舌尖上的臘味

賀斌

秋風起，食臘味。前些天，我與朋友在南京閑逛，突然看到街道旁掛滿的各種臘味。許是觸景生情吧，讓我想起遠在昆明的母親，此時的她也正在腌臘肉、灌臘腸，正等我回到她身邊共享美美的臘味。

在南方地區，并不是只有臘月才做臘味。其實，吃臘味是南方人的一種飲食喜好，也可以說是一種生活習慣。臘味，在百姓人家平時的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或燉、或炒、或吃火鍋，不管你用什么方式做來吃，都不失為佐酒下飯的好菜。

蒸臘味。把臘肉或臘腸洗凈切成薄片裝盤入籠屜蒸，也可以在煮飯時，一同放入電飯煲上層蒸。飯熟了，臘肉臘腸也熟了。還不等打開鍋蓋，滿屋的香味就四處彌漫了。此法，原汁原味，肥肉之處透著光亮，瘦肉則色澤紅潤，看了就食欲大增。

煮臘味。先把臘肉、臘腸清洗干凈，再放入鍋中煮熟后撈出，將洗凈的大白菜、小青菜、豆腐等放進去煮，菜最好不要用刀切，而是用手掰。這樣，在煮菜時，不用放油，也不用放各種調味料，只需根據個人口味輕重放入少許鹽即可，煮出來的菜好吃，味很厚、很香，再把放涼的臘肉臘腸切成薄片，裝盤即可食用。

燉臘味。將臘肉切成5毫米厚的大片，放入各種菌類鍋中用武火燒開，改文火慢燉，待臘肉熟透、湯汁濃香發白時，出鍋前把青菜或豌豆尖再放進去煮一分鐘，起鍋時加入少許雞精，一道美味的全家福就可享用了。喜食辣者，可配一個干蘸料碟，蘸食味更佳。

炒臘味。一般都要配些時令小菜，也可不配。……