在越南“嗦粉”

王偉

越南與中國山水相連，飲食口味與嶺南地區大同小異，火鍋、餃子、春卷、粽子、月餅、河粉都是越南人的傳統食物，但要論及家家戶戶每天的主食，就非河粉莫屬了。

河粉簡單、美味，既可在星級飯店覓得蹤影，在路邊排檔也隨處可見，牛丸粉、生熟粉、牛腩粉、沙茶粉，應有盡有，豐儉由人。連美食家蔡瀾也是越南河粉的擁躉，不吝溢美之詞“從此上癮，一生一世，都想追求此種味道”。

追根溯源，河粉并不是越南的發明。傳說河粉最早在1860年出現于中國廣州沙河鎮一家名叫“義和居”的食肆。將大米洗凈后磨成粉，加水調制成糊狀，上蒸籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀，可湯可炒。又據傳，20世紀初，廣東商人將河粉傳入越南，越南語將河粉寫作“Pho”，發音接近粵語“粉”，至今越南河粉做法與口味仍與廣東河粉相似。唯一不同的是，廣東人稱河粉名字源自沙河鎮的“河”，而越南人將河粉淵源歸結于河內的“河”。

倒是在河粉發源地中國，大多數地方的人吃過米線的多，見過河粉的少，往往是河粉和米線傻傻分不清。雖說兩者都是以大米為原料，但從外觀上看，米線橫截面是圓圓的，河粉橫截面是扁扁的，而且河粉添加了山芋粉、土豆粉，使得口感比米線更加柔綿和黏糯。

作為越南人的主食，河粉價格也相當親民，一碗牛肉河粉在河內只需10元人民幣左右，物價稍貴的芽莊也只要13元人民幣左右。由于河粉經過浸泡、淘洗、蒸煮、晾曬等多道工序提取出淀粉而成，導致食材中的大部分蛋白質、維生素和礦物質流失，因此僅以河粉為食是不利健康的，應當佐以肉類和蔬菜來均衡營養。最初的越南河粉簡樸至極，僅配以蔥花、青菜、綠豆芽，加個雞蛋就是土豪吃法。法國殖民者到來后，將法式風味帶到當地，牛肉開始進入尋常人家的食譜，牛肉河粉逐漸成了越南河粉的頭號招牌。一碗正宗的牛肉河粉，由河粉、湯底、牛肉和配菜組成，缺一不可。用牛骨熬出來的湯底是經典牛肉河粉的靈魂所在，清澈的湯底不見絲毫渾濁卻能飽含肉味。食用時，將河粉浸入沸水須臾燙熟撈出，倒進廣口大碗，澆上牛骨清湯，撒上幾片牛肉，搭配少許蔬菜便可上桌。早年的越南物資匱乏，食品限量供應，每周一和周五的市場上買不到牛肉，越南人就改做雞肉河粉。受法國人影響，越南語將形容詞放在名詞后面，牛肉河粉就是Pho bo，雞肉河粉就是Pho ga。

十里不同俗。越南地域狹長，從北到南飲食習慣差別較大，北越河粉又粗又闊，通常只用香蔥、綠豆芽、九層塔不加其他蔬菜;南越河粉相對纖細，還會佐以青檸檬、薄荷葉、香茅草，鮮中略帶甜辣。食客大快朵頤前，先別急著把配菜倒進湯里，而是應當先喝幾口清湯，然后將配菜撕碎撒入湯中，河粉的韌性與豆芽的爽脆交相輝映，九層塔的幽香和湯底的醇厚取長補短。當然，吃河粉怎么少得了調料呢？東南亞特有的蝦醬、魚露、南姜、羅望子風格大相徑庭，足以讓初體驗的食客抓耳撓腮。然而，就如窯變，每一次吃河粉，調料的組合、蒸煮的火候細微差別，都會帶來意想不到的驚喜。如果莎士比亞來過越南，面對一碗河粉，或許會發出“蝦醬還是魚露，這是一個問題”的感嘆。

河粉在越南不僅是食物，也和時代風云變幻緊密地聯系在一起。越南戰爭期間，南方民族解放陣線在距離西貢武文頻街28號的駐越美軍情報中心（今越戰證跡博物館）僅有100米的地方開張“Ph?ng ch? ph?ng”河粉店，美國大兵甚至外交官經常來光顧，他們做夢都沒想到，這里從掌柜、廚師到跑堂都是地下黨員，平時從客人談吐中收集情報。在1968年的春節攻勢中，攻擊美國駐南越大使館的作戰指令就是從這家河粉店的二樓前敵指揮部發出的。

2016年5月，時任美國總統奧巴馬在美國駐越南大使館的推薦下，和CNN美食旅游節目主持人安東尼·波登一同來到河內黎文豪街24號名為“Bún Ch? H??ng Liên”的平民餐廳享用烤肉河粉，將炭烤豬肉泡進爽甜的河粉湯汁里，就著啤酒下肚好不愜意，結賬時只花費了6美元。

如今，河粉不僅風靡越南毗鄰的老撾、柬埔寨和泰國，而且跟隨越南移民漂洋過海在萬里之外的歐美國家扎根。如今，越南河粉和披薩、意大利面等舶來品一同列為美國人十大日常食物。在熱氣氤氳的牛骨湯中，在此起彼伏的哧溜聲中，一碗河粉撩撥起無盡的滋味。

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