預制菜：要方便也要新鮮

□ 《民生周刊》記者 于海軍

最近一段時間，天津的孫先生迷戀上了預制菜。春節(jié)假期，他和妻子的餐桌上有一半是預制菜。在手機APP或網(wǎng)絡平臺下單后，菜品由店家提前制作封裝，并快速送達，孫先生收貨后只需簡單加工，便可享受一桌美味。

“平時上班忙，我和愛人都沒時間做飯。假期有時間了，又嫌麻煩。這種預制菜方便、省心，味道也不差。”孫先生說，網(wǎng)絡平臺上預制菜種類繁多，酸菜魚、糖醋排骨、黑椒牛柳、小雞燉蘑菇等菜品應有盡有。

所謂預制菜，是指將各種食材配以輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品。消費者不用自己下廚，直接跳過洗菜、烹調(diào)，只需要簡單加工、擺盤再加熱，就能“做”出一桌飯菜。

近年來，我國預制菜市場規(guī)模不斷擴大。加之疫情影響，“宅經(jīng)濟”拉動預制菜從供應餐廳向供應家庭拓展，逐漸走進千家萬戶。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年會突破8300億元。

因方便受熱捧

北京豐臺的劉女士作為預制菜鐵粉，幾乎每個星期都會在網(wǎng)上購買預制菜。“除了方便快捷，提高做飯效率，預制菜的擺盤品相也很好，味道也很正，比我自己親手做肯定是要強得多。對于沒有時間又不太會做飯的人來說，是個不錯的選擇，這種方式是一個趨勢。”劉女士說。

“有些菜自己想做，操作起來又特別麻煩，現(xiàn)在在網(wǎng)上買好（預制菜）放冰箱里，什么時候想做就拿出來，很省事。”北京朝陽的胡先生春節(jié)在北京過年，他和愛人第一次把預制菜列入年夜飯菜單。在他看來，年夜飯一部分自己做，一部分購買預制菜。整體效果不錯，年夜飯做好發(fā)到朋友圈獲得不少親朋好友點贊。

山東濟南的孟女士關注預制菜有一段時間，自己也在招待客人時使用預制菜，春節(jié)假期，她網(wǎng)購了品牌連鎖店的半成品年夜飯，口味兼顧南北方特色。

孟女士選購的半成品菜肴全程冷鏈運輸，品質(zhì)有保證。“免洗、免切、免調(diào)料，非常方便。預制菜品類除了家常菜，也有一些特色的、高端的。比如一些海鮮菜品網(wǎng)上也有，一些地方特色小吃也逐漸出現(xiàn)在網(wǎng)上。只要耐心挑選，品類還是挺多的，而且有些商家也保證提供保質(zhì)期更短的鮮品預制菜。”

某電商平臺生鮮食品業(yè)務負責人陳先生告訴《民生周刊》記者，預制菜最大的優(yōu)勢，就是省時省力，還能吃得好。目前平臺的特色預制菜產(chǎn)品很暢銷。陳先生認為，節(jié)省消費者時間，解決消費者痛點，讓消費者更方便的商品一定會受歡迎。

虎年春節(jié)前，《民生周刊》記者走訪北京多家商超看到，各大店家為消費者準備了多種多樣的年夜飯預制菜，有熟食涼菜，有加熱即食菜品，還有火鍋湯品等。北京西城一家超市負責人陸先生表示，上架的預制菜生產(chǎn)工廠均有相應資質(zhì)，做到所有商品可追溯。

陸先生介紹，預制菜已存在10年有余，隨著保鮮技術、包裝技術的提升，預制菜不是以往大家印象里的“二次加熱”那么簡單，品質(zhì)和口味上都有所提升。

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟專家高揚認為，預制菜之所以火爆，是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣工序。此外，在家吃飯，既可避免人員密集接觸，又能滿足家庭聚會，延續(xù)和家人吃團圓飯的傳統(tǒng)習俗。未來很長一段時間里，預制菜市場將是各大平臺和商家爭搶的香餑餑。

高質(zhì)量發(fā)展是關鍵

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)有預制菜相關企業(yè)6.81萬家，2021年新增4212家。業(yè)內(nèi)專家表示，隨著中國城鎮(zhèn)化步伐加快、消費升級趨勢明顯，預制菜有廣闊市場空間。

隨著電商、O2O平臺的興起與發(fā)展，預制菜進入越來越多的消費場景中。不過，也有專家指出，預制菜品在國內(nèi)尚處發(fā)展初期，經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗。需要企業(yè)緊跟客戶及消費者需求，持續(xù)創(chuàng)新，快速研發(fā)、迭代新產(chǎn)品，以精細高效管理滿足客戶要求。

事實上，由于預制菜采用速凍方式保鮮，食物在運輸途中對于溫度的要求較高，溫度達不到，極易影響食材新鮮度。有業(yè)內(nèi)人士表示，中餐飲食品類豐富，預制菜對不同溫區(qū)的產(chǎn)品包裝技術、保鮮技術甚至物流運輸技術都有較高要求，這對餐飲企業(yè)來說是不小的挑戰(zhàn)。未來，行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，需要產(chǎn)業(yè)端完整、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性、品牌可信度、消費場景創(chuàng)新、菜品口感保障來推動。

根據(jù)《2020—2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預測報告》顯示，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內(nèi)競爭日趨激烈，價格競爭導致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優(yōu)勢，提升產(chǎn)品附加值，高質(zhì)量發(fā)展是關鍵。

某電商平臺上出售的預制菜菜品。圖/于海軍

《民生周刊》記者了解到，預制菜的安全衛(wèi)生問題是消費者最關注的話題之一。“很多人關注食品的儲藏運輸，往往忽略預制菜原材料的來源。預制菜食材的新鮮度、安全性問題需重視。”天津宏達食品公司負責人馬女士表示，加工過程是否符合食品安全規(guī)定、原材料的新鮮程度如何、加工過程中食品添加劑使用量等都需要注意。此外，在運輸過程中，冷鏈環(huán)節(jié)的溫度控制、運輸途中的破損問題都需要關注。

隨著預制菜市場的火熱，大量企業(yè)進入該領域，監(jiān)管部門也不能缺位。“相關部門監(jiān)管既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來的風險。”互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟專家高揚表示，相關部門應根據(jù)新業(yè)態(tài)精細化監(jiān)管。此外，預制菜消費增加，還需引導消費者安全操作，確保消費者舌尖上的安全。