非肉勝肉的柚子皮

一般來說，粵菜分幾大支流，有廣府菜、潮州菜和東江菜，東江菜又稱客家菜，廣府菜中又包括順德菜。

順德一直有“中國廚師之鄉”的美譽，2014年，還被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號。高手中的高手，一葦渡江，隔山打牛，有時候在神話傳說里，有時候就在煙火人間。

然而不少吃貨對順德菜還比較陌生，蓋因魔都專做順德菜的館子并不多。前幾天，朋友請我去浦東前灘一家名叫山海潮的餐廳品嘗順德菜，領教了西班牙黑毛豬黑叉燒、陳皮灌湯燒鵝、順德魚茸羹、清燜閹雞、順德香煎藕餅、姜蔥熘牛腱、鵝肝燜柚子皮等骨子老菜。食材新鮮，烹調地道，體現了順德菜的烹飪特征：家常風味和粗料精做。

前灘太古里是剛剛開張的時尚新地標，每天要接納成千上萬前來打卡的大叔大媽。中午飯點一到，大小餐廳人滿為患，排隊一小時等號是常態。

陳皮灌湯燒鵝與上海人平時吃得比較多的烤鴨不一樣，雖然都是烤，但燒鵝的灌湯是關鍵技術，廚師用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量二湯調勻后制成味汁，另將蜂蜜、白醋、枧水調勻制成脆皮水。將味汁灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

高手中的高手，有時候在神話傳說里，有時候就在煙火人間。

接下來，經過打氣和吹涼后的鵝坯送入烤爐，慢烤至成熟后，打開燒鵝的腹腔，將噴涌而出的鮮美汁液收集起來，在鍋中回燒稠化增香，再淋在改刀裝盆后的鵝肉上，鵝肉由此獲得了絲絲入扣的潤澤，肉質更加豐盈飽滿。

更值得一說的是，燒鵝裝盆后，廚師再抓一大把預先制過入味的陳皮絲在上面，絕對是鮮花著錦啊。這脆脆的陳皮絲也可以單吃，與燒鵝惺惺相惜。

鵝肝燜柚子皮是粗料精做的典范。

從植物學概念說，柚子與文丹是有區別的，文丹只是柚子的一種，許多人一直搞不清楚，包括我本人。小時候上海水果店里有賣文丹，上海人吃文丹似乎也是樁大事體，用足吃奶的力氣剝出果肉，三四人可美美分享，厚厚的文丹皮用鞋底線串起來掛在屋檐下，吹干后可以賣給中藥房。有人得了腳氣病，用文丹皮泡水洗腳，據說有奇效。

但是，會用西瓜皮、黃瓜皮做菜的上海人，卻沒能開發柚子皮，這是不是說明順德廚師棋高一著呢。

柚子皮可煲魚湯，也可燜魚燜肉燜雞，關鍵要把柚子皮處理到位。一般來說，將柚子皮剝出，放在火上烤一下，以去除苦澀味，然后留取白瓤，用清水洗凈后擰干，進一步去除澀味，在清水里泡幾天。

煲魚湯的話，可在清水里加熟豬油、鯪魚、蝦干等提鮮增香，煲足四小時，等湯汁濃稠潔白時撈出魚肉，用這個魚湯再去燜柚子皮。如果燜肉燜雞的話，同樣要將柚子皮處理好，炒鍋內下熟豬油煎至金黃色，撈起后，換一只砂煲，加姜末、豆豉、蒜茸爆香，加入事先調好的醬汁，再投入柚子皮，燜半小時后勾芡就成了。

說起來容易，其實要使醬汁無孔不入地滲透到平淡無奇的柚子皮中，使它成為非肉似肉、非肉勝肉的美味，并有柚子的果香在鼻尖縈繞，每個廚師都有自己的秘笈。我已經三十多年沒吃柚子皮了，上次是在廣州吃到的，昨天重新品嘗，又有鵝肝加持，味道超好，食后有一種莫名的感動。