《食品感官評定》課程教學的改革探索

蔡志鵬 沈勇根 吳磊燕 吳少福 蔣 艷

（江西農業大學食品科學與工程學院 江西·南昌 330045）

《食品感官評定》通過眼、鼻、口、耳和手等感知食品的特征性質，在此基礎上，集合了生理學、心理學、食品科學和統計學等專業的知識，對食品的色、香、味和外觀形態等感官性質進行系統性評價的一門課程[1]。食品感官評定具有方便快捷、實用性強、靈敏度高和結果可靠等特點，并能解決常規的理化分析和微生物檢驗所不能解決的復雜生理感受問題，如嗜好性分析。食品感官評定廣泛應用于消費者試驗、市場調查、產品質量控制、新產品研發等領域，是現代食品科學技術及食品產業發展的重要技術支撐。美國加州大學從20世紀60年代開始，針對食品專業的學生就已開設了“食品感官評定”課程，此后，國內大多數高校食品院系均已開設該課程。我院自2009年起將《食品感官評定》作為食品科學與工程專業的專業選修課，并于2020年改為專業課。由于國內開設時間不長，當前的《食品感官評定》課程的教學中尚存在許多問題，如普遍存在教學內容單調、教學重理論輕實踐，教學與考核方式較單一等問題，為了激發學生學習興趣，增強學生參與度、改善教學效果，提高學生綜合素質和創新能力，我們在教學模式、教學內容和考核方式等方面進行了初步的改革探索。

1 改善教學環境和條件

改革開放以來，我國現代食品工業得到了極大的發展，同時與之密切相關的食品感官評定工作也越來越受到重視，因此大多數高校也相繼開設了《食品感官評定》課程。以我校為例，自2009年開設本課程以來，一直到2020年，《食品感官評定》課程只是作為食品科學與工程專業學生的專業選修課。近年來，本院以工程認證為契機，優化本科教育培養方案，重新修訂了課程大綱，將其從專業選修課調整為專業課。根據本專業人才培養方案和教學大綱的要求，《食品感官評定》分為理論和實驗兩個模塊。其中，理論課為24學時，實驗課為16學時，共40學時，2.0學分。與此同時，為了加強學生工程實踐應用能力的培養，投入50余萬新建了食品感官評定專用實驗室，配置了專門的鑒評小間，討論桌，平板電腦，以及食品感官分析軟件系統等。其中，感官分析軟件系統是一款為開展規范的感官評價活動開發的計算機管理軟件。軟件的主體功能是感官檢驗模塊，可實現感官檢驗實驗設計、結果錄入、結果分析、報告輸出的在線自動化。這些專業實驗室的建立，以及先進感官分析系統的引進對激發學生的學習興趣，提升實踐能力大有裨益。

2 優化教學內容體系

教學過程中，好的教材的選擇對授課老師和學生都有不可忽視的積極作用。課程組在認真比較國內所有感官評定教材后，決定選用徐樹來主編的《食品感官分析與實驗-第三版》為課程教材。張曉鳴主編的《食品感官評定》以及HarryT.Lawless和Hildegarde Heymann編著的《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices》為輔助教材。徐樹來主編的這版教材共有十二章，內容包括：感官評定的定義和特點，食品感官分析的適用范圍與依據，食品感官分析與其他分析方法的關系；感覺的基礎，如感覺的定義和分類，影響感覺的因素，以及食品感官分析中的主要感覺；食品感官分析的環境條件，如食品感官分析實驗室，樣品的制備和呈送，食品感官分析的組織和管理；評價員的選拔與培訓，如感官分析評價員的類型，評價員的初選，候選評價員的篩選，優選評價員的培訓；檢驗方法的分類及標度；差別試驗、配偶試驗法、排列試驗、分級試驗和分析或描述試驗這幾類方法的特點、做法與結果分析；食品感官檢驗與儀器測定的關系；食品感官分析的應用和食品感官評定實驗。經認真研究，把課程內容分為四大模塊，分為基礎知識、鑒評條件、鑒評方法和應用四個模塊，中間穿插葡萄酒、白酒、茶類等食品，以及學生們非常喜愛的零食，如薯片、辣條等的鑒評知識。教學內容的模塊化，有助于學生對食品感官評定相關知識的理解和掌握。教學過程中發現，當以薯片、辣條、巧克力等食品的感官評定為案例的時候，學生們的學習熱情非常高，會積極參與課堂互動。

目前很多教材，包括我們選用的《食品感官分析與實驗-第三版》仍保留著“四種基本味即酸、甜、苦、咸”的提法。而目前我們所熟悉的鮮味作為第五種味道，在1908年最先被日本研究者發現。之后科學家在2002年又成功復制出了一種專門識別鮮味氨基酸的感受細胞，自此鮮味才正式作為五種基本味道之一，并廣泛應用于食品工業[2]。另外，還有近幾年報道了的第六種味道-脂肪味[3]。雖然，有研究者從生物體電生理學特性、心理物理學特性等多個方面進行了論證，認為脂肪味作為第六種基本味的論據并不充分[4]。這些事例說明國內《食品感官評定》課程的相關教材在知識更新方面還是存在一定的滯后性。所以我們在日常的準備教學內容過程中，需要經常查閱最新文獻資料并及時更新，以做到教學內容的前瞻性[5]。與此同時，在授課時，適當穿插介紹一些與食品感官評定相關的社會熱點問題和生產實踐案例，以提高學生的課堂參與度和創新能力。另外，還要注意與其他課程銜接，如食品工藝學、實驗數據統計與分析等，促進學生融會貫通。

3 改革教學模式

當代大學生作為移動互聯網的主要用戶，手機或平板電腦已經成為學生日常生活和學習過程中不可缺失的工具。《中國教育現代化2035》指出，“利用現代技術加快推動人才培養模式改革，實現規模化教育與個性化培養的有機結合”，這是中國教育現代化的戰略任務之一[6]。因此，基于互聯網+技術，以多媒體軟硬件為媒介，輔以案例式、互動式的教學方式，如超星學習通。超星學習通作為超星網開發的基于微服務架構打造的課程學習的交互式移動在線教育教學平臺。我們在教學過程中，將課程資料、授課視頻、習題和作業等上傳到學習通，學生在課前或課后可以預習或復習所學知識，以便加深對知識點的掌握和鞏固。利用超星學習通提供的多種教學互動功能使傳統的課堂教學不再枯燥。首先，二維碼或手勢簽到等簽到形式彌補了傳統點名簽到浪費時間的缺點，可以將更多的時間用于教學。其次，教師可以很方便地根據教學內容的重難點問題及學生在課程預習中反饋的問題，在授課過程中既可以利用“主題討論”“測試”等功能對全班學生知識點的掌握情況進行統計，也可以利用超星學習通的“隨機選人”“限時搶答”等功能與同學們進行充分互動，這樣有利于發現學生們存在的共性問題，以便針對性開展教學工作。例如，通過以往的問卷調查發現，部分同學在課程結束之后，針對如何開展食品感官評定實驗還是不太清楚。進一步分析表明，雖然學生對食品感官評定的相關知識，如感官評定的基礎知識等都掌握得比較好，但是如何綜合運用這些知識存在一定困難。有鑒于此，我們在學習通課程中設置了“如何對葡萄酒、白酒、啤酒、巧克力等食品進行感官評定？”的主題討論。將班上學生分成若干組，每組5-6個人，每組領一個主題內容，分頭準備相關資料，制作演講PPT。準備的內容包括實驗方法的分析、評價員的選擇、樣品的制備、樣品的呈送、樣品的品嘗等整個食品感官評定過程。這些主題討論的運用，對學生如何綜合運用所學知識有了更深的理解，同時也有助于培養學生們自主學習的主觀能動性，提高其創造性思維能力。

4 建立多元化的課程考核體系

教育部在2019年8號文件《關于一流本科課程建設的實施意見》中曾指出：“圍繞目標達成、教學內容、組織實施和多元評價需求進行整體規劃，教學策略、教學方法、教學過程、教學評價等設計合理”[7]。基于此，為科學、全面地考查學生的學習效果，對課程的考核方式也進行了初步改革。改革之后，本課程理論課部分的最終成績由平時成績、期中考評和期末考評成績3個部分組成。其中，平時成績占總成績的10%，主要考查學生對食品感官評定相關理論基礎知識的掌握程度和課堂參與情況；期中考評占總成績的10%，主要考查階段性學習過程中學生對食品感官評定相關理論基礎知識的掌握程度和綜合運用感官評定相關知識的能力；期末考評占總成績的80%，主要考查整個學習過程中學生對食品感官評定相關理論基礎知識的掌握程度和綜合運用感官評定相關知識的能力。實驗課成績由準備考評成績、過程考評成績和期末考評成績組成，分別占總成績的30%、20%和50%。其中，準備考評成績包括實驗預習情況和參與實驗準備工作情況，過程考評成績包括實驗實施和實驗報告的撰寫和分析，期末考評成績是嗅覺辨別試驗。值得一提的是，《食品感官評定》實驗課的前期準備工作量非常大，包括實驗樣品的制備、編號、呈送等工作。并且，如何做好這些準備工作，也是學習《食品感官評定》這門課所必須要掌握的內容。因此，我們要求每位學生至少要參加2-3次的實驗準備工作，這樣就增加了學生動手實踐的機會，有助于學生深入了解食品感官評定實驗具體是如何開展的，從而加深他們對所學食品感官評定知識的理解。通過采取以上多種形式考核學生的理論和實驗課成績，建立多角度反映學生綜合素質的多元理論和實驗考核體系，對提高《食品感官評定》課程的教學效果有積極作用。

5 積極開展第二課堂

第二課堂作為第一課堂的有效補充，它在內容與形式等多個方面與第一課堂緊密對接協作，在提高學生的綜合素質和實踐能力方面具有非常重要地促進作用[8]。我們在以下幾個方面進行了探索，以增加學生課后專業體驗，豐富學生第二課堂的內容。一方面，通過課外輔導的形式共同組織食品感官評定學習交流沙龍、興趣小組等，開展包括“食品院感官評定比賽”等活動，激發學生的學習熱情。另一方面，提倡學生主動參與老師的科研活動，如“蛋清對草魚魚糜制品特征氣味影響的研究”等，以增強學生解決實際問題的能力。學生從查閱相關文獻、擬定實驗方案和進行預備實驗、確定實驗技術路線和分階段進行實驗，并進一步整理和分析數據得到科學的結論，在研究過程中，學生進一步理解了食品感官評定在新產品研發過程中的具體應用。與此同時，積極動員學生參加“品酒大賽”等，通過以賽促學的方式，促進學生將所學的理論知識應用到具體實踐中，提高了學生學習的積極性，增強了學生解決具體問題的能力。

6 教學效果

本文從課程考核結果和學生評價兩個方面展示教學改革效果。以最近結束本課程的2018級食品科學與工程專業為例，3個班課程目標達成度均大于0.8，整體達成情況良好，均較好的實現預設的課程目標。為了更好的提升教師素質，更好地實現課程目標，教務系統對包括教學態度、教學內容、教學方法和教學效果幾個方面調查學生對該課程教學的評價。通過匯總調查數據可知：食工1801滿意度分數93.1；食工1802滿意度分數93.5；食工1803滿意度分數93.4，滿意度等級均為滿意。整體上，3個班級對該課程教師的教學態度、設置的教學內容、采用的教學方法和取得的教學效果是認可的。

7 結語

綜上所述，通過以上改革措施，調動了學生的學習積極性，在提高學生實踐應用能力方面取得了一定的成果，但《食品感官評定》課程的教學改革仍處于初期階段，需要改革完善的地方還有很多，如舉辦專家專題講座、建設更多的校外實踐基地等。另外，在教學過程中存在針對學生們設置的教學內容和采用的教學方法是一致的，忽略了個體差異，從而導致了取得的教學效果的參差不齊的問題。如何探索差異化培養模式，以滿足所有學生的學習需求也是值得繼續探討的問題。作為本課程的老師，在今后的教學過程中，還需要多與其他老師交流，學習他人教學經驗，不斷提高自身的教學水平，這樣才能更好地促進《食品感官評定》課程教學的發展，培養出適應現代食品產業需求的應用型人才。