粒米乾坤

沈希宏

“漠漠稻田，差差柳岸。”稻子是用其莖稈，支撐起了一片片綠野。

莖稈，也就是水稻的身軀，有高低、強(qiáng)弱、粗細(xì)、軟硬之分，形態(tài)與功能各異。水稻的莖稈，由節(jié)與節(jié)間組成，呈一種特異的管狀結(jié)構(gòu)，外直中空。莖稈的節(jié)間中存在為數(shù)眾多的維管束，是水分、礦質(zhì)元素、有機(jī)養(yǎng)分的運(yùn)輸通道，在“源——庫——流”中發(fā)揮著“流”的功能，就好像是“生產(chǎn)”“流通”“消費(fèi)”中的“流通”，流通暢，則全身皆暢。

莖稈的主要化學(xué)成分包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素和硅元素等。其構(gòu)成基本決定了水稻莖稈的粗細(xì)和強(qiáng)硬程度，構(gòu)成對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)能力，比如一定的粗壯硬度可以拒絕倒伏。化學(xué)元素“硅”，可以增加纖維細(xì)胞的強(qiáng)度和硬度，所以生產(chǎn)上有時(shí)會(huì)適當(dāng)施用硅肥，來提高抗倒性。然而肥料的施用總體不能過多，過多就會(huì)造成莖稈和葉片過度生長(zhǎng)而疲軟，反而更容易倒伏。呂氏春秋審時(shí)篇也早就有說，“得時(shí)之稻，大本而莖葆。”種得適宜的稻子，才能根部發(fā)達(dá)，莖稈叢生。

水稻莖稈，有的纖細(xì)柔韌，有的粗壯強(qiáng)大。其軟硬也有大不同。有的水稻莖稈軟硬適中，你踩它一腳，它會(huì)順利地彈回來。有的卻是非常脆弱，輕輕一折就斷了。不過這種脆稈稻，卻是一種好飼料，在稻魚共養(yǎng)的生產(chǎn)系統(tǒng)里，魚兒容易咀嚼消化。

長(zhǎng)一片葉子，則長(zhǎng)一節(jié)莖稈，所以水稻的莖稈大約有十幾節(jié)。節(jié)的薄壁細(xì)胞生命力旺盛，是水稻葉片和腋芽的著生之處。節(jié)的存在也增強(qiáng)了稻稈的剛?cè)嵝裕q如復(fù)合材料的加固件。節(jié)與節(jié)之間稱為節(jié)間。節(jié)間長(zhǎng)度很有意思，基部的莖節(jié)密集，到幼穗形成時(shí)才急劇拔節(jié)生長(zhǎng)。我讀碩士研究生的時(shí)候，做一個(gè)轉(zhuǎn)基因水稻的株高研究，曾細(xì)細(xì)測(cè)量了節(jié)間長(zhǎng)度，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的事情，稻稈的每一節(jié)長(zhǎng)度之比，基本符合斐波那契數(shù)列，也就是我們熟知的黃金分割比。想來水稻也愛臭美的，一直以來都很注意修身。

稻谷收獲之后，剩下的莖葉是稻草。稻草有許多種氣息：收割時(shí)莖稈切開新鮮奔放的氣息;稻草人的守候氣息;稻草垛的游戲氣息;稻草枕頭和稻草墊在床下的小時(shí)候溫暖氣息;制作飼料的氣息;墊在豬圈的豬糞氣息。還有，跟媽媽在稻草堆里篩撿掉落的稻谷粒，溢滿周身的青草氣息。

稻稈在以前還是最重要的柴火來源，是農(nóng)民最廉價(jià)的燃料。燃燒后形成的草木灰，又是極好的農(nóng)家肥料。還有稻草繩，稻草鞋，都是農(nóng)家的基本記憶。稻草富含纖維素，是很好的造紙?jiān)稀Ｖ男垼褪抢卯?dāng)?shù)靥赜械纳程锏静荩举|(zhì)素含量低，灰分與雜質(zhì)少，容易自然漂白。現(xiàn)在，科學(xué)家正在研究的多孔生物碳——一種被稱為黑色黃金的高效燃料和環(huán)保產(chǎn)品，在這項(xiàng)重要研究中，稻稈成為了固定碳元素、良性實(shí)現(xiàn)碳循環(huán)的重要原料。

至于莖稈高低，就如人類的身高一樣，稻稈可以高到兩米以上，也可以矮到你難以想象。歷史上有水稻品種叫做“鴨望糯”，其莖修長(zhǎng)而亭立，鴨望而不得啄。我國南方和東南亞地區(qū)有一種特殊的深水稻，在浙江又叫做池塘稻，其莖節(jié)會(huì)隨水位高低而自我調(diào)節(jié)生長(zhǎng)。

從現(xiàn)代育種進(jìn)程來看，大多數(shù)水稻并不需要長(zhǎng)得那么高。我國矮稈水稻的發(fā)現(xiàn)與利用，與國際上矮稈小麥一道，掀起了第一次綠色革命。其莖稈高度顯著降低，而分蘗增多，增加了抗倒能力，提高了產(chǎn)量收獲。

最近中國水稻研究所發(fā)掘的超矮稈水稻，其莖稈高度甚至不到10厘米，就一支鋼筆那么長(zhǎng)，實(shí)在是稻子的一種極簡(jiǎn)縮微版。而且，它的名字，就叫小薇。2016年，小薇還搭乘天宮2號(hào)進(jìn)行了了天空遨游，科學(xué)家是打算在太空狀態(tài)下探索它的生長(zhǎng)發(fā)育機(jī)理。

我自稻高一尺。小薇，已經(jīng)不由自主成為一種理想的私人或者公共綠植。某日伏案抬頭，眼前一株小薇。想想也是挺有意思的。

根是隱藏的另一半。根在土里，是我們看不見的另一個(gè)世界。

與地上部不同，根是向下生長(zhǎng)的，正所謂扎根。一粒稻種播下去，總有一脈先出的，叫做命根。雖然我們平常看到的文字描述經(jīng)常是：“布谷，布谷，稻子發(fā)芽了。”可是水稻總是根先生長(zhǎng)，而后才會(huì)長(zhǎng)芽。其他植物種子也是。

水稻的根，由主根、不定根、側(cè)根和根毛組成，多達(dá)數(shù)百條。根系與土壤交融為一體。水稻根系不僅是吸收水分、養(yǎng)分、必需元素的重要器官，也是植物激素、有機(jī)酸和氨基酸等合成與分泌的重要場(chǎng)所。水稻根系還具有吸收同化二氧化碳的功能。水稻根系，與地上部分的生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量和品質(zhì)都息息相關(guān)。水稻生命體，所有與外界發(fā)生能量轉(zhuǎn)換的第一步，都是通過根。

可以說，根是植物觸摸土地的使者，一旦根系遭到什么變故，失去的將是與生命的聯(lián)系。

我的師兄和博士導(dǎo)師比較早的注意到了根的重要。通過研究根數(shù)、根體積、根重、根系活力等發(fā)現(xiàn)，根系的各項(xiàng)指標(biāo)，都與產(chǎn)量密切相關(guān)，比如根重與谷重、根數(shù)與穗重關(guān)系密切，由此提出了水稻根系育種的理論和概念，希望通過改良根系來改良水稻。后來還克隆了控制根長(zhǎng)度的基因。

根深才能葉茂，才能有好的收成。許多精耕細(xì)作的農(nóng)事操作，比如深耕、耘田、烤田，哪怕施肥，都是為了壯根護(hù)根，目的在于固本。

生長(zhǎng)正常的根，呈白色或淡褐色。新長(zhǎng)的根，呈白色。成熟的根，呈淡褐色，是可溶性的褐色三價(jià)鐵沉淀后，在根的表面形成的一層鐵膜。白根或淡褐色的根，都具有健強(qiáng)的生理功能，有時(shí)裸露在土表，如青筋暴出，遒勁十足。其吞吐呼吸，能與周圍的土壤成一個(gè)根際微小的生態(tài)平衡，促進(jìn)地上植株的健康生長(zhǎng)。

而有些黑根，灰暗的根，那是爛了，幾乎沒什么功能。一旦出現(xiàn)，那么地上的植株也就差不多要完了。有一次參加江西的科技下鄉(xiāng)，到一位老鄉(xiāng)的田里。他說他的稻苗怎么也長(zhǎng)不起來。我大概一看，也沒看到什么病蟲害。就跟老鄉(xiāng)說，拔幾株出來看看。老鄉(xiāng)便下田里連根拔起幾株秧苗來，水田中的氣泡跟著冒出一股臭雞蛋味。我想肯定是根爛了。拿近來一看，果然根系已經(jīng)黑得腐爛了。灰根要命，哪里有什么力氣再長(zhǎng)苗。我說老鄉(xiāng)，可能是長(zhǎng)期淹水、透氣不好，加上施肥過重，有機(jī)酸變質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫等一系列有毒物質(zhì)了，你趕緊把水排干了，狠狠曬幾天太陽試試看能不能挽救。

根兒深，稈兒壯。反過來，其實(shí)也是。如果地上植株的葉子挺拔，谷粒金黃，那它的根，也一定是倍兒壯實(shí)。

水稻的根是須根，胡須一樣很多很多根。有時(shí)去理發(fā)，信手拈須地想，把胡子理成一個(gè)稻根的模樣。

煙花三月下?lián)P州的時(shí)候，稻花來了海南。

在海南的試驗(yàn)田里，長(zhǎng)出了一些紫葉子的水稻。紫葉子水稻在陽光下散發(fā)著銳意的光芒，在一大片普通綠葉的試驗(yàn)田里，這幾片夾雜著的深紫色讓人眼前一亮。有意思的是，一些紫葉水稻的稻穗，剛抽上來時(shí)是白色的，幫我管田的老吳，驚訝地說這稻子病得厲害，從沒見過，連忙要去背噴壺來打藥。

姹紫嫣紅，自然界本來就豐富多彩。有普通的綠油油水稻，也有多種其他葉片色彩的水稻，比如就有紫葉水稻。紫葉水稻近年來有點(diǎn)火，因其獨(dú)特的視覺觀感，主要被用于農(nóng)業(yè)觀光，比如在稻田畫畫。大地作畫是一件詩意的事。我去過云和梯田、沈陽的稻夢(mèng)空間，還有很多地方的稻田，都通過精巧的設(shè)計(jì)在稻田里種出了美麗的圖案。爬上周圍的山頭，或者建一個(gè)觀景臺(tái)，就可以看見稻田畫作，栩栩如生。有小動(dòng)物的圖案，有祝福的詞句，有網(wǎng)絡(luò)熱圖，有仕女圖，有構(gòu)造復(fù)雜的殿宇等等，畫得非常有層次，甚至有立體感，參觀者絡(luò)繹不絕。中國水稻研究所的同事，在浙江江山、慶元等地，用紫葉水稻畫出“江山如此多嬌”“美麗畬鄉(xiāng)”等大地之字，也是非常驚艷。

一般我們說綠色植物。紫葉水稻也是綠色植物，就像一個(gè)花壇里種了很多顏色的花花草草，也還是叫做綠化。紫花常有，而紫葉的植物在自然界并不多見，這也是長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果，看來紫葉并不占優(yōu)勢(shì)。然而紫葉的光合作用原理是與普通綠葉植物一樣的，只不過是紫葉植物的花青素含量，高過了葉綠素。

遺傳學(xué)上認(rèn)為，紫葉稻由3對(duì)基礎(chǔ)基因C、A、P控制花色素苷，還有一些修飾因子也起了作用，比一般的性狀遺傳要復(fù)雜得多。一個(gè)普通綠葉的水稻與一個(gè)紫葉水稻雜交，雜交后代出現(xiàn)紫葉的比例不是典型的三比一，而是還會(huì)出現(xiàn)一些其他的葉片顏色。

長(zhǎng)粳之余，我也少量做點(diǎn)紫葉水稻的育種。這個(gè)很好玩，猶如調(diào)色板。原有的紫葉稻子，它的穗子是正常顏色的。有一年，我從云南農(nóng)大陳麗娟老師那里要到一個(gè)抽粉紅穗子的紫葉水稻材料，如獲至寶。我用這個(gè)珍貴的稻種，與其他水稻做了雜交，就做出了讓老吳驚訝的新水稻。紫葉子，白穗子，觀感更是與眾不同。有幾個(gè)朋友路過我的稻田，非要搬幾株紫葉水稻栽在盆子里，擺在辦公室，意為紫氣東來，或者說澹然朱紫。

陳老師也是個(gè)稻癡，誓將一生付水稻，要“美到谷子里”。有時(shí)難得與陳老師聊幾句，發(fā)現(xiàn)水稻人身上有著許多感同身受的植物性情。這樣認(rèn)真做一件事真好。云南的植物資源豐富，稻種也多樣，瀘沽湖畔就種植著我國海拔最高的高山水稻，值得好好利用。

當(dāng)然，我做紫葉水稻不止為了好看。我也想把紫葉水稻的稻米做得非常好吃，觀賞與食用兩不誤。

“山前有熟稻，紫穗襲人香;細(xì)獲又精舂，粒粒如玉珰。”（唐·皮日休《正樂府詩篇·橡媼嘆》）“秋菰成黑米，精鑿傳白粲。”（唐·杜甫《行官張望補(bǔ)稻畦水歸》）人們?cè)谑斋@稻谷之后，還要進(jìn)行舂米，或者說碾米，才加工成日常食用的大米。

“稻”字象形而會(huì)意，本身猶如一幅“上古谷場(chǎng)圖”。稻從禾本，右邊的“舀”部，是用石臼舂碓谷子，再用手從臼中掏出帶糠的米揚(yáng)在風(fēng)中，讓風(fēng)吹走糠，留下米粒。

“謾言嘉谷可登盤，穅秕還憂欲去難。”（《康熙御制耕織圖·詩十九<篩>》）從稻谷變成米，也不是一件簡(jiǎn)單的事，里面集聚了無數(shù)先人的智慧。據(jù)考古研究，約一萬年前的浦江上山人，就懂得把稻谷放到石磨盤上，用石磨棒來回磨出大米。漢代以來，逐漸發(fā)明出土礱、水碓、機(jī)碓、石碾等半機(jī)械，借助力學(xué)杠桿原理，節(jié)省了不少打米力氣。后來索性，讓牛啊馬啊來牽引磨米，人在旁邊吆喝。南宋范成大《臘月村田樂府十首·冬舂行》詩云：“臘中儲(chǔ)蓄百事利，第一先舂年計(jì)米……齊頭圓潔箭子長(zhǎng)，隔籮耀日雪生光。”舂米在古代，或者說我們的小時(shí)候，都是一件大事，往往圍觀者眾多。

直到蒸汽機(jī)的發(fā)明，碾米的事才逐漸開始機(jī)械化。1897年，近代商界翹楚章維藩在蕪湖興建“益新米面機(jī)器公司”，算是我國較早擁有先進(jìn)設(shè)備的糧食加工企業(yè)了。因?yàn)闄C(jī)器效率大大提高，當(dāng)?shù)氐墓俜矫耖g都曾頗有怨言，說章維藩“用機(jī)器碾米磨粉，影響本地礱坊生計(jì)”。據(jù)考證，在1900年前后，我國制造出了第一臺(tái)碾米機(jī)。安徽蕪湖、江西九江、江蘇無錫、湖南長(zhǎng)沙四大米市，也是那時(shí)興起的。

從稻谷變成米，由金黃化為潔白，其實(shí)需要兩步。第一步是先脫殼，稻谷去殼又叫礱谷，是米從谷里脫穎而出，是為糙米。糙米已經(jīng)可以食用，只不過口感粗糲些。現(xiàn)在也有人建議適當(dāng)食用糙米，畢竟種皮和種胚里，還是含有不少活性物質(zhì)，比如紅米黑米，吃的就是保留了有色種皮的糙米。第二步是糙米繼續(xù)碾磨，再去掉一層種皮，方成白米。種皮一旦去掉，小小的胚自然也系不住了，所以精白米的營(yíng)養(yǎng)會(huì)有所流失。米與米糠的混合物，經(jīng)過風(fēng)清揚(yáng)，則“細(xì)糠隨風(fēng)扇播揚(yáng)分去，膜塵凈盡而粹精見矣”（《天工開物·上篇·粹精》）。是不是有點(diǎn)像吹盡狂沙始見金的感覺。

一斤稻谷，出糙米約八兩，出白米再打小一折，約七兩。這里面還會(huì)有很多斷米碎米，最終出商品米大概就在六折左右。我國年產(chǎn)稻谷2億噸，全部加工成白米大概就1.3億噸左右。按人均計(jì)，將近人均擁有白米量為100公斤。當(dāng)然，也有相當(dāng)部分作飼料用或其他用。

白米之外的谷殼與碎米，統(tǒng)稱為米糠。算算也是個(gè)大數(shù)字，因?yàn)楹芏嗍羌壹覒魬舻男〖庸ぃ倭康拿卓肪湍肼涑赡唷４笮图庸て髽I(yè)的米糠副產(chǎn)品，數(shù)量大的可以燒白酒，可以產(chǎn)米糠油，也可以制生物炭等等。

稻谷新收載滿車，先舂一石釀口腹。不管怎么說，新舂的米是夠新鮮的，記得先嘗為快。

一粒稻米，包括胚乳和胚兩個(gè)部分。人們?nèi)粘Ｊ秤玫牡久祝饕敲椎呐呷椴糠帧２恢蠹矣袥]有注意到，米粒的一端有個(gè)凹痕，那里就是胚著生的地方。在碾米過程中，小小的胚一般都是脫落了，只留下了一點(diǎn)痕跡。

“米粒如霜，性尤宜水。”（《爾雅翼》）一粒米里，除了14%左右的含水量，最主要的成分就是淀粉，大概占70%～80%，其次是蛋白質(zhì)，約占7%，還有不到1%的脂肪。一些少量的維生素、微量元素、活性物質(zhì)等，主要存在胚和種皮里，所以我們吃飯，其實(shí)就是吃淀粉。

什么樣的米是一粒好米呢？人們制定了一系列指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)一粒稻米的優(yōu)劣，包括外觀品質(zhì)、碾磨品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)。

外觀就是長(zhǎng)相，是指米粒的長(zhǎng)與寬，有沒有堊白，顏值幾何。堊白是稻米好壞的一個(gè)直觀因素。堊白的產(chǎn)生，一方面是品種的遺傳，另一方面是因?yàn)楣酀{不飽滿導(dǎo)致。未完全成熟的水稻，淀粉粒還未結(jié)晶，碾成米就會(huì)有這樣松散的白。碾磨指標(biāo)是指出米率，特別是整精米率，是稻米貿(mào)易的重要商品屬性，它好，那一切都好。蒸煮品質(zhì)是指生米煮成熟飯過程中的一些特性，包括米飯的延展、淀粉顆粒糊化的溫度條件等，與直鏈淀粉含量有直接關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要說淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等的含量，以及它們能夠產(chǎn)生的熱量，一般稻米里都差異不大，除非一些特定育成的品種。衛(wèi)生品質(zhì)，則是檢測(cè)稻米里面農(nóng)藥及重金屬元素等有害成分的殘留，這決定著食用是否安全。

因?yàn)楦鞯氐目诟胁町悾笜?biāo)好了，并不代表米飯一定就好吃。有些指標(biāo)相近的品種，其口感差異卻很大。近年來，向日本學(xué)習(xí)，漸漸開始增加了食味評(píng)價(jià)。一方面，通過設(shè)置一系列參數(shù)，研發(fā)食味儀進(jìn)行食味測(cè)定。另一方面，由稻米品評(píng)員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品嘗打分。從近年的實(shí)踐來看，效果不錯(cuò)。好吃的米，大家會(huì)普遍叫好，畢竟，吃貨的心是相通的。

稻米的這么多指標(biāo)，它們之間也有著相互的聯(lián)系和影響。正常來說，蛋白質(zhì)含量高會(huì)影響口感。日本的一位水稻育種家，小林麻子，她對(duì)淀粉與蛋白質(zhì)的關(guān)系做了有趣的研究，她的結(jié)論也很可愛：蛋白質(zhì)太低了不好吃，蛋白質(zhì)太低了也不好看。

前面我們說整精米率好，就什么都好了，是因?yàn)榈久椎矸鄣暮俊⒔Y(jié)構(gòu)、分布等，都直接影響整精米率。目前國內(nèi)的品質(zhì)育種還只注重在直鏈淀粉上，而日本的科學(xué)家已經(jīng)開始側(cè)重支鏈淀粉的研究。小林麻子認(rèn)為，支鏈淀粉中鏈的長(zhǎng)短、多少，對(duì)食味的影響很大。她育成的一個(gè)新品種“一譽(yù)”，與聞名的“越光”相比，食味分值更高。這兩個(gè)品種的直鏈淀粉含量相同，蛋白質(zhì)含量相同，差異就在“一譽(yù)”富有短鏈淀粉。它的口感，出現(xiàn)了少有的Q彈。

再比如說，稻米的粒長(zhǎng)。這是我在長(zhǎng)粒粳稻的育種中發(fā)現(xiàn)的一個(gè)現(xiàn)象，或者說是假想。米粒變長(zhǎng)，品質(zhì)普遍會(huì)變好。一個(gè)簡(jiǎn)單的原理是，米粒變得欣長(zhǎng)苗條了，灌漿會(huì)順暢和均勻。雖然現(xiàn)在還不太有人相信。

粒米乾坤大。一粒稻米，不但要外表好看。還要由表及里。還要想想，它是經(jīng)歷了多少陰晴風(fēng)雨，澆灌了多少辛勤汗水。除了所有看得見的物質(zhì)成分，一粒米，也灌滿了一肚子陽光。

如何把生米煮成熟飯，也是一門小小學(xué)問。

煮的時(shí)間，水量，大概是什么類型的米，都有所不同。比如軟米比硬米，或者說是粳米比秈米更容易與水結(jié)合，淀粉顆粒膨脹得少，所以稻米與水的比例，1比1.1-1.2就夠了。煮秈米飯則適當(dāng)可以多放點(diǎn)水。如果煮的是糙米、紅米、黑米等，那煮的時(shí)間要長(zhǎng)些，因?yàn)橥饷孢€包裹有一層種皮要煮破。

“舂谷持作飯，采葵持作羹。”（《十五從軍征》）為什么生米要煮成熟飯呢。最初人類都是吃生的，遙遠(yuǎn)的祖上是在一場(chǎng)山火過后，發(fā)現(xiàn)熟食比生吃香，從此人類的飲食發(fā)生了革命。稻米在煮熟加熱的過程中，一部分淀粉水解為糊精，蛋白質(zhì)失活變性，脂肪游離，少量的芳香物質(zhì)會(huì)揮發(fā)出來，所以煮熟的米飯表面會(huì)有一層油光。煮熟的食物，也更容易消化吸收。

真的，我經(jīng)常在稻田中央吃生米。吃得很費(fèi)勁，也從沒有吃飽過。

細(xì)微點(diǎn)說，一粒稻米中，米粒中心部分的淀粉是先形成的，生理年齡比外層的老一些。稻米外層的直鏈淀粉比米心的少20%，顆粒也小些，結(jié)合蛋白質(zhì)又多些。所以很多人無法理解，日本人做最高檔的清酒、壽司，只用米心，要把胚乳的外層都磨去。畢竟是，什么材料打造什么鐵。

煮一碗好飯并不簡(jiǎn)單。大家可能知道，日本有位“煮飯仙人”，叫村嵨孟，一輩子只想做一碗好吃的銀飯。他的飯?zhí)贸蔀榇筅嬉痪埃芏嘤慰湍矫鴣砼抨?duì)，只為嘗嘗他們家的小飯團(tuán)。聽老人說，煮好飯人是根本，米是基礎(chǔ)，水是靈魂，淘是關(guān)鍵。用老人的話來說淘米，是用手指間那恰到好處的力道，讓每粒大米在水中互相碰撞，讓它們?cè)谂鲎仓袣g快地吸收水分。加熱的過程也很講究，不讓火直接加熱，而是通過火燒熱磚瓦，讓磚瓦再將熱量均勻地傳遞給鍋?zhàn)永锏拿住?/p>

煮飯仙人甚至?xí)⒅箫埖乃崆耙惶旆湃胪吖蓿胖迷谧约号P室。他說這樣做是可以把自來水中看不見的雜質(zhì)去掉，培養(yǎng)人跟水的感情。老人說：“我每天都很早起床，鍛煉一個(gè)半小時(shí)身體。因?yàn)橐粋€(gè)健壯的人和一個(gè)病歪歪的人煮出的飯，一定是不一樣的。”這份健達(dá)與執(zhí)著，做到了物人合一，煮的飯?jiān)趺纯赡懿缓贸浴?/p>

中國也有位煮飯達(dá)人蘇伯伯，長(zhǎng)期致力于煮一口好飯。蘇伯伯認(rèn)為內(nèi)膽是電飯煲的關(guān)鍵，好膽才能煮出好飯。蘇伯伯模仿傳統(tǒng)柴火飯的灶口，制造出了球形的電飯煲鍋底。為什么是球型，為的是讓米飯受熱更均勻，為了讓每一粒米飯都有同等火候，蘇伯伯最近把球釜又努力擴(kuò)大了一番。

我家老沈，明代沈受先在《三元記》中寫道：“小姐，如今生米做成熟飯了，又何必如此推阻。”后來人們用來形容事情已經(jīng)發(fā)生，不能再改變。事實(shí)上熟飯冷卻后，淀粉粒還是會(huì)變，不容易消化的抗性淀粉會(huì)增加，而且放兩天就會(huì)變餿。熱帶地區(qū)的人們會(huì)把吃不完的剩飯重新曬成米干。這個(gè)不變，只是暫且一時(shí)。

遲遲朝日上，炊煙出林梢。煮飯仙人堅(jiān)持用柴火灶，蘇伯伯也一直在模仿柴火灶的模樣。這不由得讓人想念小時(shí)候炊煙裊裊的米飯香。小時(shí)候媽媽很早起床煮飯，放學(xué)回家也喜歡圍著媽媽看她煮飯，鐵鍋周圍熱氣騰騰，有一場(chǎng)暗香浮動(dòng)。鍋蓋一開，似有千軍萬馬來相見。米飯上泛起一層薄薄的油光發(fā)亮，如固體的陽光，固體的氤氳。

門、綱、目、科、屬、種。在植物分類上，水稻隸屬穎花目、禾本科、稻屬。稻、麥、玉米、高粱等，許多重要的糧食作物都是禾本科。南方很多地方稱稻為禾，所以我以為稻是禾本科科長(zhǎng)。

禾本科植物都是草本。大家想不到吧，高高大大的竹子，也是同屬禾本科，是一種特別高大的草，而且與水稻頗有相似之處：?jiǎn)巫尤~，須根，有分蘗，莖稈是一節(jié)一節(jié)的，中空，開的花都是圓錐花序。花兒成串，叫做小穗，由穎片、小花和小穗軸組成，是禾本科植物的典型特征。雖然竹子不怎么開花，幾十年才開一次，可是竹子會(huì)開出跟稻穗一樣的花朵，結(jié)的種子也稱為竹米。竹子一旦開花，也意味著很快將完成一個(gè)生命輪回，衰老死去。稻米是人吃的，傳說竹米是鳳凰吃的，古代有鳳凰“非梧桐不棲，非竹實(shí)不食”之說。

茭白，又名曰菰，也是水稻的一門親戚，走得非常近。同樣喜歡生長(zhǎng)在有水環(huán)境，小時(shí)候更是長(zhǎng)得一個(gè)模樣，一個(gè)分蘗又一個(gè)分蘗地生長(zhǎng)，散發(fā)般葉子在風(fēng)中飄揚(yáng)。只是茭白長(zhǎng)得比水稻大幾號(hào)，外人不容易分辨。平常菜市上的茭白，其實(shí)是它的莖稈，一節(jié)一節(jié)的。這個(gè)時(shí)期相當(dāng)于水稻拔節(jié)，茭白的使命就完成了，所以我們也不太會(huì)注意到茭白開花。

有回朋友發(fā)我一圖片，好長(zhǎng)的一粒一粒棕色的“米”。他問我怎么有這么長(zhǎng)粒的米，是不是很好吃。我恰好見過。我們研究所也有陳列展示。這個(gè)“米”其實(shí)是一種野米，美國人叫wild rice，是茭白結(jié)的種子。我在田里見到過茭白開花，也是跟稻穗似的，穎花很長(zhǎng)一粒一粒，不過沒有吃過。

更不容易分辨的是稗草。稗草最喜歡與水稻相伴而生。小的時(shí)候幾乎與稻苗長(zhǎng)得一模一樣，哪怕專業(yè)人員也很難區(qū)分出來。長(zhǎng)大了才露出崢嶸面目，要與水稻爭(zhēng)搶生長(zhǎng)空間，爭(zhēng)搶陽光、水分、肥料。稗草結(jié)的種子很細(xì)小，隨風(fēng)飄落在地里，靜等來年，誓與水稻不離不棄。

植物雜交，是現(xiàn)代育種的一種常見技術(shù)手段。如果水稻，與這幾個(gè)遠(yuǎn)房親戚雜交，會(huì)產(chǎn)生什么樣的新奇物種呢。育種學(xué)上，這個(gè)叫做遠(yuǎn)緣雜交。距離是遠(yuǎn)了點(diǎn)，但仍屬有緣。理論上來說遺傳距離遠(yuǎn)的品種雜交，會(huì)發(fā)生更大的可能。

看到過文獻(xiàn)，看到過相關(guān)社會(huì)新聞，還真的有好多人在做遠(yuǎn)緣雜交的探索，水稻與高粱、水稻與玉米，水稻與上面這幾個(gè)親戚。不過目前還沒有很成功的例子。想想也是，談何容易。人家分開了成千上萬年，不是想捏就能捏回去的。

我也試想過，至少模仿過，把水稻的株葉形態(tài)，培育出菰、竹子的幾個(gè)特征來，那么茂盛的植株，長(zhǎng)長(zhǎng)的米粒，會(huì)不會(huì)開出更大一穗稻花。

（責(zé)任編輯：馬倩）