不同品種泡辣椒對特色川菜泡椒豬肝感官品質的影響

張淼，肖富權，劉佳，龐熒廷

(四川旅游學院 食品學院，成都 610100)

泡辣椒，俗稱魚辣子，由新鮮的辣椒腌漬而制成，其制作方法簡單，價格經濟，口感辣而不燥。泡椒菜肴色澤鮮艷，泡椒味濃郁，故一直深受人們的喜愛[1]。在川菜中，泡辣椒已成為常用的調料。但當將傳統泡辣椒用作調味時，由于其調味能力有限，常需與其他調料配合，而川菜制作人員為了保證菜肴的風味，在菜肴中同時加入干辣椒、辣椒油等，故易出現過度調味的現象。因此，研究不同品種泡辣椒對特色泡椒菜肴風味的影響對提高泡辣椒菜肴的品質具有重要的指導作用。

模糊數學利用了統計分析的手段，兼顧了所有的評價因素和權重，能夠對分析對象進行客觀的評價[2]，在菜肴制作中也逐步得到了推廣。目前已經被應用到紅燒肉[3]、燕麥麩豬肉丸[4]、椒麻雞[5]等菜肴的感官質量評價中。菜肴的品質評價最終以品評人員的感官評價為主[6]，且容易受到較多干擾因素的影響。因此，本文選擇在四川特色泡椒菜肴泡椒豬肝中添加不同品種的泡辣椒，采用層次分析法確定權重，模糊數學法對菜肴感官質量進行對比和評價，旨在篩選出最適合的泡辣椒種類，為泡辣椒在川式菜肴中的應用提供客觀、科學的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

野山椒、川騰1號、二荊條、小米辣、燈籠椒：購于成都市龍泉驛區建設路菜市場；豬肝、花椒、姜、冰糖、大蔥、蒜、食用鹽、醬油、食醋、白砂糖、紅薯淀粉、料酒、色拉油、純凈水：購于成都市龍泉驛區永輝超市(萬達店)。

1.1.2 主要儀器

YP-N電子天平(精度0.01 g) 上海精密儀器儀表有限公司；EC1232P02蘇泊爾炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品的制備

1.2.1.1 泡辣椒的制備

挑選成熟、新鮮、無蟲害、無霉斑、個體大小均勻的辣椒原料，洗凈、濾干。

分別量取5份不同品種的辣椒300 g、鹽250 g、花椒8 g、冰糖50 g、純凈水1800 mL。

將水倒入鍋內，放入鹽、花椒、冰糖，煮開持續2 min后，待其冷卻，制得料水。

將5個泡菜壇洗凈，內壁擦干，倒入煮沸冷卻后的料水及剩余調味料，分別放入不同品種的辣椒原料，攪拌均勻后，在壇口封一層保鮮膜，蓋上壇蓋后在壇沿加上少量水作為水封。

常溫存放，待腌制20 d，辣椒成熟入味后撈出備用。

1.2.1.2 泡椒豬肝加工工藝

a.工藝流程

輔料→切配→調味

↓

豬肝→預處理→切片→腌制→炒制→成菜。

b.關鍵操作點

①預處理

將豬肝在流動水中沖洗干凈，沖洗時間約5 min，除去筋絡等不可食用部分。

②切片

將豬肝切成約5 cm×2 cm×2 mm大小的片狀，分5份，每份200 g。

③輔料切配

將泡辣椒切成約1 cm左右的段狀。

④腌制

在每份豬肝中分別加入料酒10 g、生抽20 g、紅薯淀粉10 g，攪拌均勻后，腌制10 min。

⑤炒制

炒鍋中倒入色拉油50 g，待油溫燒至七成后，放入姜片10 g、蒜片8 g、花椒0.002 g、蔥段10 g、泡辣椒60 g，炒至出現泡椒香味時，立即加入豬肝，快速翻炒，加入食鹽3 g待豬肝去生后出鍋。

1.2.2 感官評定方法

根據烹調時使用的腌制后的泡辣椒種類不同，對泡椒豬肝樣品進行隨機編號，見表1。選擇經過專業學習和訓練的食品相關專業在校學生10名組成感官評價小組，對5種泡椒豬肝進行隨機品評。其品嘗主要有色澤、香氣、滋味、口感4個一級指標，每個一級指標下分別確定了2個二級指標，且每個指標分為優、良、中、差4個等級，分別進行評價。為提高品評的可信度，要求感官評價小組每位成員身體健康，在品評前不喝酒，不抽煙，不吃辛辣刺激的食物，在評定每個樣品之間用清水漱口[7]，間隔5 min后再評定下一個樣品，同時對每種泡椒豬肝進行感官品質評分，根據感官評分結果填寫感官評價表。泡椒豬肝的感官品質評價標準見表2。

表1 樣品編號Table 1 The number of samples

表2 泡椒豬肝的感官品質評價標準Table 2 The sensory evaluation standard for pig liver with pickled pepper

1.2.3 模糊數學模型的建立

以特色川菜泡椒豬肝的色澤、香氣、滋味和口感4個指標作為評價因素集。評語集采用較為模糊的評判標準，即優、良、中、差4個等級。本試驗采用模糊數學評價法，根據品評小組10位成員的感官評定結果對建立的評價矩陣進行建模分析[8-10]。

1.2.3.1 因素集和評語集的建立

本試驗評價特色川菜泡椒豬肝的感官質量，以泡椒豬肝的色澤、香氣、滋味及口感作為考慮因素，評價因素集為：U={u1，u2，u3，u4}={色澤，香氣，滋味，口感}。各個因素子集分別為：U1={u11，u12}={顏色，光澤度}，U2={u21，u22}={泡椒香，風味}，U3={u31，u32}={協調性，泡椒味}，U4={u41，u42}={鮮嫩度，辣度}。

對因素集中的每個因素質量評價的集合建立評語集，用優、良、中、差4個等級評定每個子因素。為4個評定等級設定對應的分數分別為90，80，70，60分[11]。評語集V={v1，v2，v3，v4}={優，良，中，差}={90，80，70，60}。

1.2.3.2 層次分析法確定權重集

權重分配方案的準確性直接影響到模糊數學評判法評價結果的客觀性和正確性。層次分析法(AHP)是一種系統化的、層次化的、將人的主觀判斷用數量形式表達和處理的分析方式，同時能將定量和定性結合，以消除通過感官評價人員的主觀判斷結果而導致權重預測結果和實際情況相矛盾的情形發生[12]。

由于色澤、香氣、滋味及口感4個指標對泡椒豬肝品質的影響存在差異，按照層次分析法和模糊數學法的基本原理，本研究定義一級指標的權重為Wi(i=1～4)；二級指示的權重為Wij(i=1～4，j=1～2)，綜合權重向量為兩者相結合。

1.2.3.3 模糊關系綜合評判集的確定

模糊關系綜合評判集Y=W·R，式中：W為權重集，R為模糊矩陣。品評小組成員根據泡椒豬肝的感官品質評價標準分別對5種菜肴樣品做評價，根據8個二級指標各評定等級的人數分布，確定模糊數學評價矩陣R。

2 結果與分析

2.1 各感官指標權重的確定

2.1.1 一級指標權重的確定

泡椒豬肝的感官評價指標包括色澤、香氣、滋味及口感4個一級指標，作為準則集層的第一層次，一級指標根據菜肴的特點及各指標在菜品感官評價中的作用，采取強制決定法確定4個評價指標的權重，權重集Wi={0.1，0.3，0.2，0.4}。

2.1.2 二級指標權重的確定

評價因素子集的顏色、光澤度、泡椒香、風味、協調性、泡椒味、鮮嫩度、辣度8個二級指標作為準則集層的第二層次。根據8個二級指標的相對重要性采用AHP進行評定，每個指標的權重分配系數采用兩兩對比法來確定，對不同品種泡椒豬肝的感官評價引入一個1～9的標度，以使各因素之間兩兩比較得到比較量化的判斷矩陣[13]。具有相同重要性的兩種因素相比用數字1表示，前者對后者的重要性用數值2～9表示，2為稍微重要，2～9的重要性逐漸增加，9為最重要。由預定的AHP 1～9標度比率得到各指標的量化判斷矩陣，從而計算出矩陣的特征向量，并且將特征向量標準化，最后得到每個評價指標的權重值(Wij)。二級指標權重對比表見表3。

表3 權重對比表Table 3 The comparison of weight

2.1.3 綜合評價中各指標權重的確定

各感官指標在綜合評價中的權重值計算方法如下：

綜合權重值= 一級指標的權重值×二級指標對一級指標的相對權重值。

分別為：W1=0.1×0.7500=0.0750，W2=0.1×0.2500=0.0250，W3=0.3×0.8000=0.2400，W4=0.3×0.2000=0.0600，W5=0.2×0.1667=0.0333，W6=0.2×0.8333=0.1667，W7=0.4×0.2500=0.1000，W8=0.4×0.7500=0.3000。

即W={0.0750，0.0250，0.2400，0.0600，0.0333，0.1667，0.1000，0.3000}。

2.2 感官品評結果

感官評價小組10名品評人員按照評定要求和評定標準，對5種添加了不同品種泡辣椒的泡椒豬肝進行感官評定，評定結果見表4。

表4 泡椒豬肝的感官評定結果Table 4 The sensory evaluation results of pig liver with pickled pepper

在10名品評人員對泡椒豬肝的色澤評定中，由表4的評定統計結果可知，樣品A的二級指標顏色有4人認為優，3人認為良，3人認為中，0人認為差，由此得到：A顏色={0.4，0.3，0.3，0.0}，同理得到A光澤度={0.3，0.3，0.4，0.0}，A泡椒香={0.3，0.4，0.3，0.0}，A風味={0.4，0.3，0.3，0.0}，A協調性={0.2，0.4，0.4，0.0}，A泡椒味={0.5，0.4，0.1，0.0}，A鮮嫩度={0.3，0.3，0.3，0.1}，A辣度={0.1，0.2，0.4，0.3}。

把上述得到的關于樣品A的8個二級指標評定結果寫成一個矩陣為：

同理得到RB～RE的矩陣為：

2.3 確定模糊關系綜合評判集

對B～E號樣品按照以上方法進行綜合模糊評判，評判結果如下：

YB={0.3025，0.3982，0.2293，0.0700}，

YC={0.5865，0.3055，0.1080，0.0000}，

YD={0.1890，0.3127，0.3816，0.1167}，

YE={0.2027，0.2670，0.3220，0.1993}。

在評語集中，每個因素的評價分別為優、良、中、差4個等級，這4個等級對應的分數分別為90，80，70，60分。將對應的分值分別乘以添加了5種不同品種泡辣椒的泡椒豬肝綜合模糊評定的結果，再對得到的分值進行加和，從而得到5種泡椒豬肝菜肴的模糊數學感官評分[14]，分值見表5。

表5 泡椒豬肝感官評分值Table 5 The sensory scores of pig liver with pickled pepper

由表5可知，不同品種泡辣椒對典型川菜泡椒豬肝感官品質的影響各不相同，且存在明顯的差異， B號、C號菜肴的感官評分高于其他3個樣品， D號、E號菜肴的感官評分相對較低。其中C號菜肴得分最高，D號菜肴得分最低，即添加了二荊條的泡椒豬肝感官評分最高，添加了小米辣的泡椒豬肝感官評分最低。分析原因是B號、C號樣品加入的泡辣椒屬于微辣的川騰1號和二荊條，在川菜制作中經常被運用到，色澤鮮艷，辣味適中，消費者普遍可以接受，且菜肴整體泡椒味濃郁，口感柔和，添加了二荊條的樣品接受度高于川騰1號；E號菜肴中加入的燈籠椒屬于不辣型，且略帶甜味，通常用于腌制或菜肴制作，菜肴整體泡椒味相對不足，辣度不夠，因此得分略低；而A號和D號菜肴加入的野山椒和小米辣辣味較高，經過泡制發酵后主要用于辛辣食品、菜肴的調味料，且加入量極少，因此在樣品中添加后雖泡椒味濃郁，但口感辛辣刺激，品評人員的接受度較低，添加了小米辣的樣品接受度低于野山椒。

3 結論與展望

本試驗對所制作的添加了5種不同品種泡辣椒的四川特色菜肴泡椒豬肝采用模糊數學感官評定法進行感官評定和比較，以層次分析法進行權重分配。結果表明不同品種的泡辣椒對泡椒豬肝感官品質的影響各異，添加了二荊條的泡椒豬肝感官評分最高，添加了小米辣的泡椒豬肝感官評分最低。本試驗表明層次分析法結合模糊數學感官評定法相對于傳統的感官評定法，增強了評定結果的準確性、客觀性和科學性，在菜肴的感官質量評價中具有可操作性。該研究為菜肴泡椒豬肝的制作篩選出了最適合的泡辣椒種類，為泡辣椒在四川特色菜肴中的應用提供了技術參考，同時為四川特色菜肴感官品質的改進提供了更科學、合理的評價方法。