你吃的牛排也許是“拼接肉”！它的安全隱患在肉不在膠

●真相君 文

有的店鋪十片牛排僅僅售價100元左右，還送刀叉和黃油。一片牛排還不到十元錢，那這些牛排是真正的牛排嗎?

這些牛排從外表來看，呈規整的圓形，紋理不是很清晰，仔細看配料表可以發現除了肉之外，還有卡拉膠、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉等添加劑。在業內，這種牛排叫做合成牛排。

合成牛排是怎么做出來的？所謂“合成牛排”其實是“拼接碎肉”，就是把零散的小塊肉用“肉膠”拼接起來。從成分上說，它是牛肉，但它不是從整塊牛肉上切下來的。在碎肉塊中添加膠粘合成整塊牛肉變身成為牛排，已是國內乃至全球業內潛規則。

合成牛排所用的“肉膠”，通常是一種酶，名字叫“谷氨酰胺轉胺酶”，簡稱TG。在零散的碎肉中，TG酶把不同肉塊之間的賴氨酸和谷氨酸連接起來，也就把肉塊粘接起來了，成為了大塊。

TG酶經過加熱就失去了活性，變得跟普通蛋白質一樣了，吃到肚子里被消化吸收。即便是沒有充分加熱，TG酶到了胃腸也會被變性從而失去活性，也一樣被消化吸收。

除了TG酶，合成牛排中一般還會用到卡拉膠。卡拉膠是一種植物多糖，通常是從海藻中提取的，是一種應用廣泛的食品添加劑。在拼接牛排中，卡拉膠可以幫助保持住水分，從而使得肉更為軟嫩。

需要注意的是，“合成牛排”的安全隱患不在于“肉膠”，而是來自于零碎的肉塊。這些肉塊極大可能來自邊角廢料等質量不高的肉，甚至不法商家用其他肉類冒充牛肉，并且進一步加工中碎肉的雜菌污染風險比起肉塊更大。