國內外老年人膳食模式及影響因素相關研究進展

魏瀟琪 趙麗云 于冬梅 琚臘紅

摘 要：膳食模式是直接影響老年人營養相關疾病的發生和進展的重要影響因素，開展老年人群膳食模式與健康相關研究已成為國內外營養與健康領域的重要方向。本研究對國內外老年人常見膳食模式、不同膳食模式與營養相關疾病之間的關系以及膳食模式的影響因素進行綜述，為老年人群的健康膳食模式建立研究提供科學依據。

關鍵詞：老年人;膳食模式;影響因素

膳食模式是直接影響老年人營養相關疾病的發生和進展的重要影響因素，本研究對國內外老年人膳食模式及不同膳食模式與營養性疾病的關系和影響因素進行綜述，為老年人群選擇合理的膳食結構提供科學依據。

1 國內外老年人的膳食模式

老年人的健康與營養狀況密切相關，通過中國老年人健康狀況與膳食模式的研究對比發現，中國老年人的主要的膳食模式有：（1）以豬肉、禽肉和水產攝入為主的動物性食物膳食模式[1];（2）以食鹽、油、蔥姜蒜類、糖、醋、醬油等調味品及米飯攝入為主的調味料類膳食模式[2];（3）以米面及其制品、其他谷類、蛋類和豆類攝入為主的主食蛋豆模式[1];（4）以酒類、油炸面食攝入為主的酒類油炸面食模式[1];（5）以豆制品、米飯、紅肉、深色蔬菜、粥、面粉類食物、淺色蔬菜、有餡類食物的攝入為主的傳統膳食模式[3];（6）以蔬菜、水果為主，同時輔以面食及乳制品的果蔬類膳食模式[4]（表1）。

國內老年人的膳食模式與國外老年人的膳食模式[5-9]略有所區別，首先，關于膳食模式種類的劃分，國內研究多數為橫斷面研究，通過主成分分析法判定膳食模式，而國外研究中有部分研究采用前瞻性隊列研究，通過先驗法判定膳食模式。其次，膳食模式的具體種類不同，國外研究中膳食模式主要分為：（1）以肉類和脂肪攝入為主的西方膳食模式[8];（2）以種類豐富的植物性食物為主的地中海膳食模式[6];（3）以海鮮、蔬菜、牛肉為主的日本飲食模式[5];（4）以素食食物為主的素食飲食模式等[9]（表2）。

2 國內外中老年人膳食模式與健康結局的關系

中老年人的健康與日常膳食狀況密切相關，飲食中適量攝取優質蛋白質、必需脂肪酸以及維生素和礦物質可以延緩衰老進程[10]。國內外大量的研究揭示了多種食物與營養物質組成的膳食模式對促進健康、降低肥胖、高血壓、惡性腫瘤、心臟病和腦血管疾病等疾病風險具有重要的作用[11]。

2.1 西方膳食模式

西方化膳食模式以紅肉、禽類、乳制品、蛋類等的動物性食物的攝入為主。以動物性食物為主的膳食模式會提高總體脂水平，增加肥胖、糖尿病前期、糖尿病、代謝綜合征的風險[1，3-4]。Sayon-Orea等[12]發現，嚴格限制紅肉以及加工肉類、黃油、人造奶油、含糖碳酸飲料的攝入，促進全谷物的攝入可以降低代謝綜合征風險。日本的一項隊列研究發現，在從不吸煙的人群中，觀察到高動物性食物膳食模式組的全因死亡風險增加[7]。美國的前瞻性研究發現，以紅肉和高脂食品為主的膳食模式增加脂肪性肝病[6]和憩室炎[8]的風險。而Kito等[5]認為，動物性食物攝入量高可以預防老年人貧血。伴有神經退行性病變疾病如阿爾茲海默癥的老人，膳食中缺乏蛋白質、多不飽和脂肪酸、鋅、B族維生素、維生素C等營養素，而常常食用含高飽和脂肪和膽固醇的食物[13]，但是Tomata[14]未發現肉類等動物性食物為主的西方膳食模式與阿爾茲海默癥之間的關系。Augustin等[15]發現，高脂肪、低碳水的生酮飲食可以預防阿爾茨海默氏癥的神經退行性病變、癌癥擴散以及降低2型糖尿病的胰島素抵抗，對于具有心血管疾病或糖尿病患者，合理控制熱量，限制糖類、脂肪，尤其是飽和脂肪的攝入，以植物油代替動物油，可以降低心血管疾病復發的風險。但一項39個國家的全球性的試驗中卻發現，肉類等脂肪含量高的食物為主的西方膳食模式與心血管事件的發生風險無關[16]。

2.2 地中海膳食模式

地中海膳食模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主，含有豐富的植物性食物，且食品加工較為簡單。美國的隊列研究發現，地中海飲食模式中富含堅果、豆類、種子及橄欖油的富含不飽和脂肪酸的食物，不飽和脂肪酸是非常健康的油脂，尤其是富含堅果和橄欖油的地中海模式可以增加膽固醇外排能力、降低膽固醇酯轉移蛋白的活性、增加高密度脂蛋白酯化膽固醇的能力，從而有助于降低膽固醇水平，長期堅持地中海飲食可以降低脂肪性肝病風險[6，17]。另外，Valls-Pedret[18]認為，增加橄欖油和堅果的地中海飲食，可以改善老年人的認知功能，建議每周食用1 L 橄欖油和每天食用30 g混合堅果（15 g核桃、7.5 g榛子、7.5 g杏仁）。一項大型的隊列研究發現，補充特級初榨橄欖油對乳腺癌的一級預防具有有益作用[19]。通過將脂肪攝入量減少到總能量的20%，同時增加蔬菜、水果和谷物的攝入量，可以提高乳腺癌[20]、結腸癌[21]患者的總體生存率，但是并沒有降低早期前列腺癌[22]的進展風險。一項關于心腦血管事件風險的全球性試驗結果表明，以全谷物、水果、蔬菜、豆類、魚類、酒精為主，少量肉類食物的地中海膳食模式可以降低心肌梗塞、中風等心腦血管疾病風險[16]。骨骼疾病是老年人常見的導致生活質量下降的原因，Messier[23]認為，低脂肪與高蔬菜飲食結合體育鍛煉組減重效果明顯高于對照組，膝蓋疼痛明顯緩解。盡管地中海飲食似乎很完善，但是，最近Vermorken等[24]提出了幽門螺桿菌感染或其引起的胃炎是否干擾了地中海飲食對胰島素抵抗的影響的問題，根據全球幽門螺桿菌感染率為45%，而美國的胰島素抵抗發生率為33%，可能地中海飲食對幽門螺桿菌陽性個體的胰島素敏感性具有影響。另外，地中海模式富含水果等植物性食物，大多數水果中均含有果糖，高熱量試驗中果糖增加了肝臟脂肪，可以增加脂肪性肝病的風險。

2.3 日本飲食模式

日本傳統的膳食模式是以魚蝦等海產品、大米、蔬菜、水果、豆類為主，以日本膳食模式為主的老年人肌肉衰減癥[25]的風險較低。伴有肌肉衰減癥的老人常常缺乏蛋白質、維生素D、維生素E、維生素C、胡蘿卜素以及微量元素硒等營養物質[26]。丁潔等[27]發現，1周吃1～2次豆及豆制品，常吃水果、奶制品和海產品的老年人營養不良及骨質疏松的發生率較低。日本一項前瞻性隊列研究發現，長期堅持以魚類、豆制品、蔬菜和水果為主的日本膳食模式可以降低罹患阿爾茲海默癥的患病風險[14]。但是Kito等[5]發現，以日本膳食模式為主的調查對象患貧血等風險增加約20%，可能與以日本膳食模式中含大量日本鹽漬或腌制蔬菜，紅肉類、動物肝臟、奶及奶制品的攝取量較低有關。

2.4 素食飲食模式

素食[28]被定義為一種飲食特征，其特征是不食用家禽，海鮮和肉類等任何其他動物的肉類和肉類產品，具體分為純素食模式、乳蛋素食模式、魚類素食模式和半素食模式;除了純素食模式，其他素食模式均屬于不嚴格的素食模式[9]。與非素食者相比，素食者的BMI、體脂、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和空腹血糖等與肥胖、高血壓等最相關的危險因素的水平明顯降低，缺血性心臟病、結腸癌和直腸癌的發生和/或死亡的風險顯著降低[9，28-29]。但是素食飲食中由于缺少肉類等動物性食物，常常缺乏高生物利用性的血紅素鐵，以及植物性食物中某些成分對非血紅素鐵的生物利用度的抑制作用，損害了素食者的鐵質狀況[28]。此外，素食飲食模式者往往攝入的維生素B12較低，導致血清葉酸和同型半胱氨酸水平升高，缺血性中風和出血性中風風險增加，臺灣一項隊列研究發現，膳食中補充膳食維生素B12的攝入可以改善素食者血清葉酸和同型半胱氨酸水平，降低中風風險[30]。

3 老年人膳食模式的影響因素

近年來，國內外已經開展了很多膳食模式相關研究，涉及到超重和肥胖、心血管疾病、2 型糖尿病、骨質疏松和各種癌癥等營養流行病學領域，膳食模式通常與家庭收入、營養知識水平、性別和民族等因素關系密切[31]。

3.1 經濟水平

2010—2012年中國居民膳食狀況調查中，不同地區居民的膳食模式存在明顯差異，大城市居民的動物性食物攝入量要高于農村地區居民，蛋白質的食物來源更加豐富，除了谷物來源，源于動物性食物和大豆類的比例城市居民遠高于農村居民[32]。一項收入水平對膳食結構影響的研究也得出同樣的結論[33]，同時，該研究還發現，收入越高，水果類、水產品、禽畜肉類、乳類、豆類食物平均每日攝入量越多，烹調油平均每日攝入量越少。但是趙棟等[34]發現，食用油的攝入量在不同經濟地區之間沒有差異，可能是因為經濟條件好的大城市老年人已經調整了飲食結構。唐國都等[35]發現，廣西巴馬縣農村老年人以玉米為主食，佐以豆類和自種蔬菜，飲食以低熱量、低脂肪、低蛋白為特點，常吃富含亞硝酸的火麻油，該縣的長壽老人熱量和脂肪明顯低于同期城市同年齡的老年人，該縣老年人長壽的原因，可能與低脂膳食有關。因此，經濟水平可能影響膳食結構，經濟狀況較好的老年人膳食結構較為豐富，食物選擇更加多樣化。

3.2 營養知識態度

老年人容易缺乏營養健康知識，尤其對于飲食與疾病之間的關系，在吳漢奇等[36-37]的調查中僅有一半的老年人具有營養知識，而其中僅7.3%是從宣傳資料獲得的營養知識，部分老年人的飲食行為也不容樂觀，存在膳食結構不合理的現象。侯煜等[38]的調查中存在營養不良危險的老年人比例高達65%，而通過營養教育后，老年人的營養指標結果有所好轉，該結果與以往研究結果一致[39-41]。在一項西安市老年人膳食行為的調查中，作者通過對文化水平、職業、家庭收入、營養知識、膳食態度等因素的分析，認為營養知識和膳食態度是影響健康的最主要的因素[42]。因此，應該加強對老年人的營養教育與指導，提高老年人的營養意識，樹立健康飲食行為，促進老年人健康，提高老年人的生活質量。

3.3 不同性別

最新研究發現，不同性別居民谷薯類、蔬菜類、禽畜肉類、豆類食物平均每日攝入量存在差異，男性居民谷薯類、蔬菜類、禽畜肉類、豆類食物平均攝入量高于女性，特別是禽畜肉等動物性食物攝入量較高[33]，與李春燕等[43]的調查結果一致，作者認為女性食用高脂食物較低于男性，可能與女性更注意身體健康有關。廖標[44]發現，男性飲食口味偏咸，日常飲食以肉類為主，蔬菜水果等植物性食物攝入量較少，女性在營養知識方面得分、營養態度積極性均高于男性，在平時飲食中更加傾向多種食物、蔬菜和水果的搭配，能夠將營養知識指導日常飲食，但在營養素補充劑方面，男性人數明顯高于女性，可以推斷男性對保健品的關注度高于女性。因此，建議男性老年人在日常應合理控制蛋白質、脂肪的攝入比例從而達到合理的推薦范圍，降低疾病發生與發展的風險。

3.4 不同民族

有研究發現，患2型糖尿病的壯族人群要高于漢族人群，原因在于壯族人群的飲食習慣。患2型糖尿病的壯族人群中有24.3%的人群飲食不規律，超過一半的人飲食口味偏咸，11.0%的人群至少1周吃過1次油炸食品[45]。朝鮮族與漢族的老年人飲食也有很大差異，俞星[46]發現，朝鮮族老年人脂肪攝入量明顯低于漢族，朝漢族一日三餐以大米為主食，面類攝入頻率漢族高于朝鮮族;肉類的攝入方面朝鮮族以牛肉為主，漢族以豬肉為主;漢族植物油類的攝入量明顯高于朝鮮族，另外，朝鮮族男性早餐熱能比偏低，晚餐熱能比偏高，這是朝鮮族男性患高血壓和內臟脂肪偏高的主要危險因素。國外的研究中同樣發現，不同種族的飲食質量存在差異，可能是由于古老的民族傳統保留的習俗，與社會經濟地位無關[47]。

3.5 文化程度

文化程度高的老年人膳食結構較為豐富，對營養知識掌握情況較好，可能是文化程度較高的老年人能夠接觸到較多的營養保健知識，并積極地通過報紙、講座、雜志等多種途徑獲取營養知識，而較低文化程度的老年人膳食結構單一，營養知識得分偏低，缺乏營養態度與意識[44]，該結果與最近調查結果一致[48-49]，文化程度較低的老年人早餐模式明顯單一，主要以主食配咸菜的模式為主，而文化程度較高的老人，食物攝入種類相對較為豐富，選擇蛋類紅肉和奶類的頻次和日均攝入量均高于文化程度低的老年人，主要是因為文化程度比較高的老年人更容易接受與理解新知識和新理論，而文化程度不是不良飲食行為的影響因素，在煙熏油炸食物、腌制品、甜品、肥肉葷油等食物的選擇上，文化低中高三組之間并未發現明顯差異，這可能與習慣和觀念有關。盡管現在對于膳食干預對營養相關疾病的研究很多，但是由于有關飲食模式的影響因素眾多，包括除了家庭收入、營養知識水平、性別和民族，還包括食物種類、飲食質量、營養密度、人體生理狀況等，目前這些影響因素對于機體健康的整體作用仍然未知[50-52]。

4 討論

首先，國內針對老年人營養膳食模式與健康的關系研究仍處于觀察研究階段，相對于前瞻性隊列研究以及干預研究，橫斷面研究的論證強度較低;其次，國內外多種膳食模式中并沒有發現一個絕對健康的膳食模式，因此還需要設計綜合的全面的營養干預試驗來得出一個對老年人健康的飲食模式。另外，膳食營養干預是影響衰老進程和改善老年人群衰老相關疾病問題的有效舉措[10]。有研究發現，通過飲食與身體活動干預，可以降低低密度膽固醇水平和冠心病的發生危險[53]，因此，建議中老年人在合理膳食的基礎上增加身體活動。

綜上，老年人的營養健康與老齡化問題密切相關，未來需要結合國內外先進的營養風險篩查工具，加強老年人營養不良篩查、評估和干預工作，關注老年人飲食營養，積極預防老年常見病癥與并發癥的出現。

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Research Progress on Dietary Patterns and Associated Factors Among The Elderly at Home and Abroad

WEI Xiao-qi，ZHAO Li-yun，YU Dong-mei，JU La-hong

（NationalInstitute of Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：Dietary pattern is an important factor that directly affecting the occurrence and progression of nutritional disease in the elderly.Research on dietary patterns and health of elderly population has become a vital direction in the field of nutrition and health at home and abroad.This paper reviewed the common dietary patterns of the elderly at home and abroad，the relationship between different dietary patterns and nutritional diseases，and the influencing factors of dietary patterns to provide scientific basis for the establishment of healthy dietary patterns of the elderly populations.

Keywords：elderly;dietary pattern;influencing factor

基金項目：食物污染物風險評估關鍵技術研究項目（項目編號：2018YFC1603103）。

作者簡介：魏瀟琪（1995— ），女，在讀碩士研究生，研究方向：營養監測與流行病學。

通信作者：趙麗云（1964— ），女，碩士，研究員，研究方向：營養與健康流行病學。

3711500338265