九種本地雪花黃牛肉消費者感官評價及品質預測模型構建

魏 萌，張松山，謝 鵬，陳 燕，李海鵬，劉曉暢，于豪杰，白躍宇，雷元華，劉 璇，王 歡，孫寶忠,

（1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京 100193；2.石家莊學院化工學院，河北石家莊 050035；3.河南省動物衛生監督所，河南鄭州 450000；4.鄭州大學農學院，河南鄭州 450000）

我國作為世界第三大牛肉生產國，第二大牛肉消費國，牛肉進出口長期處于貿易逆差，供需缺口不斷擴大，截止2016年，供需缺口已接近60萬噸[1]。我國牛肉進口不斷增長，特別是對優質牛肉的需求還將進一步提升。隨著我國肉牛產業的快速發展和人們生活水平的不斷提高，雪花牛肉以豐富的雪花沉積和獨特的風味正逐漸被國人認可，調查顯示A3級牛肉的店頭銷售價格一直在上漲，雪花牛肉在市場上的需求量逐步擴大[2]。然而大規模進口牛肉擠占新增市場需求，國內肉牛產業受到抑制，本地品種受到了一定程度的沖擊。對于線上平臺牛排銷售量進行統計發現71.5%的占比均屬于進口牛排產品，本地牛卻很少被消費者了解。為破解牛肉依賴從國外進口的局面，打好種業翻身仗，挖掘本地品種的特性十分必要。我國黃牛養殖歷史悠久，品種數量眾多，國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）公布我國目前黃牛品種為65個，其中包括地方品種55個、培育品種10個。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強、肉質細嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點，具備生產高檔牛肉的潛力[3]。羅欣等[4]綜合分析了我國四個肉牛品種、不同等級的育肥牛肉品質狀況，證明本土肉牛品種（魯西黃牛、秦川牛和延邊牛）與日本和牛的雜交肉牛經育肥后，其肌內脂肪含量或大理石花紋能夠達到日本和牛的水平，具有生產雪花牛肉的潛質。吳健等[5]對延黃牛生長性能和肌肉品質進行研究，發現隨著育肥時間的增加，延邊牛大理石花紋等級顯著提高。張喜忠等[6]對晉南牛與和雜一代牛進行育肥試驗對比，發現晉南牛在剪切力和大理石紋等級方面優于和雜一代牛，晉南牛有生產高檔牛肉的潛力。李娜等[7]對新疆褐牛進行感官評價，發現育肥牛在色澤、嫩度、滋味等方面均超過未育肥牛，證明了新疆褐牛在適宜的營養水平和育肥模式下，完全可以生產出高檔優質牛肉。說明本地黃牛經過改進飼養管理技術、采用現代肉牛屠宰技術等措施后，可生產出與進口優質牛肉相媲美的牛肉。另外雪花牛肉不僅在外觀和風味上占據優勢，雪花牛肉富含共軛亞油酸，且膽固醇含量較低[8]，具有很高的營養價值。因此在消費升級的大背景下，我國黃牛具有廣闊的開發利用前景。但目前對于我國本地雪花黃牛肉食用品質的研究很少，為了突出本地雪花黃牛肉的特性，明確其市場定位與開發方向，推動黃牛品牌建設，本研究經過前期的品種鑒定、屠宰分割測定，從22個品種（類群中）篩選出肌內脂肪沉積能力較強、具有雪花牛肉生產潛能的9個黃牛品種，對其肉質進行消費者感官評價。由于雪花牛肉的消費主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主[9]，為此本研究分別開展生鮮肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消費者感官評價。同時進行理化指標測定，將理化指標與感官評價進行相關性分析，構建牛肉品質預測模型，以求準確評價牛肉品質，科學確定本地黃牛的開發價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

進口A3級雪花牛肉 作為參照樣，河北廊坊市大廠回族自治縣順澤肉類有限公司；渤海黑牛（BH）山東無棣華興渤海黑牛種業股份有限公司；魯西牛（LX） 陽信億利源清真肉類有限公司；郟縣紅牛（JX） 平頂山瑞寶紅牛肉業有限公司；夷陵牛（YL）湖北豐聯佳沃農業開發有限公司；文山牛（WS）云南谷多農牧業有限公司；晉南牛（JN） 運城市晉南牛遺傳資源基因保護中心；云嶺牛（YLN） 云南草地動物科學研究院；新疆褐牛（XJ） 新疆創錦福云食品有限公司；平涼紅牛（PL） 崇信伊順祥清真牛業有限責任公司；以上9個黃牛品種或類群作為實驗對象；硼酸、氫氧化鈉、硫酸鉀、硫酸銅、硫酸、鹽酸、無水乙醚 均為分析純，北京化工廠。

HI99163便攜式pH計 意大利哈納公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；YYW-2型應變式控制式無側限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；TA.XT Plus質構儀 英國Stable Micro System公司；Kjeltec 8200全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；ST243脂肪測定儀 丹麥FOSS公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品采集及處理

1.2.1.1 樣品處理 入選品種或類群按照當地飼養模式飼養，按照日式質量分級標準達到A3級別各3頭，由指定的屠宰加工廠負責屠宰，按照特定的工藝參數進行加工：成熟溫度0～4 ℃，成熟時間14 d，取分割部位肉（左側背最長肌和股二頭?。┰诹阆?0 ℃以下凍結，零下18 ℃環境儲存運輸。樣品分析前，在4 ℃條件下冷藏解凍24 h，進行各項指標的檢測。

1.2.1.2 感官評價樣品制備 選取背最長肌作為煎烤肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成15 mm厚排片，4 ℃解凍，烤板預熱至200 ℃（紅外溫度計測量表面溫度），用帶探針的溫度計插入牛排中心位置，煎烤直至中心溫度達到68 ℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成1.5 mm 厚的薄片，100 ℃沸水中涮制15 s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級一致，煎烤和涮制過程均不添加調味料，防止調味料影響樣品的滋味和香氣。

1.2.1.3 感官評價方法 在延吉、北京、深圳共挑選199名消費者開展消費嗜好性評價，具體消費者背景信息見表1。樣品解凍后，用于生鮮牛肉感官評價的樣品在評價前30 min放置于一次性白色紙盤中，生鮮肉排每個品種3條背最長肌各取3片，生鮮肉片每個品種3條股二頭肌各取3片，即每個品種9個肉排和肉片樣品，隨機分給每個小組進行評價（北京和延吉8人分為一小組，深圳7人為一小組）；用于煎制牛排感官評價的每個品種的3條背最長肌按照1.2.1的方法進行樣品制備，然后將樣品切成 2 cm×2 cm×1.5 cm大小，混合后分給每個人進行評價；用于涮制肉片感官評價的每個品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進行樣品制備，混合后分給每個人進行評價，每名消費者評價10個樣品（包括實驗組和對照組）。供評定的樣品采用隨機的三位數編碼，同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號，盛裝樣品的容器采用同一規格的白色一次性紙盤。在評價熟制牛肉樣品時，更換樣品消費者需要漱口，以防止樣品之間產生干擾。生肉根據顏色、形態、細致度、香氣、整體可接受性5項感官性狀評價，煎制肉、涮制肉根據色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘渣量、整體可接受性7項感官性狀評價[10]，采用5分標度法進行打分，非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分，不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。

表1 消費者基本信息統計Table 1 Statistics of consumer basic information

1.2.1.4 理化指標測定 選取背最長肌進行理化指標測定，pH的測定：pH計插入肉中測定pH，每個樣品測3次取其平均值；蒸煮損失的測定：取規格長×寬×高分別為5 cm×4 cm×4 cm的肉樣，置于蒸煮袋內，水浴溫度80 ℃，煮至中心溫度達到72 ℃時，取出，冷卻至室溫，稱量蒸煮前后質量損失，計算與原肉樣重百分比；加壓失水率的測定：沿肌纖維垂直方向取1 cm厚，直徑2.5 cm的圓形肉柱，稱重，用紗布和濾紙包裹，壓力儀加壓35 kg保持5 min，去除紗布、濾紙后稱重，加壓前后重量的損失與原肉樣重的百分比即為加壓失水率[11]；剪切力的測定：按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》進行測定；蛋白質、水分、脂肪含量的測定：按照GB /T 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》、GB /T 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》、GB /T5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定。

1.3 數據處理

采用SPSS統計分析軟件對實驗數據進行統計分析，對感官結果進行方差分析，以P＜0.05表示差異具有顯著性，以P＜0.01表示差異具有極顯著性。計算指標之間皮爾遜（Pearson）相關系數，建立感官評價與理化指標之間的線性回歸關系。所有理化指標進行3次重復處理。

2 結果與分析

2.1 背最長肌生鮮肉排和煎制肉感官評分結果

由表2可知，生鮮肉排的感官評價結果顯示，對照組整體可接受性平均得分為4.27，顯著高于其他9個黃牛品種得分（均低于4分）（P＜0.05）。黃牛之間比較XJ樣品（平均得分3.99）顯著高于其他組（P＜0.05）。從具體感官性狀來看，顏色、形態、細致度均與整體可接受性變化基本一致，都呈現對照組顯著高于XJ樣品，XJ樣品顯著高于其他樣品的趨勢（P＜0.05）。香氣的整體得分偏低，且對照組香氣和XJ樣品香氣無顯著差異（P＞0.05），說明香氣不是消費者選擇生鮮肉排時主要考慮的因素。綜合來看消費者認為黃牛的背最長肌生鮮肉品質在顏色、形態、細致度方面均不及對照組，黃牛品種之間XJ樣品生鮮肉排表現突出。

表2 背最長肌生鮮肉排和煎制肉感官得分（n=199）Table 2 Sensory scores of fresh and pan-fried steaks from longissimus dorsi (n=199)

煎制肉的感官結果顯示總體可接受性得分中BH（4.18分）、JX（4.03分）、XJ（4.04分）與對照組（4.12 分）無顯著差異（P＞0.05），但這四組樣品得分顯著高于 JN（3.52分）、WS（3.40分）、LX（3.30分）樣品（P＜0.05）。對于具體的感官性狀而言，多汁性結果與整體可接受性較一致，即BH、JX、XJ樣品與對照組無顯著差異（P＞0.05）；滋味和嫩度方面，BH、JX、YL、XJ樣品與對照組無顯著差異（P＞0.05）；在煎肉色澤和殘渣量的評價中BH樣品得分顯著高于對照組（P＜0.05）；香氣評價中對照組顯著高于LX、JN和WS樣品（P＜0.05），但與其余黃牛品種無明顯差異（P＞0.05）。以上結果說明煎制肉中 BH、JX、XJ從多汁性、滋味、嫩度、色澤、殘渣量及香氣評價中可以達到進口A3級雪花牛肉的品質水平，但LX、WS、JN還與進口雪花牛肉存在一定差距，品質需要進一步提升。

對比生鮮肉排與煎制肉的結果發現，二者的變化并不完全一致，黃牛生鮮肉排的外觀得分不及進口雪花牛肉，但煎制后BH、JX、XJ的得分與進口無差異，部分感官性狀甚至高于同級別進口雪花牛肉。說明從生鮮肉的外觀來判斷牛肉的品質結果并不可靠，但現有的牛肉質量分級標準一般都以肉色、脂肪色和大理石花紋豐富程度等外觀特性作為判定的依據[12]，因此在牛肉的分級標準制定的過程中需要探索建立新的指標以更好的體現牛肉的品質。

2.2 股二頭肌生鮮肉片和涮制肉感官評分結果

由表3可知，消費者對生鮮肉片感官評價結果顯示YLN樣品（平均得分3.89）生鮮肉片總體可接受性評分最高，顯著高于對照組（3.65 分）（P＜0.05），BH、LX、JN、XJ與對照組沒有顯著差異（P＞0.05），YL、WS樣品顯著低于對照組（P＜0.05）；其中顏色評價得分方面，大部分樣品與對照組無顯著差異（P＞0.05），YL、WS 顯著低于對照組（P＜0.05）；形態方面，YLN、XJ和PL樣品與對照組無顯著差異（P＞0.05），其余樣品顯著低于對照組（P＜0.05）；細致度的得分結果可以看出LX樣品顯著高于對照組（P＜0.05），WS和PL樣品顯著低于對照組（P＜0.05）；香氣評價結果可知 LX、YLN和 XJ顯著高于對照組（P＜0.05），其他樣品與對照組無顯著差異（P＞0.05）。以上結果說明，除YL、WS樣品外生鮮肉片的顏色、細致度、香氣等品質均能達到甚至超出進口牛肉的水平。

表3 股二頭肌生鮮肉片和涮制肉感官得分（n=199）Table 3 Sensory scores of fresh and instant-boiled slices from biceps femoris (n=199)

涮制肉總體可接受性評價中LX（3.10分）、WS（3.30 分）與對照組（3.19 分）無顯著差異（P＞0.05），其余品種均顯著高于對照組（P＜0.05）。其中多汁性和嫩度評價得分與總體可接受性一致；涮肉色澤和滋味 LX、WS、XJ與對照組無顯著差異（P＞0.05），其余品種均顯著高于對照組（P＜0.05）；涮肉香氣BH、YL、YLN、PL顯著高于對照組（P＜0.05），其余樣品與對照組無顯著差異（P＞0.05）；殘渣得分中 LX、JX、WS、XJ與對照組無顯著差異（P＞0.05），其余均顯著高于對照組（P＜0.05）。這一結果說明消費者認為涮制肉片所有品種均能達到進口牛肉的水平，且LX和WS之外的品種涮制肉品質明顯超出進口牛肉，因此黃牛股二頭肌作為涮制用途有極大的開發前景。

對比生鮮肉片和涮制肉的結果，股二頭肌生鮮肉片評價中YL、WS樣品得分顯著低于對照組（P＜0.05），其余品種生鮮肉片品質與對照相當，涮制肉中大部分品種黃牛的股二頭肌涮制肉得分遠超對照，因此生鮮肉片與涮制肉的結果并不完全一致，如LX樣品在生鮮肉片中打分較高，但在涮制肉中感官評分最低。這一結果與背最長肌相似，說明僅從生鮮肉外觀來評價牛肉具有一定的局限性。

2.3 感官性狀相關性分析

由表4和表5生鮮肉感官性狀的相關性可以得出，所有感官性狀均具有極顯著相關（P＜0.01）。消費者對于背最長肌生鮮肉排的評價性狀結果顯示細致度（r=0.753）和形態（r=0.752）與整體可接受性相關性最強，其次為顏色（r=0.715）；而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關性最強的是顏色（r=0.706），其次為細致度（r=0.671）；生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關性最低。已有研究把肉色作為消費者購買牛肉的主要判斷依據[13]，但根據上述結果可知，在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中，消費者關注的指標并不相同，對于生鮮肉片人們關注肌肉和脂肪顏色，而對于生鮮肉排人們更關注肌肉和脂肪的細密程度以及整體狀態如堅挺程度等。

表4 生鮮肉排的感官評價性狀相關性Table 4 Correlation analysis of sensory evaluation traits of fresh steaks

表5 生鮮肉片的感官評價性狀相關性Table 5 Correlation analysis of sensory evaluation traits of fresh slices

由表6和表7熟制肉的感官性狀相關性可知，所有感官性狀均具有極顯著相關（P＜0.01）。煎制肉評價性狀中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）與整體可接受性相關性最強，其次為多汁性（r=0.750）；涮制肉評價性狀中與整體可接受性相關性最強的同樣是滋味（r=0.740），其次為多汁性（r=0.688）和香氣（r=0.600），與嫩度的相關性最低（r=0.441）。由此可見，在煎制肉和涮制肉的評價中，消費者都同樣重視滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人們更關注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消費者對香氣的要求高于嫩度。O’QUINN等[14]對牛排適口性的研究表明消費者整體喜愛程度與風味相關性最強（r=0.88），其次為嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），這與煎制肉的結果一致。但王勇峰等[15]對安格斯和秦川雜交牛進行感官評價相關性分析的結果顯示多汁性和總體評價的相關性最強（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和風味（r=0.79）。產生這一差異可能原因是對于不同雪花等級的牛肉，消費者選擇的側重點不同；另外年齡也可能是引起差異的原因，Felderhoff等[16-17]調查結果發現年長的人通常更注重牛肉的嫩度，而年輕人則更喜歡多汁的牛肉，但總體而言風味對滿意度的影響最大。

表6 煎制肉的感官評價性狀相關性Table 6 Correlation analysis of sensory evaluation traits of pan-fried steaks

表7 涮制肉的感官評價性狀相關性Table 7 Correlation analysis of sensory evaluation traits of instant-boiled slices

2.4 黃牛肉品質評價方法構建

2.4.1 背最長肌理化指標及其相關性 對比生鮮肉和熟制肉的感官評價結果發現二者整體相關性偏低（r=0.345），且上述結果闡明大理石花紋相同的黃牛肉感官評分仍然具有顯著的差異，因此僅從大理石花紋判斷黃牛品質不能完全體現牛肉品質。為了更好的篩選牛肉品質指標，構建評價方法，本實驗測定了背最長肌樣品pH、加壓失水率、蒸煮損失、剪切力、蛋白質、水分、脂肪含量，結果見表8所示。以這些指標作為自變量，將其與感官評價結果進行逐步回歸分析，旨在以客觀的測定方法來預測牛肉的感官特性。理化指標測定具有重復性好、成本低、數據生成速度快、技術簡單等優點[18]。在回歸分析前首先判定自變量之間是否具有相關性，相關性強的指標無法出現在同一回歸方程中，需要檢驗變量間的共線性進行判定，一般要求方差膨脹因子小于10[19]，較高的多重共線性就會造成回歸模型失效。由表9自變量相關性可以看出，脂肪含量與水分含量極顯著負相關（r=-0.981），與蛋白質含量極顯著負相關（r=-0.923），水分含量和蛋白質含量極顯著正相關（r=0.908）；剪切力與蛋白質含量顯著正相關（r=0.447），與脂肪含量顯著負相關（r=-0.406）；蒸煮損失和加壓失水率正相關，二者與蛋白、水分含量均為正相關，與脂肪含量呈負相關關系。Corbin等[20]研究不同大理石花紋等級的牛肉感評價結果顯示脂肪含量與水分（r=-0.99）和蛋白含量（r=-0.95）極顯著負相關，水分和蛋白含量極顯著正相關（r=0.92），這與本實驗結果一致。Liang等[21]對于不同等級的黃牛雜交牛進行分析，得到相似的結論，肌內脂肪含量與水分極顯著負相關（r=-0.83），與剪切力呈顯著負相關（r=-0.54）。

表8 背最長肌理化指標測定數據統計量（n= 27）Table 8 Statistics of physiochemical properties of longissimus dorsal (n= 27)

表9 自變量相關性Table 9 Correlation analysis of independent variables

2.4.2 背最長肌理化指標和感官評價性狀的相關性進行自變量（背最長肌理化指標）與因變量（煎制肉感官評價性狀）相關性分析，判斷二者的相關性，如不相關自變量將不被納入到回歸方程中，結果如表10所示，蒸煮損失和脂肪、水分含量與多汁性的相關性很強，這與Drey[22]的研究結果一致。剪切力、蛋白質和脂肪含量與大部分感官性狀相關，而這三個指標自身也彼此相關，其中脂肪含量與部分感官性狀呈正相關，且肌肉脂肪對多汁性（r=0.765）和滋味（r=0.656）的影響要高于其對嫩度（r=0.643）的影響，這與Thompson[23-24]的結論一致，脂肪含量越高，刺激唾液分泌，在咀嚼過程中使人感受到肉的多汁性，同時脂肪降解氧化是風味物質產生的重要原因之一。脂肪含量一定程度上影響嫩度，但還有許多其他因素對嫩度有顯著影響，如年齡、成熟時間等[25-26]。剪切力與大部分感官性狀呈顯著負相關，且相關系數較高。有關剪切力和嫩度的相關性研究很多，在黃牛肉品質研究中，大部分都將剪切力作為嫩度的表征[27-29]，Holman等[30]在肌節長度、剪切力、粒徑之間確定剪切力是預測牛肉嫩度的最佳指標。但二者的相關系數在已有研究中差異很大，有研究表明較嫩的肌肉二者相關性強，而較韌的肌肉中相關性弱[31]。本實驗中嫩度與剪切力的相關系數為-0.801，與Calkins等[32]研究結果感官評價嫩度與剪切力呈顯著負相關（r=-0.84）較一致，同樣祝賀[33]在不同等級的育肥牛感官評價研究中也得出結論嫩度感官評分和其對應剪切力值存在顯著線性負相關（r=-0.84）。

表10 自變量（背最長肌理化指標）與因變量（煎制肉感官得分）的相關性Table 10 Correlation between independent variables (physiochemical properties of longissimus dorsal) and dependent variables(sensory scores of pan-fried steaks)

2.4.3 背最長肌理化指標與感官評價整體可接受性的線性回歸 在滿足上述條件基礎上，分別建立生鮮肉排和煎制肉整體可接受性與理化指標之間的線性回歸方程，見表11，由方程可知，黃牛肉背最長肌蛋白質含量越低，其生鮮肉的感官評分越高，回歸方程可以解釋81.2%的因變量變異；剪切力越小，煎制肉的感官評價得分越高，回歸方程可以解釋62.6%的因變量變異。Caine等[34]得到類似的結論，利用沃布剪切力（WBS）建立了與牛排整體適口性的回歸方程，整體適口性=6.79-0.20×WBS。因此可以利用蛋白質含量對黃牛生鮮肉排整體可接受性進行預測，利用剪切力值對煎制黃牛肉整體可接受性進行預測。基于以上結論，對于優質黃牛肉的品質評價，在原有以大理石花紋為主的評價基礎上，增加剪切力作為新的評價指標，可以完善評價方法，實現牛肉品質的精準評價，為消費者提供更加一致性的產品，提升購買牛肉的信心[35]。

表11 背最長肌理化指標對感官評價的逐步回歸分析Table 11 Stepwise regressions to predict sensory traits using physiochemical traits of longissimus dorsal

3 結論

通過對9種A3級黃牛肉開展消費者品鑒，明確了品種的市場定位與開發價值，郟縣紅牛、新疆褐牛、渤海黑牛3個品種背最長肌煎制肉得分與A3級進口雪花牛肉無顯著差異（P＞0.05），9種黃牛的股二頭肌涮制肉均能達到A3級進口雪花牛肉水平，且渤海黑牛、平涼紅牛、云嶺牛、夷陵牛、晉南牛得分顯著高于對照組（P＜0.05），這一結果為培育國內牛肉品牌，提升品牌效應提供了數據支持。感官評價性狀相關性分析表明，對于優質雪花黃牛肉，人們在生鮮肉排的評價中更關注細致度（r=0.753）和形態（r=0.752），在生鮮肉片的評價中更關注肉色（r=0.706）；而在煎制肉和涮制肉的評分中消費者都同樣重視滋味（r=0.762、0.740）和多汁性（r=0.750、0.688），另外煎制肉評價中還重點關注牛肉嫩度（r=0.762），不同品種黃牛肉在感官性狀上帶給消費者的感受不同造成了黃牛品種間得分的差異。進一步通過對理化指標的檢測及相關性分析，明確了剪切力、水分含量、蛋白質含量和脂肪含量之間及其與感官性狀間的相關性，即脂肪含量與水分含量極顯著負相關（r=-0.981），與蛋白質含量極顯著負相關（r=-0.923），剪切力與蛋白質含量顯著正相關（r=0.447），與脂肪含量顯著負相關（r=-0.406），這一結果從加工和營養品質角度對品種間的差異進行了一定程度的解釋。在此基礎上構建了蛋白質含量與生鮮肉排整體可接受性、剪切力與煎制肉整體可接受性的回歸關系，生鮮肉排整體可接受性=6.382-0.132×蛋白質含量，煎制肉整體可接受性=4.751-0.228×剪切力，通過蛋白質含量和剪切力對生鮮肉和煎制肉品質進行預測，對進一步提高黃牛肉產品的質量標準，優化產品結構，實現牛肉的分檔分級，提升黃牛肉品質等方面都具有實際意義。