反食品浪費(fèi)法對(duì)制止高校餐飲食品浪費(fèi)機(jī)制的影響研究

張念梅，張 琪

(北京大學(xué)，北京 100871)

引言

糧食安全事關(guān)國(guó)家安全穩(wěn)定。近些年，我國(guó)糧食安全雖然總體平穩(wěn)，但形勢(shì)依然嚴(yán)峻，人均可耕種面積和人均可利用水資源均低于世界平均水平。特別是隨著疫情不斷蔓延， 越來(lái)越多國(guó)家出于未來(lái)糧食安全考慮已經(jīng)開(kāi)始縮減甚至禁止本國(guó)糧食對(duì)外出口，更加劇了我國(guó)糧食安全的不確定性。習(xí)近平總書(shū)記對(duì)糧食安全高度重視，于2020年8月作出重要指示，要求通過(guò)立法手段，形成制止餐飲浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制。2021年4月，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》(以下簡(jiǎn)稱“反食品浪費(fèi)法”)正式審議通過(guò)并自公布之日起生效，將近年來(lái)社會(huì)上探索應(yīng)用的制止食品浪費(fèi)的有效機(jī)制、實(shí)踐做法上升為法律規(guī)定。反食品浪費(fèi)法對(duì)食品浪費(fèi)的概念、管理原則、基本要求以及相應(yīng)責(zé)任和罰則等都進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。《反食品浪費(fèi)法》在高校餐飲部門(mén)領(lǐng)域既有專項(xiàng)規(guī)定，又有共性條款，對(duì)于高校餐飲反食品浪費(fèi)機(jī)制建設(shè)具有重要影響。

一、《反食品浪費(fèi)法》對(duì)高校制止餐飲浪費(fèi)之法律規(guī)定

“法者，治之端也。”反食品浪費(fèi)法堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，以餐飲環(huán)節(jié)為切入點(diǎn)，覆蓋食品自田間地頭到終端消費(fèi)的全環(huán)節(jié)，設(shè)置技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理、操作上便捷的規(guī)范，以剛性的懲戒措施，嚴(yán)格的法律執(zhí)行，對(duì)高校餐飲部門(mén)構(gòu)建厲行節(jié)約、文明健康的就餐秩序提供法治保障。

(一)界定浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，形成執(zhí)法基準(zhǔn)

高校餐飲部門(mén)開(kāi)展反食品浪費(fèi)，倡導(dǎo)厲行節(jié)儉，如何界定食品浪費(fèi)行為就尤為關(guān)鍵。《反食品浪費(fèi)法》開(kāi)篇明義，對(duì)食品和食品浪費(fèi)給出了具體且準(zhǔn)確的表述。《反食品浪費(fèi)法》對(duì)食品浪費(fèi)的定義與《食品安全法》相關(guān)規(guī)定相銜接，遵循文義解釋方法，即各種對(duì)人有利用價(jià)值、可食用、流通于市場(chǎng)的食物未能“物盡其用”，便構(gòu)成了法律意義上的食品浪費(fèi)。厘清食品浪費(fèi)行為的認(rèn)定基準(zhǔn)，為行政執(zhí)法提供裁量依據(jù)，確保法律的有效實(shí)施以及罰則應(yīng)用合法、合理。

(二)明確權(quán)責(zé)部門(mén)，厘清主體責(zé)任

《反食品浪費(fèi)法》確定了以地方政府牽頭，各部門(mén)依據(jù)職權(quán)管轄職責(zé)范圍內(nèi)食品浪費(fèi)行為的工作原則。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)改善儲(chǔ)存環(huán)境與運(yùn)輸條件，降低不當(dāng)損耗，提高整體利用效率，避免過(guò)度加工、超量使用等情況的發(fā)生。二是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)健全涉及食品的相關(guān)管理制度，提升供給質(zhì)量，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。《反食品浪費(fèi)法》針對(duì)單位食堂的管理機(jī)制建設(shè)和供餐方式改善進(jìn)行了強(qiáng)調(diào)。基于以上規(guī)定，高校餐飲部門(mén)需要在上級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管下，規(guī)范管理，切實(shí)履行反食品浪費(fèi)領(lǐng)域主體責(zé)任。

(三)依托數(shù)據(jù)分析，實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理

《反食品浪費(fèi)法》第七條和第九條對(duì)于在餐飲經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域全面提升科學(xué)管理水平進(jìn)行了規(guī)定，如加強(qiáng)食堂餐飲服務(wù)管理、建立中央廚房、運(yùn)用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)等。信息化的分析手段以及集中加工、統(tǒng)一配送在《反食品浪費(fèi)法》中被突出強(qiáng)調(diào)。近年來(lái)，隨著物流系統(tǒng)、財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)、菜肴研發(fā)系統(tǒng)等軟件在高校餐飲應(yīng)用的普及，特別是新冠疫情以來(lái)，食堂就餐指數(shù)、智能體溫監(jiān)測(cè)設(shè)備的推廣，使食堂可以快速掌握日常工作全鏈條的數(shù)據(jù)信息，獲取每日三餐的就餐人數(shù)、人員構(gòu)成以及各大類食品的售賣金額，為科學(xué)管理的深入提供了技術(shù)條件和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

(四)提升供給質(zhì)量，豐富就餐選擇

《反食品浪費(fèi)法》對(duì)餐飲供餐質(zhì)量提出更高要求，要求豐富供餐規(guī)格，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化操作。隨著近年來(lái)高校逐步推廣集中加工，部分高校準(zhǔn)中央廚房已初具規(guī)模，供應(yīng)食品原材料的標(biāo)準(zhǔn)化也使食堂售賣的品種規(guī)則更趨于一致性。《反食品浪費(fèi)法》對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化予以了肯定，但也對(duì)食堂售賣端提出了更高的要求。菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，售賣應(yīng)考慮到就餐群體需求的差異性，合理確定成本核算中食品原材料的分量，售賣的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量單位，倡導(dǎo)適用更多小份餐、半份餐以及按重量自選結(jié)算模式，盡可能避免浪費(fèi)的產(chǎn)生。

《反食品浪費(fèi)法》第八條和第九條第一款第二項(xiàng)要求單位食堂建立全方位、全流程動(dòng)態(tài)管理，做到供餐量緊盯就餐數(shù)，倡導(dǎo)健康、綠色、經(jīng)濟(jì)的飲食習(xí)慣，建立積極通暢的溝通機(jī)制，保證主副食的品質(zhì)。菜肴的風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)搭配、供應(yīng)方式對(duì)于食堂就餐者的用餐體驗(yàn)有著極其重要的影響。由于大學(xué)校園就餐人群相對(duì)穩(wěn)定，尤其是上課期間，往往固定選擇某個(gè)食堂，菜肴的口味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量的好壞對(duì)食堂每日廚余垃圾產(chǎn)生的數(shù)量直接相關(guān)。高校餐飲部門(mén)應(yīng)積極構(gòu)建良性的溝通改進(jìn)機(jī)制，以用餐人員建議為改善工作的指引，有效減少浪費(fèi)。

(五)加強(qiáng)教育宣傳，營(yíng)造濃厚氛圍

《反食品浪費(fèi)法》第七條和第八條對(duì)宣傳、提示、引導(dǎo)的法律責(zé)任進(jìn)行了明晰，以進(jìn)一步增強(qiáng)全社會(huì)制止餐飲浪費(fèi)的意識(shí)。食堂作為校園餐飲的基本保障單位“分量實(shí)在”“價(jià)格低廉”是其服務(wù)的一大特點(diǎn)，因分量足、價(jià)值低導(dǎo)致教職工和同學(xué)對(duì)食品浪費(fèi)未引起足夠重視也是原因之一。歸根結(jié)底，需要在校園內(nèi)樹(shù)立正確的消費(fèi)觀，履行提示義務(wù)，如在包裝、標(biāo)簽、食堂顯著位置張貼提示標(biāo)語(yǔ)或當(dāng)場(chǎng)勸說(shuō)，與學(xué)校相關(guān)部門(mén)構(gòu)成聯(lián)動(dòng)機(jī)制強(qiáng)化校園宣傳教育，普及防止食品浪費(fèi)知識(shí)，讓廣大師生充分認(rèn)識(shí)到節(jié)約的重要性和必要性，個(gè)人對(duì)厲行節(jié)儉的自覺(jué)踐行才是避免食品浪費(fèi)的關(guān)鍵所在。

(六)推進(jìn)獎(jiǎng)懲并舉，保證規(guī)則效力

《反食品浪費(fèi)法》對(duì)于高校餐飲部門(mén)的法律追責(zé)體現(xiàn)了雙向性和強(qiáng)制性。首先，高校餐飲部門(mén)作為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)的立法本意，違反則將面臨不同程度的行政處罰。此外，未制定或者未實(shí)施防止食品浪費(fèi)措施、未主動(dòng)履行提示義務(wù)或者以不正當(dāng)手段誘導(dǎo)、誤導(dǎo)超量點(diǎn)餐等行為都被列為了行政處罰的范圍之內(nèi)。與此同時(shí)，高校餐飲部門(mén)作為餐飲服務(wù)單位被賦予了對(duì)就餐師生進(jìn)行引導(dǎo)、教育的職責(zé)，如為“光盤(pán)行動(dòng)”活動(dòng)設(shè)立適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。在明示收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)前提下，有權(quán)對(duì)明顯浪費(fèi)情況收取處理廚余垃圾的費(fèi)用。

二、關(guān)于高校制止餐飲浪費(fèi)領(lǐng)域之工作現(xiàn)狀

2020年9月，教育部發(fā)布《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)方案》，廣泛開(kāi)展先進(jìn)典型教育宣傳，大力培育勤儉節(jié)約的校園文化，努力提升食堂管理水平，創(chuàng)新使用科技手段，引導(dǎo)廣大師生樹(shù)立勤儉節(jié)約和糧食安全意識(shí)。2020年10月，教育部等部門(mén)聯(lián)合多部門(mén)啟動(dòng)“美好‘食’光”校園系列活動(dòng)在全國(guó)各高校相繼開(kāi)展，以“珍惜糧食、厲行節(jié)儉”為主題的海報(bào)宣傳、視頻影像在高校餐飲部門(mén)內(nèi)高頻出現(xiàn)，“光盤(pán)打卡”兌換自制糕點(diǎn)、飲品零食的活動(dòng)頗受師生歡迎，食堂里與以往相比還多了學(xué)生志愿者來(lái)提示同學(xué)們適度選餐。小碗面、一兩米飯、半份菜、雙拼菜、小號(hào)主食等。食堂在飲食供應(yīng)也不斷推陳出新，利用就餐大數(shù)據(jù)，定期更新菜品。實(shí)施“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)以來(lái)，學(xué)校餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象得到有效遏制，食堂殘食剩余總量和學(xué)生食物剩余率有了明顯下降，制止校園餐飲浪費(fèi)取得階段性成效。

高校反食品浪費(fèi)需要“光盤(pán)行動(dòng)”、需要“減量提質(zhì)”，但高校反食品浪費(fèi)不是“一陣風(fēng)”，不能“運(yùn)動(dòng)式”“扎堆式”搞活動(dòng)，更需要的是以《反食品浪費(fèi)法》的原則和要求為指引，積極開(kāi)展實(shí)踐探索，努力構(gòu)建政府、學(xué)校、協(xié)會(huì)、媒體、師生等多方共治的校園反食品浪費(fèi)機(jī)制。

三、《反食品浪費(fèi)法》在高校制止餐飲浪費(fèi)領(lǐng)域之實(shí)踐探索

(一)結(jié)合餐飲實(shí)際，細(xì)化配套制度

國(guó)家層面立法主要發(fā)揮具有普遍適用的原則性指引作用。近期一些地方政府、行政機(jī)關(guān)也在積極探索立法監(jiān)管，細(xì)化配套舉措。高校餐飲部門(mén)作為一線服務(wù)部門(mén)，對(duì)于《反食品浪費(fèi)法》的落實(shí)有著關(guān)鍵作用。這就要求高校餐飲部門(mén)將減少食品損失和浪費(fèi)作為一項(xiàng)核心工作，建章立制，加強(qiáng)管理，完善采購(gòu)儲(chǔ)存、烹飪制作、設(shè)施設(shè)備、員工培訓(xùn)、供餐服務(wù)等各環(huán)節(jié)管理制度框架構(gòu)建，久久為攻，常抓不懈，構(gòu)建良性運(yùn)行的高校反食品浪費(fèi)運(yùn)行體系。

(二)應(yīng)用創(chuàng)新科技，提升設(shè)備設(shè)施

作為“模擬企業(yè)化”運(yùn)行的高校餐飲，要實(shí)現(xiàn)“社會(huì)效益”和“經(jīng)濟(jì)效益”的雙豐收，必須強(qiáng)化內(nèi)部管理，而導(dǎo)入精細(xì)化管理模式是較為有效的方式之一。在生產(chǎn)管理精細(xì)化領(lǐng)域，高校餐飲部門(mén)近年來(lái)多注重生產(chǎn)設(shè)備的更新迭代，努力建設(shè)覆蓋食材加工全鏈條的“準(zhǔn)中央廚房”，如配備米飯生產(chǎn)線、肉類切割設(shè)備、凈菜加工線等，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行處理、清潔、切配等，減少食材加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。此外，在前端售賣環(huán)節(jié)，自助選擇分量的米飯售賣機(jī)、高性能的自助保溫臺(tái)等設(shè)備的配備也將對(duì)提升餐飲供給的品質(zhì)起到促進(jìn)作用。

隨著信息化的進(jìn)一步發(fā)展、圖像識(shí)別技術(shù)在高校餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用，數(shù)據(jù)挖掘?qū)⑦M(jìn)一步深入，結(jié)合嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀竞怂銛?shù)據(jù)，菜肴每餐具體到單品的售賣數(shù)量，每餐米面糧油、副食蔬菜的消耗量都能進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。如美國(guó)加州大學(xué)伯克利分校使用的“LEANPATH”軟件，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)廚余食物的跟蹤記錄和實(shí)時(shí)分析，為分析食物浪費(fèi)產(chǎn)生的原因提升強(qiáng)有力的數(shù)據(jù)支持。通過(guò)前述軟件的應(yīng)用，美國(guó)加州大學(xué)伯克利分校減低了近百分之四十三的食物浪費(fèi)，每周至少節(jié)約一千磅食品和一千六百美元。高校餐飲部門(mén)未來(lái)也可以借助信息技術(shù)對(duì)原材料采購(gòu)、配給計(jì)劃、集中加工、前端售賣、就餐人數(shù)、廚余垃圾回收等。食堂全鏈條進(jìn)行串聯(lián)分析，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)食材的品種、分析食物浪費(fèi)原因，進(jìn)一步提高食堂現(xiàn)代化管理水平。

(三)借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建公益體系

糧食安全關(guān)乎世界每一個(gè)人。在法國(guó)、新加坡、以色列都有著“糧食銀行”的公共機(jī)構(gòu)的參與。“糧食銀行”作為社會(huì)中介機(jī)構(gòu)，串聯(lián)起食物捐贈(zèng)端和食物接受端, 降低捐贈(zèng)成本，提升食物的流通效率。如法國(guó)法律禁止超市故意將不在銷售的食物予以丟棄。大型法國(guó)超市必須與慈善機(jī)構(gòu)簽訂協(xié)議以捐贈(zèng)不在銷售的食物，未簽署捐贈(zèng)協(xié)議的超市將面臨高額罰款或最高兩年的有期徒刑。我國(guó)政府也在鼓勵(lì)社會(huì)力量參與食品捐贈(zèng)活動(dòng)。通過(guò)搭建網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，促進(jìn)信息流通，盡快建立食品捐贈(zèng)體系。高校餐飲部門(mén)除與目前政府或社會(huì)組織合作捐贈(zèng)剩余食物之外，還可以考慮在校內(nèi)形成剩余食物的分享機(jī)制。由食堂將剩余主副食以及賣相、口感未達(dá)標(biāo)的糕點(diǎn)在特定時(shí)間段以免費(fèi)或收取象征性價(jià)格的方式在校內(nèi)予以提供，在避免食物浪費(fèi)的同時(shí)，滿足師生不同的消費(fèi)需求。

(四)高校示范引領(lǐng)，社會(huì)廣泛參與

高校立身之本在于立德樹(shù)人。作為社會(huì)技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)源地，一方面，高校可以充分利用科研平臺(tái)和學(xué)科優(yōu)勢(shì)，聚焦反食品浪費(fèi)的痛點(diǎn)、難點(diǎn)，在食物原材料加工、就餐數(shù)據(jù)分析、餐廚垃圾處理等領(lǐng)域引領(lǐng)學(xué)術(shù)潮流，以科技創(chuàng)新助力反食品浪費(fèi)事業(yè)的發(fā)展。另一方面，高校餐飲部門(mén)應(yīng)苦練內(nèi)功，加快創(chuàng)新，帶頭保障《反食品浪費(fèi)法》相關(guān)規(guī)定落實(shí)落細(xì)。立足高素質(zhì)的餐飲管理和技術(shù)隊(duì)伍，以合理、均衡、健康的飲食理念，推進(jìn)菜肴的推陳出新，規(guī)格的合理配置。充實(shí)菜單信息，通過(guò)微信公眾號(hào)、應(yīng)用軟件或官方網(wǎng)站及時(shí)公示餐品主要原料名稱、辛辣程度、營(yíng)養(yǎng)成分、所含熱量等內(nèi)容。研究結(jié)果證明，提高消費(fèi)者對(duì)餐廳菜肴的滿意度可以極大地減少食物浪費(fèi)。筆者認(rèn)為團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)化、批量化，并不意味菜肴的同質(zhì)化、烹飪的簡(jiǎn)易化以及服務(wù)的低質(zhì)化，而是順應(yīng)新時(shí)代健康飲食的趨勢(shì)，遵循“減油、減糖和減鹽”的原則，更新菜譜搭配，創(chuàng)新烹飪技藝，推廣健康調(diào)味品，提高原材料利用率和烹飪水平，注重飲食健康平衡，引領(lǐng)社會(huì)文明風(fēng)尚。

《反食品浪費(fèi)法》參考了《食品安全法》關(guān)于實(shí)行社會(huì)共治的制度創(chuàng)新，對(duì)于政府監(jiān)管部門(mén)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、餐飲外賣平臺(tái)、超市、商場(chǎng)等食品經(jīng)營(yíng)者以及個(gè)人家庭責(zé)任都規(guī)定了相應(yīng)責(zé)任。引導(dǎo)全社會(huì)共同參與，逐步形成抑制浪費(fèi)的社會(huì)風(fēng)氣，對(duì)我國(guó)食品浪費(fèi)事業(yè)必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

(五)踐行育人宗旨，培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)

弘揚(yáng)勞動(dòng)精神，營(yíng)造勤儉節(jié)約氛圍，更好發(fā)揮高校勞動(dòng)教育的育人功能，通過(guò)線上線下宣傳、學(xué)習(xí)實(shí)踐、體驗(yàn)勞動(dòng)等形式，使學(xué)生體會(huì)糧食來(lái)之不易,形成積極向上的勞動(dòng)態(tài)度，對(duì)凝聚辛勞與付出的勞動(dòng)成果倍加珍惜。隨著中共中央國(guó)務(wù)院和教育部相繼印發(fā)關(guān)于大中小學(xué)勞動(dòng)教育指導(dǎo)的文件，在田埂邊、爐灶旁、茶園中，各高校開(kāi)展了豐富多樣的勞動(dòng)教育探索。高校餐飲部門(mén)近期也開(kāi)展了不同形式的與勞動(dòng)育人相關(guān)的主題活動(dòng)，如學(xué)生廚藝大賽、美食公開(kāi)課堂、食堂崗位實(shí)習(xí)、食堂志愿者、食堂開(kāi)放日等。同學(xué)們?cè)趨⒓用朗郴顒?dòng)、完成工作任務(wù)過(guò)程中，出力流汗，磨礪意志，塑造正確的價(jià)值觀，將珍惜糧食的理念潛移默化的落實(shí)到每日三餐之中，生活細(xì)微之處。