糖藝在技能競賽中的研究與應用

王超南 張 磊 毛 懋

（北京輕工技師學院 北京 100068）

將隱藏在平凡砂糖里的特質毫無保留的發揮出來，并推向藝術作品境界的就是拉糖藝術[1]，又稱“糖藝”。它是指利用砂糖、冰糖或艾素糖等其中的一種，經過特殊加工熬制，以拉、吹、塑、淋等技術方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗、質感剔透、三維效果清晰，是西點行業中最奢華的展示品或糕點裝飾品[2]。

自我國2010年加入世界技能組織后，西點競技比賽在行業中如火如荼的展開，激發著越來越多的西點愛好者們參加競賽，以提升技能水平，西點行業也因此得到快速發展。糖藝在各類西點競賽中承擔著重要角色，晶瑩剔透的藝術造型展示了糖藝作品的美輪美奐，精致的糖藝小造型增加了西點擺盤的立體效果，簡單的糖藝裝飾提升了糕點的檔次，不僅帶動了西點行業的快速發展，對學生工匠精神的培養也起到了重要作用。

1 糖藝的起源與發展

糖藝最早起源于中國，但并沒有得到快速發展，國內僅有部分烹飪師傅制作糖藝，但也只限于簡單糖藝盤飾的制作。而歐洲在文藝復興時代，拉糖藝術出現在了大型裝飾蛋糕上，被王公貴族們所喜愛，并在19世紀初，因法國世紀名廚馬利安東尼·卡瑞蒙的發揚光大，使得法國擅長拉糖專業的師傅在甜點界具有崇高地位，而后在法國的大街小巷，都會運用糖藝為餐桌增添華麗氣息。

在國內，隨著社會的快速發展以及人們對餐飲行業需求的日益提升，糖藝在國內得到一定的發展，但若想制作小巧精美的拉糖作品，也必須得經過大型拉糖藝術的洗禮，才可以將那些細微而重要的訣竅掌握，這一點對于國內大部分的拉糖師傅來說有一定的難度。直至技能大賽在國內陸續展開，越來越多的糖藝作品出現在技能競賽的展臺上，糖藝才得到了較快發展。

2 糖藝在技能競賽中的現狀分析

目前糖藝造型是國際賽事中不可或缺的一個賽項，糖藝技能水平的提升，也離不開在賽場上的千錘百煉，參賽選手只有在賽場上披荊斬棘，技術才會有“質”的提升，行業才能得到快速發展。國內的西點愛好者們正是這樣積極投身于各類行業賽事，鉆研苦練，積極探索，努力備賽，取得了優異的成績，帶動著國內整個西點行業的飛速發展。

2.1 世界技能大賽

世界技能大賽，是當今世界地位最高、規模最大、影響力最強的職業技能賽事，被譽為“世界技能奧林匹克”，代表了職業技能發展的世界先進水平，是世界技能組織成員展示和交流職業技能的重要平臺[3]。比賽每兩年舉辦一次，我國2010年加入世界技能組織，2011年首次參加世界技能大賽，至今已參加五屆大賽，第45屆世界技能大賽更是以16枚金牌、14枚銀牌、5枚銅牌和17個優勝獎榮登金牌榜、獎牌榜、團體總分第一，展示了我國優秀青年技能人才的精湛技能技藝和職業素質。

“糖藝/西點制作”項目是第44屆、第45屆世界技能大賽中國隊參賽項目之一。兩屆選手也分別以“涂鴉”和“F1賽車”為主題的糖藝、蛋糕作品在國際賽場上摘得優勝獎和銀獎。在該項目的比賽中，糖藝是非常重要的模塊之一，主要體現在糖藝工藝品造型、盤式甜點以及蛋糕裝飾上[4]，考察年輕選手們對糖的熬煮、加熱成型、藝術組合等手法以及藝術造型能力。參賽選手需要經過專門輔導、造型設計、實際操作等實踐活動，在大賽規定時間內，獨立操作、安全制作和藝術性出品。

2.2 全國焙烤職業技能大賽

全國焙烤職業技能競賽是國內焙烤食品行業唯一的國家級職業技能賽事，自2000年開辦以來，已經連續舉辦了22屆，選手們會根據主題，以糖藝工藝品造型、巧克力工藝品造型，裱花蛋糕、翻糖蛋糕等在賽場上展示風采。

隨著參加世界技能大賽以來，國內烘焙愛好者們的專業技能不斷提升，競賽要求所有參賽者的所有作品需要在5小時內現場制作完成，包括糖藝造型，慕斯蛋糕以及西點擺盤，并按時出品擺臺。這對參賽選手來說雖是挑戰，但也激發了選手們的無限潛能，促進了專業技能人才的培養，推進了烘焙行業的快速發展。

2.3 亞洲西點師競技大賽（Top of Patissier In Asia）

亞洲西點師競技大賽，是以競技的方式來決選出亞洲最好的西點師，每兩年進行一屆。總決賽是由每個參賽國的冠軍選手，在每天8小時的競技時間內，獨立完成所有作品，包含巧克力雕塑、手工巧克力糖果、糖藝工藝品造型、整形蛋糕。競賽中，對參賽選手不僅是技術上的考驗，更是心理素質的比拼。而在2019年的亞洲西點師競技大賽中，中國隊的王勝老師，以專業的技法和精益求精的工匠精神，摘得冠軍。

3 糖藝在競賽中的制作實例

拉糖藝術最重要的就是光澤，煮好的糖能延展出如珍珠般的光芒、如水晶般的透明感，使得每個人皆以呈現最耀眼的光芒為目標，竭盡所能完成作品。看似簡單，操作起來卻十分困難，糖液溫度一般要達到175℃才可以進行操作，而操作溫度也高達50-60℃，對于初學者來說，具有非常大的難度，僅僅想一小部分糖藝作品達到合格標準，就需要花費不少時日，而對于參賽選手來說，更需要高強度的反復練習，技術水平和心理素質等都達標后，才有機會去賽場上比拼。

3.1 原材料的選擇與制作

目前，制作糖藝制品使用最廣泛的原材料是艾素糖，也稱益壽糖，產于德國，因其具有使用方便、無須配方、熬制時間短、不易返砂、甜度低、硬度大、抗吸濕效果好等優點，深受拉糖師傅的青睞。

制作好的糖團在操作過程中，由于硬度較大，初學者操作起來較困難，可在熬制中加入少量酒石酸或者檸檬酸，改變糖體的軟硬度，便于操作。

3.2 糖藝作品技術標準

在技能競賽中，糖藝作品需根據競賽技術文件要求進行制作。按照規定主題，獨立設計糖藝工藝品造型，高度根據競賽規模，一般在30cm-120cm不等；至少呈現3種制作工藝（例如：倒糖、拉糖、吹糖等）；作品可以使用模具，模具可以提前制作帶入賽場；作品所有的配件包括熬糖、灌支架、拉糖均需要現場制作，禁止帶入任何半成品、成品；作品可以使用噴繪、涂色、繪畫著色技法等。

參賽選手需根據競賽技術標準，逐項經過輔導、配方設計、實際操作等實踐活動，在大賽規定時間內，獨立操作、安全制作和藝術性出品。而從開始設計到競賽角逐，選手一般會耗時幾個月之久，才能達到競賽要求，對選手不僅是技能、體力的比拼，更是心理素質、應變能力的角逐。

3.3 糖藝作品評價標準

糖藝作品的評價標準，分為客觀評價和主觀評價，即凡可采用客觀數據表述的評判稱為客觀評價，如作品的高度、寬度、技巧數量、時間等，評價結果也只能是“是”和“否”，沒有中間過度分值，要求十分嚴格。而主觀評價則是需要采用主觀描述進行的評判，如作品的主題、色彩、設計、精致度及整體印象等，在評判過程中，通過“0、1、2、3”四個檔位的技術描述，對糖藝作品進行舉牌亮分，最終將客觀評價和主觀評價整合匯總即為總分值。

3.4 糖藝制品的保存

拉糖工藝制作對環境的濕度要求非常嚴格，一般濕度需在45%以下才可以正常操作，否則就會出現受潮返砂，不僅影響操作速度和質量，更影響其美觀。一般制作大型糖藝工藝品造型時需要耗時數天，所以需要提前做好防潮措施，以免影響光澤度。

4 糖藝競賽促進學生工匠精神的培養

隨著各類西點競賽的開展，技術類院校的學生們也積極踴躍的加入了參賽的行列，雖然完成一個糖藝工藝品造型，會熬上幾十個晝夜，雙手往往會磨出很多水泡，或者被滾熱的糖液燙傷，但學生們參賽的熱情并沒有減退，反而越挫越勇，勇敢面對挑戰，真正具備了“精益求精”的工匠精神[5]。

但競賽要求參賽選手需要在規定時間內將作品按時出品擺臺，對參賽學生來說具有非常大的難度。因此，學生在備賽中，應更加注重操作規范的培養，減少原材料的浪費，提高操作效率，將高質量競賽作品按時出品。

5 展望

拉糖藝術是甜點師傅的工作中最辛苦、最繁重的一項，但是，在人生之中的某個時間段學習拉糖藝術，不僅能夠培養自身的耐力、堅持和永不放棄的決心，也能夠在無形中從拉糖藝術中認識到專注于某件事的重要性。而如今糖藝在國內的發展仍處于發展階段，相信經過各類技能大賽的帶動，糖藝行業定會得到快速發展。