麻辣燙之味

邱俊霖

讀初中的時候，小城的街角有一家麻辣燙小店，放學后和伙伴們一起結伴到小店里湊份子吃麻辣燙。

那時候麻辣燙剛剛在小城興起，小店的生意特別好，常常食客云集、座無虛席。但是很多時候，大家還是愿意到小店門口坐著等候。小店的麻辣燙很便宜，菜式也很多，腐竹、土豆、火鍋面、炸豆腐、金針菇等等，所有食材一律按斤賣，六七元錢便能管飽。

小店麻辣燙突出的是一個麻味，至于辣味可以自行掌握，微辣、中辣或是特辣，下鍋前跟老板娘打聲招呼便可以了。吃的時候，每個人都將煮好的食材夾入各自的小碗中大快朵頤。以我們的口味來評價，即使這鍋麻辣燙是微辣，卻還是足夠“刺激”，常常辣得大伙兒大汗淋漓，但邊吃還是情不自禁地直呼“正宗”。

小店做麻辣燙漸漸出了名，后來從者甚多，許多麻辣燙餐館便如雨后春筍般在小城里涌了出來。上高中的時候，小城的商場街角或是人流量大的集市，幾乎都有了麻辣燙餐廳的影子。我去過許多家麻辣燙餐館用餐，每一家餐館皆有其特色，或是偏重于麻或是偏重于辣，或者是推出一些特色的鹵菜等。

后來，我自己也嘗試著制作麻辣燙，既可以買現成的麻辣燙底料，也可以自己調制配料。正宗的麻辣燙自然講究湯底，但是對于我這種普通的“吃貨”來說，烹制一鍋麻辣燙就沒有那么多環節了。各種葷素食材依次下鍋燙熟后撈起，再以各式調料佐之，在上面撒上少許蔥、蒜、熟芝麻等，雖然賣相一般，但也能令人食指大動。

麻辣燙源自川渝地區，通常以重麻、重辣為特色。但對于外地人來說，這種味道未免太重了。所以，不同地區的人們也都根據當地的特色和習俗對麻辣燙進行了改良。我們通常吃的是葷素搭配的川味麻辣燙，也有各種蔬菜做出來的時蔬麻辣燙，但我也見過一些高端的餐廳，出售由各種蝦、生蠔、魚丸等食材煮成的海鮮麻辣燙。這種麻辣燙調料也變得更加柔和了，甚至是將調味料由湯底轉移到了桌面上：人們可以根據自己的口味選擇不同的小料，或麻或辣，或咸或淡。

我還認識幾位喜歡吃甜味麻辣燙的朋友，每回開吃的時候，他們都往自己的調味碗中加上幾勺糖。我自己則偏愛酸味，于是，每回調味碗里頭自然少不了醋。朋友小林對于酸味情有獨鐘，每回總是用大勺子往碗里加幾勺醋，伙伴們見了，竟皆“色變”，唯他不住地豎起大拇指，叫道：“爽！”

這些年，在外奔波忙碌，與許多人在酒桌上推杯換盞過，但回過頭來，還是最忘不了麻辣燙的味道。有時候忙得太晚，誤了飯點，腦子一轉，便想著去吃麻辣燙。我漸漸發現，和我一樣喜歡吃麻辣燙的大有人在，幾乎每座城市的麻辣燙餐館人氣都非常旺。

我曾想過，麻辣燙之所以能夠火遍大江南北，或許正是因為里頭集中體現了中華美食文化的博大精深——因地制宜、兼收并蓄，擁有廣泛的包容性。每個人都可以根據不同的口味去調制各有千秋的味道，不同地區的麻辣燙有不一樣的特色，無論何時何地，只要有好的食材，就從來不會讓美味缺席。

同時，麻辣燙價格實惠，不需要花費太多便能夠飽食一頓。畢竟，對于生活中的大部分人來說，并不是每天都能享受那些精致名貴的美味佳肴。因此，美味且實惠的麻辣燙就成了大眾的不錯選擇。更關鍵的是，麻辣燙烹飪簡單，不需要花費太多的時間。用有限的時間和實惠的價格，便能夠擁有豐富的舌尖體驗，這些也是麻辣燙受到歡迎的原因。

此外，各個地方的麻辣燙在口味與風格上雖然有著或多或少的不同，但有一點卻是不約而同的，那就是“隨意”，沒有那么多條條框框。若非要說吃麻辣燙有什么講究，那就是講究自在、隨性：三五好友歡聚一桌，煮一鍋麻辣燙，開瓶小酒，伴著鮮香味濃的麻辣燙開懷暢飲，誰不愿意多喝幾杯呢？

人間煙火氣，最撫凡人心。人們常說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”麻辣燙代表著的正是那些尋常生活的煙火氣息與市井滋味，但這種滋味卻恰恰是它的最大魅力所在：生活的酸甜苦辣，仿佛都濃縮在了一鍋麻辣燙里。但生活的酸甜苦辣，似乎也都抵不過這一鍋麻辣燙。

（編輯 吳蘭芳）

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