紅肉火龍果營養價值及產品研發現狀

高 曼，甘祖于，王 維，孫 輝，張 松，龔 勛

(貴州理工學院食品藥品制造工程學院，貴州 貴陽 550003)

0 引言

火龍果屬仙人掌科，又稱百花紅龍果、吉祥果、仙人果、綠龍果等。火龍果原產地為美洲的哥斯達黎加、巴拿馬、厄瓜多爾、古巴、哥倫比亞等地域，后傳入越南、泰國等東南亞國家。在國內主要產在臺灣、海南、廣西、廣東、福建、云南以及貴州等地區。火龍果根據其外果皮和內部果肉的顏色不同而又可以細分為：紅皮白果、紅皮紅果和黃皮白果。前兩種在我國市場上多為常見，黃皮白肉很少見且價格昂貴。

火龍果是一種綠色健康的水果，易栽培，病蟲害少。它不僅味道香甜，還具有很豐富的植物營養，含有多種碳水化合物、膳食粗纖維、蛋白質、維生素、黃酮、有機酸、礦物質微量元素、氨基酸、多酚等，同時還含有在很多植物細胞中都少見的一類植物性白蛋白以及多種花青素，具有良好的保健美容功效和較高的藥用價值。

火龍果在我國的種植面積很大，產量高，由于其主要以鮮銷的方式售賣，造成火龍果供過于求的現狀。本文對紅肉火龍果的營養成分及產品開發的研究現狀進行綜述。

1 紅肉火龍果的營養成分

1.1 膳食纖維

膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質。新鮮的火龍果果皮及其果實中總膳食纖維的含量大約為2.33%，其中富含的水溶性膳食纖維大約占總的膳食纖維含量的69%[1]。Mahattanatawee等[2]的研究結果表明，紅肉火龍果的平均膳食纖維含量為3.3%，而白肉火龍果的平均膳食纖維僅為1.1%。蘋果、橙子、桃子的富含膳食纖維含量均明顯低于紅肉火龍果的膳食纖維含量，蘋果的膳食纖維含量為1.2%，桃子的膳食纖維含量為1.3%，橙子的膳食纖維含量為0.6%[3]。

1.2 蛋白質

蛋白質是食品中重要的組成成分之一，而機體內所有重要的組成部分都需要各種蛋白質的共同參與。在熱帶地區和亞熱帶地區的水果中，火龍果中蛋白質的總含量約為芒果所含蛋白質含量的2倍、荔枝中所含蛋白質的1.5倍、菠蘿中所含蛋白質的3倍[4]，且新鮮紅肉火龍果的蛋白質含量比新鮮白肉火龍果的含量高21%[5]。

1.3 氨基酸

氨基酸是一種構成蛋白質的基本組成單位。紅肉火龍果具有多種必需氨基酸，尤其是其中的脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸等含量較多，它所含的人體中的必需氨基酸平均含量大約占總氨基酸平均含量的34.9%，其必需氨基酸平均含量水平要遠高于橙子和蘋果，與桃子的必需氨基酸平均含量水平相差不大，接近人體蛋白質的理想含量要求[1]。潘艷麗等[6]實驗分析研究結果表明，火龍果中的果種仁氨基酸中以谷氨酸的整體含量最高，精氨酸稍低，賴氨酸的整體含量最低。

1.4 花青素及甜菜紅素

1.5 脂肪酸

紅肉火龍果中的果種仁含有豐富的脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量居多。Lim等[8]的實驗分析表明，紅肉火龍果中所含的主要脂肪酸種類分別是亞油酸、油酸和中性棕櫚酸。李升鋒等[9]對火龍果籽中的多種脂肪酸含量進行綜合研究結果發現，火龍果籽中的亞油酸含量最高，其次是三亞油酸。含量最高的亞油酸，它是人體中的一種必需脂肪酸，人體自身不能合成，只能從日常生活中的食物中攝取，它在人體內可以被轉化合成前列腺素的前體γ-亞麻酸、雙同型-γ-亞麻酸和花生四烯酸[10]。

1.6 維生素

維生素是機體細胞內發生特異性代謝反應和維持機體正常代謝功能所必需的一種化合物。紅肉火龍果中含有很多維生素，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素E等，其中維生素C的含量最高，其維生素C的含量水平與紅棗、桃、香蕉的含量水平相近，是蘋果、橙子的維生素C含量的20倍[3]。在火龍果中，不同生長部位的維生素含量水平是有差異的，其中以火龍果的果莖中維生素C的含量最高，約為2.33 mg/kg；而火龍果中果肉維生素C的含量與火龍果果莖的維生素C含量相比低了1.808 mg/kg[11]。周笑犁等[12]采用鉬藍比色法分別測定紅肉與白肉火龍果中的維生素C含量，得到紅肉火龍果的維生素C的含量約為1 195 mg/kg，顯著高于白肉火龍果種的維生素C的含量。

1.7 礦物質

礦物質是人體正常生活不可或缺的物質，在體內幾乎不能完全合成，必須從均衡食物和正常飲水中攝取?；瘕埞泻写罅刻峁┤梭w發育所需的磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、硒等微量元素，其中所含鉀、鈣、鎂的元素含量相比其他幾種微量元素中的數量較多，但白肉品種的火龍果和紅肉品種的火龍果的一些礦物質平均含量存在一定的區別。有研究結果表明，紅肉品種火龍果果肉中鉀的平均含量顯著高于其他白肉品種火龍果果肉中鉀的平均含量，但磷、鈣、鎂、鋅、硒含量差異不顯著。王寶森等[13]采用納米原子核磁吸收衍射光譜法成功測定了火龍果中的一些礦物質含量，研究人員發現火龍果果肉中鐵和鎂的元素含量最豐富，火龍果皮中鈣元素含量最豐富，火龍果籽中鋅元素含量最豐富。此外，火龍果中鎂、鉀、磷及硒的綜合含量要遠遠高于新鮮蘋果、橙子、桃子等其他水果。

1.8 植物甾醇及其他營養成分

植物甾醇是人體細胞膜的組成部分之一，主要富集在火龍果的莖和籽中[1]。有研究發現，火龍果莖中含有菜籽甾醇、蒲公英甾醇、麥角甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇等多種植物甾醇[14]?；瘕埞杏胸S富的黃酮和黃酮醇類物質的存在。相關研究表明，紅肉火龍果的黃酮含量顯著高于白肉火龍果的黃酮含量[12]。

2 紅肉火龍果的保健功效

2.1 美白、減肥、防腸癌功效

紅肉火龍果中富含維生素C，可以有效抑制皮膚黑色素的自然形成，從而可以達到美白的護膚功效。在紅肉火龍果中同樣富含多種膳食纖維，膳食纖維不僅有效吸附血中膽固醇，使人體內的膽固醇不容易被胃腸道直接吸收，同時具有降低血中膽固醇及甘油三酯的作用，從而可以預防急性冠心病和動脈粥樣硬化。此外，膳食纖維中的可溶性膳食纖維可以有效延緩人體消化道對糖類的吸收速度，使得人體血糖值的上升速度受到有效抑制。另一類不溶性膳食纖維被人體攝入后產生很好的飽腹感，從而改善人體的耐糖量，因此經常食用紅肉火龍果具有一定的降脂減肥的功效。臨床研究結果表明，攝入高蛋白膳食和纖維類食物還可有效幫助預防結腸癌和直腸癌的發生[10]。

2.2 排出毒素解毒、護胃

紅肉火龍果中有很多一般植物很少見的植物性白蛋白的存在，其含量約為1.3%。這種特殊的具有黏性、膠質性的白蛋白是合成膜蛋白的物質基礎，不僅具有很強的氧化作用，還可以與人體內的重金屬離子自動結合，使體內的重金屬通過人體的排泄系統排出，預防人體重金屬中毒[15]。同時還能將細胞代謝的酸性物質從體內清除出去，并且這種植物性白蛋白對胃壁還有形成保護膜的作用[16]。

2.3 抗氧化、抗腫瘤

紅肉火龍果和火龍果皮都富含大量的花青素，尤其紅肉火龍果果皮中的花青素含量更高[4]。自由基過量是誘發多種癌癥的重要原因之一，花青素是一種抗氧化能力很強的物質，它不僅對清除機體內的自由基有一定的作用，還可以預防動脈血管粥樣硬化從而有效防止慢性心臟病的發作和老年癡呆癥的發生[10]。紅肉火龍果中不僅所含的花青素起到抗氧化的作用，其中所含的黃酮、維生素C以及維生素E也同樣具有抗氧化的功能[15]。

2.4 降低膽固醇、抗肉血管疾病

火龍果籽中的亞油酸具有調節植物神經纖維以及滋養腦細胞的作用，還可以有效降低人體血液中的膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯的含量，并且能夠有效提高人體高密度脂蛋白膽固醇的含量，從而降低心腦血管系統疾病患者發生死亡的幾率，同時預防血栓的形成。紅肉火龍果含有的維生素C可以促進膽固醇轉化為膽酸，減少了氧化物質的形成。維生素C還可促進葉酸在人體中的利用，使同型半胱氨酸濃度下降，從而起到保護血管的作用，最終可達到預防心血管疾病的作用?；瘕埞参镧薮歼€能降低膽固醇，可預防心血管病、抗炎和抑制腫瘤的發生[10]。

2.5 預防貧血

鐵是人體必需的微量元素之一，也是較易缺少的微量元素。紅肉火龍果含鐵量比其他水果高。鐵不僅在體內的氧運輸和組織呼吸中起著重要作用，而且還在維持正常造血功能中起著重要作用。因此，適當食用紅肉火龍果也可起到預防貧血的作用[17]。

3 產品開發研究現狀

3.1 果汁

火龍果汁可以很好地保留原有水果的風味，且紅肉火龍果色彩艷麗、營養豐富。但由于火龍果含有豐富的白蛋白，不能直接榨取，需要用浸提汁工藝來制作，在制作的過程中護色工藝也是關鍵的步驟[1]。謝國芳等[18]采用5種抗氧化劑對火龍果汁的護色工藝進行分析，得出D異抗壞血酸鈉這種抗氧化劑的護色效果最好，添加量為0.013%，護色效果高達77.4%。目前對火龍果汁進行的研究以復合性果汁和益生菌產品為主。石文貞[19]研究了蘋果和火龍果的復合乳飲料，蘋果汁和火龍果汁的配比相同，蘋果和火龍果的復合果汁與牛乳配比為1∶4，添加檸檬酸0.12%和白砂糖6%為最佳配方。

3.2 果醋

果醋以天然水果果汁為主要原料，經采用現代生物技術加工釀制后生成風味獨特、健康營養、含有水果和食醋的多功能新型保健飲料，能促進體內的代謝以及有助于體內的酸堿平衡。沈曉怡等[20]對紅肉火龍果果醋開發技術進行了研究，得出紅肉火龍果醋的最佳酒精發酵工藝條件為發酵溫度為28 ℃，酵母接種量為8%，發酵時間6天；醋酸發酵工藝條件為發酵溫度為33 ℃，起始酒精度6%，醋酸菌接種量10%，恒溫發酵6天。

3.3 果醬

目前火龍果主要是用來制作復合果醬。孫娜等[21]將質量比為5∶3的火龍果、五葉草莓加入果膠0.3%、木糖醇11.6%、檸檬酸0.15%，通過原材料預處理—漿液過濾—真空濃縮—灌裝—高溫滅菌—快速冷卻—成品，得到了火龍果五葉草莓復合果醬。孫鵬等[22]的研究發現火龍果漿和南瓜汁的質量為3∶1，pH =3，β環糊精含量為0.6%，甜味劑含量為0.5%，增稠膠為0.03%，黃原膠為0.5%，低甲氧基果膠為0.3%，碳酸鈣含量為0.08%，這種工藝條件下可制成符合食品安全的南瓜火龍果復合果醬。

3.4 果酒

火龍果酒是一款具有獨特風味、營養豐富的果酒產品，特別是紅肉火龍果所釀制的果酒，顏色鮮艷、更具風味。李凱等[23]對從火龍果皮上分離出的200個酵母菌進行了篩選，發現菌株194的發酵速度較快，發酵后果酒的香氣較濃郁，具有火龍果獨特的香氣，工業開發前景良好。周景瑞等[24]采用種植于貴州關嶺縣的紅肉火龍果來研究火龍果果酒的發酵條件，通過單因素試驗、正交試驗得出了最佳條件：果膠酶的添加率為0.4%，酵母的接種量為0.03%，初始糖度6%，發酵溫度22 ℃。

3.5 天然色素及其他

紅肉火龍果的果肉和果皮中含有豐富的甜菜紅素，與花色苷相比，火龍果的甜菜紅素不僅具有良好的著色性，而且應用也很廣泛。提取的天然色素可作為食用色素，也可以在化妝品中進行利用[1]。李亮曜等[25]的研究顯示，超聲波萃取紅肉火龍果色素的優化方法為溫度42 ℃，時間38 min，其料液比為60∶1。此外，火龍果還可以開發為酸奶、酵素、果脯等產品，火龍果籽還可以制成火龍果籽油，火龍果的花也可以制成干制品等產品。

4 結語

火龍果是一種藥食同源的水果，營養豐富，具有高纖維素、低糖和低脂肪等特點，含有色素、維生素、黃酮等功能物質，是一種非常好的綠色健康食品。紅肉火龍果的果肉價值高，火龍果的籽含有不飽和脂肪，火龍果的莖含有大量膳食纖維，火龍果的皮含有豐富的色素和果膠，具有很高的附加價值。在目前市場狀況下，火龍果以鮮銷為主，以火龍果為原料的深加工產品開發還很少，這種經銷模式將導致產品積壓，而丟失的果皮將造成污染。因此，如何將火龍果的活性成分研究和功能特征的開發成果進行產業化，提高火龍果的綜合利用價值，為火龍果深加工產業發展添磚加瓦仍是一個需要破解的難題。