火到豬頭爛

沈嘉祿

那時候買肉要憑肉票，又是限量供應，平時吃頓紅燒大排算是大事體了。但豬頭肉大概不要肉票，過年時老爸氣咻咻地從小菜場拎了一只豬頭回家，我與二師兄兩兩相對，仿佛歡喜冤家。

家里燒豬頭簡單粗暴，刮凈毛，扔大鍋里小火慢煮，只加姜塊蔥結和黃酒，煮到筷子可輕易戳進，撈起拆骨冷卻，接下來就是切件大快朵頤啦，醬麻油蘸蘸，絕對小確幸。

小時候專揀耳朵，成大后偏愛鼻沖，后來發現眼睛周邊黑乎乎的那圈，嚼之有異香。

扒燒整豬頭與拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭構成“揚州三頭”，至今威名遠揚。

豬頭也可以紅燒，加醬油白糖和茴香，煮至酥而不爛有彈性，在砂鍋里凍一夜，表面結起一層白花花的油脂，吃面時挖兩塊焐在碗底，這般鮮香肥腴，對“長發頭上”的青少年而言絕對是“滿血復活”啊。

袁枚在《隨園食單》的“特牲單”一節，將豬頭堂而皇之地置頂。“豬頭二法”這樣記載：洗凈五斤重者，用甜酒三斤;七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減……做法應該是鹵豬頭，現在去江蘇民間尋一壇秋油也不難，唯“二百余滾”數起來嫌煩。

當然，爛豬頭并非隨園老人的專利。《金瓶梅》在第二十三回就記載了一道讓潘金蓮、也讓讀者垂涎的美味——燒豬頭。

西門慶的家人來旺兒媳婦宋蕙蓮只用一根柴禾兒，就能把一只整豬頭加四只豬蹄燒個又酥又爛，皮脫肉化，“香噴噴五味俱全”。后來我聽一位善吃的老作家說，獨木也有好壞，最佳者，就在農村里的坑棚間里，踏腳的那根橫木長年累月浸透了糞尿，燒出來的豬頭最香。

民間也涌現出很多燒豬頭的高手，惺庵居士在他的《望江南百調》中就留下了好一條線索：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”注意，讓香客留連忘返的爛豬頭不是廟前廣場的小吃，而切切實實出自法海寺僧人之手，鑒真和尚的徒子徒孫百無禁忌，早就知道“酒肉穿腸過，佛祖心中留”。

《揚州覽勝錄》中的記載應該可信了吧：“寺僧精烹飪之技，尤以蒸彘首（豬頭）名于時。時郡人泛舟湖上者，往往宴賓于云山閣，專啖僧廚彘首，咸稱別有風味。”你看，這會兒豬頭已成為游客爭相打卡的“網紅食品”了。

康乾盛世香飄萬里的爛豬頭，隨著揚州經濟文化的發展，酒肆業越發繁榮，騎鶴客蜂擁而至，從“獨木緩火”的1.0版慢慢演化為2.0版的扒燒整豬頭。技術含量更高，“酥爛脫骨而不失其形”，訴諸五官，那就是“色澤紅亮、軟糯醇口，香氣濃郁，甜中帶咸。”十多年前我在福建中路某條弄堂里吃過一次由揚州師傅烹制的扒燒整豬頭，筷子搛不起來，只能用湯匙挖來吃。當時我脾胃尚健，也只吃了三大匙，俯首認輸。

扒燒整豬頭與拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭構成“揚州三頭”，至今威名遠揚。吃過三頭宴，才算真正的饕客。

上周末，我與朋友去凱德晶萃食廬餐廳吃飯，酒過三巡，一只名為“鴻運當頭”的扒豬臉裝在大盆子里端進包房，頓時一片歡呼。扒豬臉與扒燒整豬頭有異曲同工之妙，都是拆盡骨頭見活肉，都是紅紅亮亮的花臉色相，但前者與后者相比，少了一分油膩，多了一分嚼勁。只恨服務員轉身端下分割后再裝盆，結果我最愛吃的鼻沖和耳朵都被埋在盆底，我怎么也找不到了！