槐花蘋果復合果醬的研制及其定量描述分析

謝瑋，劉艷，崔少寧，肖川，楊香妹

（煙臺南山學院，山東 煙臺 265713）

槐花，又叫洋槐花?；被ê胸S富的蛋白質、維生素和多種微量元素，如鉀（472.0 mg/kg）、鈣（342.0 mg/kg）、鎂（269.0 mg/kg）等，具有較高的食用價值[1-4]。蘋果的營養價值較高，富含礦物質、維生素，研究證實蘋果具有抗氧化、降低血糖和膽固醇等多種功效[5-6]。山楂，又叫山里果、山里紅，是一種維生素C含量較高的水果，具有助消化、調脾胃、降血脂等功能[7-9]。果醬是將新鮮水果加工制成的一類風味產品，目前，復合果醬因其風味和營養價值比單一果醬更高，更易被廣大消費者所選擇[10-13]。定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）是一種使用非線性結構的標度對樣品感官特征的各個指標（如食品的口感、色澤、質地等）強度進行評價分析的方法，目前已被應用于多種食品的研發和檢測[14-18]。而以槐花為原料開發研制的果醬品種較少，本試驗以槐花、蘋果、山楂為原料，研制的槐花蘋果復合果醬，豐富了市場上復合果醬的種類，也為槐花的開發利用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

蘋果、山楂、槐花：市售；檸檬酸（食品級）：福建中興食品有限公司；白砂糖（食品級）：安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2004電子天平：上海舜宇恒平科技儀器有限公司；M19打粉機、JYL-C012型打漿機：九陽股份有限公司；H30FK802電熱鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；SW-CJ-2F垂直潔凈工作臺：上海博迅實業有限公司；LDZX-30FBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）挑選：蘋果選取新鮮的當地蘋果，外形完整均勻，表皮無破損、疤痕、蟲害等；山楂選擇色澤明亮、無傷爛病蟲的果實；槐花采摘當地新鮮的、有濃郁花香、顏色潔白的小花，去凈花柄和其他的異物。

（2）清洗：將蘋果、山楂、槐花進行清洗，并瀝去多余的水分。

（3）原材料預處理：將洗干凈的蘋果去除外皮并切塊；山楂摘除果柄后切成兩半，去掉山楂核；槐花放入烘箱50℃烘干，用打粉機打成粉末狀。

（4）護色[19]：將蘋果、山楂分別放入0.6%的檸檬酸溶液中浸泡。

（5）軟化：將蘋果放入鍋中，加適量水，煮沸5 min～10 min，預煮軟化升溫要快，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色，不能發生糊鍋、變褐、焦化等不良現象[20]。將山楂放入加適量水的鍋中，煮沸1 min～2 min進行軟化，山楂煮至膨脹變軟為止。

（6）打漿：將軟化好的蘋果塊撈出后冷卻，加100mL水放入打漿機打漿。將軟化好的山楂撈出冷卻后，加30 mL水放入打漿機中打漿。

（7）煮制濃縮：120℃熬制，在熬煮的過程中加入檸檬酸和白砂糖分別進行酸味調節和糖處理。濃縮后出鍋，標準為用平勺挑起果醬呈片狀落下。

（8）調配：將蘋果、山楂、槐花粉、檸檬酸按一定比例混合。

（9）趁熱裝罐：果醬熬制結束后應立即裝罐，防止因過度的熬煮影響果醬的色澤和口感。

（10）滅菌冷卻：使用水浴滅菌法，玻璃瓶倒置熱燙后放正，擦干瓶外水珠，自然冷卻。

1.3.3 單因素試驗及正交試驗設計

分別以蘋果與山楂的質量比（2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1）、槐花粉添加量（0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%）、白砂糖添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、檸檬酸添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）4個因素進行單因素試驗，確定各因素水平后，通過正交試驗，按照1.3.2的方法制備槐花蘋果復合果醬并進行感官評分，確定復合果醬的最佳配方。

1.3.4 感官評定

槐花蘋果復合果醬的感官評定分別從組織狀態、滋味、香氣、色澤、涂抹性5個方面進行評價，具體感官評分標準見表1。

表1 復合果醬感官評分標準Table 1 The sensory standard of compound jam

1.3.5 定量描述分析

首先選擇10名評定員組成定量描述分析小組，討論確定出對復合果醬的描述詞匯，然后評價員根據描述詞匯對果醬的感官特性逐項進行評定打分，打分結束后進行匯總計算分析，結果用QDA圖表示。

1.4 產品檢驗

依據GB/T 22474—2008《果醬》，結合本產品特色進行感官評定及理化指標的測定。

1.5 數據處理

每組試驗平行3次，用origin8.5作圖，SPSS17.0軟件進行統計并分析，結果用以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 蘋果和山楂的質量比對復合果醬感官評分的影響蘋果和山楂的質量比對復合果醬感官評分的影響見圖1。

圖1 蘋果和山楂的質量比對復合果醬感官評分的影響Fig.1 Effect of the ratio of apple and hawthorn on the quality of compound jam

由圖1可見，隨著蘋果和山楂的質量比增加，復合果醬感官評分逐漸增加，當蘋果山楂質量比為4∶1時，復合果醬有濃郁的蘋果香氣和淡淡的槐花香氣，色澤鮮艷，酸甜度適口，口味最佳，感官評分最高。

2.1.2 槐花粉添加量對復合果醬感官評分的影響

槐花粉添加量對復合果醬感官評分的影響見圖2。

由圖2可見，隨著槐花粉添加量的增加，復合果醬的感官評分呈現先升后降的趨勢，當槐花粉添加量為1.2%時，成品有淡淡的槐花香氣，醬體有光澤，感官評分最高。當槐花粉添加量大于1.2%時，由于槐花粉呈淺棕色，香氣濃郁，果醬顏色隨著槐花粉添加量的增加而變暗，感官評分下降。

圖2 槐花粉添加量對復合果醬感官評分的影響Fig.2 Effect of the additive amount of Sophora japonica on the quality of compound jam

2.1.3 白砂糖添加量對復合果醬感官評分的影響

白砂糖添加量對復合果醬感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對復合果醬感官評分的影響Fig.3 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖3可見，隨著白砂糖添加量的增加，復合果醬的感官評分逐漸升高，當白砂糖添加量為25%時，復合果醬的酸甜度較好，口感細膩，醬體光澤度好，感官評分最高，當白砂糖添加量超過25%時，隨添加量增加，復合果醬口感較為甜膩，感官評分下降。

2.1.4 檸檬酸添加量對復合果醬感官評分的影響

檸檬酸添加量對復合果醬感官評分的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對復合果醬感官評分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of citric acid on the quality of compound jam

由圖4可見，當檸檬酸添加量為0.20%時，復合果醬的酸甜度較好，醬體色澤鮮亮，口感細膩，有蘋果香氣和較淡的槐花風味，感官評分最高，當檸檬酸添加量超過0.20%時，隨檸檬酸添加量增加，復合果醬酸度增加，感官評分下降。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，選擇蘋果和山楂的質量比、槐花粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為考察對象，設計四因素三水平正交試驗，見表2，以感官評分為主要評價指標，試驗結果見表3。方差分析結果見表4。

表2 復合果醬的正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment of compound jam

表3 復合果醬的正交試驗結果與分析Table 3 Orthogonal experimental results and analysis of compound jam

表4 方差分析Table 4 Variance analysis

直觀數據分析顯示，極差R直觀反映了該因素對試驗結果的影響。4個因素對復合果醬的影響程度依次為槐花粉添加量＞檸檬酸添加量＞蘋果山楂原料質量比＞白砂糖添加量。根據K值，得出優水平組合為A2B2C2D2，即蘋果山楂原料質量比為4∶1，槐花粉添加量為1.2%，白砂糖添加量為25%，檸檬酸添加量為0.20%，在此工藝條件下制備槐花蘋果復合果醬醬體呈現黃褐色，細膩均一，有蘋果香氣和槐花香氣，感官評分為98。

2.3 產品檢驗

2.3.1 感官指標

復合果醬的顏色為黃褐色，醬體黏稠細膩，有光澤，酸甜適口，有蘋果香氣和淡淡的槐花香氣，涂抹性較好，無雜質和異味。

2.3.2 理化及微生物指標

可溶性固形物含量為20%，總酸為1.675%，還原糖為8.896%。菌落總數≤100 CFU/g，大腸菌群未檢出，致病菌未檢出。

2.4 定量描述分析結果

2.4.1 感官描述詞匯及定義

通過品評，10名評價員根據定量描述分析方法采取共同討論的方法進行感官分析，最終確定出果醬感官描述及定義見表5。

表5 復合果醬的感官描述及定義Table 5 Sensory description and definition of compound jam

2.4.2 感官評定尺度

將果醬的各感官指標尺度分為9個檔次，具體見表6。

表6 復合果醬的感官評分尺度Table 6 Scale for sensory evaluation of compound jam

表6中從左到右表示感官特性指標強度依次增強，中間5分為適當的強度。

2.4.3 復合果醬的定量描述分析結果及QDA圖

按最優配方制成復合果醬成品，由10名感官評定人員對復合果醬成品（樣品1）、市售蘋果醬（樣品2）以及市售山楂果醬（樣品3），分別從6個感官特性進行了定量描述分析，感官評價結果見表7，由此繪制的QDA圖見圖5。

表7 復合果醬的感官特性定量描述評分Table 7 Quantitative description scale for sensory properties of compound jam

由表7和圖5可見，3種果醬的感官特性有一定差異，在色澤上，3種果醬都較深，是因為果醬產品在制作過程中原料的褐變所致；細膩感差別較大，這與果醬的原料和加工精細度有關；在酸度、甜度、香氣方面，3種果醬均能體現各自的特點。因此，定量描述分析法可以區分果醬的感官特性強度，尤其在復合果醬方面，可以做出有效的評價。

圖53 種果醬的QDA圖Fig.5 QDA diagram of three kinds of jam

3 結論

本文選用槐花、蘋果及山楂為原材料，添加白砂糖和檸檬酸，通過單因素試驗和正交試驗得出復合果醬的最優配方為蘋果和山楂的質量比為4∶1、槐花粉添加量為1.2%，白砂糖添加量為25%，檸檬酸添加量為0.20%。同時對制備的復合果醬產品進行檢測，檢測結果符合國家標準GB/T 22474—2008《果醬》。本文采用定量描述分析法對市售的兩種單一果醬和本試驗制備的槐花蘋果復合果醬進行感官評定分析，建立了復合果醬的感官風味剖面圖，證實QDA能很好地區分3種果醬產品的感官特性指標，適用于復合果醬產品的感官品質評價，為復合果醬的感官評定提供一種新思路。本文為槐花蘋果復合果醬的研發提供了理論依據，也為槐花產品的開發提供了新思路。