超聲輔助飛魚籽泡發工藝研究

黃金平

[海之幸華昌食品（漳州）有限公司,福建 漳州 363000]

魚籽是雌魚卵巢成熟所產生的卵子，富含卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白，且脂肪含量高于魚肉，其中膽固醇是人體大腦和骨髓的良好滋長劑[1]。魚籽作為食品原料污染少，制成成品后口感較佳，營養豐富，因此可開發成保健食品或休閑魚籽食品等[2]。

市場上常見魚籽為飛魚籽。飛魚隸屬于銀漢魚目（Atheriniformes）飛魚科，飛魚籽是指飛魚科燕鰓屬（Cypselurus）魚類的卵，呈金黃色，卵徑約2 mm[3,4]。飛魚籽加工后可提高附加值，但其工藝繁瑣，特別是干飛魚籽的泡發過程需耗時近12 h。如能縮短飛魚籽泡發時間，就可縮短生產時間，提高經濟效益。

飛魚籽蛋白質含量較高[5,6]，要縮短泡發時間，需對其進行處理以提高滲透[7]。超聲作為機械波，廣泛運用于食品加工，特別是超聲對蛋白質有改性作用[8]。研究表明，超聲可對溶液中物質作用產生效應，可輔助浸泡液的滲透，如Cárcel以豬肉為材料研究超聲對鹽水滲透影響[9]，海蜇也可通過超聲處理提高其持水率[10]，所以超聲用于飛魚籽浸泡加工有可行性。磷酸鹽具有螯合金屬離子、增強離子強度和改變pH值作用，從而可改善蛋白質凝膠特性及其持水性，特別是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉對蛋白質凝膠持水性的影響較大[11,12]，磷酸鹽或可用于提高飛魚籽中蛋白質凝膠持水性。

本文利用NaCl溶液浸泡和超聲處理改善飛魚籽泡發過程，以飛魚籽泡發前后直徑、復水比和質構（即飛魚籽的硬度、凝膠強度、恢復性等）的變化為指標，以得到較佳的飛魚籽泡發工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干飛魚籽：海之幸華昌食品（漳州）有限公司；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉：國藥集團化學試劑有限公司；食鹽：市售。

1.2 儀器與設備

超聲波清洗機：廣州邦潔超聲波設備有限公司；電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；TDL-4低速離心機：上海安亭科學儀器廠；CD730數顯卡尺：東菀市特碼電子有限公司；ETest-EE-S食品質構分析儀：廈門精藝光業科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同鹽濃度梯度泡發魚籽質構測定

不同鹽濃度梯度泡發魚籽質構測定參考文獻[13]。稱1 g的魚籽浸泡于鹽濃度分別為0、1%、2%、3%、4%的的冰鹽水中，每隔2 h用食品質構分析儀測量其硬度，凝膠強度和恢復性。

1.3.2 飛魚籽泡發直徑測量

稱取5 g干飛魚籽，浸泡于2.5%的冰鹽水中，干飛魚籽與冰鹽水比為1∶40。對照組正常浸泡，每2 h測飛魚籽直徑；超聲組將浸泡飛魚籽進行超聲處理，每10 min測魚籽直徑。

兩組各測6次，每次取10個魚籽，用CD730數顯卡尺測量其最窄部記錄數據，去掉最大值和最小值，取平均值即為魚籽直徑。

1.3.3 飛魚籽泡發復水比測定

飛魚籽復水比測定參考文獻[14]。準確稱1.00 g干飛魚籽浸泡于鹽水濃度為2.5%的冰鹽水中，復水后用吸水紙擦拭飛魚籽表面多余水分，并稱量飛魚籽復水后質量。正常泡發組每隔2 h測復水比。超聲處理組按超聲5 min停2 min，每超聲10 min測復水比。

復水比的計算：R= m/m0，式中m0為復水前飛魚籽質量（g），m為復水過程中某一時刻飛魚籽質量（g），實驗平行3次。

1.3.4 數據處理

試驗數據采用Excel軟件進行分析，持水率和復水比測定每組試驗均重復3次，大小、質構測定每組試驗均重復10次。

2 結果與分析

2.1 不同鹽濃度對干飛魚籽泡發后質構的影響

飛魚產卵習性是將卵產在海上的浮游物上[3]，一般在天然浮物上采收魚籽的話，雜質特多，產卵后的時間長短不一，快要孵化的籽或已死的籽都混在一起，顏色也不好，加工起來非常麻煩。為此，漁民用海綿線來粘附魚籽，而這種海綿線在泡發過程中緊緊地粘附在魚籽上，即使是泡發了十幾個小時后仍具有黏性。因此必需選用合適的泡發方式。

干飛魚籽在0%～4%濃度NaCl溶液中浸泡，其硬度、凝膠強度、恢復性變化結果如圖1所示。

圖1 不同NaCl濃度對干飛魚籽泡發后的硬度、凝膠強度、恢復性的影響

由圖1可見，在0%～4%濃度NaCl溶液浸泡12 h過程中，干飛魚籽硬度、凝膠強度以及恢復性都有明顯的變化，但沒有較為明顯規律。從硬度、凝膠強度變化看，飛魚籽最佳浸泡時間是8～10 h，可使同一批的飛魚籽產品品質穩定。

且從圖1可見，飛魚籽在2%～3%濃度NaCl溶液浸泡，其硬度、凝膠強度、恢復性最為平穩；在2%～3%濃度NaCl溶液浸泡的飛魚籽硬度和凝膠強度比在其他濃度的低，這說明魚籽在2%～3%濃度鹽水中更易吸水，和水中浸泡相比，2%濃度NaCl溶液浸泡的飛魚籽凝膠強度相差近一倍。所以飛魚籽浸泡時要選擇2%～3%濃度NaCl溶液，這個濃度范圍內，飛魚籽產品穩定性最好，硬度、凝膠強度高，在浸泡過程中不易產生損失，且飛魚籽更不容易破損且易從海綿線中剝離，可極大減少后期加工破損。

2.2 泡發前后飛魚籽直徑測定

干飛魚籽在正常泡發和超聲處理泡發下，魚籽直徑測定結果如表1所示。

表1 泡發前后飛魚籽直徑

干飛魚籽直徑為(1.14±0.12) mm，飛魚籽產品直徑為(1.90±0.07) mm。由表1可知，在一定泡發時間范圍內，魚籽在隨著浸泡時間的延長而逐漸增大。無超聲處理的飛魚籽在浸泡4 h后直徑即可接近產品直徑，其值是干飛魚籽的1.7倍。而經超聲處理的飛魚籽在60 min后直徑就可接近正常泡發的最大值，從泡發飛魚籽直徑維度來看，超聲處理比正常泡發所用時間節省了5倍，且工廠生產時飛魚籽浸泡時間實際為12 h，相比較超聲處理節省時間更多，泡發效果顯著。

2.3 泡發飛魚籽復水比

飛魚籽在正常泡發和超聲處理泡發下復水比測定結果如表2所示。

由表2可見，正常泡發下，隨著時間的延長，飛魚籽的復水比成上升趨勢，在10 h后趨于平穩；超聲處理組的飛魚籽復水比也隨著超聲處理時間成上升趨勢，但總體的復水比低于正常泡發組，這可能是因為實驗過程中超聲對飛魚籽有一定程度的損傷導致。

表2 泡發前后飛魚籽復水比

綜上可知，通過不同濃度NaCl溶液泡發飛魚籽發現，在2%～3%濃度浸泡最適時間為8～10 h，飛魚籽品質最為穩定，而其品質最好。

通過測量干飛魚籽在泡發過程中，其大小、復水比和質構（硬度，凝膠強度，恢復性）的變化研究，得出飛魚籽在浸泡4 h后其直徑即可達最大值。但這不足以說明完整泡發過程中飛魚籽的變化，因為正常泡發下飛魚籽一般泡發12 h，所以在4 h后浸泡飛魚籽應是為了增加其硬度等質構。測量魚籽的硬度和凝膠強度、恢復性后發現其在12 h泡發過程中有明顯的變化。

其次，有超聲處理的干飛魚籽泡發過程比無超聲處理的時間縮短了5倍，因此超聲處理對泡發飛魚籽工藝具有顯著效果，但實驗過程中發現這也造成飛魚籽的損失。

3 結論

在魚籽泡發過程中，在不能排除魚籽粘附的海綿線的情況下，選用其硬度和凝膠強度、恢復性來作為測量指標。超聲處理可縮短魚籽泡發時間。