新疆和田地區(qū)葡萄干曬制試驗(yàn)初報(bào)*

劉麗娜，林書(shū)平，王富霞

（1.石河子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，新疆 石河子 832000；2.新疆闐豐農(nóng)貿(mào)實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司）

關(guān)鍵字：無(wú)核白雞心葡萄；葡萄干；曬制；干燥速度

新疆和田地區(qū)位于塔克拉瑪干沙漠以南，昆侖山以北，光熱資源豐富，太陽(yáng)總輻射量為138.1～151.5 MJ/cm2，僅次于青藏高原，日照時(shí)數(shù)長(zhǎng)，全年日照時(shí)數(shù)達(dá)2 470～ 3 000 h，光質(zhì)優(yōu)越。年平均溫度11.6 ℃，其中≥10 ℃的有效積溫為4 200 ℃，對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)極為有利。無(wú)霜凍期（地面溫度≥-1 ℃，最低氣溫≥14 ℃）長(zhǎng)達(dá)170～ 201 d，且晝夜溫差大，有利于農(nóng)作物光合產(chǎn)物的累積，增加葡萄鮮果的含糖量。極限低溫略低于葡萄枝條的凍害忍受溫度（-15 ℃），只需簡(jiǎn)單覆蓋即可安全越冬。少雨干燥，年降水量為13.1～ 48.2 mm，年蒸發(fā)量達(dá)2 450～3 137 mm，干燥度大于20，病蟲(chóng)害不易發(fā)生，非常適宜制干葡萄的生產(chǎn)。

和田地區(qū)葡萄種植歷史悠久，種植面積已有1.47萬(wàn)hm2，除少數(shù)鮮食外，大部分葡萄用于制作葡萄干。常用的制干方法有2種：一是將葡萄鮮果整穗懸掛在晾房中晾制，二是將葡萄鮮果攤放在戈壁或沙漠的曬場(chǎng)上曬制。而當(dāng)?shù)剞r(nóng)民曬制葡萄干的方法簡(jiǎn)單粗放，在戈壁或沙漠曬場(chǎng)上鋪一層塑料薄膜，將整穗葡萄攤放在塑料薄膜上，待其自然曬干，該方法晾曬時(shí)間較長(zhǎng)，表面褶皺不均勻，葡萄干外觀欠佳。

無(wú)核白雞心葡萄，俗稱“香妃”，是和田地區(qū)主栽制干葡萄品種。具有無(wú)核、翠綠、粒大、特殊香氣和成熟期適宜制干等特點(diǎn)，是生產(chǎn)香味葡萄干原材料的首選。本試驗(yàn)通過(guò)在不同鋪設(shè)材料上曬制無(wú)核白雞心葡萄干進(jìn)行對(duì)比，旨在篩選出適宜于和田地區(qū)曬制無(wú)核白雞心葡萄干的鋪設(shè)材料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)概況

試驗(yàn)時(shí)間：2019年9月至10月。

試驗(yàn)地點(diǎn)：和田地區(qū)于田縣蘭干鄉(xiāng)。

1.2 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)品種：無(wú)核白雞心，又名森田尼無(wú)核，歐亞種。果粒雞心形，果皮黃綠色，單粒質(zhì)量4.5 g以上，可溶性固形物含量17%～ 20%，品質(zhì)中上等。制干后果皮光澤度好，干果果粒大，顆粒飽滿，口感好，有一股淡淡的青草香。

試驗(yàn)試劑：促干劑為新疆惠普?qǐng)@藝科技有限公司的產(chǎn)品，由新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所監(jiān)制。促干劑每500 g兌水15～ 20 kg使用效果最佳，本試驗(yàn)使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的促干劑溶液。

晾曬材料：尼龍窗紗網(wǎng)（藍(lán)色）、無(wú)紡布（黑色）、低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）、牛皮紙（黃色）、塑料薄膜，均在當(dāng)?shù)刭?gòu)買，為常用材料。

其它材料：游標(biāo)卡尺、臺(tái)秤、電子天平、恒溫鼓風(fēng)干燥箱、PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)置

試驗(yàn)設(shè)5個(gè)處理，各處理分別為處理1：尼龍窗紗網(wǎng)（藍(lán)色）+分剪小穗（200 g）；處理2：無(wú)紡布（黑色）+分剪小穗（200 g）；處理3：低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）+分剪小穗（200 g）；處理4：牛皮紙（黃色）+分剪小穗（200 g）；處理5（CK）：塑料薄膜（白色）+整穗葡萄為對(duì)照。

1.3.2 處理方法

采摘充分成熟（可溶性固形物含量在19%以上）的無(wú)核白雞心葡萄250 kg，分成5份，每份50 kg。將鮮果在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的促干劑溶液中浸泡1 min，瀝干水分后攤放在鋪好的鋪設(shè)材料上。每隔5 d進(jìn)行一次翻面，通過(guò)自然曬制生產(chǎn)葡萄干。

葡萄干品質(zhì)及水分含量調(diào)查：設(shè)定制干周期為26 d，26 d后檢測(cè)葡萄干品質(zhì)及水分含量。

1.4 檢測(cè)項(xiàng)目及方法

葡萄干水分：參照GB 5009.3 -2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定。

單粒重：葡萄樣品中隨機(jī)取30粒，用電子天平（精度0.01 g）稱量質(zhì)量，重復(fù)3次，取平均值即為該處理的單粒重。

粒橫徑：葡萄樣品中隨機(jī)取30粒，用游標(biāo)卡尺測(cè)定其橫徑，重復(fù)3次，取平均值。

粒縱徑：葡萄樣品中隨機(jī)取30粒，用游標(biāo)卡尺測(cè)定其縱徑，重復(fù)3次，取平均值。

可溶性固形物含量：葡萄樣品中隨機(jī)取30粒，混合榨汁，用數(shù)顯糖度計(jì)檢測(cè)，重復(fù)3次，取平均值。

出干率：用電子天平（精度0.01 g）稱量葡萄干質(zhì)量，計(jì)算出干率。

干燥速度：以葡萄含水量16%為標(biāo)準(zhǔn)，記錄曬制時(shí)間（h），稱量葡萄干重量，計(jì)算干燥速度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同材料對(duì)曬制葡萄干失水率的影響

由表1試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以得出：試驗(yàn)各處理無(wú)核白雞心葡萄鮮果的水分含量無(wú)顯著差異，而干燥后水分含量差異較大。制干周期結(jié)束后，在塑料薄膜上曬制的葡萄干水分含量高達(dá)45.46%，而低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）上曬制的葡萄干水分含量為14.97%。按照失水率由低到高排序?yàn)樗芰媳∧ぃ寂Ｆぜ垼S色）＜尼龍窗紗網(wǎng)（藍(lán)色）＜無(wú)紡布（黑色）＜低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）。

表1 不同材料對(duì)曬制葡萄干失水率的影響

2.2 不同材料對(duì)曬制葡萄干干燥速度的影響

各處理無(wú)核白雞心葡萄鮮果通過(guò)不同的曬制時(shí)間，含水量為16%時(shí)計(jì)算出各處理曬制葡萄干的干燥速度。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果（表2）可以得出：不同材料對(duì)曬制葡萄干干燥速度由低到高排序?yàn)椋芰媳∧ぃ寂Ｆぜ垼S色）＜尼龍窗紗網(wǎng)（藍(lán)色）＜無(wú)紡布（黑色）＜低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）。

表2 不同材料對(duì)曬制葡萄干燥速度的影響

3 結(jié)果與分析

（1）葡萄鮮果在曬制時(shí)，整穗曬制，不分穗，不翻面，不利于水分散失，鋪設(shè)材料透氣性差，導(dǎo)致曬制時(shí)間延長(zhǎng)；（2）經(jīng)過(guò)26 d曬制周期，不同鋪設(shè)材料上曬制的葡萄干水分含量具有一定的差異性。采用低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）曬制葡萄干水分含量最低，制干時(shí)間最短。按照失水率由低到高依次排序?yàn)椋芰媳∧ぃ寂Ｆぜ垼S色）＜尼龍窗紗網(wǎng)（藍(lán)色）＜無(wú)紡布（黑色）＜低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）；（3）不同鋪設(shè)材料上曬制的葡萄干，其干燥速度由低到高排序是，塑料薄膜＜牛皮紙（黃色）＜尼龍窗紗網(wǎng)（藍(lán)色）＜無(wú)紡布（黑色）＜低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色），與失水率成正相關(guān)。

4 討論

陽(yáng)光下直接曝硒制得的無(wú)核白雞心葡萄干呈紅褐色，是曬制紅葡萄干的一種方法，（1）采用分穗、翻面處理后曬制無(wú)核白雞心葡萄的干燥速度明顯加快；（2）不同的材料對(duì)無(wú)核白雞心葡萄干燥速度具有一定的影響，在低密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）上水分散失速度較快，干燥速度較快；（3）不同顏色的材料會(huì)影響無(wú)核白雞心葡萄干燥速度，疏松透氣的黑色材料更有利于縮短干燥時(shí)間。本次試驗(yàn)所選用的材料種類有限，影響無(wú)核白雞心葡萄干燥速度的其他因素還有待做進(jìn)一步研究。