長根菇與金針菇主要營養(yǎng)成分及必需氨基酸含量的差異

黃世群， 秦 琳， 趙 珊， 仲伶俐， 李 曦， 白 勝

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術研究所， 四川 成都 610066； 2.四川省農(nóng)業(yè)科學院 科技保障中心， 四川 成都 610066)

0 引言

【研究意義】長根菇,又名長根小奧德蘑、長根金錢菌和露水雞，屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白蘑科，金錢菌屬[1]。夏秋季在闊葉林中地上單生或群生，其假根著生在地下腐木上。長根菇菌蓋直徑2.5～15.0 cm，半球形至平展，中部微凸起，呈臍狀并有輻射狀皺紋，光滑，濕時微粘，淡褐色、茶褐色、暗褐色。菌肉白色，薄。長根菇菌柄近柱狀，長5～18 cm，粗0.3～1.1 cm，淺褐色，近光滑，有縱條紋，常見扭轉(zhuǎn)，表皮脆骨質(zhì)，肉部纖維質(zhì)且松軟，基部稍膨大且延生成假根。分布于河北、吉林、江蘇、安徽、浙江、福建、河南、海南、廣西、甘肅、四川、云南和西藏等省(區(qū))。長根菇肉質(zhì)細嫩，軟滑適口，味鮮美，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)。【前人研究進展】近年來，關于長根菇的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素、微量元素以及真菌多糖、三萜類、樸菇素、生物堿、牛磺酸和葉酸等營養(yǎng)成分已有研究報道。江枝和等[1]對長根菇中蛋白質(zhì)營養(yǎng)進行了評價。田龍等[2]以長根菇為原料，研制了富含長根菇營養(yǎng)物質(zhì)的保健飲料。鄒立扣等[3]對長根菇子實體和菌絲體氨基酸組成成分進行了研究。張麗娟等[4]采取響應面法優(yōu)化和建立長根菇子實體多糖的提取工藝，最佳提取工藝為提取次數(shù)3次、提取溫度84℃、提取時間2.3 h、水料比20∶1(mL∶g)，該工藝多糖提取率為5.85%。陳建飛等[5]研究報道了長根菇化學成分及藥理作用研究進展。【研究切入點】四川甘孜州雅江縣勝產(chǎn)各類野生菌，長根菇資源豐富，由于產(chǎn)地不同其營養(yǎng)成分與功能特性存在較大差異。以雅江縣長根菇為研究對象，對其水分、灰分、蛋白質(zhì)、纖維、脂肪、菌總糖和菌多糖等主要營養(yǎng)成分及必需氨基酸與常見的金針菇進行對比分析與評價，特別對具有特色的鮮味氨基酸及γ-氨基丁酸等進行顯著性分析。【擬解決的關鍵問題】探明雅江縣長根菇的主要營養(yǎng)成分及必需氨基酸的含量，以期為其開發(fā)應用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

長根菇和金針菇鮮樣各1 kg，長根菇于2020年8月采自四川甘孜州康定雅江縣，金針菇于相同時間購于成都市觀音橋菜市場。

1.2 方法

1.2.1 指標測定 采用四分法取長根菌和金針菇鮮樣各300 g勻漿后待測，指標包括水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、氨基酸、脂肪酸和8種元素含量，除水分外的其余指標均以干基計，各指標按以下標準進行測定。

水分，按GB 5009.4-2016中的總灰分法進行測定；灰分，按GB 5009.4-2016中酸不溶性灰分法進行測定；蛋白質(zhì)，按GB 5009.5-2016中的燃燒法進行測定；脂肪，按GB 5009.6-2016中的油重法進行測定；纖維，按GB/T 5009.10-2016規(guī)定進行測定；氨基酸，按GB 5009.124-2016規(guī)定進行測定；脂肪酸，參照文獻[6-7]的方法，按GB 5009.168-2016中的歸一化法進行測定；鉀和鈉，按GB 5009.91-2017中的火焰發(fā)射光譜法進行測定；銅，按GB 5009.13-2017中的原子吸收光譜法進行測定；鐵，按GB 5009.90-2016中的吸收分光光度法進行測定；鋅，按GB 5009.14-2017中的原子吸收光譜法進行測定；錳，按GB 5009.242-2017中的原子吸收分光光度法進行測定；鈣，按GB 5009.92-2016中的原子吸收分光光度法進行測定；鎂，按GB 5009.241-2017中的原子吸收分光光度法進行測定；菌多糖，參照文獻[8]的方法，按NY/T 1676-2008規(guī)定進行測定；菌總糖，參照文獻[6,9-10]的方法，按GB/T 15672-2009規(guī)定進行測定。

1.2.2 必需氨基酸的評價 根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合中糧農(nóng)組織(EHO/FAO)修訂的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸模式譜(1973年版[11])對樣品中的必需氨基酸進行評價，涉及指標包括單項必需氨基酸占比(EAA，%)、必需氨基酸與WHO/FAO模式譜值的比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)和氨基酸比值系數(shù)評價得分(SRC)。

EAA=單項必需氨基酸/總氨基酸×100%

RAA=單項必需氨基酸/相對應的WHO/FAO模式譜值

RC=單項必需氨基酸/必需氨基酸的平均值

SRC=(1-RC的變異系數(shù))×100

RC最小值對應的氨基酸為第一限制氨基酸，RC為1時表明該種必需氨基酸組成比例與模式譜一致，大于1或小于1表明該種必需氨基酸相對過剩或不足；SRC為100時，表明供試樣品中所有必需氨基酸組成比例與WHO/FAO模式譜一致，SRC越小，說明營養(yǎng)價值越低[12-13]。

1.2.3 干基結(jié)果換算

干基結(jié)果=(原樣結(jié)果×100)/(100-水分百分含量)

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0及LSD-t對數(shù)據(jù)進行處理與分析，數(shù)據(jù)采用平均值±標準偏差表示(n=3,P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 長根菇與金針菇的主要營養(yǎng)成分含量

從表1看出，長根菇與金針菇均含有水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗纖維和脂肪等。其中，長根菇各成分的含量為0.52%～89.30%，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次為水分>纖維>蛋白質(zhì)>灰分>脂肪；金針菇各成分的含量為2.85%～88.78%，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次為水分>蛋白質(zhì)>纖維>灰分>脂肪。長根菇的水分、灰分和纖維含量較金針菇分別提高0.52%、3.81%和6.54%，差異顯著；蛋白質(zhì)和脂肪含量較金針菇分別降低2.48%和2.33%，差異顯著。長根菇的灰分比金針菇高可能與生長在室外有關。

2.2 長根菇與金針菇的氨基酸含量

從表2可知，長根菇和金針菇均含有天門冬氨酸、蘇氨酸和絲氨酸等17種氨基酸，其中包括人體必需的蘇氨酸、纈氨酸和蛋氨酸等7種氨基酸，長根菇和金針菇均以谷氨酸含量最高，分別為1.949%和1.867%；天門冬氨酸其次，分別為1.043%和1.005%；蛋氨酸最低，分別為0.174%和0.151%。在17種氨基酸中，長根菇的精氨酸、賴氨酸和酪氨酸等氨基酸的含量高于金針菇，提高0.007～0.158百分點，其余10種氨基酸含量長根菇均低于金針菇，降低0.034～0.363百分點。從氨基酸總量看，長根菇較金針菇降低0.895百分點；長根菇的必需氨基酸總量為3.703%，必需氨基酸占總氨基酸的34.04%；金針菇的必需氨基酸總量為4.055%，必需氨基酸占總氨基酸的34.45%，長根菇的必需氨基酸占總氨基酸的比例較金針菇降低0.41百分點。

表2 長根菇與金針菇氨基酸的組分及含量

2.3 長根菇與金針菇的功能性及特色營養(yǎng)成分含量

從表3可知，長根菇和金針菇的多糖含量分別為4.18%和3.92%，長根菇較金針菇含量高0.26百分點；菌總糖含量分別為29.74%和22.58%，長根菇較金針菇高7.16百分點；鮮味氨基酸總量分別為2.99%和2.87%，長根菇較金針菇高0.12百分點；r-氨基丁酸含量分別為0.19%和0.53%，金針菇比長根菇高0.32百分點。菌總糖、菌多糖、鮮味氨基酸和r-氨基丁酸含量長根菇與金針菇差異均顯著。

表3 長根菇與金針菇的功能性及特色營養(yǎng)成分含量

2.4 長根菇與金針菇脂肪酸的組分及含量

從表4可知，長根菇與金針菇脂肪酸的組成與含量存在差異。脂肪酸：長根菇含有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕櫚酸甲脂等11種，金針菇含有十二碳酸甲脂、十三碳酸甲脂和豆寇酸甲脂等12種，長根菇和金針菇共有成分有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕櫚酸甲脂等7種。含量：長根菇的11種脂肪酸含量為0.35%～40.97%，以順式油酸甲脂含量最高，為40.97%；棕櫚酸甲脂其次，為30.11%；花生酸甲脂最低，為0.35%。金針菇的12種脂肪酸含量為0.57%～32.43%，以棕櫚酸甲脂最高，為32.43%；順式亞油酸甲脂其次，為21.77%；十三碳酸甲脂最低，為0.57%。長根菇的硬脂酸甲脂和順式油酸甲脂含量較金針菇高，分別提高2.20百分點和20.24百分點；長根菇的十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂、棕櫚酸甲脂、順式亞油酸甲脂和α-亞麻酸甲脂較金針菇低，分別降低0.9百分點、1.16百分點、2.32百分點、7.46百分點和1.61百分點。長根菇的飽和脂肪酸含量較金針菇低，降低2.96百分點；不飽和脂肪酸較金針菇高，提高2.96百分點。

表4 長根菇與金針菇脂肪酸的組分及含量

2.5 長根菇與金針菇8種元素的含量

從表5可知，長根菇和金針菇的鉀、鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣和鎂8種元素的含量均高于金針菇，分別提高368.32 mg/100g、32.30 mg/100g、0.04 mg/100g、0.66 mg/100g、0.15 mg/100g、0.02 mg/100g、1.06 mg/100g和3.52 mg/100g。二者均以鉀含量最高，分別為2 641.12 mg/100g和2 272.80 mg/100g；鈉含量其次，分別為696.3 mg/100g和664.0 mg/100g；錳含量最低，分別為0.45 mg/100g和0.43 mg/100g。

表5 長根菇與金針菇8種元素的含量

2.6 長根菇與金針菇必需氨基酸評價

從表6看出，長根菇和金針菇單項必需氨基酸占比(EAA)、必需氨基酸與WHO/FAO模式譜值的比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)和氨基酸比值系數(shù)評價得分(SRC)均存在差異。其中，EAA分別為1.60%～6.98%和1.28%～7.94%，RAA分別為0.46%～1.22%和0.37%～1.34%，RC分別為0.48%～1.27%和0.37%～1.37%。可見，長根菇和金針菇的亮氨酸含量與1較為接近，其占比與模式譜值基本一致；第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸。SRC分別為69.3分和63.5分，說明長根菇營養(yǎng)價值比金針菇更高。

表6 長根菇與金針菇必需氨基酸的評價

3 討論

李科等[14-17]研究表明，r-氨基丁酸具有提高腦活力、促進大腦新陳代謝和鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進皮膚新陳代謝，有高效減肥、抗焦慮及改善睡眠等作用。張忠等[8,18]報道，食物所產(chǎn)生的鮮味或可口味是由谷氨酸鹽與呈味核苷酸共同作用的結(jié)果，味鮮氨基酸越高，其味道越鮮美。陳健等[19-22]研究表明，菌多糖主要由葡聚糖和雜多糖組成，含有巖藻糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖等，其組分是多種藥理活性的物質(zhì)基礎，具有抗氧化、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等藥理活性，而葡聚糖和雜多糖對人體肝癌細胞(Hep-G2)和人卵巢癌細胞(HO-8910)都具有明顯的抑制作用。NITHA等[23-24]報道，長根菇與金針菇的亮氨酸與WHO/FAO模式譜值最接近，長根菇與金針菇相比營養(yǎng)價值相對更高。

研究結(jié)果表明，長根菇和金針菇各成分的含量分別為0.52%～89.30%和2.85%～88.78%，依次為水分>纖維>蛋白質(zhì)>灰分>脂肪和水分>蛋白質(zhì)>纖維>灰分>脂肪，長根菇的灰分比金針菇高可能與生長在室外有關。長根菇和金針菇均含有天門冬氨酸、蘇氨酸和絲氨酸等17種氨基酸，其中包括人體必需的蘇氨酸、纈氨酸和蛋氨酸等7種氨基酸；在17種氨基酸中，長根菇的精氨酸、賴氨酸和酪氨酸等7種氨基酸含量高于金針菇，提高0.007百分點至0.158百分點，其余10種氨基酸含量長根菇均低于金針菇，降低0.034百分點至0.363百分點。長根菇和金針菇的菌多糖含量、菌總糖含量、鮮味氨基酸總量和r-氨基丁酸含量分別為4.18%/3.92%、29.74%/22.58%、2.99%/2.87%和0.19%/0.53%,均差異顯著。長根菇與金針菇脂肪酸的組成與含量存在差異，其共有成分有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕櫚酸甲脂等7種，脂肪酸分別有11種和12種成分，含量分別為0.35%～40.97%和0.57%～32.43%；鉀、鈉、銅、鐵、鋅、錳、鈣和鎂8種元素的含量均高于金針菇；EAA分別為1.60%～6.98%和1.28%～7.94%，RAA分別為0.46%～1.22%和0.37%～1.34%，RC分別為0.48%～1.27%和0.37%～1.37%；長根菇和金針菇的亮氨酸含量占比與模式譜值基本一致，與NITHA等[23-24]的結(jié)果一致；第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸均為苯丙氨酸；SRC分別為69.3分和63.5分，說明長根菇營養(yǎng)價值比金針菇更高。研究結(jié)果對雅江縣長根菇的進一步開發(fā)利用具有重要的參考意義。

4 結(jié)論

長根菇營養(yǎng)價值比金針菇高，二者均含有包括天門冬氨酸、蘇氨酸和絲氨酸等17種氨基酸，均包含人體必需的7種氨基酸和功能性(r-氨基丁酸)，脂肪酸成分分別有11種和12種，鉀、鈉和銅等8種元素的含量均為長根菇高于金針菇。