不同解凍方式對鳀魚鮮度及揮發性風味物質的影響

凌勝男，劉特元, ，陳雪葉，王紅麗，王錫昌，施文正

（1.勁仔食品集團股份有限公司，湖南長沙 410000；2.上海海洋大學食品學院，上海 200000）

鳀魚（Engraulis japonicus）屬于鯡形目，鳀科，鳀屬，主要分布在南北半球的溫帶海域，是一種常見的低值海產品且是世界范圍內產量最高的單種經濟魚類[1]。鳀魚在我國東海和黃海分布廣泛，近十年來我國鳀魚年捕撈量為70萬噸左右，其蛋白質含量高（15%~20%）、多不飽和脂肪酸和礦物質豐富、含有各種必需氨基酸，營養價值較高[2]。

水產品由于高水分、高蛋白及高內源酶等原料學特性，導致其死后極易發生腐敗變質[3]。因此，水產品捕撈后常采用凍結及后續凍藏來延長其貨架期，尤其鳀魚個體較小（體長約10 cm）、組織脆弱，不適合鮮食。但是在凍結、凍藏及解凍過程中仍會發生持水性下降、脂肪氧化、蛋白質變性、風味及質構等的改變[4?5]。解凍對于冷凍鳀魚的后續加工至關重要，是影響水產品最終品質的關鍵影響因素之一。風味是影響消費者選擇和接受度的重要因素之一，是反映食品品質的重要特征。近年來，已有一些學者研究了不同解凍方式對水產品風味的影響。朱文慧等[6]利用電子鼻技術對微波解凍、流水解凍、鹽水解凍等8種解凍方式下秘魯魷魚揮發性風味成分進行有效區分。葛孟甜等[7]研究發現經冷藏室解凍后蟹肉與凍前蟹肉的揮發性風味物質種類相似，風味保持的最好。CAI等[8]比較了磁性納米粒子結合微波解凍、冷藏室解凍和微波解凍對大口黑鱸揮發性風味物質的影響，結果表明與新鮮樣品相比，磁性納米粒子結合微波解凍的樣品氣味成分變化較小。不同解凍方式因解凍差異會對肌肉中的蛋白質、氨基酸、多肽、碳水化合物等產生不同程度的影響，導致風味物質發生變化，肉品呈現出不良風味，降低其營養和商業價值。因此，研究不同解凍方式對水產品風味的影響從而選擇適宜的解凍方式對其品質具有至關重要的意義。

解凍過程是冷凍鳀魚加工前的必要環節，選擇適宜的解凍方式對鳀魚品質起著至關重要的作用。目前，鳀魚研究主要集中在麻辣休閑食品[9]、鳀魚蛋白粉[10]、凍藏過程中品質變化[11]等方面。然而，對于不同解凍方式對鳀魚品質影響的理論研究還較少，尤其是關于解凍方式對鳀魚鮮度及揮發性風味的影響研究仍是空白。本試驗采取四種解凍方式（微波解凍、超聲解凍方式、鹽水解凍和冷藏室解凍）分析鳀魚解凍過程中持水性、菌落總數、TVB-N等鮮度變化，同時采用電子鼻技術及頂空-固相微萃取（HSSPME）結合氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）對揮發性風味物質進行研究，探究其變化規律，旨在為鳀魚后續高品質加工及企業高效益提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鳀魚 2020年12月份捕撈于中國南海海域，捕撈后12 h內速凍，第二天冷鏈環境下（?20±1）℃運輸到上海海洋大學食品學院，立即置于冷庫中用電鋸進行分裝（質量：（489.21±34.67）g；體積：（753.75±4.21）cm3），貯藏于（?20±1）℃；營養瓊脂、氯化鈉、氧化鎂 國藥集團化學試劑有限公司。

FOX-4000電子鼻 法國Alpha MOS公司；GC6890-MS5975聯用儀 美國Agilent公司；手動SPME進樣手柄、DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm）

美國Supelco公司；RX6000C彩色無紙記錄儀杭州美控自化技術有限公司；Kjeltec2300 凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；H2050R高速冷凍離心機 長沙湘儀有限公司；M1-L202B微波爐 黑色廣東美的廚房電器制造有限公司；KQ-100VDE型超聲波清洗機 昆山市超聲儀有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 解凍方式 將樣品從?20 ℃冰箱中取出去包裝后，將溫度傳感器的探頭插入魚體中心部位，每秒鐘記錄1個讀數，直至魚體中心溫度達到4 ℃，記為解凍終點，監控魚體中心溫度隨解凍時間的變化情況。鳀魚的4種解凍方式具體操作如表1所示。

表1 鳀魚的4種解凍方式Table 1 Four thawing methods for anchovy

1.2.2 持水力的測定 參考JIANG等[13]的方法并稍作修改。用廚房用紙擦干解凍后的整條鳀魚并稱重記為m1, 雙層濾紙包裹離心10 min （4 ℃，5000 r/min），稱取離心后的質量m2，按下列公式計算持水力：

1.2.3 菌落總數和TVB-N的測定 按照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》進行菌落總數的測定。

使用Kjeltec2300自動凱氏定氮儀進行測定，結果用mg N/100 g 表示。

1.2.4 感官評定方法 參考王鳳玉等[14]的方法，略作修改。依據表2對解凍后的鳀魚進行感官評價。由10名專門經過一定感官評定培訓的人員（5男5女）對鳀魚樣品進行打分，滿分為20分。

表2 鳀魚感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard for anchovy

1.2.5 電子鼻分析 電子鼻樣品：分別準確稱取剁碎均勻的鳀魚肉1.0 g，加入1.0 mL 0.18 g/mL的NaCl溶液（1:1的質量比混合），勻漿后將樣品裝入10 mL的自動進樣瓶中，進行電子鼻測試，每組樣品平行測定8次。

參考王紅麗等[15]的方法，電子鼻分析條件：流速為150 mL/min；載氣：合成干燥空氣；頂空產生參數中產生的溫度：50 ℃，產生時間：600 s；攪動速率：500 r/min；頂空注射參數：注射速率2500 μL/s；注射體積2500 μL；獲得參數：獲得時間120 s，延滯時間600 s。

1.2.6 揮發性物質成分的測定 GC-MS樣品：分別準確稱取剁碎均勻的鳀魚肉3 g，與3 mL 0.18 g/mL的氯化鈉溶液（1:1的質量比）混合，勻漿后將樣品裝入15 mL的自動進樣瓶中，加入10 μL濃度為10?5g/mL的內標TMP （2，4，6-三甲基吡啶），每組樣品平行測定3次。

參考康翠翠等[16]的方法，略作修改。SPME條件：選取DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30 μm）在250 ℃老化30 min后，萃取溫度和萃取時間分別在50 ℃和50 min，隨后在250 ℃解吸5 min，用于揮發性物質分析測定。

色譜條件：HP-5MS彈性毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；不分流模式進樣；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持4 min，以3 ℃/min升至80 ℃ （保持3 min），而后以5 ℃/min升至120 ℃（保持5 min）；而后以10 ℃/min升至250 ℃（保持5 min），進樣口溫度250 ℃；載氣（He）流量1.0 mL/min。

質譜條件：離子源溫度（230 ℃）；四極桿溫度（150 ℃）；傳輸線溫度（280 ℃）；電子能量70 eV；質量掃描范圍（m/z 35~350）。

1.2.7 揮發性風味物質定性和定量分析 將揮發性風味物質的質譜圖與標準譜庫（NIST 02和Wiley）中的質譜數據庫進行定性確認，當且僅當正反匹配度均大于800的揮發性物質才予以報道[17]。

通過計算各揮發性風味物質的面積與TMP面積的比值來反映揮發性風味物質的含量，各揮發性風味物質的含量計算公式如下[17]：

式中：Ai、Astd、Cstd、Vstd、m分別表示揮發性化合物的面積、內標物的峰面積、加入內標物的質量濃度（g/mL）、加入內標物的體積（μL）和加入魚肉的質量（g）。

1.2.8 氣味活度值的計算 每個揮發性化合物的貢獻用氣味活度值（Ordour activity value，OAV）描述，OAV的計算公式如下：OAVi=Ci/Ti，Ci和Ti分別代表揮發性風味物質的含量和其所對應的閾值，OAV值大于1時定義為氣味活性物質[18]。

1.3 數據處理

實驗數據以至少3個平行樣品的平均值±標準差表示，采用SPSS 22.0軟件進行數據分析和Duncan法進行多重比較，采用Origin 2018（OriginLab Corp，Hampton，USA）軟件繪圖。電子鼻數據經系統自帶的Alphasoft V11進行主成分分析（PCA）。

2 結果與分析

2.1 不同解凍方式對鳀魚解凍時間的影響

不同解凍方式的鳀魚中心溫度變化如圖1所示。從鳀魚解凍溫度曲線可以看出，解凍過程可以分為兩個階段：第一階段（?20~?5 ℃）解凍較快，此過程大部分水以冰晶的形式存在，樣品與解凍介質溫差大且冰的熱傳導大于水，因此傳熱效率高解凍速率較快。第二階段（?5~?1 ℃）解凍曲線趨于平緩，解凍速率較低，此過程被稱為最大冰晶生成帶，大部分冰晶融化，魚肉導熱率下降，解凍時間較長。

圖1 鯷魚解凍過程溫度曲線Fig.1 Thawing temperature curve of anchovy

四種解凍方式的解凍時間差異明顯，微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍所需解凍時間分別為22.4、51.5、232.8、1270.9 min。其中，冷藏室解凍所需時間較長（約22 h），熱量散出較慢。而微波解凍極大縮短了解凍時間，通過最大冰晶生成帶的時間較短，這是由于解凍過程中微波直接作用于魚肉內部分子，使其相互摩擦碰撞達到快速解凍的目的[19]，但微波解凍后魚肉表面會出現部分熟化現象。從解凍時間上得出：微波解凍>超聲輔助解凍>鹽水解凍>冷藏室解凍，微波解凍和超聲輔助解凍相對較好。

2.2 不同解凍方式對鳀魚持水力的影響

鳀魚肌肉的持水性是指在外力作用下能維持內部水分不受損失的能力。由圖2可知，微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍持水性無顯著性差異（P>0.05），冷藏室解凍持水性最差，這可能是由于冷藏室解凍時間較長，不能快速通過最大冰晶生成帶（?5~?1 ℃），汁液流失嚴重，持水力較差。這與馬翼飛等[20]研究發現低溫解凍小黃魚的保水性最差的結果一致。

圖2 不同解凍方式對鳀魚持水性的影響Fig.2 Effect of different thawing methods on water holding capacity of anchovy

2.3 不同解凍方式對鳀魚菌落總數和TVB-N值的影響

由圖3可知，四種解凍方式間菌落總數呈顯著差異（P<0.05），微波解凍后魚肉菌落總數最大（2.49 lg CFU/g），雖然微波解凍時間最短，但較高的解凍溫度提高了微生物體內酶的代謝活動，導致各種生化反應速率提高，使得解凍后鳀魚菌落總數顯著增加（P<0.05）。超聲輔助解凍后魚肉菌落總數最小（1.91 lg CFU/g），這可能是由于空化和機械效應可破壞微生物細胞結構，從而達到減少微生物活菌的目的，同時加上超聲輔助解凍時間較短且解凍過程中產生的過氧化氫對微生物有殺滅作用，導致解凍后菌落總數較小[21]。牛改改等[22]研究解凍方式對牡蠣肉菌落總數的影響時發現微波解凍后菌落總數最低，與本研究結果不符，可能與樣品及微波解凍參數設置有關。鹽水解凍及冷藏室解凍由于較低的解凍溫度有利于抑制微生物生長繁殖，可以減緩微生物對蛋白質的分解作用，解凍后菌落總數相對較小。

圖3 不同解凍方式對鳀魚菌落總數和TVB-N的影響Fig.3 Effect of different thawing methods on total viable counts and TVB-N of anchovy

TVB-N被廣泛用于水產品降解及新鮮度的指標[23]。不同解凍方式對鳀魚TVB-N的影響如圖3所示，四種解凍方式下TVB-N值差異顯著（P<0.05），其中，微波解凍后TVB-N值最大（18.69 mg N/100 g），這是因為微波解凍雖然時間較短，解凍過程中受熱不均勻導致不同部位蛋白質分解情況也不同。其次是冷藏室解凍和鹽水解凍，超聲輔助解凍后TVB-N值最小（9.94 mg N/100g）。這與翁梅芬等[24]研究的碎蝦仁結果一致。而BOONSOMREJ等[23]發現冷凍斑節對蝦微波解凍后TVB-N值最小，與本研究結果稍有不同。超聲輔助解凍和鹽水解凍后的樣品TVB-N值仍處于一級鮮度范圍（TVB-N≤13 mg N/100 g）[15]，解凍速度較快且均勻穩定，對蛋白質的破壞性相對較小，微生物繁殖較慢。

綜合菌落總數和TVB-N兩種指標，鳀魚經超聲輔助解凍的菌落總數和TVB-N均較低，是最優的解凍方式。

2.4 不同解凍方式對鳀魚感官評分的影響

感官評價是描述和判斷食品品質最直觀的指標，是評判其可接受程度的重要指標。如圖4所示，鳀魚經微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后感官評分分別為11.64、14.73、14.61和14.53，感官評分組間無顯著差異（P>0.05）。超聲輔助解凍組樣品感官評分最高，微波解凍組感官評分最低。WANG等[25]比較了不同解凍方式對凍融循環過程中鯉魚品質的影響，發現微波解凍組鯉魚感官評分最低，與本研究結果一致。超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍組鳀魚都具有良好的色澤、氣味、組織形態和肌肉彈性。

圖4 不同解凍方式對鳀魚感官評分的影響Fig.4 Effect of different thawing methods on sensory score of anchovy

2.5 不同解凍方式鳀魚電子鼻分析

電子鼻傳感器及其代表性敏感物質類型如表3所示。四種解凍方式下電子鼻傳感器響應雷達圖輪廓相似（圖5），其中，傳感器P30/2（硫化氫、酮）、P30/1（碳氫化合物、氨、乙醇）、PA/2（乙醇、氨水、胺類化合物）、P40/1（氟、氯）、T30/1（極性化合物、氯化氫）對鳀魚揮發性氣味響應值較高，18根傳感器對不同解凍方式下魚肉揮發性氣味響應有所差異，四種解凍方式下電子鼻傳感器響應值從大到小依次排列為：冷藏室解凍>鹽水解凍>微波解凍>超聲輔助解凍，這可能是由于冷藏室解凍樣品揮發性風味物質主成分濃度較高，不同解凍方式樣品傳感器響應值隨溫度升高而增大。而超聲輔助解凍過程中溫度和機械振動的雙重作用會對風味前體物質產生影響，同時解凍過程中溫度的升高受熱不均勻造成氣味物質差距稍微較大。

表3 電子鼻傳感器及其代表性敏感物質類型Table 3 Sensors and corresponding representative sensitive material types

圖5 不同解凍方式下鳀魚電子鼻響應值Fig.5 E-nose response of anchovy under different thawing methods

主成分分析是一種比較常見的降維和數據轉換的統計學方法，通過從傳感器網絡中提取的具有最小方差信息來反應多指標信息[26]。由圖6可知，PC1的方差貢獻率為96.966%，PC2的方差貢獻率為1.625%，總貢獻率達到98.591%，且PC1的方差貢獻率遠大于PC2，表明PC1對不同解凍方式下鳀魚氣味變化起決定作用且PCA結果能較好的反映原始樣品的差異信息的完整性，可用于區分不同解凍方式下鳀魚氣味。判別指數（Discrimination Index=58）為正值，說明不同解凍方式下樣品氣味相互獨立。冷藏室解凍與其它三種解凍方式樣品氣味能明顯區分，而微波解凍、超聲輔助解凍和鹽水解凍樣品距離較近，此結果與電子鼻傳感器響應雷達圖結果一致。劉歡等[27]通過電子鼻手段對不同解凍方式下鮐魚的氣味進行了區分，發現鼓氣流水解凍、空氣解凍和靜水解凍后樣品氣味有重疊。通過電子鼻傳感器響應值及PCA分析得出超聲輔助解凍為較適宜的鳀魚解凍方式，其次是鹽水解凍。

圖6 不同解凍方式下鳀魚電子鼻PCA分析Fig.6 PCA results for anchovy under different thawing methods

2.6 不同解凍方式鳀魚揮發性風味物質的比較分析

肉制品中的風味物質主要是在加工過程中風味前體物質（氨基酸類、核苷酸類、脂類、糖類、肽類及硫胺素類等）發生的一系列復雜的反應（美拉德反應、焦糖化反應、氨基酸、硫胺素和肽的熱降解及脂類物質的氧化分解）形成的[28]。不同解凍方式下鳀魚揮發性風味物質的種類及含量如表4所示。鳀魚肉的揮發性風味物質主要有醛類、酮類、醇類、烴類、酯類及芳香族等化合物構成。經微波解凍（MT）、超聲輔助解凍（UT）、鹽水解凍（ST）、冷藏室解凍（RT）后魚肉分別檢測出來36、41、45和43種揮發性物質，其中醇類和烴類含量較高，其次是醛類（圖7），不同解凍方式下鳀魚揮發性化合物的種類和含量存在差異。OAV計算結果表明，四種解凍方式下分別檢測出8、10、9、10種氣味活性物質（OAV>1），具體包括：己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺。不同解凍方式對鳀魚氣味影響不同，微波解凍過程中較高的解凍溫度加速了美拉德反應和硫胺素的熱降解及脂類物質的氧化降解；超聲輔助解凍過程中溫度和機械振動的雙重作用會對風味前體物質產生影響；鹽水解凍由于解凍損失會伴隨風味前體物質水溶性游離氨基酸和肽類物質的減少；冷藏室解凍過程中較低的溫度對風味前體物質有延緩作用[29]。因此，選擇合適的解凍方式對鳀魚肉風味至關重要。

圖7 不同解凍方式對鳀魚揮發性風味物質含量占比的影響Fig.7 Effect of different thawing methods on percentage content of volatile flavor compounds of anchovy

表4 不同解凍方式下鳀魚揮發性風味物質GC-MS分析結果（n=3）Table 4 GC-MS analytical results of volatile flavor compounds for anchovy under different thawing methods (n=3)

2.6.1 醛類化合物 作為脂質氧化的產物醛類化合物由于其閾值較低，對鳀魚整體氣味貢獻較大。經四種解凍方式（MT、UT、ST、RT）解凍后分別檢測到8、9、15、10種醛類化合物，醛類化合物揮發性風味物質的總含量分別為90.89、84.95、188.19和354.83 μg/kg，其含量分別占總含量8.22%、8.12%、14.81%和16.09%，其中，四種解凍方式下，己醛（魚腥味、青草味）、庚醛（魚腥味、青草味）、壬醛（油脂味）和癸醛（甜香和柑橘香）含量均較高，且是氣味活性物質（OAV>1）。鳀魚解凍后的C6~C10飽和直鏈醛主要來自于不飽和脂肪酸的氧化降解[30]。本研究中己醛含量最高，氣味活度值最大，說明己醛對鳀魚整體風味形成貢獻較大。康翠翠等[16]的研究表明己醛對不同凍結方式下草魚的風味貢獻較大。冷藏室解凍后樣品醛類含量最高，超聲輔助解凍含量最近，可能由于低溫環境有利于醛類風味前體物質的降解，這與余力等[29]的研究結果一致。（Z）-4-庚烯醛僅在微波解凍組被檢出，說明高溫加快了脂質氧化速度。

2.6.2 酮類化合物 由表4和圖7可知，酮類化合物主要來源于氨基酸的降解、醇類的氧化及不飽和脂肪酸的降解[29]，其種類和含量均較低，閾值較高，對解凍后鳀魚的氣味貢獻不大，可能對鳀魚整體風味起到一定程度的修飾或增強作用[31]。有研究表明烯酮類化合物對魚肉的腥味有一定的增強作用[16]。

2.6.3 醇類化合物 相比于飽和醇，較低的閾值使得不飽和醇對鳀魚風味貢獻較大，主要來源于脂肪酸氫過氧化物降解和醛酮類化合物的還原，一般具有泥土味和植物芳香[16]。經微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后鳀魚分別萃取出10、12、12、15種醇類化合物，醇類化合物揮發性風味物質的總含量分別為428.58、368.49、379.34和731.60 μg/kg，占所有物質總量的38.75%、35.24%、29.86%和33.18%。OAV>1的氣味活性物質只有1-戊烯-3醇和1-辛烯-3-醇，其中具有青草味和蘑菇味的1-辛烯-3-醇含量最高，四種解凍方式下OAV分別為84.12、43.60、45.10和136.70，它主要來源于亞油酸氫過氧化物的降解，對解凍后鳀魚的揮發性風味物質貢獻較大。1-戊烯-3醇在許多魚肉中也有報道，具有泥土味[32]。葛孟甜等[7]發現不同解凍方式后冷凍蟹肉揮發性醇類風味物質中1-辛烯-3-醇含量最高，與本研究結果相同。鳀魚經四種解凍方式后醇類化合物的種類和含量存在差異，可能由于不同解凍機制對醇類物質還原為醛和酮的影響程度不同。

2.6.4 烴類化合物 從解凍后鳀魚中檢測到另一種種類和含量豐富的是烴類化合物，由于其高閾值，烴類化合物對鳀魚整體氣味貢獻性可能很小，它主要是通過脂質自氧化過程從烷基自由基中衍生產生的，對肉類風味的提升可能有一定提升作用[33?34]。由圖7可知，經微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后鳀魚烴類化合物分別占揮發性化合物總量的38.63%、40.88%、46.00%和35.3%。

2.6.5 芳香族和其它化合物 鳀魚解凍后酯類化合物占比較小（2.06%~3.49%），說明對魚肉風味整體貢獻度不大。四種方式解凍后均檢測到苯和三甲胺，含量較高且均為氣味活性物質，其中冷藏室解凍組OAV值最高，說明對這兩種物質對鳀魚風味的形成影響較大。苯具有較強的化學刺激味，可能來自于解凍過程中魚肉中苯丙氨酸和酪氨酸等的降解，與鳀魚所生存的環境也相關[17]。具有魚腥味的三甲胺對鳀魚氣味影響也顯著。鳀魚經4種解凍方式處理后的揮發性風味化合物存在差異主要與解凍機制有關，風味物質的種類和含量因解凍條件（溫度、水分等）而發生改變。

冷凍鳀魚經過四種解凍方式處理后揮發性風味物質種類和含量存在差異，主要與解凍機制有關。不同解凍方式因解凍條件如溫度、水分等對肌肉中風味前體物質破壞程度不同，導致其風味發生變化。飽和直鏈醛和醇類化合物是解凍后鳀魚主要的揮發性化合物，通常有令人不愉快的氣味（魚腥味和青草味等），在超聲輔助解凍組樣品中檢測到的含量最低。綜合揮發性風味物質的分析，超聲輔助解凍為鳀魚最優的解凍方式。

3 結論

研究表明，不同解凍方式對冷凍鳀魚鮮度和揮發性風味物質有一定影響。解凍所需時間排列如下：微波解凍>超聲輔助解凍>鹽水解凍>冷藏室解凍。經冷藏室解凍后鳀魚持水力最差，其它三種解凍方式無顯著差異（P>0.05）。超聲輔助解凍后鳀魚的TVB-N值和菌落總數最小，對蛋白質的破壞性相對較小，能較好地控制鳀魚微生物數量，而經微波解凍后TVB-N值和菌落總數最大。電子鼻能對四種解凍方式下鳀魚肉揮發性風味進行區分，四種解凍方式下電子鼻傳感器響應值從大到小依次排列為：冷藏室解凍>鹽水解凍>微波解凍>超聲輔助解凍。SPMEGC-MS表明經微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍后鳀魚分別檢測到8、10、9、10種氣味活性物質（OAV>1），超聲輔助解凍組樣品中檢測到的飽和直鏈醛和醇類化合物含量最低，揮發性風味物質保持較好。綜上所述，超聲輔助解凍是冷凍鳀魚最適宜的解凍方式。本研究數據為鳀魚今后加工、運輸及綜合利用等提供理論依據。