“互聯(lián)網(wǎng)+”酒店標準化食材智慧供應鏈服務系統(tǒng)

季曄JI Ye

（合肥工業(yè)大學管理學院，合肥 230009）

0 引言

隨著生活質(zhì)量的提高，在酒店就餐中，人們更加關注食品的安全和營養(yǎng)問題。酒店餐飲中的食品安全問題大多數(shù)是因為食材供應自身的因素造成的。目前國內(nèi)市場上的食材供應商可以分為兩類：傳統(tǒng)供應商和專業(yè)從事食材供應的電子商務平臺公司。傳統(tǒng)的食材供應主要從生產(chǎn)商到一級經(jīng)銷商、二級批發(fā)商、三級零售商等，最終到達餐廳和酒店，中間環(huán)節(jié)多，導致流通效率較低，終端價格偏高。同時，傳統(tǒng)食材生產(chǎn)商分散、規(guī)模不一、品質(zhì)層次不齊、銷售推廣傳統(tǒng)低效，各個生產(chǎn)商都有各自的營銷隊伍，廠商之間往往很少有業(yè)務整合對接，存在大量的重復低效的營銷推廣，這些無形中都提高了產(chǎn)品的成本，因此專事食材領域的電子商務平臺必然成為未來的發(fā)展趨勢。

供應鏈系統(tǒng)從最初的材料供應商開始，到最終用戶結束。整條供應鏈上包含多種元素，如原材料供應、產(chǎn)品加工制造、產(chǎn)品銷售運輸?shù)鹊取９溫灤┢髽I(yè)經(jīng)濟活動的全過程，在經(jīng)濟發(fā)展中起著決定性的作用[1]。有效的供應鏈管理可以讓企業(yè)快速響應市場需求、獲得高管利潤、贏得競爭優(yōu)勢。同時，物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等技術的快速發(fā)展為整體供應鏈的系統(tǒng)優(yōu)化提供了可能，智慧供應鏈應運而生[2]。智慧供應鏈結合了物聯(lián)網(wǎng)技術和現(xiàn)代供應鏈管理的理論、方法和技術，在企業(yè)中和企業(yè)間構建技術滲透性更強、協(xié)作性更強、可延展性更強、信息整合性更強的技術與管理綜合的集成系統(tǒng)[3]。物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等信息技術有利于節(jié)點間信息共享，減少不確定性風險，增加供應鏈成員決策的時效性[4]。可以預見，智慧供應鏈必然是餐飲行業(yè)面向未來的一次重大轉(zhuǎn)型，可以有效降低人力資源的浪費，為酒店及餐飲單位帶來更優(yōu)的采購體驗，為客戶帶來更安全的食品。

現(xiàn)有的文獻對智慧供應鏈的研究較多，多是集中在對供應鏈的復雜性、協(xié)調(diào)優(yōu)化、建模仿真上的研究[5-8]，對酒店食材采購的智慧供應鏈研究并不多，更沒有一個集成的智能服務系統(tǒng)。針對目前食材領域供應商運營成本高、傳統(tǒng)倉儲配送過程低效、2B 食材電商滲透率低的難題，文章構建了一套專為酒店標準化食材采購提供智能供應鏈服務的智能系統(tǒng)。采用智能技術實現(xiàn)無人倉儲自動分揀，提高了流通效率和安全系數(shù)，降低了食材在運輸過程中的安全風險。同時通過反向供應鏈和需求數(shù)據(jù)抓取分析，為工廠食材的改良和研發(fā)提供支持，從源頭提高食材的質(zhì)量。

1 酒店餐飲食材市場分析

2020 年，新冠肺炎疫情在全球蔓延，餐飲行業(yè)消費市場遭遇重創(chuàng)。面對突如其來的新冠肺炎疫情，政府有關部門陸續(xù)出臺了一系列扶持餐飲行業(yè)發(fā)展的政策和措施，通過發(fā)放電子消費券等方式大力推動餐飲行業(yè)復商復市。2021 年是“十四五”開局之年，疫情防控重大成效進一步得到鞏固和發(fā)揮。當前，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)定復蘇態(tài)勢，實現(xiàn)恢復性增長，消費潛力不斷釋放，餐飲食材市場需求穩(wěn)中有增。前瞻預計在中國宏觀經(jīng)濟放緩的前提下，2020-2026年中國餐飲收入增速將保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預計將達到81650 億元左右。

目前，華中及華東地區(qū)的市場絕大多數(shù)充斥著雜亂無章的供應鏈，這些供應鏈長短不一，供應商與中間商更是數(shù)不勝數(shù)，供應商的多樣化導致了產(chǎn)品質(zhì)量的層次不齊，一旦產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，溯源追蹤困難。此外，由于供應商眾多，酒店及餐飲單位需多方對接，不斷協(xié)調(diào)，直接導致時間、資源和人力的浪費，大幅降低了酒店的生產(chǎn)效率。

當前，我國正處于數(shù)據(jù)化、網(wǎng)絡化時代，對于餐飲業(yè)來說，也應當用互聯(lián)、共享的思維模式考慮企業(yè)的發(fā)展問題。文章構建的“互聯(lián)網(wǎng)+”酒店標準化食材智慧供應鏈服務系統(tǒng)，其核心優(yōu)勢在于：

①減去多層級經(jīng)銷商中間商環(huán)節(jié)，降低終端酒店采購成本；

②采用智能技術，無人倉儲自動分揀，提高了流通效率和安全系數(shù)；

③手機下單，送貨上門，讓酒店食材采購變得更便捷；

④通過反向供應鏈和需求數(shù)據(jù)抓取分析，為工廠食材改良和研發(fā)提供支持。

2 系統(tǒng)簡介

“互聯(lián)網(wǎng)+”酒店標準化食材智慧供應鏈服務系統(tǒng)，立足于“互聯(lián)網(wǎng)+”，專為酒店行業(yè)采購標準化食材提供服務。系統(tǒng)的核心模塊主要包括portal 系統(tǒng)、ERP 系統(tǒng)、WMS 系統(tǒng)、TMS 系統(tǒng)、訂貨平臺系統(tǒng)。

2.1 Portal 系統(tǒng)

企業(yè)門戶平臺（portal）為不同的應用系統(tǒng)提供一個統(tǒng)一的支撐平臺。通過統(tǒng)一的應用入口實現(xiàn)業(yè)務展現(xiàn)、信息展示、統(tǒng)一待辦、應用整合等功能。統(tǒng)一登錄界面，實現(xiàn)單點登錄，避免多次登錄不同系統(tǒng)造成麻煩；形成企業(yè)級待辦中心，提高工作效率；建立差異化的個人工作臺，通過一個中心（事務中心）、兩個平臺（信息展示平臺、應用整合平臺），向用戶提供針對性信息，引導用戶高效的完成工作，實現(xiàn)數(shù)據(jù)資源共享。

①統(tǒng)一認證管理：實現(xiàn)用戶統(tǒng)一認證，同一賬號登錄，統(tǒng)一入口功能。

②統(tǒng)一應用接入：為第三方應用接入提供標準接口，實現(xiàn)數(shù)據(jù)同步等。各個應用系統(tǒng)的數(shù)據(jù)都將通過平臺API接口進行交互和調(diào)用，平臺的所有接口都以REST 的設計和開發(fā)方式呈現(xiàn)。

③統(tǒng)一數(shù)據(jù)標準：采用最廣泛應用，資源和應用嚴格按照規(guī)范進行改造，得到最廣泛驗證的標準，使得多樣資源，能夠跨平臺可擴展。

2.2 ERP 系統(tǒng)

ERP 系統(tǒng)是將物資資源管理、人力資源管理、財務資源管理、信息資源管理集成一體、協(xié)同辦公的一款企業(yè)管理軟件。ERP 系統(tǒng)的設計框架如圖1 所示。該系統(tǒng)通過對企業(yè)內(nèi)部業(yè)務流程和管理過程的優(yōu)化，實現(xiàn)主要業(yè)務的自動化。同時，該系統(tǒng)采用計算機領域最新的體系結構和主流技術，只要有數(shù)據(jù)通信的地方，就可以很方便地將業(yè)務接入到ERP 系統(tǒng)中來，因此系統(tǒng)具有集成性、統(tǒng)一性、先進性、完整性和開放性。

圖1 ERP 系統(tǒng)設計框架

2.3 WMS 系統(tǒng)

倉庫管理系統(tǒng)（WMS 系統(tǒng)），主要通過出入庫業(yè)務、庫存調(diào)撥和虛倉管理等功能，對商品的批次、物料供應、庫存盤點、質(zhì)檢管理和虛倉管理進行綜合運用的管理系統(tǒng)。WMS 系統(tǒng)全程控制和跟蹤倉庫業(yè)務的物流和成本管理，實現(xiàn)或完善企業(yè)的倉儲信息管理。該系統(tǒng)既可以執(zhí)行庫存獨立操作，也可以與其他系統(tǒng)結合使用，可以為企業(yè)提供完整的財務管理信息和物流管理流程。

眾所周知，為了應對調(diào)整需求、供給短缺和環(huán)境變化等問題，物流管理的各個環(huán)節(jié)通常都會在向上游下單時采購遠遠超自己所需產(chǎn)品來應對一些突發(fā)的情況，由此會造成牛鞭效應。由于WMS 系統(tǒng)結合了眾多企業(yè)的實際情況和管理經(jīng)驗，能夠準確跟蹤客戶的采購訂單，實現(xiàn)上下游企業(yè)之間的信息共享，各個節(jié)點企業(yè)可以根據(jù)自己真實的庫存信息制定采購與配送計劃，從而減少牛鞭效應。

WMS 系統(tǒng)的使用給企業(yè)的倉庫管理模式帶來了徹底的轉(zhuǎn)變。WMS 系統(tǒng)的設計框架如圖2 所示。

圖2 WMS 系統(tǒng)設計框架

2.4 TMS 系統(tǒng)

物流運輸管理系統(tǒng)（TMS 系統(tǒng)）主要適用于物流運輸公司、各個企業(yè)的運輸隊等部門，包括訂單管理、配載作業(yè)、調(diào)度分配、行車管理、車輛定位、車輛管理、人員管理、數(shù)據(jù)報表和系統(tǒng)管理等模塊。TMS 系統(tǒng)對駕駛員、車輛和線路等方面進行詳細的統(tǒng)計考核，可以提高運作效率，降低運輸成本。

TMS 系統(tǒng)的設計框架如圖3 所示。統(tǒng)一的調(diào)度管理平臺，根據(jù)不同區(qū)域、車型要求、報關要求、貨物屬性、特殊業(yè)務類型等多種角度支持調(diào)度進行合理排班；支持訂單拆分、外委派車處理、集中派車單管理；基于網(wǎng)絡的一體化業(yè)務，建立快速、準確的訂單處理機制，網(wǎng)上EC 訂單處理與內(nèi)部TMS 無縫連接；統(tǒng)一委托受理平臺，訂單審核機制，保障業(yè)務數(shù)據(jù)的準確性；隨時獲取關鍵指標：委托處理差錯率、委托響應效率；集中化的財務管理，統(tǒng)一的合約管理，保證系統(tǒng)自動、準確地生成費用；加強收付帳款管理、完善的費用處理流程、備用金管理；核銷支持多種對沖、應收付等核銷方式。

圖3 TMS 系統(tǒng)設計框架

2.5 訂貨平臺系統(tǒng)

訂貨平臺系統(tǒng)基于互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)分銷商（經(jīng)銷商/代理商）與下級零售商，生產(chǎn)廠家與下級分銷商之間實時高效的訂貨、收貨和發(fā)貨管理、清晰明了的收付款對帳管理、便捷的物流信息查詢、安全可靠的在線支付管理等操作。該系統(tǒng)圖文并茂，簡單方便，簡約實用；網(wǎng)銀級安全體系，數(shù)據(jù)安全無憂；高性能服務器，數(shù)據(jù)處理高效穩(wěn)定；系統(tǒng)可擴展性強，可掛接企業(yè)網(wǎng)站、網(wǎng)上商城系統(tǒng)，還可以提供二次開發(fā)。平臺前端主要通過互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)分銷商（經(jīng)銷商/代理商）與下級零售商，或生產(chǎn)廠家與下級分銷商之間實時高效的訂貨、食品挑選、在線支付、商業(yè)領券、客戶管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計等等。平臺后端管理功能主要包括系統(tǒng)管理、用戶管理、商品管理、訂單管理、營銷管理、分銷中心、數(shù)據(jù)統(tǒng)計等模塊。

3 結束語

文章構建了一個“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下專為酒店行業(yè)標準化食材采購提供智能供應鏈服務的智能系統(tǒng)。該系統(tǒng)結合物聯(lián)網(wǎng)技術、現(xiàn)代供應鏈管理的理論和方法實現(xiàn)供應鏈的智能化、網(wǎng)絡化和自動化。系統(tǒng)可以整合前端訂單、支付結算、智能分揀和物流配送數(shù)據(jù)，建立以數(shù)據(jù)庫為基礎，結合ERP 供應鏈管理系統(tǒng)和倉儲管理系統(tǒng)，建立全數(shù)字化智能平臺，從而將管理和技術綜合集成，形成系統(tǒng)的供應鏈管理和運營。系統(tǒng)主動吸收人工智能、智慧物聯(lián)網(wǎng)等技術的同時，實現(xiàn)人性化技術和管理。該智慧供應鏈服務系統(tǒng)必將成為未來中國餐飲食材流通的主要平臺，具有非常好的市場前景。