藤椒味香椿醬的研制

賈浩巖 張佳偉 張斯璇 姜雯宇 郭紫玉 朱新鵬

摘 要：以香椿為原料，研制了一款藤椒味香椿醬。以感官評價為指標，采用單因素試驗和正交試驗，先確定復合調味劑配比，再優化香椿醬配料使用量。結果表明，藤椒味香椿醬的最佳配料配比為：原料100g香椿中，食鹽1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、復合調味劑0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%）。產品的總酸為0.119±0.003g/100g，氨基態氮為0.264±0.018g/100g，Vc為19.00±0.56mg/100g。以此優化的配方所得產品呈濃綠色，色澤鮮亮，無雜物;具有濃郁的香椿香味和適中的麻香味，味道純正，無異味。

關鍵詞：香椿;香椿醬;藤椒味;研制

中圖分類號 TS2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2022）03-0125-05

Abstract： Developing a rattan pepper-flavored toona sinensis sauce with the ingredients of Toona sinensis. Taking sensory evaluation as the index， by using single factor test and orthogonal test. Determining the ratio of compound seasoning at first， and then optimizing the use of Toona sinensis sauce ingredients. The results show that the best ingredient ratio of rattan pepper-flavored Toona sinensis sauce is： toona sinensis 100g， table salt 1.2g/100g， sesame 2.0 g/100g， rattan pepper powder 0.8 g/100g， vegetable oil 120 g/100g， compound seasoning 0.4 g/100g（including 86% MSG， 9% flavor flavoring nucleotide， 5% citric acid）. The total acid of the product is 0.119 ± 0.003 g/100g， amino acid nitrogen is 0.264 ± 0.018 g/100g， Vc is 19.00±0.56mg/100g. The optimized formula is thick green， bright color and no sundries， with strong Chinese Toona sinensis fragrance and moderate hemp fragrance， authentic taste， no smell.

Key words： Toona sinensis; Toona sinensis sauce; Rattan pepper flavor; Develop

香椿（Toona sinensis）為楝科（Meliaceae Juss）香椿屬（Toona）植物，又名香椿芽、香椿頭、香樁頭、椿天等，是一種營養價值和藥用價值很高的的木本蔬菜，在幾千年前香椿即作為經濟樹種被栽培利用[1-2]。中醫認為，香椿嫩芽味辛、苦，性平，歸脾、胃經，具有祛暑化濕、解毒、殺蟲功效，用于暑濕傷中、惡心嘔吐、食欲不振等癥[3]。香椿的營養素種類齊全且豐富[4]，據報道，香椿葉有揮發性物質32種、萜類物質50多種（包括三萜類、二萜類以及倍半萜烯類化合物，其中最主要的是三萜類化合物）、黃酮類化合物7種（分別是有表兒茶素、沒食子酸、兒茶素、蘆丁、楊梅素、槲皮素和山奈酚）、苯丙素類化合物9種（其中東莨菪亭、異東莨菪素等香豆素類化合物3種、木脂素類化合物6種）、多酚類化合物8種，以及甾醇類化合物、生物堿、皂苷、含硫化合物等物質[3，5]，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎與免疫調節、降血糖等生物活性功能[6]。香椿的加工利用，可以是活性成分提取，如總黃酮[7]、萜類物質[8]、蛋白質[9]、多糖[10]、膳食纖維[11]等;也可以是食品加工，如進行干制[12]，較適于制作香椿醬和腌制香椿[13]。

藤椒，學名竹葉花椒（Zanthoxylum armatum DC.），又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，色澤為綠色或黃綠色，是我國花椒種質資源中的特色品種，其味芬芳易揮發，具有清香濃郁、麻味綿長的口感。在菜品烹調、食品制作中加入藤椒果或者藤椒油，使成品具有獨特的藤椒的清香麻的風味，也被稱為藤椒風味而被消費者接受，素有“椒中君子”之美譽[14-15]。藤椒不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火，與青花椒相比，麻得更純正，且無青花椒的苦澀味。現代藥理研究證明，藤椒具有抗炎鎮痛、鎮靜、解熱、解痙、抗腹瀉、抗氧化、降血糖、驅蟲等作用[16]。根據香椿和藤椒的成分、功能作用、風味特點，本試驗以香椿為主要原料，輔以藤椒粉、芝麻、食鹽、植物油等為配料，研制具有藤椒味的香椿醬，以滿足人們對食物風味多元化的需求，同時也能促進香椿的開發利用。

1 材料與方法

1.1 材料 香椿：陜西秦巴紅葉生態農林開發有限公司香椿種植基地;藤椒粉、植物油（金龍魚黃金比例食用植物調和油）、食鹽、芝麻，市售;味精、核苷酸二鈉、檸檬酸、亞硫酸鈉、醋酸銅、碳酸鈉：食品級。

1.2 試劑 氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、2，6-二氯酚靛酚、草酸、碳酸氫鈉，均為分析純;維生素C標準品：上海源葉生物科技公司。

1.3 主要儀器與設備 HH-4數顯恒溫水浴鍋，金壇市丹陽門石英玻璃廠;745P型紫外可知分光光度計，上海光譜儀器有限公司;BNCH 78-1磁力加熱攪拌器，溫州標諾儀器有限公司;PHS-25數顯臺式酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.4 方法

1.4.1 香椿醬制作工藝

1.4.1.1 工藝流程 香椿→預處理→Na2CO3→護綠→切碎→調配→裝灌→排氣→殺菌→冷卻→成品。

1.4.1.2 操作要點 （1）香椿預處理：選用新鮮、無病蟲害和爛葉的香椿，剔除根部老梗，用清水洗凈，瀝去水分。（2）脫蠟質：將洗凈的香椿芽放在0.5%的Na2CO3溶液中浸泡，以脫除香椿葉表面的蠟質，利于銅離子置換鎂離子[17]。（3）護綠：將經過脫蠟質的香椿芽漂洗后，放入100℃的200mg/kg的醋酸銅與50mg/kg的亞硫酸鈉護綠液中，用燙漂和浸泡2種方法使Cu2+滲入香椿組織內，取代葉綠素中的鎂離子，生成較穩定的葉綠素衍生物[18-19]。（4）切碎：護綠后的香椿芽經漂洗瀝去水分后，切成約3～5mm的小段。（5）調配：將植物油燒熱澆在藤椒粉上拌勻，然后與切碎的香椿芽和其他配料按一定比例混合在一起，攪拌均勻。（6）裝罐、排氣和密封：將調配好的香椿醬按照規格進行灌裝，放在水浴鍋中排氣后密封。（7）殺菌、冷卻：密封后的香椿醬在100℃下殺菌15min，冷卻至室溫即為成品。

1.4.2 香椿醬復合調味劑配比試驗 香椿醬基本配方為：100g香椿中，添加食鹽0.8g，芝麻2.0g，藤椒粉1.0g，植物油124g，復合調味劑0.5g（其中味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%g）。香椿醬復合調味劑的確定，以感官評價為指標，分別變換味精、呈味核苷酸和檸檬酸的用量，即分別稱取0.42g、0.43g、0.44g、0.45g、0.46g的味精，0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g的呈味核苷酸，0.010g、0.015g、0.020g、0.025g、0.030g的檸檬酸進行單因素試驗。在此基礎上再按表1進行正交試驗確定復合調味劑的配比。

1.4.3 單因素試驗 以1.4.2中基本配方為基礎，以感官評價為指標，依次變換不同的配料使用量進行單因素試驗。其中，藤椒粉分別為0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g;食鹽用量分別為0.4g、0.6g、0.8g、1.0g、1.2g;芝麻分別為1.6g、1.8g、2.0g、2.2g、2.4g;植物油分別為120g、122g、124g、126g、128g;1.4.2優化的復合調味劑分別為0.3g、0.4g、0.5g、0.6g、0.7g。

1.4.4 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，以感官評價為指標，以藤椒粉、食鹽、芝麻、植物油、復合調味劑使用量為因數，采用正交試驗優化香椿醬配料的配比。正交試驗因素水平見表2。

1.4.5 感官評價方法 香椿醬感官評分總分為100分，由10人組成評價組，按照表3的評價標準進行評價。

1.4.6 測定方法

1.4.6.1 總酸的測定 按GB/T 5009.51-2003中總酸的酸度計法測定[20]。

1.4.6.2 氨基酸態氮的測定 按GB/T 5009.39-2003中氨基態氮的甲醛值法測定[21]。

1.4.6.3 Vc的測定 按GB/T 5009.86-2016中2，6-二氯靛酚滴定法測定[22]。

2 結果與分析

2.1 復合調味劑配比的單因素試驗結果

2.1.1 味精對復合調味劑的影響 味精對復合調味劑感官評分的影響見圖1。由圖1可知，香椿醬中復合調味劑隨著味精在試驗范圍使用量的增加，感官評分升高，在0.44g/100g時評分最高，之后感官評分開始下降。味精的主要作用是增加香椿醬的鮮味，使用量少鮮味顯現不出來;而使用量大使味感不協調，并且因其中的鈉和配料中的食鹽共同作用使咸味增加，感官評分下降。

2.1.2 呈味核苷酸對復合調味劑的影響 呈味核苷酸對復合調味劑感官評分的影響見圖2。由圖2可知，隨著呈味核苷酸使用量的增加，感官評分增高，在0.03g/100g時達到最高值，隨后感官評分下降。呈味核苷酸具有鮮味增強劑的作用，與味精配合使用具有協同增效作用。使用量少效果不明顯，但使用量過大，使味感不協調而導致感官評分下降。

2.1.3 檸檬酸對復合調味劑的影響 檸檬酸對復合調味劑感官評分的影響見圖3。由圖3可知，隨著檸檬酸使用量的增加，感官評分增加在0.020～0.025g/100g時感官評分最高，隨后下降。檸檬酸作為一種酸度調節劑，能夠調節產品的酸味，但在香椿醬中使用量不宜大，否則會產生明顯的酸味，反而使感官品質下降，因而使用量要恰當才能使風味豐滿。

2.2 復合調味劑的正交試驗結果 復合調味劑配比在單因素試驗的基礎上，以感官評價為指標，以味精使用量、呈味核苷酸使用量、檸檬酸使用量為因素，復合調味劑的正交試驗及結果見表4。由表4可知，影響復合調味劑配比各因素的主次關系依次為A（味精使用量）>B（呈味核苷酸使用量）>C（檸檬酸使用量）。最佳配方為A3B2C3，即味精使用量為0.46g（占復合調味劑的86%）、呈味核苷酸使用量為0.05g（占復合調味劑的9%）、檸檬酸使用量為0.025g（占復合調味劑的5%）。

2.3 香椿醬配料的單因素試驗結果

2.3.1 食鹽對香椿醬感官評分的影響 食鹽對香椿醬感官評分的影響見圖4。由圖4可知，隨著食鹽使用量的增加香椿醬的感官評分升高，在食鹽使用量為1.0g/100g時感官評分最高，隨后下降。食鹽是重要的調味劑，賦予香椿醬咸味，使用量少咸味偏淡，過高引起咸味加重均不適宜，當使用量適中時風味好。

2.3.2 芝麻對香椿醬感官評分的影響 芝麻對香椿醬感官評分的影響見圖5。由圖5可知，隨著芝麻使用量的增加感官評分升高，在芝麻使用量達2.2g/100g時感官評分最高，之后下降。芝麻作為一種油料籽種，營養價值高，添加到香椿醬中，能提高制品的營養價值和賦予較好的感官品質。但其使用量較少時，其優點難以顯現，使用過多時又會影響香椿醬自身的風格特征，因而使用量應適當。

2.3.3 藤椒粉對香椿醬感官評分的影響 藤椒粉對香椿醬感官評分的影響見圖6。由圖6可知，隨著藤椒粉使用量的增加，感官評分增高，在藤椒使用量達到0.8g/100g時感官評分最高，之后開始下降。藤椒具有口味麻香清爽、濃郁綿長的特點，能賦予制品特殊的風味。當使用量較少時其風味體現不出，麻味偏淡，使用量過多導致制品麻味過重，因而使用量應適當。

2.3.4 植物油對香椿醬感官評分的影響 植物油對香椿醬感官評分的影響見圖7。由圖7可知，植物油使用量在120g/100g時感官評分最高，隨著使用量的增大感官評分下降。植物油能提高香椿醬的風味，并使口味潤滑豐滿，但使用量增大會引起油膩感導致感官評分下降。制品使用植物油還有一項重要作用，就是能覆蓋香椿醬，避免與空氣接觸，有利于保持香椿的風味和色澤，因而使用量不宜過低。

2.3.5 復合調味劑對香椿醬感官評分的影響 復合調味劑對香椿醬感官評分的影響見圖8。由圖8可知，隨著復合調味劑使用量的增加，感官評分升高，在使用量達到0.5g/100g時感官評分最高，隨后開始下降。復合調味劑能增進香椿醬的風味，使用量低時作用不明顯;使用量高又導致風味不協調，因而應適當使用。

2.4 香椿醬配料的正交試驗結果 香椿醬配料的正交試驗及結果見表5。由表5可知，影響香椿醬配料各因素的主次關系依次為A（食鹽使用量）>B（芝麻使用量）>C（藤椒粉使用量）>E（植物油使用量）>D（復合調味劑使用量）。優化的配方為A4B3C2D1E2，即100g香椿中，食鹽使用量為1.2g/100g、芝麻使用量為2.0g/100g、藤椒粉使用量為0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、復合調味劑使用量0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%）。以此優化的配方進行驗證試驗，平均感官評分為85.6，高于正交試驗最高值84.3，說明試驗結果可靠。所得產品呈濃綠色，色澤鮮亮，無雜物;具有濃郁的香椿香味和適中的麻香味，味道純正，無異味。

2.5 香椿醬主要品質成分 對優化配方制得的香椿醬，進行3次平行試驗測定其總酸、氨基態氮和Vc，結果見表6。由表6可知，制品的總酸<2g/100g，氨基態氮>0.1g/100g，均符合SB/T 10439-2007[23]標準中的要求;Vc含量較高，達到19.00±0.56mg/100g。

3 結論

通過試驗，研制了一款藤椒味香椿醬。以感官評價為指標，采用單因素試驗和正交試驗，首先確定了香椿醬的復合調味劑配比，再確定了香椿醬的各種配料比例，優化的各種配料使用量為：100g香椿中，食鹽使用量為1.2g/100g、芝麻使用量為2.0g/100g、藤椒粉使用量為0.8g/100g、植物油使用量120g/100g、復合調味劑使用量0.4g/100g（其中味精86%、呈味核苷酸9%、檸檬酸5%），產品的總酸為0.119±0.003g/100g、氨基態氮為0.264±0.018g/100g、Vc為19.00±0.56mg/100g。所得制品呈濃綠色，色澤鮮亮，無雜物;具有濃郁的香椿香味和適中的麻香味，味道純正，無異味。

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（責編：張宏民）

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