在中國做韓餐的二十余年

田瀟

北京三里屯有許多各國風(fēng)味的餐館，其中有不少經(jīng)營者是外國人。梁成桓便是其中之一。

梁成桓來自韓國，和中國妻子一起經(jīng)營著峰山家烤肉店。臨近春節(jié)，店員陸續(xù)返鄉(xiāng)過年，店內(nèi)客源不斷，梁成桓和妻子異常忙碌。

配送完顧客們預(yù)定的春節(jié)套餐預(yù)制菜后，梁成桓選擇在除夕和初一關(guān)店兩天，和家人一起過年。年夜飯是全家人的團(tuán)圓餐，梁成桓的妻子是中國人，所以年夜飯的餐桌上有韓餐也有餃子。

“來中國20多年，到目前為止，我人生近一半的時(shí)間是在中國度過。我現(xiàn)在很習(xí)慣中國的生活。”梁成桓說。

2000年前后，韓劇在中國熱播，中國國內(nèi)掀起一波“韓流”，韓餐也因此在國內(nèi)遍地開花，成為異國美食的重要組成部分。2000年，25歲的梁成桓剛剛大學(xué)畢業(yè)便來到吉林長(zhǎng)春，開始創(chuàng)業(yè)開餐館，經(jīng)營遇到困難關(guān)店后，美術(shù)專業(yè)畢業(yè)的他進(jìn)入職業(yè)院校任教，但他始終沒有放下經(jīng)營餐飲的念頭。

“我希望在中國創(chuàng)業(yè)，獲得更好的發(fā)展。”梁成桓說。

北京人口眾多，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，各種飲食文化齊聚，對(duì)異國美食接受度較高，消費(fèi)者有意愿也有能力為“嘗鮮”買單。

2013年，梁成桓轉(zhuǎn)來北京，進(jìn)入北京火爐火餐飲管理有限公司，一邊工作，一邊了解北京的餐飲市場(chǎng)。3年后，他在中關(guān)村食寶街一期美食街區(qū)開了一家年糕火鍋店。

“每天都有許多人排隊(duì)。”梁成桓說。年糕火鍋店的生意紅火，梁成桓也因此攢下了一筆資金。2018年，他將這家店轉(zhuǎn)讓，在三里屯開了第一家“峰山家”烤肉店。

北京三里屯是熱鬧、時(shí)尚、流行的代名詞之一。梁成桓選擇三里屯也是看中了這里人流如織、顧客云集。他也在三里屯的繁榮興旺中收獲了事業(yè)。

2019年，梁成桓又有了新的計(jì)劃，在北京的高校附近繼續(xù)開店。半年時(shí)間，他在魏公村、志新路、航天橋食寶街陸續(xù)開了三家店。但2020年初開始的新冠肺炎疫情嚴(yán)重沖擊了餐飲行業(yè)。

“受疫情影響，航天橋店沒有顧客，三里屯店生意不好，其他店關(guān)店。這個(gè)時(shí)候特別有危機(jī)感，感覺我的企業(yè)要全部倒閉了，但我還是一直堅(jiān)持。”梁成桓說。

2022年1月17日，國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2021年1月至12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18.6%。中國烹飪協(xié)會(huì)分析，2021年，全國餐飲收入較2020年、2019年分別增加了7368億元、174億元，已恢復(fù)至2019年水平。

“扛”過了疫情，現(xiàn)在梁成桓的每家店都人氣滿滿。2021年11月，梁成桓在北京望京開了第二家峰山家烤肉店。峰山家三里屯店的營業(yè)收入也恢復(fù)到疫情前的80%以上，春節(jié)期間日營業(yè)收入為兩萬多元，“對(duì)于一家只有十幾張桌子的餐飲店來說，已經(jīng)很不錯(cuò)了。”梁成桓對(duì)目前的經(jīng)營情況十分滿意。

從飲食文化發(fā)展的角度來看，烤肉，并非植根于中國人的飲食習(xí)慣之中，韓式烤肉很難從體驗(yàn)式消費(fèi)品變?yōu)楸匦柘M(fèi)品，后勁不足也就成為必然。正是認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，梁成桓在經(jīng)營理念上有自己的思考和規(guī)劃。

考慮到開店5年后或者更久以后的發(fā)展，梁成桓選擇了多模式、多品牌的餐飲經(jīng)營之路，在穩(wěn)定經(jīng)營一個(gè)品牌之后，培育更多品牌。梁成桓目前擁有三個(gè)品牌：峰山家、金屯家、大匏家。

峰山家三里屯店和大匏家航天橋店的菜品基本一致，差異化體現(xiàn)在運(yùn)營模式、用戶定位、店內(nèi)裝修風(fēng)格等方面。峰山家裝修風(fēng)格簡(jiǎn)潔明快，顧客主要來自周邊寫字樓的職員，以及周末和節(jié)假日活躍在三里屯的年輕人，客單價(jià)在100元以上，店員會(huì)為顧客提供從點(diǎn)單到烤肉的服務(wù)；大匏家店內(nèi)客單價(jià)在100元以內(nèi)，為半自助模式，顧客自行掃碼點(diǎn)單結(jié)賬，自取餐具、調(diào)料和小菜，客源主要來自周邊院校，從店內(nèi)的海報(bào)、菜單、書籍中，處處都可以感受到韓國元素。

“口味是基本，店鋪的位置至關(guān)重要，食品安全是餐飲企業(yè)的生命線。”梁成桓這樣闡述他的經(jīng)營理念。他非常關(guān)注食材本身，在中國經(jīng)營餐飲店多年，與供貨商建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系；為贏得年輕消費(fèi)者青睞，重視產(chǎn)品創(chuàng)新，每隔一個(gè)月，便會(huì)推出新菜品。“在此之上，做好特色營銷，才是錦上添花。”梁成桓說。

梁成桓經(jīng)常去不同的餐飲店里品嘗美食，48歲的他每天都要花至少一個(gè)小時(shí)的時(shí)間瀏覽抖音、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的內(nèi)容，關(guān)注顧客的反饋和評(píng)價(jià)，從中發(fā)現(xiàn)菜品和服務(wù)改進(jìn)的空間和方法。

“這是最好的需求調(diào)研方式，為了生存，天天研究。”梁成桓說。他運(yùn)營著峰山家抖音平臺(tái)賬號(hào)，自己拍攝、剪輯美食視頻，通過社交媒體推廣、短視頻傳播等營銷方式，更精準(zhǔn)地觸達(dá)消費(fèi)者。

中國餐飲市場(chǎng)正在全面迎來“90后”、“95后”為核心的新主流消費(fèi)人群。梁成桓認(rèn)為，必須了解年輕人喜歡的方式，僅僅通過常規(guī)的優(yōu)惠打折形式很難吸引到年輕人，所以他經(jīng)常與年輕人溝通，關(guān)注年輕人喜好，預(yù)判韓餐在中國的流行趨勢(shì)。

峰山家正準(zhǔn)備推出菜包肉，“菜包肉原來是很常見的韓餐，但已經(jīng)有較長(zhǎng)一段時(shí)間沒有出現(xiàn)在韓國料理的熱門菜品中。時(shí)尚有輪回，美食也有。”梁成桓說，“我感覺又到了推出菜包肉的時(shí)候了。”

中國疫情防控形勢(shì)穩(wěn)定，梁成桓持續(xù)看好北京的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，他計(jì)劃今年5月在中關(guān)村再開新店，進(jìn)一步推廣自己創(chuàng)立的韓餐品牌。“2022年是中韓建交30周年，我想兩國間交流的進(jìn)一步深入也會(huì)為韓餐在中國的發(fā)展提供新的機(jī)遇。”梁成桓說。