一直吃辣一直爽

抓總

魚頭美蛙。

辣椒這種作物，傳入中國400年，吃它吃了300年……剛開始不吃，是拿它當觀賞植物養著了。后來吃，是充分發揮了它調味的特性，也可以說，是因為“窮”，以辣代鹽。

中國有歷史記載的最早吃辣省地是貴州，當地多山，氣候條件差，生存條件也差，缺油少鹽，于是苗人試著用辣椒代替食鹽來佐餐——直到現在，貴州黔東南臺江一帶還在吃一種當地人稱為“渣辣子”的用辣椒和鹽與糯米調和成的“辣椒粑粑面兒”，精準地傳遞著辣椒最初入菜時的姿態。

吃辣為什么吸引人？并且好像一段時間不吃還挺想念？這種輕微的成癮性，實際上是辣椒中所含辛辣物質刺激口腔和消化系統而產生的刺痛感和灼熱感。“辣”，與其說它是味覺，倒不如認識它屬于痛覺的實質。被辣刺激，人會分泌內啡肽來平衡痛感，隨之而來的，就是那種讓人“欲罷不能”的成癮“快感”。

小小一顆辣椒，從基本的植物屬性躍升為帶有特定社交屬性的元素之一，也是讓人措手不及。而且這一吃，還一發不可收拾，1993年到2018年這段時間里國內辣椒產量飆升10倍有余，數據拿捏得杠杠的。

當哥倫布在美洲新大陸發現土著們嚼著辣椒這種物種的時候，他應該沒有想到這玩意兒竟然是地球上人類種植的最古老作物之一。

考古學家們估計，辣椒從公元前7000年起就被人類種植，瑪雅人在公元前5000年已經開始吃辣椒，而作為最晚傳入中國卻后來居上成為用量最大最廣泛的調味品的舶來品，關于辣椒現存中國的最早記錄公認的是明代高濂1591年《遵生八箋》所敘：“番椒叢生花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”

辣椒被稱為番椒，這形容也挺形象，此處插播一條冷知識，名字里帶“番”字的域外農作物如番茄、番薯、番石榴、番椒，是來自海上，經海洋絲綢之路抵達中國;而名字里帶“胡”字如胡椒、胡蘿卜、胡豆（蠶豆）、胡桃、胡荽（香菜），則經陸上絲綢之路抵達中國。作為番椒的辣椒，最先從廣東、福建以及江浙一帶登陸，但卻并沒有第一時間在這幾個地方被充分利用，反而是從長江上游和西南地區興旺“泛濫”星火燎原，及至清嘉慶年間，川、湘、黔、贛等省已成為“種以為蔬，無椒芥不下箸也，湯則多有之，擇其極辣者，飯每菜，非辣不可”之地了。

美國人Wilbur Scoville在1912年搗鼓出來一個標示辣度的單位，用自己的名字命名，稱為“史高維爾辣度單位”，簡稱SHU（Scoville Heat Unit），通俗點理解是將一個史高維爾辣度單位的辣椒，用糖水稀釋一定倍數，從而讓舌尖感受不到辣味——倍數越高，代表越辣。

在新西蘭，有一款據說由墨西哥移民種的辣椒做成的辣椒醬，墨西哥人實在是太敢干了，就算移民到了新西蘭，也毫不忘本，一小瓶辣椒醬就用了三種吉尼斯世界紀錄的辣椒，“那伽毒蛇”（Naga Viper）的史高維爾辣度單位是138.2萬，“特立尼達蝎子布奇T”（Trinidad Scorpion Butch T）的史高維爾辣度單位是146.4萬，原產于印度某偏遠山區的“鬼椒”（Bhuts Jolokia），算是這三者當中最含蓄的，史高維爾辣度單位也超過了100萬，有說印度軍隊正研究如何將鬼椒應用于研制手雷……這三種辣椒都曾是辣椒界的吉尼斯世界紀錄保持者，幸虧這位仁兄還沒把史高維爾辣度單位高達220萬的“卡羅來納死神”納進去。要知道，“卡羅來納死神”再往上就是催淚瓦斯級別辣了。 你猜對了，女性防狼噴霧中也有辣椒成分，俗稱“辣椒精純提取素”。

早年間有媒體發布過一份《中國城市食辣報告》，從地域分布上看，位居前五的省市與人們常規認知的“辣都”毫不相干，除北京以24.4%的優勢拔得頭籌之外，大廣東以19.1%的名次榮登“亞軍”！廣東人并不是不吃辣，只是流傳在外的說法是粵菜講究原汁原味、藥食同源，而辛辣調味與傳統養生食療觀念相悖，故而形成一種“思維定勢”，演變下來就變成了“廣東人不吃辣”。

事實呢？

順德菜，出均安蒸豬的均安，有一味辣椒餅，姜、蒜、豆豉、指天椒加生抽、鹽、糖等味料搗碎拌勻做成小餅，很家常的常用調味品。

梅州、河源一帶的客家，紫金椒醬是標配，沒有它，客家釀豆腐都似少了靈魂。

增城出的一款拌飯辣醬“沖上云霄”，廣東人一點都不陌生，用來送干炒牛河，絕配。

粵西茂名，吃個三華李要蘸辣椒水。

粵北韶關，每家都有制作蒜蓉辣椒醬的“秘方”，指天椒加獨頭蒜加生姜，各自切碎剁細成茸，加少許鹽，有條件的用橄欖油一蓋，沒有橄欖油的用一般食用油也行，放冰箱一周時間，就可以拿出來大快朵頤。當地生產的辣椒醬“老朋友”，從微辣到勁辣再到辣王，層層標注清楚，等級分明，能不能吃，全看個人。

最后，說“廣東人不吃辣”的，你怕是忘了屬韶關縣級市、財政直管縣的南雄了吧？吃辣指數堪稱廣東“天花板”，就算放到各大吃辣大省面前也毫不輸陣，這個三省夾角之地，集合了粵、湘、贛辣味之精華，“五嶺之首”非浪得虛名，著名的酸筍鴨，辣得你叫，辣到你跳，卻又抑制不住吃一口想兩口……

近年來中國人吃辣之風愈演愈烈，也跟人口的大幅度跨區域流動有分不開的關系。

火鍋鍋底。

從心理學的角度來看，吃辣行為可以歸結為某種“良性自虐”，當人吃下辣椒并經由辣味刺激感官時，人的本能會暗示自己正身處“危險”，但同時理性思維又讓自己知道“我很安全”。這種“反差萌”也是讓人越辣越上癮的根由之一，也大大提高了椒客回頭率。

以廣東為例，近年來吃辣軍團當中的湘軍異軍突起，以優勢門店數量攻城略地，廣東湘菜協會秘書長肖遙接受采訪時表示，2000年到2018年間，湘菜在廣州乃至全國范圍內都屬于長足發展期，哪怕是2019年下半年餐飲業普遍進入相對低迷期之后，湘菜的門店數依然勇擔全國第一。只不過，由于湘菜館較多是一兩百平方米經營面積的小店，故而盡管數量上奪魁，整體經營規模上還是屈居了全國第二，屬于鮮明的“數量大，規模小”的發展態勢。截至2021年底，據不完全統計，廣州有6000多家湘菜門店，深圳約5000家，東莞4000多家，全廣東省湘菜館數量合計已粗估直逼10萬。

從一條吃辣“鄙視鏈”看，最早嘗試吃辣椒的貴州基本上處于了相對低端，西北也吃辣，就連江浙滬唯一吃辣的小城衢州，那“三頭一掌”的辣度也掌握得十分嫻熟。當貴州人說自己愛吃辣，四川人第一個表示不服;待麻辣四川上場后，湖南人就笑了;等湖南人宣稱自己是吃辣界杠把子的時候，江西人但笑不語……而基本上到江西人這兒，吃辣“鄙視鏈”就可以終結了，江西才是吃辣界的隱形老大，不言不語辣得你七竅生煙。

近年來中國人吃辣之風愈演愈烈，也跟人口的大幅度跨區域流動有分不開的關系，如果說湘菜的異軍突起是近幾年的事，那么以“千軍萬馬”之勢“橫掃”遍野的川菜，就是歷史悠久的移動麻辣拼盤，早年間就連人跡罕至的藏區，但凡看見一家開門營業的小餐館，不用問，80%是四川人開的。

再加上吃辣的“良性自虐”及“輕微成癮”特性，能迅速捕獲味蕾感官的刺激，也在一定程度上起到了緩解壓力和焦慮的作用，成為變相幫助都市人群釋放壓力的方式，從而也更加趨之如鶩地流行開來。

但從本質上說，吃辣，與其他重鹽重油等重口味一樣，依然帶著因貧瘠而衍生出來的口味標簽，雖不是絕對，至少也大差不差。相比追求食材本味的吃鮮，重口味飲食不論是時間成本還是精神成本，都不可同日而語。

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