指標，確定較優的乙烯利質量濃度使用范圍。

1.4.2 核桃堆漚厚度單因素試驗。設置待處理的新鮮青皮核桃堆漚厚度分別為3、4、5、6、7、8層，在乙烯利溶液質量濃度為0.5%的條件下，對青皮核桃進行脫青皮處理，處理時間為48 h，溫度設置為30 ℃，每個處理3次重復，最終以感官評分作為評價指標，確定較優的核桃脫青皮堆漚厚度范圍。

1.4.3 處理時間單因素試驗。在乙烯利溶液質量濃度為0.5%、堆漚厚度為6層的條件下，對采收的新鮮青皮核桃進行脫青皮處理，處理時間分別設置為12、24、36、48、60、72 h和84 h，溫度設置為30 ℃，每個處理3次重復，最終以感官評分作為評價指標，確定較優的核桃脫青皮處理時間范圍。

1.4.4 處理溫度單因素試驗。在乙烯利溶液質量濃度為0.5%、堆漚厚度為6層的條件下，處理時間設置為48 h，對采收的新鮮青皮核桃進行脫青皮處理，處理溫度分別設置為20、25、30、35、40 ℃和45 ℃，每個處理3次重復，最終以感官評分作為評價指標，確定較優的核桃脫青皮處理溫度范圍。

1.4.5 乙烯利脫青皮法不同因素水平的正交試驗。分別選取乙烯利溶液質量濃度（A）、核桃堆漚厚度（B）、處理時間（C）、 處理溫度（D）為主要的核桃脫青皮影響因素，依據單因素試驗得出的各因素較優水平進行正交試驗。正交試驗各因素水平編碼表如表1所示。

表1 乙烯利脫青皮法正交試驗各因素水平編碼表

1.5 評價指標

在不同影響因素和不同處理水平條件下，對采收的新鮮青皮核桃進行脫青皮處理，并對脫去青皮的核桃進行感官評價，感官評價標準如表2所示（參照古明亮等［6］制訂）。

表2 脫皮核桃感官評價標準

2 試驗結果與分析

2.1 乙烯利溶液質量濃度單因素試驗結果

由圖1可知，從感官評分來看，乙烯利溶液的質量濃度對核桃脫青皮效果有明顯影響。乙烯利溶液質量濃度為0.2%時，脫皮核桃的感官評分最低，為73分；隨著乙烯利溶液質量濃度的增大，脫皮核桃的感官評分呈現出先升高后又降低的趨勢。乙烯利溶液質量濃度為0.5%時，核桃的感官評分達到最高，為89分。總的來說，乙烯利溶液質量濃度在0.4%～0.6%時，核桃的感官評分相對較高。因此，筆者選擇質量濃度為0.4%、0.5%、0.6%的乙烯利溶液進行后續正交試驗。

圖1 乙烯利質量濃度單因素試驗結果

2.2 核桃堆漚厚度單因素試驗結果

由圖2可知，青皮核桃堆漚厚度為4層時，脫皮核桃感官評分為74分；隨著堆漚層數的增加，脫皮核桃的感官評分呈現出先升高后降低的趨勢。堆漚厚度為6層時，脫皮核桃的感官評分達到最大值，為87分。在當地干熱的自然條件下，核桃堆漚厚度較薄會使核桃皮快速失水變干，導致核桃青皮不易被完全脫除。而核桃堆漚厚度過厚（達到8層和9層）時，由于堆漚中心溫度上升，會使核桃青皮腐爛嚴重，脫去青皮的核桃殼表面呈現出顏色偏黑且不均一的現象，導致核桃的感官評分不理想。因此，筆者選擇5層、6層和7層的堆漚厚度進行后續正交試驗。

圖2 核桃堆漚厚度單因素試驗結果

2.3 處理時間單因素試驗結果

由圖3可知，處理時間為12 h時，脫皮核桃的感官評分最低，為68分；隨著處理時間的延長，脫皮核桃的感官評分呈現先升高后降低的趨勢。處理時間為48 h時，脫皮核桃的感官評分達到最高，為87分。一旦處理時間超過48 h，脫皮核桃的感官評分又出現下降趨勢。處理時間過長會使核桃青皮腐爛嚴重，致使脫去青皮的核桃殼表面顏色不均一，并且青皮也很難被完全脫除。因此，筆者選擇處理時間36、48、60 h進行后續正交試驗。

圖3 處理時間單因素試驗結果

2.4 處理溫度單因素試驗結果

由圖4可知，處理溫度為20 ℃時，脫皮核桃的感官評分為69分；隨著處理溫度的升高，脫皮核桃的感官評分呈現出先升高后降低的趨勢。處理溫度為30 ℃時，核桃脫青皮效果最佳，感官評分為82分。處理溫度較低時，核桃青皮較硬，不易被順利脫除。但脫青皮處理溫度也不宜過高，因為過高的溫度會加速核桃青皮腐爛，導致腐爛的青皮黏附在核桃殼表面，不易被完全脫除，降低核桃的感官評分。因此，筆者選擇處理溫度25、30、35 ℃進行后續正交試驗。

圖4 處理溫度單因素試驗結果

2.5 乙烯利脫青皮法不同因素正交試驗結果與分析

在單因素試驗基礎上，設計L9（34）正交試驗表，試驗選取乙烯利質量濃度（A）、核桃堆漚厚度（B）、處理時間（C）、 處理溫度（D）為主要影響因素，找出乙烯利脫青皮法工藝參數的最佳組合。乙烯利脫青皮法不同因素正交試驗結果如表3所示。

表3 乙烯利脫青皮法不同因素正交試驗結果

由表3可知，在以乙烯利作為青皮脫除劑的核桃脫青皮試驗中，脫青皮效果影響因素主次順序為A＞C＞D＞B，脫青皮最優組合為A2B3C1D2，脫皮核桃的感官評分最高為91分，即乙烯利質量濃度為0.5%、堆漚厚度為7層、處理時間為36 h、處理溫度為30 ℃條件下核桃脫青皮效果最佳。此條件下脫去青皮的核桃殼表面沒有殘留青皮，顏色均一，且無任何異味。

3 討論及結論

此次試驗僅研究了影響核桃脫青皮效果的4個主要因素：乙烯利溶液質量濃度、堆漚厚度、處理時間、處理溫度。其中，試驗所使用的乙烯利是一種常用的催熟劑。但是，影響核桃脫青皮效果的因素還包括青皮核桃采收后運輸過程的時長、采收時的天氣狀況、采收時所用的方法、采收時核桃的成熟度等，這些因素對核桃脫青皮的影響都還有待以后研究。

自然堆漚脫青皮法是當地農戶常用的傳統脫青皮方法，完全依賴于農戶自身的習慣和經驗。在不同的村落，甚至是同村落不同的農戶，同樣品種的核桃通常會因為脫青皮時條件差異較大，而導致核桃脫青皮最終效果存在明顯差異。因此，采用該方法對核桃進行脫青皮處理，脫青皮的效果并不理想。采用自然堆漚脫青皮法時普遍存在核桃脫去青皮之后，核桃殼顏色不均一、青皮完全脫除率較低、核桃殼霉變率較高等問題［7-9］。而通過乙烯利脫青皮法正交試驗，可知乙烯利溶液質量濃度為0.5%、堆漚厚度為7層、處理時間為36 h、處理溫度為30 ℃是乙烯利脫青皮法最佳技術參數。此外，自然堆漚脫青皮法和乙烯利脫青皮法各有優缺點。前者脫青皮時間相對較長，且脫青皮效果不佳，但是不需要進行相對復雜的處理，更加綠色健康［10-11］。后者需要加入乙烯利，操作相對復雜，但是脫青皮周期短、效率高［12-13］。因此，核桃種植戶或核桃加工廠可根據自身情況進行合理選擇。