海南抱羅粉航空方便食品的民航烤箱加熱特性研究

肖容雍 李銘

摘 要：為掌握海南省抱羅鎮特色小吃抱羅粉航空方便食品在民用航空的飛機烤箱內的加熱特性，研究了抱羅粉航空食品在Aerospace（荷蘭）公司DF3000內部對流型烤箱內最大裝填量時，在兩組加熱時間設定下的烤箱內的升溫曲線，并且測定了加熱后每一個烤盒內抱羅粉食品的中心溫度。結果表明，在烤箱裝填情況為每個烤盤4盒、每盒245g、總計32盒的最大裝填量時，烤箱內溫度在9分鐘內可以從室溫22oC升溫至最高溫度169oC，并且在之后保持溫度恒定。在設定最高溫度為169℃，30分鐘加熱后，所有食物的冷點溫度都高于90℃，完全滿足航空食品的安全要求。

關鍵詞：海角抱羅粉;航空方便食品;方便米線;民用航空;加熱特性

中圖分類號：F273.1 ????文獻標識碼：A 文章編號：1005-6432（2022）01-0070-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.01.070

1 前言

飛機是出行交通工具的首選之一[1]，人們在選擇航空公司時考慮的不僅是機型、價格的差異，能夠提供更合口味的美食也逐漸成為重要的考慮因素之一。航空食品使用特征是即時性、便利性、享用環境的特殊性。

抱羅粉在海南省負有盛名，盛起文昌市的抱羅鎮得名，據傳明朝時抱羅粉就已經是出名的美食。直至現在，無論當地老百姓還是外地旅客，都會去品嘗當地抱羅粉，但是目前受技術和地域限制，消費者只能在當地餐廳小吃店品嘗，市場無工業化產品，限制了該小吃的消費量以及發展前景。航空食品專注于給旅客帶來方便快捷的飲食，借助于各地傳統小吃，推出海南本地的抱羅粉，使各地旅客能在旅途中享用到濃香四溢的抱羅粉。

米粉是以大米為原料，經過浸泡、磨漿、熟化、擠絲等工藝制作成的細條或扁形米制品。在我國南方，尤其云南、貴州、海南和福建等地米粉作為重要主食[2]，其加工和食用也廣泛分布于東南亞各國[3]。米粉的特點是外觀潔白、晶瑩有光澤，質構柔軟有彈性，口感爽滑，做法以湯粉和炒粉為主[4]。隨著經濟的高速發展，無論北方還是南方的各地美食被廣泛傳承，米粉制品也逐漸得到推廣，如桂林米粉、過橋米線等。

對于航空食品，若提前放入湯料，米粉很容易因浸泡過度造成口感變差。在加熱前倒入湯汁，航空操作不方便并且存在安全隱患。抱羅粉屬湯粉類，米粉和湯底都是重要的組成部分，米粉外觀有光澤，口感柔軟而帶有嚼勁，湯料肉味濃郁并且鮮美，略帶酸和辣。至今，抱羅粉作為傳統著名小吃局限于手工作坊或小批量操作。由于航空食品開發的特殊性，國內外學者對于米線類食品應用于航空食品加工的工藝，以及米線如何在航空食品所能提供的加工條件下保持穩定，米線類食品在航空烤箱內加熱特性等食品工程問題，目前的文獻報道仍然有限。

在航空餐飲中推出具有湯料的米粉，實現抱羅粉工業化生產，讓旅客品嘗抱羅粉并推廣該傳統小吃文化具有極為重要意義。因此，為開發一款創新性的新鮮濕米線航空食品，對冷凍新鮮濕米線進行了研究，在民用航空烤箱內加熱后米線食品內的冷點溫度，航空烤箱內不同位置的米線產品的溫度分布特點，以及冷點溫度是否都能達到航空食品的安全要求。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

米粉、鹵汁、淀粉、酸菜、牛肉粒。

2.2 儀器設備

2.2.1 民用航空烤箱和烤架

由于民用航空對于電磁波環境要求較高，因此飛機內所配置的加熱裝置一般為烤箱，而不能是微波爐，以避免造成電磁干擾。航空烤箱為Aerospace（荷蘭）公司制造，產品型號為DF3000內部對流型[5]，2007年制造。額定功率3800W，電壓115/200V（AC），頻率360～800Hz。烤箱內后壁中心有一個強制對流風扇，將背部的電熱裝置產生的熱量對流傳輸到整個烤箱內部，有效增加傳熱效率。烤箱門上還有一個蒸汽溢出口，用于排出加熱過程中產生的蒸汽，防止內部壓力過高對人員、設備和飛機本身產生危害。

烤箱可見內裝載可分離的烤架，烤架的內部空間高度為40cm，可以裝載8個烤盤，烤盤的間距為4.3cm。這也是目前主流飛行的A320、B738型飛機烤箱的標準配置烤架尺寸。飛機烤箱設計可分離的烤架是為了便于空乘人員向烤箱內快速裝載食物，該烤架在飛機起飛前，在地面已經預裝填了待加熱的食物，空乘人員只需要將裝好食物的烤架整體加載到烤箱內即可操作烤箱，加熱食物。

烤架內的托盤為長方形，有24個均勻分布的圓孔，烤架的長度為36.2cm，寬度為21.5cm。托盤的作用是承擔烤盒的重量，并且為每層烤盒之間提供空隙，有利于熱風在每層烤盒之間流動，強化熱量傳遞。

2.2.2 配套烤盒

由于抱羅粉為帶有湯汁的食品，因此在用于開發航空食品時需要考慮容器的密封性和安全性，避免熱湯汁等內容物對乘客和空乘人員造成身體傷害。經過優化設計，烤盒為鋁材質，上蓋為紙單面鍍鋁，鍍鋁面朝外防止上蓋被烤焦。鋁盒與上蓋接縫處采用特殊密封設計，防止湯汁溢出。烤盒尺寸為18cm×10.2cm×4.2cm。

2.2.3 其他儀器

Testo-108溫度計，德國Testo儀器公司制造。其他日常廚具為超市市售。

2.3 試驗方法

烤架的每層都放置4個冷凍的米線成品，在航空烤箱默認的升溫程序基礎上，烤制冷凍的米線成品。設定兩批次試驗，分別烤制25分鐘和30分鐘。每一次都讀取烤箱顯示的內部溫度，并且記錄。烤制終止后立即取出并測量中心冷點溫度。

3 結果與分析

3.1 烤箱內部升溫特性

國內航空一般飛行時間為4小時以內，并且目前2小時以內的航班不提供熱餐食服務。飛機在起飛后，空乘服務人員會立即開啟烤箱加熱食物，在起飛后30～60分鐘發放給乘客。抱羅粉航空食品屬于熱餐食類，因此，為了保證抱羅粉在2小時的飛行時間的飛機上也可以供應，加熱時間應該在1小時以內為宜。然而，航空烤箱的電力全部由飛機發動機的燃油的能量提供，并且目前米飯類餐食的加熱時間在30分鐘以內，因此基于航空公司對于產品的加熱時間的接受度以及能耗等綜合考慮，烤箱加熱時間應該在30分鐘內。故實驗設定的加熱時間最高為30分鐘。

如圖1所示，烤箱內部升溫曲線在滿載裝填32盒抱羅粉米線的狀態下，具有很好的重現性和穩定性，這對于產品實際在飛機內供應非常重要。烤箱內部溫度均在9分鐘左右達到最高溫度169℃，并且在之后處于穩定。

3.2 加熱時間對烤盒中米線的冷點溫度的影響

30分鐘烘烤后烤盒中米線的冷點溫度顯著（p>0.25）高于25分鐘烘烤后烤盒中米線的冷點溫度。30分鐘烘烤后，所有烤盒中米線的冷點溫度都達到了90℃以上（表2），而25分鐘烘烤后，烤箱底部部分烤盒中米線的冷點溫度低于65℃（表1）。根據航空食品現行標準，食物的冷點溫度應高于65℃，因此25分鐘加熱不能滿足航空食品的要求。而30分鐘加熱后，所有食物的冷點溫度都高于90℃，完全滿足航空食品的安全要求，因此，在實際的操作中將采用30分鐘加熱。

3.3 加熱時間對烤盒中米線的冷點溫度的影響

如表1所示，經過25分鐘加熱后，冷點溫度在遠離后壁的區域溫度較低，最低溫度為62.5℃;靠近后壁的區域溫度較高，最高溫度為92.9℃。由烤箱結構分析可知，烤箱內后壁中心有一個強制對流風扇，將背部的電熱裝置產生的熱量對流傳輸到整個烤箱內部，以增加傳熱效率。因此，靠近熱源的部分先接觸到熱空氣，因此傳熱溫差較大，有利于食物加熱。如表2所示，類似的溫度分布結果也存在于30分鐘加熱后的冷點溫度分布，最低溫度出現在前部，為93.3℃;最高溫度出現在后部，為98.3℃。

對于25分鐘和30分鐘加熱后，靠近烤箱中心位置的冷點溫度較其他區域的冷點溫度略高，符合理論上靠近中心背部熱源的區域，4層和5層應該溫度較高的推理。但是，最高冷點溫度并非出現在4層和5層，而是不規則地出現在底層后部。由于烤盒的尺寸較大，且剛好填充了烤箱每一層的空間，因此氣流通道較為狹小，并且通道受到裝載過程中隨機振動的影響較大。因此可能是由于隨機干擾，導致中部氣流流動阻力大于某些周邊部分的阻力，使得周邊部分的氣流流速較大，增加了傳熱效率所致。

4 結論

烤箱內部升溫曲線在滿載裝填32盒抱羅粉米線的狀態下，具有很好的重現性和穩定性。在設定最高溫度為169℃、30分鐘加熱后，所有食物的冷點溫度都高于90℃，完全滿足航空食品的安全要求。烤箱內食物的冷點溫度分布符合靠近熱源的后部較高、遠離熱源的前部較低的規律。

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[基金項目]2020年海南省教育廳科學研究項目“高品質方便抱羅粉航空食品的開發”（項目編號：Hnky2020-72）。

[作者簡介]肖容雍（1984—），女，講師，本科，研究方向：食品科學技術。

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